Après le poulet rôti et les ravioles de poulet, le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de carpaccio de volaille. Étonnant.

Carpaccio de volaille pour 4 personnes

• 4 blancs de volaille
• 1 yaourt nature
• 8 feuilles de menthe
• 2 citrons verts
• 20g de pignons de pin
• 4 tomates cerise
• 1 demi concombre
• Curry

Préparation du carpaccio de volaille la veille

1. Assaisonner de sel, poivre et curry, les blancs de poulet.
2. Filmer bien serrés les blancs individuellement dans du film plastique, et nouer aux extrémités.
3. Les plonger dans une eau à 70 degrés, pendant 15 minutes.
4. Refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour-même

1. Ôter le film plastique et la peau de la volaille.
2. Trancher en fines tranches, et les déposer dans le fond d’une assiette.
3. Mélanger le jus de citron au yaourt, et avec les feuilles de menthe ciselées.
4. Assaisonner la volaille avec cette vinaigrette au yaourt.
5. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive vierge et déposer les légumes préalablement coupés et détaillés, sur la volaille.
6. Servir frais !

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Avec les restes d’un poulet rôti, le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de ravioles de poulet. Délicieuses!

Ravioles de poulet pour 4 personnes

• Les restes d’un poulet rôti
• Pâte à raviole

Préparation des ravioles de poulet

• Récupérer tous les légumes que vous avez préparé avec votre poulet (voire la recette du poulet rôti) et désosser précisément la viande restante sur la carcasse de volaille.
• Découper le poulet et les légumes en petits dés.
• Déglacer la plaque de cuisson avec du soja, un peu d’eau et un jus de citron.
• Réduire, passer au tamis et ajouter ce liquide à la farce.
• Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir
• Une fois la farce refroidie, monter vos raviolis
• Les cuire 5 minutes à eau frémissante

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Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de poulet rôti. Simple. Efficace.

Poulet rôti pour 4 personnes

• 1 poulet
• 2 carottes
• 4 champignons de Paris
• 6 pommes de terre ratte
• 1 branche de thym
• 1 branche d’estragon

Recette du poulet rôti

1. Rincer le poulet extérieur et intérieur.
2. Essuyer avec un papier absorbant puis l’huiler avec l’huile de votre choix.
3. L’assaisonner uniformément intérieur extérieur, sel poivre et piment d’Espelette.
4. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés, pendant 10 minutes, puis réduire la température du four à 150, et cuire pendant 15 minutes.
5. Après ce temps, arroser le poulet et placer les légumes préalablement lavés, épluchés et coupés en morceaux.
6. Cuire de nouveau pendant 30 minutes en remuant quelques fois.
7. Sortir du four, et laisser reposer 10 minutes.
8. Servir le poulet désossé avec les légumes.

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#PortesOuvertesEssor : ESSOR Anglet vous invite le lundi 16 avril 2018, de 9h à 18h30, pour vivre un grand moment de découvertes et de partage !

*Au programme*

 

Galette des rois à la frangipane ou couronne briochée, nul besoin de choisir : découvrez les deux recettes de Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet !

 

La recette de la couronne briochée

Ingrédients pour le levain

• 70 g de farine
• 40 g de lait
• 2 g de levure boulangère

Mélanger le tout au batteur avec le crochet, puis réserver et laisser pousser à température ambiante au moins 2 heures.

Ingrédients pour le sirop

• 60 g de sucre
• 10 g de grand marnier
• 15g de jus d’orange
• 25g de fleur d’oranger

Faire chauffer le tout dans une casserole puis réserver.

Pétrissage

• 190 g de farine
• 5 g de sel
• 5 g de levure boulangère
• 2 œufs
• 50 g de beurre

1. Dans la cuve du batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel, la levure et les œufs jusqu’à que les ingrédients soient bien mélangés.
2. Ajouter le levain puis le sirop froid, mélanger puis ajouter le beurre froid en petit morceaux et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil se décolle des parois de la cuve.
3. Laisser au frigo 24 h.
4. Former une boule avec votre brioche puis faire un trou au milieu, et élargir le trou au fur et à mesure, tout en farinant.
5. Laisser la pâte reposer sur le plan de travail 5 min si nécessaire.
6. Mettre la couronne sur une plaque de cuisson, et laisser pousser environ 2 heures près d’une source de chaleur.
7. Dorer la couronne, puis mettre des fruits confits et du sucre grains sur le dessus.
8. Enfourner à 170 degrés pendant environ 15 min.

La recette de la galette des rois à la frangipane

• 500 g de pâte feuilleté
• 100 g de beurre
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• 1 œuf
• 120 g de crème pâtissière
• 20 g de rhum

 

1. Mélanger le beurre pommade avec la poudre puis ajouter l’œuf, la crème pâtissière et le rhum.
2. Étaler la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, puis détailler 2 ronds avec l’aide d’un cercle à tarte pour 8 pers.
3. Avec un pinceau pâtissier, mouiller avec de l’eau toute la bordure du disque, puis mettre la crème d’amande sur le même disque, au milieu, avec l’aide d’une poche à douille, en laissant 3 cm de bordure.
4. Recouvrir du 2ème disque de pâte, et bien souder les 2 disques entre eux en appuyant tout le tour.
5. Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
6. Retourner la galette sur une plaque de cuisson puis dorer aux jaunes d’œufs, rayer, et enfourner à 180 degrés environ 20 min.

 

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Vous manquez d’idées pour vos menus des fêtes ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 4 recettes, de l’entrée au dessert :

• Huitres chaudes
• Conchiglionis de Saint-Jacques
• Filet mignon farci au foie gras et fricassée de légumes
• Puits d’amour

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

 

Huîtres chaudes

• 18 huitres fines de claire
• 1 poireau
• 10 g de beurre
• 1 dl de crème liquide
• 1/2 pomme granny
• 20 g de roquette
• sel
• piment
• papier aluminium.

 

1. Ouvrir les huitres puis les retirer de leur coquille.
2. Verser les huitres dans une poêle, sans le jus, et chauffer 3 mn à feu très doux.
3. Tailler le poireau en fines juliennes et laver. Le faire suer avec le beurre, puis verser la crème pour finir la cuisson du poireau. Assaisonner.
4. Eplucher puis tailler la pomme en petits dés et rajouter dans le poireau.
5. Remettre les huitres dans leur coquille et napper avec le poireau.
6. Chauffer au four 5 mn et dresser sur une feuille de papier aluminium.
7. Couper un peu de roquette en julienne et décorer les huitres

 

Conchiglionis de Saint-Jacques

• 18  conchiglionis
• 18 noix de  Saint-Jacques
• 1 botte d’épinards
• 40g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 1 dl de Bisque de crustacés
• sel
• piment d’Espelette
• persil

 

1. Laver puis équeuter les épinards.
2. Chauffer le beurre dans une casserole avec l’ail puis verser les épinards, remuer pour les cuire 3 à 4 mn.  Assaisonner.
3. Cuire les conchiglionis 18mn dans de l’eau salée et égoutter.
4.  Assaisonner et poêler  les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn.
5. Placer les noix de Saint-Jacques dans les conchiglionis et réserver.
6. Chauffer la bisque.
7. Dresser les épinards chauds au centre de l’assiette.
8. Chauffer préalablement les pâtes avec les Saint-Jacques 5mn  puis les disposer sur les épinards.
9. Napper avec la sauce. Décorer avec le persil.

 

Filet mignon farci au foie gras et fricassée de légumes

• 1 à 2 gros filets mignons
• 1 blanc de volaille
• 1 œuf
• 1 dl de crème liquide
• 125 g de foie gras mi- cuit
• 1 courgette
• 1 panais
• ½ chou romanesco
• 3 pommes de terre vitelotte
• 3 carottes
• 1.5 dl de fond de veau
• sel
• piment d’Espelette
• beurre
• ficelle à rôti

 

1. Parer le filet puis l’ouvrir pour l’étaler en rectangle.
2. Mixer le blanc de volaille avec un peu de sel, mixer avec l’œuf, mixer avec la crème.
3. Tailler la courgette en lanières puis les cuire 2mn dans de l’eau.
4. Assaisonner la viande et étaler la farce dessus, placer les lanières de courgette ainsi que le foie gras, rouler comme un rôti. Ficeler avec la ficelle.
5. Poêler et cuire au four 25 à 30 mn à 180°c.
6. Cuire les pommes de terre dans de l’eau. Les éplucher et tailler des rondelles.
7. Couper des pointes de chou et les cuire dans de l’eau salée.
8. Tailler le panais comme des frites et cuire dans de l’eau.
9. Chauffer les légumes avec un peu de beurre.
10. Tailler la viande en tranches et dresser avec les légumes.
11. Déglacer le jus de cuisson avec le fond de veau et napper la viande.

 

Puits d’amour

Pour la pâte à choux (8 à 10 pièces)

• 65 g d’eau
• 65 g de lait
• 55 g de beurre
• 1/2 cuillère à  café de sel
• 1 cuillère à café de sucre roux
• 70 g de farine
• 2 gros œufs

1. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.

2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu. Une fois la pâte desséchée, casser les œufs un à un pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.

3. Badigeonner avec un œuf battu sur les choux.

4. Cuire au four therm. 180°c pendant 25 à 30 mn.

 

Pour la crème Chiboust

• ¼ de litre de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 30 g de maïzena
• ½ gousse de vanille
• 2 blancs d’œufs + 80 g de sucre roux
• 2 cuillère à soupe de rhum

1. Chauffer le lait et la vanille puis blanchir les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre, mélanger avec la maïzena puis cuire la crème 3 mn. Laisser refroidir et mélanger avec le rhum.

2. Monter les blancs d’œufs avec 80 g de sirop de sucre à 110°c puis incorporer la meringue dans la crème pâtissière.

 

Montage des puits d’amour

Couper le haut des choux et garnir de crème Chiboust, puis saupoudrer de sucre roux et caraméliser.

 

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Pour les fêtes, le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose sa recette de Chapon !

 

Bûche de Noël : c’est Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose aujourd’hui sa recette plus que gourmande !

 

Biscuit viennois chocolat, recette pour 2 feuilles

• 120g de jaune d’oeuf (6)
• 130 g de de blanc d’oeuf (3)
• 200 g d’oeufs entiers (3)
• 160 g de sucre
• 53 g de sucre
• 90 g de farine
• 40 g de cacao

1. Monter les 6 jaunes d’oeufs, les 3 oeufs entiers et les 160 g de sucre au batteur.
2. Monter les 3 blancs d’oeufs serrés avec les 53 g de sucre.
3. Mélanger les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisé.
4. Étaler sur une plaque et du papier siliconé.
5. Cuire le Biscuit à 240 degrés pendant 6 à 8 min au four ventilé.

 

Ganache montée, chocolat, recette pour 2 feuilles de Biscuit

• 225 g de crème
• 25 g de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 215 g de chocolat noir
• 490 g de crème liquide

1. Faire chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti dans une casserole.
2. Faire fondre le chocolat.
3. Mélanger en 3 fois la crème avec le chocolat pour réaliser une Ganache lisse et brillante.
4. Rajouter les 490 g de crème et laisser au frigo 24h.  

 

Ganache montée, fèves de tonka, recette pour 2 feuilles de Biscuit

• 150 g de crème
• 16 g de glucose
• 16 g de sucre inverti
• 200 g de chocolat blanc
• 300 g de crème
• 1 feve de tonka

1. Faire chauffer les 150 g de crème avec le glucose et le sucre inverti puis, à couvert et pendant 10 min, faire infuser la fève de tonka dans le mélange.
2. Enlever la fève puis procéder de la même façon que la Ganache montée chocolat.

 

Glaçage chocolat noisette

• 40 dl d’huile de pépin de raisin
• 100 g de noisettes hachées grillées
• 260 g de chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat
2. Ajouter l’huile et les noisettes hachées.
3. Utiliser le glaçage à 40 degrés.

 

Bûche de Noël : montage

1. Décoller la feuille de Biscuit du papier siliconé.
2. Monter la Ganache chocolat noir au batteur,  comme une chantilly (attention de la garder assez souple).
3. Étaler la Ganache sur toute la la surface du Biscuit.
4. Monter la Ganache tonka assez souple, la mettre dans une poche avec une douille unie 6mm.
5. Faire un boudin tout le long du Biscuit, en bas du Biscuit à 4 cm du bord.
6. Rouler le Biscuit en partant du bas et bien le serrer.
7. Mettre au frigo 1h.
8. Mettre le roulé sur une grille.
9. Faire chauffer le glaçage à 40 degrés puis, avec une louche, recourir la bûche, puis la faire glisser sur un plat et décorer suivant vos envies.

 

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poisson que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Papillotes de rouget au fenouil et aneth
• Pavé de merlu de ligne confit
• Boudin de poissons
• Poisson en croute de sel

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Papillotes de rouget au fenouil et aneth

• 12 filets de rouget
• 3 à 4 fenouils
• 1 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d’aneth
• 6 feuilles de papier cuisson
• sel
• piment du pays
• huile
• raphia

1. Lever les filets  de rouget puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte le fenouil avec la crème et compoter à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner et ajouter l’aneth, puis laisser refroidir.
4. Disposer les légumes sur des rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les filets de rouget assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle ou donner la forme de bonbon avec le raphia. Passer la papillote au four bien chaud  6 à 12 mn suivant la taille des filets.
5. Dresser à la sortie du four.

Pavé de merlu de ligne confit

• 6 pavés de merlu
• 4 poireaux
• 1 dl de crème
• ¾ de litre d’huile d’olive
• 6 tomates cocktail
• ail
• sel
• piment
• herbes

1. Couper les filets de merlu en pavé et assaisonner.
2. Eplucher l’ail et le couper en fines tranches. Disposer l’ail dans le fond d’un plat et placer dessus les pavés de poisson.
3. Disposer les tomates avec le poisson et recouvrir avec l’huile d’olive.
4. Cuire au four 15 mn à 180°c.
5. Nettoyer les poireaux, couper en fines tranches et faire compoter avec la crème liquide à feu très doux. Assaisonner.
6. Disposer la fondue de poireau et mettre dessus les pavés. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.

Boudin de poissons

• 1 filet de saumon avec la peau
• 1 à 2 filets de poisson blanc
• 200 g d’épinards frais
• 1 blanc d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• sel
• piment du pays
• papier film

1. Lever la peau du saumon et retirer les écailles.
2. Disposer sur une grande feuille de papier film la peau du saumon.
3. Badigeonner la peau avec le blanc d’œuf. Placer dessus le filet de saumon avec un peu d’épinards puis badigeonner de blanc d’œuf. Mettre dessus le ou les filets de poisson blanc.
4. Assaisonner et rouler le tout à l’aide du papier film comme un boudin. Faire des nœuds pour fermer le boudin. cuire dans de l’eau à feu doux 15 à 25mn.
5. Servir froid ou chaud avec une tombée d’épinards.

Poisson en croute de sel

• 1 poisson entier (1,5 kg)
• 600 g de soja
• 150 g de carottes râpées
• 20 g de beurre
• 1 à 2 kg de gros sel
• 2 blancs d’œuf
• huile d’olive
• herbes
• colorants alimentaires
• sel
• piment du pays

1. Garder le poisson entier avec les écailles.
2. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs, un peu d’eau et des herbes hachées.
3. Colorer le sel selon votre choix.
4. Huiler le poisson et le recouvrir avec le sel sur une plaque de four. Cuire au four 25mn à 180°C.
5. Blanchir 2mn le soja dans de l’eau bouillante puis l’égoutter.
6. Finir la cuisson du soja avec le beurre et les carottes 3 à 5 mn. Assaisonner.
7. Découper le poisson et le servir avec la garniture.

 

LES POISSONS DE SAISON : Bar, merlu, daurade grise, Saint-Jacques, hareng, raie, maquereau, carrelet, cabillaud, merlan, lotte.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui son velouté de châtaignes et céleri, Royale de foie gras.

Velouté de châtaignes et céleri pour 8 personnes

• 300 g de châtaigne
• 1 branche de céleri
• 1/2 l bouillon
• 1/2 l crème
• sel et poivre
• huile d’olive (pm)

1. Eplucher et laver le céleri branche, l’émincer et émincer également les châtaignes.
2. Les faire suer à l’huile d’olive.
3. Mouiller ensuite avec le bouillon et la crème, puis assaisonner.
4. Une fois cuit, mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile de noix.

Royale de foie gras

• 150 g de crème
• 75 g de foie gras
• 3 oeufs
• 100 g de bouillon de poule
• 5 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

1. Mixer le foie gras avec le bouillon préalablement tiédi.
2. Mélanger ensuite tous les ingrédients à froid.
3. Cuire 30 minutes au four vapeur à 85°C ou au bain-marie à 130°C.
4. Laisser refroidir

Finition

• 4 champignons de paris
• huile de noix
• 4 tranches de foie frais

1. Eplucher et émincer finement les champignons de Paris.
2. Assaisonner les tranches de foie frais et les poêler au dernier moment.

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poulet que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Rissoles de poulet
• Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate
• Ballotines de poulet à la chistora
• Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Rissoles de poulet

• 18  ailes de poulet
• 2 pâtes feuilletées
• 1 œuf

1. Couper les articulations des ailes de volaille et ne retirer que les gros os.
2. Tailler des cercles dans la pâte feuilletée et placer les cercles de pâte sur les ailes.
3. Badigeonner avec l’œuf battu, puis cuire au four 25 à 30 minutes à 180°C.

Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate

• 2  filets de poulet
• 1 œuf
• 80 g de crème liquide
• 100 g de chapelure fine
• 1 dl de sauce tomate
• 1 gros cèpe
• huile d’olive
• salade
• sel
• piment d’Espelette

1. Mixer les blancs de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau et rajouter la crème, mixer de nouveau.
2. Laver, couper le cèpe en petits cubes et les poêler 2 minutes. Les ajouter à la farce.
3. Rouler la valeur d’une cuillère à soupe de farce dans la chapelure pour les façonner comme un palet.
4. Cuire à la poêle sur les deux faces.
5. Dresser avec un peu de sauce tomate et la salade.

 

Ballotines de poulet à la chistora

• 3  filets de poulet
• 3 chistoras
• 80 g de feuilles d’épinard
• sel
• piment d’Espelette
• film alimentaire

1. Couper les blancs de poulet en portefeuille, puis les aplatir à l’aide de film alimentaire.
2. Assaisonner la volaille, placer les feuilles d’épinards sur les blancs de poulet.
3. Mettre au centre les chistoras et rouler à l’aide de film. Former un boudin et ficeler les extrémités.
4. Cuire dans l’eau chaude 25 minutes.
5. Tailler des rondelles à la fin de cuisson.
6. Dresser avec une garniture ou une salade.

 

Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

• 6 cuisses de poulet
• 1  filet de poulet
• 250 g de girolles
• 1 œuf
• 40 g de crème liquide
• 100 g de polenta
• 6 dl de lait
• 2.5 dl de crème fouettée
• 50 g de maïs
• herbes, sel, piment d’Espelette
• papier aluminium

1. Retirer une partie de l’os des cuisses.
2. Mixer le blanc de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau, rajouter la crème et mixer de nouveau.
3. Nettoyer les girolles, les poêler et les mélanger avec la farce.
4. Mettre un peu de farce dans les cuisses et fermer à l’aide de papier aluminium. Cuire dans l’eau 25 à 35 minutes au four à 160°C.
5. Cuire la polenta avec le lait, verser dans la polenta les graines de maïs avec les herbes puis ajouter la crème fouettée au dernier moment. Assaisonner.
6. Dresser les jambonettes avec la polenta.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage aujourd’hui sa recette de pâte à choux.

 

Pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 1 pincée de sel
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre et le sel.
2. Hors du feu, mettre la farine dans la casserole.
3. Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à qu’elle suinte et forme une boule.
4. Mettre la pâte à choux dans un saladier, puis mélanger les oeufs un à un, tout en mélangeant.
5. Dresser votre pâte à choux à la forme voulue, puis la cuire à 190 °C pendant environ 20 min.

Crumble pour pâte à choux

• 100 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 80 g de beurre

Crème pâtissière

• 250 g de lait
• 40 g de sucre
• 2 jaune
• 30 g de maïzena
• 10 g de beurre
• Vanille

1. Faire bouillir le lait avec la vanille
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser du lait chaud sur les jaunes et le sucre, puis verser le tout dans une casserole.
4. Faire bouillir le tout en mélangeant avec le fouet pour éviter que ça brûle.
5. Hors du feu ajouter le beurre froid, puis débarrasser dans un saladier.
6. Filmer à contact de la crème puis laisser refroidir.

Chantilly vanille

• 250 g de crème
• 175 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vanille

Mettre le mélange dans la cuve du batteur et laisser 10 min au congélateur pour bien la refroidir puis la montée au fouet jusqu’à qu’elle soit bien mousseuse.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de chipirons farcis au pied de cochon, courgettes et amandes fumées.

 

Chipirons farcis pour 5 personnes

• 15 pièces de chipirons (100/200 g pièce)
• 2 pieds de cochon
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 150 g de chapelure
• ½ botte de persil
• 100 g de roquette
• 100 g d’amandes fumées
• 2 gousses d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de courgettes
• sel et piments d’Espelette
• huile d’olive (pm)

Nettoyer les chipirons, les rincer à l’eau et les essuyer. Compter 3 pièces par personne de chipirons à farcir de côté et tailler le reste en petit dés.

Préparation de la farce

1. Faire suer les échalotes, l’oignon ciselé et l’ail haché.
2. Ajouter le pied de cochon désossé et taillé en petit dés.
3. Poêler les chipirons taillé en dés.
4. Poêler les courgettes et les champignons taillés en brunoise.
5. Mélanger l’ensemble et laisser cuire environ 10 minutes à petit feu.
6. Ajouter en fin de cuisson les herbes (persil et roquette) ciselées et les amandes concassées.
7. Terminer en ajoutant r un peu de chapelure et vérifier l’assaisonnement.
8. Farcir les chipirons.

 

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Non, l’été n’est pas encore fini ! Mettez encore un peu de soleil dans vos assiettes avec ces 4 recettes de salades concoctées par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Salade fraîcheur de champignons
• Salade de soja et beignets de crevettes
• Salade de pommes de terre à l’ancienne
• Salade de melon et groseilles à la menthe

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Salade fraîcheur de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de crème liquide
• 1 à 2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• sel
• piment d’Espelette
• velouté balsamique.

1. Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
2. Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché, puis assaisonner.
3. Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
4. Dresser et décorer avec le velouté balsamique.

 

Salade de soja et beignets de crevettes

• 400 g de soja frais
• 100 g de carottes râpées
• 250 g de crevettes
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 100 g de farine
• 90 g d’eau
• ½ sachet de levure chimique
• 1 friture
• l’huile d’olive
• vinaigre balsamique
• poudre de tomate
• sel
• piment du pays

1. Laver et blanchir le soja dans l’eau 2 minutes.
2. Egoutter puis ajouter les carottes et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre et la coriandre.
3. Décortiquer les crevettes. Mélanger la farine, l’eau froide et ajouter la levure. Assaisonner et tremper les crevettes dans l’appareil pour les frire.
4.  Disposer  la salade de soja sur des assiettes ou dans des coupelles et placer dessus les crevettes frites.
5. Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.

 

Salade de pommes de terre à l’ancienne

• 600 g de pommes de terre cuite
• 2 à 3 tranches de ventrêche
• 2 oignons nouveaux
• 80 g de mayonnaise
• 1.5 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• sel
• piment du pays

1. Cuire et éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles.
2. Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
3. Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.

 

Salade de melon et groseilles à la menthe

• 2 melons
• 1 barquette de groseille
• 8 feuilles de menthe

1. Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
2. Ajouter les groseilles égrainées.
3. Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
4. Servir bien frais.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de mignardises et confiseries :

• Nougats de Montélimar
• Pâte de fruit à la fraise
• Bonbons berlingots

 

Nougat de Montélimar

• 55 g de blancs d’oeuf
• 30 g de sucre
• 250 g de miel
• 300 g de sucre
• 75 g de glucose
• 125 g d’eau
• 60 g de sucre glace tamisé
• 25 g de beurre de cacao
• 200 g d’amande ou noisette torréfiées
• 100 g de Pistache

1. Monter les blancs d’oeufs avec les 30 g de sucre.
2. Verser le miel cuit à 125 degrés.
3. Monter au fouet et laisser tiédir, puis ajouter le sirop de sucre cuit à 145 degrés.
4. Monter au fouet 1 min.
5. Remplacer le fouet par la feuille avant que la masse ne refroidisse trop.
6. Dessécher l’appareil au chalumeau si nécessaire.
7. Mélanger jusqu’à que la masse soit tiède.
8. Ajouter le sucre glace tamisé, le beurre de cacao haché dans la cuve du batteur.
9. Ajouter les fruits secs puis débarrasser la masse dans un cadre ou dans un moule.
10. Découper dés carrés quand le Nougat a refroidi.

 

Pâte de fruits fraise

• 250 g de pulpe de fruits
• 7 g de pectine
• 25 g de sucre (1)
• 80 g de glucose
• 290 g de sucre (2)
• 3 g de solution acide

1. Chauffer la pulpe de fruits.
2. Mélanger le sucre (1) avec la pectine, incorporer ce mélange à la pulpe de fruits bien chaude puis mélanger le sucre (2) avec le glucose.
3. Cuire le tout à 107 degrés.
4. Ajouter la solution acide, couler aussitôt dans un cadre inox.
5. Découper et rouler dans le sucre le lendemain.

 

Bonbons berlingots

• 250 g de sucre
• 25 g de glucose
• 1 jus de citron
• 75 g d’eau
• Qs Colorant
• Qs Arômes

1. Cuire le sucre, le glucose, le citron, l’eau et le colorant à 140 degrés.
2. Verser le mélange sur un tapis siliconé et le travailler jusqu’à qu’il devienne une boule.
3. Former ensuite un boudin et le couper à l’aide d’un ciseau, pour former un berlingot.

 

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Essor recrute un préparateur-livreur (h/f) en cdd à Bordeaux

La société ESSOR distribue depuis 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.

Nous recherchons aujourd’hui un préparateur-livreur (homme ou femme), disponible immédiatement.

Basé(e) à Bordeaux, il ou elle couvrira les départements de la Gironde (33) et de la Charente-Maritime (17).

Conditions

• CDD de 4 mois
• 1850 € bruts mensuels
• 39 h par semaine
• Possibilité de CDI en 2018

Contact

Envoyez votre CV par mail à ascazenave@essor.fr

 

Après son carpaccio de veau bioskaria, Richard Daulay, le Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de l’axoa de veau.

 

Axoa de veau pour 4 personnes

• 500 g de veau
• 2 poivrons
• 3 oignons blancs
• 20 g concentré de tomates
• 100 g de jus de viande
• 20 g d’huile d’olive
• Sel, piment d’Espelette
• 1 gousse d’ail

1. Emincer les oignons.
2. Emincer la gousse d’ail et l’écraser.
3. Couper les poivrons, les peler à l’économe
4. Faire chauffer de l’huile d’olive. Mettre la viande coupée en lamelle à revenir dans la cocotte à feu fort pour saisir la viande.
5. Quand la viande est colorée, ajouter l’oignon et l’ail.
6. Faire revenir en remuant, jusqu’à que l’oignon caramélise.
7. Ajouter les poivrons émincés.
8. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates.
9. Ajouter de l’eau et gratter le fond de la cocotte pour diluer les sucs et rajouter de l’eau à hauteur.
10. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure.
11. Ajouter le jus de viande, laisser réduire. Baisser le feu.
12. Assaisonner : sel et piment d’Espelette

 

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Cuisinez à la plancha de l’entrée au dessert !

Après les brochettes de chipirons et crevettes à la plancha en entrée et le pluma de porc iberico laqué en plat, le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose en dessert ses papillotes de fruits à la plancha.

Papillotes de fruits à la plancha pour 6 personnes

• 6 feuilles de papier cuisson
• 6 brins de raphias
• ¼ d’ananas
• 30 g de myrtilles
• 3 nectarines
• 12 fraises
• 3 abricots
• 20 g  de sucre
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 6 boules de glace vanille
• 6 feuilles de menthe

1. Couper des feuilles de papier en rectangle de 20 cm /30cm et des brins  de raphia de 15 cm.
2. Eplucher l’ananas, tailler en quartier les fruits.
3. Les faire revenir sur la plancha avec le beurre, le sucre et la vanille.
4. Mettre les fruits sur le papier cuisson et plier en forme de bonbons.
5. Disposer les papillotes sur la plancha 2 à 4 minutes.
6. Dresser la papillote sur une assiette et rajouter la boule de glace vanille dessus avec la menthe.

 

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Après les brochettes de chipirons et crevettes à la plancha, voici la recette de pluma de porc iberico laqué et sa fricassée de légumes, toujours à la plancha, par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet.

 

Cuisine à la plancha : pluma de porc iberico laqué et sa fricassée de légumes pour 6 personnes

• 6 tranches de pluma de porc Ibérico
• 3 cuillères à soupe de sauce yakitori
• 300 g de petites pommes de terre nouvelles
• 2 courgettes
• 250 g de champignons de Paris
• 60 g de fèves
• 3 carottes
• 1 oignon nouveau
• Sel
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• papier cuisson

1. Laver et cuire les pommes de terre nouvelles dans de l’eau salée.
2. Eplucher et tailler les carottes puis les cuire dans de l’eau salée.
3. Tailler les courgettes en gros cubes ainsi que les champignons.
4. Eplucher l’oignon puis le tailler en fines tranches.
5. Cuire l’oignon sur la plancha avec un peu d’huile puis rajouter les autres légumes une fois l’oignon suffisamment fondant.
6. Faire cuire les tranches de pluma sur la plancha et verser un peu de sauce yakitori pour les laquer.
7. Dresser les légumes avec les plumas.

La cuisson idéale est rosée pour la pluma.

 

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On cuisine à la plancha cette semaine avec  le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose en entrée des petits pains maison et des brochettes de chipirons et crevettes !

Cuisiner à la plancha : brochettes de chipirons et crevettes à la plancha pour 6 personnes

• 350 g nets de chipirons
• 12 crevettes
• 12 tomates cerise
• 24 olives noires
• Pm salade
• 12 brochettes bambou
• vinaigrette
• sel
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• papier cuisson

1. Nettoyer les chipirons et décortiquer les crevettes.
2. Cuire 1 min les chipirons et les crevettes sur la plancha à l’aide de papier cuisson.
3. Monter les brochettes avec les chipirons, les crevettes, les olives et les tomates.
4. Disposer sur assiette la salade avec la vinaigrette.
5. Finir la cuisson des brochettes au dernier moment pour les placer sur la salade.

 

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Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et désormais Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de carpaccio de veau biozkaria !

 

Carpaccio de veau biozkaria pour 4 personnes

• 500 g de noix de veau
• 1 navet de taille moyenne
• 2 citrons verts
• 2 pêches blanches
• 1 botte d’estragon
• Sel, piment d’Espelette
• 100 g de girolles
• Citrons confits

1. Inciser en croix les pêches blanches, les tremper dans de l’eau bouillante, éplucher les pêches et les couper en 4.
2. Eplucher le navet, le tailler à la mandoline. Le mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, sel et piment d’Espelette, et laisser mariner.
3. Nettoyer les girolles (gratter et enlever la peau des pieds), les laver rapidement sous l’eau.
4. Tailler la viande en lamelles. La poser sur du papier film et la taper au rouleau pour bien aplatir les lamelles. Puis les poser sur une assiette.
5. Mettre de l’huile d’olive, 1 citron vert, du sel, du piment d’Espelette, et de l’estragon pour faire la sauce.

Pour le dressage :

1. Mettre la sauce sur la viande et l’étaler au pinceau.
2. Couper les pêches en lamelles et les poser sur l’assiette.
3. Passer les girolles dans la marinade restante et les poser sur l’assiette.
4. Poser le navet dans l’assiette.
5. Rajouter 1 ou 2 lamelles de citrons confits par assiette.

 

Pour faire les citrons confits

1. Prendre les zests à l’économe. Les blanchir 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.
2. Les mettre dans de l’eau et du sucre (environ 100 g pour 2 citrons).
3. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
4. En fin de cuisson, ajouter environ 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

 

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Cocktail maison aujourd’hui par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, avec pas moins de 9 recettes salées et sucrées pour régaler vos convives !

• Feuilletés à la brandade de morue
• Feuilletés aux fruits de mer
• Cassolettes de champignons
• Omelette aux asperges et ventrêche
• Petits pains à l’oignon et bonite
• Brochettes de volaille et chistora
• Sucettes de fromage
• Gelée de fruits
• Cubes de pain perdu à la banane

Les recettes s’entendent pour 6 à 10 personnes.

 

Feuilletés à la brandade de morue

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
• 150g de brandade de morue
• 1 œuf
• pm de graines de pavot
• pm de graines de sésame

1. Etaler la pâte feuilletée puis couper la pâte en demi.
2. Disposer sur la moitié la brandade de morue sur 1 cm.
3. Recouvrir avec l’autre demi, couper des carrés et badigeonner avec l’œuf.
4. Saupoudrer avec les graines et cuire 25 minutes au four  à 180°C.

 

Feuilletés aux fruits de mer

• 1/2 rouleau de pâte feuilletée
• ½ pot d’œufs de lompe rouge et noir
• ½ pot de petites crevettes
• ½ pot de tarama
• herbes
• 1 gaufrier

1. Tailler le feuilletage en carrés puis les cuire dans le gaufrier.
2. Disposer dessus l’assortiment de fruits de mer.
3. Décorer avec les herbes.

 

Cassolette de champignons

• 300 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 50 g de fond de veau
• 2 gousses d’ail
• 20 g de vin blanc
• sel
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• persil

1. Laver et tailler les champignons en gros cubes.
2. Eplucher l’ail et l’échalote puis  les tailler finement.
3. Faire suer l’échalote, l’ail avec l’huile d’olive et verser le vin, les champignons.
4. Verser le fond de veau et laisser cuire 10 minutes.
5. Assaisonner et dresser en cassolette avec le persil.

 

Omelette aux asperges et ventrêche

• 4 œufs
• 3 asperges  vertes
• 2 tranches de ventrêche
• beurre
• sel
• piment d’Espelette
• cure-dents
• papier cuisson

1. Eplucher et cuire les asperges.
2. Casser et battre les œufs avec l’assaisonnement.
3. Placer sur une plaque de four un papier cuisson beurré et verser les œufs.
4. Cuire au four 2 à 3 minutes.
5. Rouler à l’aide du papier en ajoutant les asperges.
6. Griller la ventrêche et placer sur les omelettes.

 

Petits pains à l’oignon et bonite

• 250 g de farine
• 14 g de levure de boulanger
• 6 g de sel
• 140 g d’eau
• semoules fines
• papier cuisson
• 5 à 3 oignons nouveaux
• 250 g de filet de bonite
• graines de sésames
• beurre
• piments verts doux
• huile d’olive
• sel
• piment d’Espelette

1. Réaliser la pâte à pain puis l’étaler sur 1 cm à l’aide de la semoule.
2. Tailler des petits carrés et laisser monter la pâte.
3. Cuire sur la plancha ou dans un four 25 minutes.
4. Eplucher et tailler les oignons en fines tranches. Les faire compoter à feu doux pour obtenir une belle coloration.
5. Couper des tranches de bonite, assaisonner avec les graines de sésames.
6. Poêler 2 à 3 minutes les tranches.
7. Couper en deux les petits pains et disposer l’oignon et les tranches de bonite.
8. Décorer avec les piments verts.

 

Brochettes de volaille et chistora

• 1 blanc de volaille
• 2 chistoras
• 3 petites pommes de terre nouvelles
• tomates cerises
• olives
• brochettes bambou
• huile d’olive

1. Tailler le blanc de volaille et les chistoras en cubes.
2. Cuire à l’eau les pommes de terre. Les couper en deux.
3. Faire le montage de brochettes avec les cubes de viande, d’olives et de tomates cerises.
4. Cuire à la poêle les brochettes et les planter sur les pommes de terre.

 

Sucettes de fromages

• 60 g de Comté
• 60 g de mimolette
• tomates cerises
• olives
• brochettes en bois
• herbes
• billes de mozzarella
• feuilles de papier aluminium

1. Tailler des carrés avec le Comté et la mimolette, décorer avec une demi olive puis les disposer sur une feuille de papier cuisson.
2. Cuire au four 2 fois 4 minutes : placer les cure-dents au bout de 4 minutes et finir la cuisson mais sans coloration.
3. Monter les autres brochettes avec les tomates, les olives et la mozzarella.
4. Dresser sur une boule de papier aluminium.

 

Gelée de fruits

1. 450 g de jus de raisins
2. 50 g de sucre semoule
3. 6 g d’agar-agar
4. 80 g de myrtilles
5. 1/4 d’Ananas
6. 6 fraises
7. 60 g de framboises
8. feuilles de menthe
9. Mélanger le sucre et l’agar-agar.
10. Chauffer le coulis de fraises et verser le mélange de sucre et gelée. Mélanger avec un fouet pendant 4 à 5 minutes.
11. Disposer dans un petit plat un papier film et verser les myrtilles.
12. Verser la gelée et laisser refroidir puis mettre au frais.
13. Tailler des cubes et décorer avec des myrtilles et la menthe.

 

Cubes de pain perdu à la banane

• 2 bananes
• 4 tranches de brioche
• 1 œuf
• 100 g de lait
• 30 g de sucre
• 2 cuil. soupe de rhum
• 20 g de beurre
• PM noix de coco râpée
• pics

1. Couper des cubes dans les tranches de brioche.
2. Mélanger l’œuf avec le sucre, le rhum et le lait.
3. Tremper les cubes de brioche puis les cuire à la poêle pour les caraméliser.
4. Couper les bananes en gros dés et les paner avec la noix de coco râpée.
5. Poêler les bananes et les disposer sur les cubes de brioche à l’aide de pics.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de gâteaux de voyage :

• Moelleux au chocolat
• Financiers
• Cakes au citron

 
Moelleux aux chocolat

• 105 g de beurre
• 140 g de poudre d’amande
• 140 g de sucre glace
• 105 g de blanc
• 30 g de farine
• 120 g de chocolat noir

1. Faire fondre le beurre avec le chocolat.
2. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, les blancs et la farine.
3. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre et le chocolat puis mélanger.
4. Dresser dans un moule à tarte ou en moules individuels et cuire à 180 degrés une dizaine de minutes (rajouter 5 min) si il est cuit dans un grand moule.

 

Financiers

• 150 g de beurre clarifié fondu
• 150 g de blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 22 g de trimoline ou de sucre inverti ou de miel
• 160 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 170 g de poudre d’amande

1. Mélanger tous les ingrédients au batteur.
2. Cuire à 180 degrés 10 à 15 min suivant la taille du moule.

 

Cakes citron

• 165 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g d’œufs
• 125 g de lait
• 125 g de farine
• 5 g de levure chimique
• zestes et jus d’un citron

1. Mélanger le beurre et le sucre au fouet, ajouter les œufs et le lait préalablement mélangé.
2. Tamiser la farine et la levure puis mélanger le tout, ajouter le zeste et le jus de citron.
3. Cuire à 180 degrés une quinzaine de min suivant la taille des moules.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis.

 

Cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis pour 4 personnes

• 4 pigeonneaux

Pour les toasts d’abattis :

• 1/2 pain ficelle
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de persil
• Armagnac ou cognac
• 10 g de pignons de pin
• 1 escalope de foie gras

Pour les pommes de terre bouchon :

• 1 kg de pomme de terre
• 100 g de beurre
• Thym frais
• Pour le pistou de roquette :
• 100 g de roquette
• 1 escalope de foie gras
• 70 g de parmesan
• 2 gousses d’ail, sel, piments
• 150 g d’huile de pépins de raisins

 

Réalisation des cuisses de pigeonneaux

1. Lever les filets, les cuisses, réserver les cœurs et foies
2. Concasser les carcasses et réaliser un jus
3. Cuire les cuisses dans un bouillon de volaille ou dans de l’eau avec du sel, du thym, du romarin, une carotte et un oignon
4. Les cuire à feu doux environ 45 minutes, ensuite les débarrasser et les poêler au moment

 

Réalisation des toasts d’abattis

1. Poêler les cœurs et foies, déglacer à l’armagnac
2. Les concasser, ajouter ensuite les échalotes ciselées confites au beurre, le persil ciselé, les pignons de pins torréfiés et concassés, les dés de foie gras cuits
3. Vérifier l’assaisonnement et poser sur un toast de pain ficelle

 

Réalisation des pommes de terre bouchon

1. Tailler des bouchons de pomme de terre
2. Les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, sel, beurre et thym frais

 

Réalisation du pistou de roquette

Mélanger tous les ingrédients et les mixer.

 

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Vous êtes amateurs de cuisine, mais lorsque l’on commence à vous parler de couteaux plus rien ne va. A quoi sert quel couteau ? Il y en a tellement… Nous avons fait un tri dans cet océan de lames et nous avons sélectionné les 5 types de couteaux indispensables dans votre cuisine.

En bref, nous vous conseillons de privilégier la qualité à la quantité. Rien ne remplacera l’apprentissage de l’art de manier le couteau pour faire de vous des grands chefs. Cette sélection n’est bien évidemment pas exhaustive, et vous trouverez des dizaines de couteaux différents. Mais n’oubliez pas : vous êtes le seul maître de ce que vos convives trouveront dans l’assiette !

1. Les couteaux de chef

Les couteaux de chef sont les basiques de votre cuisine. Ils en sont les clés anglaises.

Découpe de légumes en julienne, en bâtonnets ou en brunoise n’ont pas de secret pour ces couteaux.

Le tranchant de votre couteau de chef doit être irréprochable. Pour une bonne prise en main, il ne doit pas glisser et pour cela être bien adapté à la taille de votre main. Sa lame doit être longue et recourbée.

2. Les couteaux à pain

Le couteau à pain possède une lame longue et dentée.

Il vous permet de découper une baguette fraîche comme une baguette congelée.

Il sert à découper toutes les croûtes comme celle du pain mais aussi celle d’un rôti par exemple.

Les dents sont un gage de qualité. Pour choisir votre couteau à pain, nous vous conseillons de porter une attention particulière aux dents de celui-ci. Il faut qu’elles soient grosses et arrondies.

3. Les couteaux à poisson

Le couteau à poisson, aussi appelé couteau à fileter, est l’héritier de la grande tradition des samouraïs japonais. Il vous permet de préparer facilement tous les poissons.

La lame très flexible de ce couteau permet de soulever délicatement les filets sans perdre la moindre partie de chair du poisson.

Votre couteau doit avoir un équilibre parfait lorsque vous le prenez en main, pour pouvoir le manipuler en toute sécurité.

De plus, il est conseillé de privilégier un couteau en acier inoxydable pour qu’il perdure dans le temps.

4. Les couteaux  à désosser

Idéal pour la préparation d’une viande ou d’une volaille, le couteau à désosser permet aussi de dénerver facilement.

Avec son manche, vous bénéficiez d’une bonne prise en main. Notez qu’il se tient comme un poignard.

Pour bien choisir son couteau à désosser, il faut que la lame soit légèrement souple, ce qui vous permettra de réaliser vos désossages. Cependant, ce type d’opération nécessite un certain savoir-faire, alors n’hésitez pas à vous faire aider pour vos premiers essais.

5. Les couteaux d’office

Les couteaux d’office sont des couteaux polyvalents. On ne peut pas leur attribuer une seule fonction, ce serait les sous-estimer. Ce sont les couteaux qui vous accompagnent dans les plus petits moments, comme lorsque vous enlevez le cœur d’une pomme.

Ces couteaux se composent d’une lame fine et rigide. Ils permettent de travailler de manière rapide et précise les plus petits aliments.

 

Lea Pasqueraut et Clorie Renault

 

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David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses recettes de mignardises.

Au programme : Caramels Cacahuète et beurre salé, cannelés, rochers amandes, financiers pistache aux framboises et crémeux vanille !

 

Caramel Cacahuète et beurre salé

• 375 gr de sucre
• 500 gr de crème
• 375 gr de glucose
• 50 gr de sucre inverti

Mélanger tous les ingrédients puis cuire à 118°C.

• 325 gr de chocolat lacté
• 25 gr de beurre
• 5  gr de fleur de sel
• 140 gr de cacahuètes salées

Ajouter au sucre cuit, puis une fois mélangé, couler en cadre de 25×37 cm.
Détailler une fois le caramel froid puis emballer.
Laisser reposer 1 jour.

 

Cannelés

• 1l de lait
• 4 œufs
• 500 gr de sucre
• 500 gr de farine
• 100 gr de beurre fondu
• 2 gousses de vanille
• 100 gr de Rhum

 

Faire bouillir le lait, les gousses de vanille et le beurre.
Mélanger les œufs, le sucre, puis la farine.
Ajouter le lait tiède au mélange, puis le Rhum.
Passer au chinois étamine.
Laisser reposer une nuit.
Cuire dans des moules à cannelés 30 minutes à 190°C.

Rochers amandes

• 80 gr de sucre
• 40 gr d’eau
• 12 gr de timoline
• 400 gr d’amandes en bâtonnet
• 400 gr de chocolat lacté fondu
• 100 gr de chocolat lacté haché

Bouillir le sirop, mélanger aux amandes puis caraméliser au four sur silpat.
Tabler la couverture, puis ajouter le chocolat lacté.
Mélanger aux amandes et mouler en dôme.

 

Financiers pistache à la framboise

Pour 18 pièces :

• 150 gr Poudre d’amandes
• 180 gr Sucre Glace
• 54 gr Farine
• 15 gr Miel
• 150 gr Blancs
• 45 gr Pâte Pistache
• 30 gr Poudre Pistache
• 135 gr Beurre Noisette

Mélanger à la main la poudre d’amande, le sucre glace, le miel, les blancs d’œufs, la pâte pistache, la poudre pistache, et le beurre noisette à la fin.
Cuire 8 min à 180°C.
Une fois refroidis, disposer les framboises froides tout autour.

 

Crémeux vanille

• 300 gr de crème
• 2 gousses de vanille
• 45 gr de sucre
• 70 gr de jaune d’œufs
• 2,5 feuilles de gélatine

Confectionner une crème anglaise.
Refroidir au réfrigérateur.
Puis passer au batteur.

 

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Des verres à vin il en existe des centaines, de toutes les couleurs, les qualités, les formes, les prix et de toutes les tailles. Mais il n’est pas toujours facile de savoir à quoi correspond chaque type de verre.

L’appréciation du vin est différente, voire meilleure, lorsque le verre convient à la dégustation. Ce fait est curieux, mais vos verres sont-ils appropriés aux vins que vous servez ? Le choix du verre à vin se fait par rapport à la forme, à la taille et au matériau utilisé.

Que ce soit pour du blanc, du rouge ou du rosé, le choix de la forme du verre est primordial pour sublimer un vin.

 

Forme, taille et matériau : tous les secrets pour garder les arômes d’un vin

Les grands verres à large épaule (diamètre maximal du verre) et paraison (partie basse du contenant) seront plutôt pour des vins foncés pour une concentration des arômes plus prononcée. Le but est de pouvoir agiter le vin et mélanger les goûts de celui-ci. Un verre avec une forte profondeur et large aidera à secouer le verre.

Pour les vins clairs, on choisira des verres plus refermés sur le dessus. Les vins blancs ont moins besoin de s’oxygéner et d’être agités. Le fait d’avoir seulement une légère ouverture concentre les arômes.

Afin de concentrer et de canaliser les arômes du vin vers le nez, la forme du verre doit être en forme de tulipe fermée. Le verre doit être arrondi et le bord doit être courbé vers l’intérieur.

Il faut que le haut du verre soit assez large pour laisser passer le nez et la bouche en même temps, afin que les deux puissent s’y introduire facilement lors de la dégustation.

Si le contenant du verre n’est pas assez profond, cela engendrera une trop grande surface de vin à l’air libre. Les arômes risquent de s’y échapper.

La tige du verre ne doit pas être trop courte ni trop longue car elle doit assurer l’équilibre sans toucher le corps du verre.

 

Verre Sauvignon, verre Barolo, verre à Bourgogne et flûte à champagne : les must have des verres à pieds.

 

Le verre à pied Sauvignon se caractérise par une tige moyenne et une forme en tulipe pour garder les saveurs.

Il pourra convenir à beaucoup de vins. Pour commencer dans le domaine de la dégustation, ce verre est une valeur sûre à avoir dans sa collection de verres à vin.

 

Le verre à pied Barolo se caractérise lui par une hauteur de 242 millimètres et d’un diamètre de 115 millimètres.

Il permet un mélange des arômes plus facile et accentue principalement les robes grenats.

Plus le diamètre sera grand et plus les tanins seront mis en valeur dégageant avec eux leurs propriétés biologiques.

 

La flûte à champagne reste un intemporel des verres à vin. Avec sa tige moyenne et sa forme allongée, les bulles ne s’évaporent pas trop vite.

Sa forme est conçue pour que l’on puisse bien voir les bulles remonter longuement à la surface et pour concentrer les arômes.

Mais on peut également déguster le Champagne dans un verre à vin blanc : son ouverture plus large met plus en valeur en valeur le caractère vineux.

 

Le verre à Bourgogne présente une base large, une ouverture plus étroite et surtout une forme très arrondie.

Cette forme lui permet de ne pas trop aérer le vin et d’en diffuser au maximum les arômes.

 

 

Conseils Essor :
Si votre verre est trop petit : les arômes seront emprisonnés. Vous ne pourrez pas déguster car vous ne pourrez ni l’incliner, ni le pencher, ni l’observer.

De-même si votre verre est trop plein, vous ne pourrez pas profiter pleinement des saveurs.

 

Astuce de dressage :  De gauche à droite, le placement des verres doit être décroissant en taille. Il commence donc toujours par les verres à eau ou les verres Bodega.

 

Cécile Ballade et Oriane Knapp

 

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Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et nouvellement Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de saveurs printanières n°2 : L’artichaut et ses potes du moment.

 

Artichauts poivrade pour 4 personnes

• 4 artichauts poivrade
• 100 g petit pois
• 1 oignon blanc
• 4 asperges vertes
• 3 abricots
• fenouil
• 50 g beurre demi-sel
• Sel, cumin

1. Elever les feuilles de l’artichaut. Tourner avec le couteau et éplucher avec le couteau en tournant.
2. Cuire à la poêle les petit pois dans de l’eau salée.
3. Faire cuire un demi-oignon blanc dans une poêle.
4. Faire cuire les petits artichauts au beurre et à l’oignon, ajouter de l’eau.
5. Mettre des abricots coupés en deux.
6. Faire des asperges au beurre.
7. Verser sur l’artichaut du fenouil et du cumin.

 

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Performance et authenticité sont aujourd’hui les maîtres mots dans la cuisine. La marque française Le Creuset l’a bien compris et propose au travers de son expérience, la cocotte en fonte émaillée version actuelle.

 

Le Creuset, leader mondial de la cocotte en fonte

Forte de son existence presque centenaire, Le Creuset est l’une des références de la cuisine. La marque française est présente dans le monde entier avec une très forte réputation internationale.

Ses produits sont inspirés de modèles traditionnels de très hautes performances et accompagnés d’un design moderne.

Bien que vivant dans son époque et proposant de nouveaux matériaux, la spécialité de l’entreprise reste tout de même la fonte émaillée et la fameuse cocotte « traditionnelle ».

Dans cet esprit, les codes de la belle ont été repris avec raffinement pour en faire une pièce plus pratique, plus esthétique et plus colorée. Autour de sa réputation forgée en 1925 autour de sa célèbre cocotte couleur orange volcanique, Le Creuset propose dorénavant aux amateurs de cuisine de qualité, de nouveaux coloris innovants.

Ces pièces traditionnelles avec un design revisité sont en accord avec un besoin actuel : « Il faut mettre un point d’honneur à offrir des produits qui passent de la cuisine à la table », selon l’entreprise de Fresnoy-le-Grand située dans l’Aisne.

En effet, manger est un plaisir qui s’accompagne d’un symbole, et rien ne représente mieux cela aujourd’hui qu’une réunion de famille autour d’un plat convivial et authentique.

 

Une cocotte en fonte pour la vie

Cette cocotte ovale qui rappelle des saveurs et valeurs d’antan, est synonyme de robustesse et de continuité. Elle est l’emblème des repas du dimanche midi avec ses proches et transmise à vie aux nouvelles générations.

D’une longévité sans faille, cette cocotte est donc porteuse d’un héritage culturel et culinaire.

 

Quelle cocotte choisir ?

De nombreuses qualités sont à mettre au crédit de cette cocotte. Elle est équipée d’un couvercle hermétique et d’un bouton en inox résistant à la chaleur. Il est donc possible de la passer au four et de l’utiliser avec tous types de feux.

Sa conception vous assure une répartition uniforme de la chaleur et son fond plat vous simplifiera son entretien, afin qu’elle soit toujours prête pour une nouvelle recette.

Essor vous la propose ovale avec deux robes au choix, cerise ou noir mat pour accompagner au mieux votre table.

Elle est également disponible en deux tailles afin de s’adapter à vos besoins :

• 29cm et une contenance de 4,7 litres pour 3 à 4 convives ;
• 31cm et une capacité de 6,3 litres pour 4 à 6 convives.

Enfin, l’efficacité (et même l’esprit traditionnel) de la cocotte Le Creuset est garantie à vie, pour ravir vos tablées au travers des années.

 

Cocottes Le Creuset Essor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Théba Bartelemy

 

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Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et nouvellement Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de saveurs printanières : fleur de courgette, mousserons des prés et vinaigrette pistache.

Fleurs de courgettes farcies pour 4 personnes

• 4 fleurs de courgettes, courgettes violon
• 1 courgette
• 250 g de mousserons, cuits à la poêle
• 50 g pâte pistache grillée
• 1 botte d’estragon
• 20 cl vinaigre de cidre
• 100 g d’huile arachide
• Sel, piment

1. Couper en menus morceaux les mousserons et faire revenir à la poêle.
2. À la fin de la cuisson, mélanger l’estragon aux mousserons.
3. Ouvrir les fleurs de courgettes, enlever le pistil, gardé à la base les pétales et les farcir du mélange.

 

Pâte pistache grillée (Agri Montana)

Mélanger dans la poche a douille les courgettes, l’estragon et les mousserons.

 

Vinaigrette Pistache

Mélanger une cuillère à soupe de pâte pistache, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, et de l’huile d’arachide.

 

 

Tout comme on ne pratique pas du vélo de ville en forêt, pas plus que l’on ne peint à la truelle, chaque famille d’aliments nécessite du matériel de cuisson approprié.

Vous ne savez pas quelle poêle choisir ? Ce guide vous aidera à vous orienter dans le choix de vos poêles, avec quelques petits conseils bonus !

 

L’inox, l’ami de vos viandes !

L’inox doit porter la mention 18/10, qui correspond au meilleur alliage ainsi qu’à la meilleure durée de vie.

Idéal pour les cuissons de vos viandes, vous pouvez saisir celles-ci sans matières grasses !

Procédez pour cela au test de la goutte d’eau : Plongez vos doigts dans un verre d’eau. Faites une « pichenette » au-dessus de la poêle. Si les gouttes d’eau forment des billes qui dansent sur la poêle, mettez-y votre viande.  Celle-ci accrochera jusqu’à libération des sucs naturellement présents, ne cherchez pas à l’arracher.

A ne pas faire avec l’inox : des œufs, des pommes de terre et autres aliments « fragiles » seraient susceptibles d’accrocher au fond de la poêle.

Astuce :  Lorsqu’elle est encore bien chaude, passez-la directement sous l’eau du robinet, tout se décolle ! Et lorsque des résidus restent collés si vous avez trop attendu pour la laver, faites bouillir un mélange de vinaigre blanc et d’eau. Votre poêle en ressortira comme neuve !

 

La fonte d’aluminium, adaptée à toutes les situations culinaires !

La fonte d’aluminium est le compagnon idéal au quotidien. Alliage exceptionnellement anti-adhérent de nature, il est adapté à toutes les cuissons fragiles à moyenne et haute température, à l’exception des saisies à très forte température.

Attention, lorsque l’on utilise de la fonte d’aluminium, il faut veiller à faire monter la température doucement.

Après chaque utilisation, gardez la bien hors de la portée des enfants. Elle est très lourde !

Astuce : Pour nettoyer vos poêles en fonte d’aluminium, privilégiez des matières comme le bois ou l’éponge traditionnelle. Cette matière, très fragile, risque de s’abîmer au contact du grattoir. Et laissez-la refroidir avant de la laver, l’antiadhésif restera plus longtemps intact.

 

L’acier, une matière qui ne s’use jamais !

Les poêles en acier sont les bonnes gamelles de grand-mères, noircies par le temps. Plutôt lourdes, elles ont la particularité unique de conférer un rendu exceptionnel aux cuissons de viandes, pommes de terre, œufs, poissons …

Plus vous l’utiliserez, meilleure sera la cuisson.

Après achat, réalisez le « culottage » de la poêle : rincez-la à l’eau très chaude, puis versez un fond d’huile végétale. Faites chauffer à feu moyen, des tâches sombrent devraient commencer à apparaître !

Pour la protéger de l’humidité, huilez la poêle avant de la ranger.

Elles demandent autant d’attention qu’un nouveau-né au départ, mais l’essayer, c’est l’adopter !

Astuce : Après chaque cuisson, déglacez la à l’eau très chaude. Attendez quelques minutes avant de frotter puis essuyez simplement à l’aide d’une feuille de papier absorbant. Vous retirerez toute humidité.

 

Les céramiques, bonnes pour la planète !

Les poêles en céramique sont d’excellentes conductrices de chaleur. Il n ‘y a donc pas besoin de mettre une température trop importante pour faire cuire vos aliments. Vous ferez des économies d’énergie.

Cette matière est par ailleurs très résistante. Vous pouvez donc l’utiliser pour tout type d’aliment. Elle convient aussi bien à la cuisson des sauces, que de la viande, ou de légumes.

Même la fourchette ou une spatule de métal ne l’abîmeront pas !

Astuce : Après utilisation, attendez que la poêle en céramique refroidisse avant de la plonger dans l’eau. Vous la gardez ainsi en bon état plus longtemps. Un choc thermique pourrait la déformer.

 

De manière générale, quelques précautions sont à prendre, quel que soit le matériel utilisé

• On évite le lave-vaisselle, très corrosif et de fait, très agressif ;
• On fait monter progressivement en température, afin que les aliments n’accrochent pas ;
• La pire ennemie de la poêle (surtout si elle est revêtue) est sa sœur. Lors du rangement protégez l’intérieur de vos poêles avec un tissu ou papier absorbant.
• On privilégie les ustensiles en bois et silicone.

 

Marc Delafenêtre & Maëva Bensaou

 

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Il existe différents types de couteaux de cuisine, et il est parfois difficile de s’y retrouver et de faire son choix. Prêts à préparer vos plats des beaux jours comme des pros ? On vous aide à choisir.

 

Les principaux couteaux de cuisine

Le couteau de chef

Le couteau de chef est très probablement LE couteau à avoir dans sa cuisine.

D’une longueur comprise entre 13 à 30 cm et d’une lame épaisse et longue, il est multi-usages et permet de :

• Ciseler les herbes ;
• Couper des légumes ;
• Trancher le poisson ;
• Préparer les viandes.

C’est l’un des couteaux les plus maniables dans la cuisine.

Voir tous les couteaux de chef.

 

Le couteau d’office

Le couteau d’office dispose d’une lame courte (7 à 11cm), épaisse et très pointue. Il est idéal pour tous les travaux de précision tel que :

• L’épluchage des légumes ;
• Le tournage des fruits et légumes.

Voir tous les couteaux d’office.

 

Le couteau utile ou universel

A mi-chemin entre le couteau d’office et le couteau de chef, le couteau universel dispose d’une lame épaisse et mesure entre 13 et 30 cm de long.

Il sert communément à tous types de travaux concernant :

• Les légumes ;
• Les fruits ;
• La viande ;
• Les herbes.

Voir tous les couteaux universels.

 

Afin de couper les légumes et les fruits (petits ou moyens) utilisez plutôt un couteau d’office ou un couteau universel. Pour préparer vos viandes et vos grands légumes de type butternut ou citrouille, privilégiez le couteau de chef.

 

Le santoku

La lame du couteau santoku est haute et légèrement incurvée. Son tranchant est particulièrement fin et droit. Enfin, elle est suffisamment longue (10 à 20 cm) pour en faire un excellent couteau à tout faire :

• Emincer les légumes ;
• Ciseler les herbes ;
• Trancher la viande ;
• Découper le poisson.

En version alvéolée, la lame du couteau santoku réduit la résistance lors de la découpe, et permet ainsi de travailler facilement les aliments gras et les chairs fragiles (poissons, viandes, fruits).

Voir tous les couteaux santoku.

 

Quel type de lame choisir ?

Les couteaux en acier inoxydable sont constitués de fer et de carbone et d’un alliage chrome (anti corrosion). La lame ne rouille donc pas et n’a pas besoin d’être souvent affûtée.

 

Comment bien entretenir vos couteaux ?

• Règle n°1 : Utilisez un couteau adapté à l’aliment ou au type de découpe désiré. Un couteau d’office de 13 cm de long sera par exemple trop court pour trancher un rôti.

• Règle n° 2 : Pour découper, n’utilisez pas de support trop dur. Privilégiez les planches à découper en bois ou plastique pour leur légèreté. Voir les planches à découper.

• Règle n°3 : Évitez le lave-vaisselle (même quand cela est autorisé). Les produits détergents, le contact avec d’autres couverts en métal et la pression peuvent en effet émousser vos couteaux. Après un lavage à l’eau savonneuse, essuyez vos couteaux à l’aide d’une serviette propre.

• Règle n°4 : Réaffûtez régulièrement vos couteaux de cuisine, grâce à un fusil, pour avoir une meilleure découpe. Voir les produits pour l’aiguisage de vos ustensiles.

Si vous optez pour des couteaux japonais, utilisez de préférence une pierre à aiguiser.  Avant l’affûtage, trempez la pierre dans l’eau une dizaine de minutes : elle doit rester humide pendant l’affûtage.

Vous avez aussi la possibilité d’utiliser un aiguiseur 2 meules Arcos. Simple et efficace !

 

Aurelie Bouzendaga et Yassine Sanou

 

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ESSOR Anglet vous invite le samedi 27 mai, de 10h à 18h, pour la plus créative des démonstrations !

Au programme : découvrez la cuillère-plume et le Patapoch, pour réaliser vos décors les plus créatifs et vos tuiles salées ou sucrées les plus folles !

Et c’est Christophe Vinot, maître-pâtissier et inventeur des deux produits, qui animera lui-même la présentation et vous donnera toutes ses astuces !

 

La cuillère-plume : réalisez tous vos décors aussi facilement qu’avec une plume !

Idéale pour magnifier vos plats, la cuillère-plume (ou déco-spoon) vous permet toutes les signatures et les décorations les plus folles et les plus créatives.

Elle existe en deux tailles :
• Une petite pour vos préparations sucrées et toutes vos pâtisseries ;
• Une plus grande pour vos décors salés.

Voir la cuillère-plume.

 

Le Patapoch : LE kit pochoir à tuiles

Le kit Patapoch vous permet de réaliser toutes formes de tuiles salées ou sucrées.

Différents pochoirs sont fournis, dont la matière est conforme au contact alimentaire. Il est livré également avec une spatule, un cutter et un livre de recettes, et vous pourrez créer vos propres gabarits !

Voir le kit Patapoch. 

 

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Essor recrute un(e) commercial(e) CHR en cdi (Sud Landes)

La société ESSOR distribue depuis 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.

Nous recherchons aujourd’hui un(e) Commercial(e) dans le domaine de l’art de la table et l’Hygiène. Basé(e) à Anglet, il ou elle couvrira le département des Landes sud (40).

 

Votre profil

• Vous avez une expérience des cuisines en CHR et Collectivités.
• Vous êtes capable de prospecter une clientèle, de développer un secteur et d’en assurer le suivi commercial.
• Vous êtes capable de conseiller les clients, de proposer des solutions techniques (méthode HACCP) sur la base de nos propres produits et des produits distribués par notre société (pose de doseurs par exemple).

 

Conditions

• Fixe + Commissions
• Rémunération annuelle entre 30 000 et 40 000 euros selon expérience + véhicule + frais.
• Embauche au 1er septembre

 

Contact

Contactez-nous par mail à scifuentes@essor.fr

 

 

 

ESSOR Anglet vous invite le vendredi 19 mai, de 10h à 18h30, pour une démonstration étonnante des poêles Demeyere !

 

Démonstration : la cuisine étonnante avec DEMEYERE

Tous les jours nous préparons de la viande, du poisson, des légumes, des sauces… Pour une meilleure préparation, un résultat gustatif optimal et une cuisson saine, quelles poêles choisir ?

Pour saisir vos aliments à la perfection et maîtriser votre cuisson, il est principalement question du choix des matériaux… Ainsi que de quelques astuces de Chef ! Avec DEMEYERE, vous réaliserez le meilleur au quotidien.

Lors de notre démonstration à Essor Anglet, le Chef Dounia Silem vous donnera toutes les astuces qui feront la différence.

Demeyere, l’expertise de l’induction

Demeyere est LA référence mondiale des batteries de cuisson haut de gamme adaptées à l’induction.

La haute technologie exclusive de ses ustensiles de cuisine en fait des produits prisés des Chefs du monde entier pour un résultat optimal et une cuisson parfaite.

Rendez-vous à Essor Anglet, 16 route de Pitoys (Z.A. de Maignon) à Anglet vendredi 19 mai ! 

 

Découvrez en particulier dans la gamme Demeyere

La sauteuse conique Demeyere Atlantis 

La sauteuse conique Demeyere Atlantis est spécialement conçue pour :

• la préparation des sauces les plus fines
• la préparation des plats mijotés
• la cuisson à l’étuvée des légumes.

Avec son fond multicouche jusqu’au bord, la sauteuse Atlantis est dotée de la technologie TriplInduc permettant une cuisson optimale, avec une répartition homogène de la chaleur sur toute la surface de cuisson.

Sa forme conique est idéale pour la préparation des sauces.

Retrouvez la sauteuse conique Demeyere Atlantis sur boutique.essor.fr !

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Proline poêle à frire

C’est peut-être la meilleure poêle de Demeyere pour les chefs professionnels ou amateurs.

Son matériau multicouche jusqu’au bord garantit une répartition optimale de la chaleur et un contrôle parfait du processus de cuisson.

En inox 18/10 et pourvue d’un revêtement antiadhérant, elle existe en plusieurs tailles.

Retrouvez la poêle Proline poêle à frire sur boutique.essor.fr !

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La Plancha Teppanyaki Demeyere

La plancha Teppanyaki est faite d’un matériau 7 couches (4 mm d’épaisseur) et bénéficie du traitement de surface Silvinox, qui facilite son nettoyage.

Elle peut être utilisée au four et sur tous types de feux, induction inclus.

Le teppanyaki est idéal pour les gros morceaux de viande ou de poisson ainsi que pour toutes les grandes quantités. Cette méthode permet de préparer un plat complet sur une seule plaque. Il peut être placé sur 2 feux ou même au four.

Retrouvez la Plancha Teppanyaki Demeyere sur boutique.essor.fr !

 

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On cuisine et on déguste l’agneau aujourd’hui en 3 façons, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet !

1. Gigot d’agneau rôti au foin
2. Carré d’agneau en croute d’herbes
3. Txilidron d’agneau

Les recettes s’entendent pour 6 personnes et peuvent être accompagnées par des pommes de terre nouvelles.

 

Gigot d’agneau rôti au foin

• 1 gigot d’agneau
• 150 g de foin bio
• 1 cocotte
• huile d’olive
• sel et piment d’Espelette

1. Parer le gigot puis l’assaisonner.
2. Poêler le gigot sur toutes ses faces.
3. Disposer dans la cocotte un peu de foin, et recouvrir avec un couvercle.
4. Cuire au four 1h à 1h30 à 150°c suivant la taille du gigot.
5. Découper le gigot après cuisson et garder le jus de cuisson pour la sauce.

 

Carré d’agneau en croute d’herbes

• 2 carrés d’agneau
• 80 g de chapelure fine
• 50 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de persil
• 4 gousses d’ail
• papier film
• sel et piment d’Espelette

1. Poêler les carrés d’agneau assaisonnés pendant 2 minutes.
2. Laisser refroidir.
3. Mixer ensemble l’ail, le persil, le beurre et la chapelure. Assaisonner.
4. Etaler entre deux feuilles de papier film sur 3mm et mettre au frais.
5. Tailler des rectangles à la taille des carrés. Les disposer dessus et finir la cuisson au four 15 à 20 minutes suivant la taille des carrés.

 

Txilidron d’agneau

• 1 épaule d’agneau de 1,5 kg
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 dl de coulis de tomate
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel et piment d’Espelette
• persil

1. Couper l’agneau en morceaux de 40 à 50 g chacun.
2. Couper le pédoncule des poivrons et couper dans les parties creuses pour les épépiner. Eplucher la peau des poivrons avec un économe. Tailler des grosses lanières de poivrons.
3. Dans une cocotte, faire revenir vivement les morceaux d’agneau dans l’huile d’olives jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Les réserver.
4. Dégraisser un peu la cocotte puis ajouter l’oignon coupé grossièrement ainsi que les poivrons, l’ail et compoter à feu très doux 3 à 4 minutes.
5. Verser ensuite les morceaux d’agneau et le coulis de tomate. Assaisonner et cuire à couvert dans un four chaud à 180°C pendant 45 min à 1h, suivant la taille des morceaux de viande.
6. Dresser l’agneau.

 

La sauce

• 1 dl de fond de veau
• 6 tranches de chorizo
• 1 oignon
• 2 à 3 piments verts
• 20 g de beurre
• sel et piment d’Espelette

1. Hacher l’oignon et faire suer avec le chorizo et des rondelles de piments.
2. Verser le fond de veau, cuire 5 minutes et monter au beurre.

 

Bon appétit !

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• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
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On cuisine à la plancha aujourd’hui, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose 4 recettes à réaliser à la plancha, de l’entrée au dessert !

• Petits pains à la plancha
• Duos de Saint-Jacques et gambas à la plancha
• Tournedos de filet mignon et ventrêche à la plancha crème à l’ail des ours
• Tarte aux fraises à la plancha et mamia

Les recettes s’entendent pour 6 personnes.

 

 

Petits pains à la plancha

Ingrédients pour 15 petits pains :

• 500 g de farine
• 280 g d’eau
• 25 g de levure de boulanger
• 12 g de sel fin
• pm farine
• 50 g de semoule fine
• PM graines

1. Verser dans un bol la farine, le sel et l’eau diluée avec la levure.

2. Mélanger au batteur ou à la main puis laisser au repos 24h.

3. Etaler sur 1 cm la pâte avec un peu de farine, puis saupoudrer de semoule et de graines.

4. Couper des carrés et laisser pousser la pâte,

5. Cuire sur la plancha à feu très doux. Retourner le pain pour lui donner une belle couleur sur les deux faces.

 

Duos de Saint-Jacques et gambas à la plancha

Saint-Jacques et gambas à la plancha pour 6 personnes :

• 6 grosses gambas
• 6 noix de Saint-Jacques
• 3 pommes de terre moyennes
• 60 g de mesclun
• 6 tomates cerise
• 6 Brochettes bambou
• Vinaigrette
• Papier cuisson
• Huile d’olive
• Sel et piment d’Espelette

1. Décortiquer les queux des gambas et monter en brochettes avec les noix de Saint-Jacques et les tomates cerise.

2. Cuire les pommes de terre à l’eau salée puis les couper en deux.

3. Faire revenir les pommes de terre et les brochettes sur la plancha à l’aide de papier cuisson.

4. Pour la sauce, mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre et la sauce yakitori.

5. Planter sur les demi pommes de terre les brochettes et parsemer de mesclun. Verser un cordon de vinaigrette autour.

 

Tournedos de filet mignon et ventrêche à la plancha, crème à l’ail des ours

Tournedos de filet mignon à la plancha :

• 2 filets mignons de porc
• 12 tranches de ventrêche
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 3 poivrons
• 2 oignons
• 200 g de haricots coco
• 1dl de crème liquide
• pm ail des ours
• papier cuisson
• huile d’olive
• sel et piment du pays

1. Dénerver et dégraisser les filets mignons.

2. Couper des tournedos et les rouler avec la ventrêche. Saupoudrer de graines de sésames, assaisonner puis les cuire sur la plancha 4 minutes à l’aide de papier cuisson.

3. Eplucher et tailler les légumes en fines tranches pour les cuire sur la plancha.

4. Mixer 1dl de crème avec l’ail des ours puis assaisonner.

5. Finir de cuire les tournedos 2 mn sur chaque côté, et dresser avec les légumes.

5. Verser un cordon de sauce.

 

Tarte aux fraises à la plancha et mamia

Tarte au fraises à la plancha pour 6 personnes :

• 500 g de fraises
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de beurre
• 2 pots de mamia
• 1 cuillère à soupe de miel
• 6 feuilles de menthe
• papier cuisson

Pour la pâte sablée noisette :

• 100 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 150 g de farine

1. Mélanger avec un batteur le beurre et le sucre glace, puis verser la poudre de noisette.

2. Rajouter l’œuf, le sel, verser la farine puis mélanger.

3. Etaler la pâte entre 0,3 à 0,5 cm puis couper des carrés. Mettre au frais 30mn.

4. Cuire les carrés de pâte à la plancha 3 à 4 mn sur chaque face à feu doux.

5. Faire un caramel sur papier cuisson avec le sucre et le beurre.

6. Laver les fraises puis les faire revenir dans le caramel 1 à 2 min. Laisser refroidir.

7. Disposer les fraises  sur le fond de tarte.

8. Placer dessus un peu de mamia et le miel puis décorer avec les feuilles de menthe.

 

Bon appétit !

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ESSOR Anglet vous invite à faire le plein de vitamines, de 10h à 18h, les vendredi 21 et samedi 22 avril 2017 ! Au programme : des démonstrations et des dégustations pour découvrir l’extracteur de jus Kuving’s !

 

Kuving’s, l’extraction de jus nouvelle génération

Nous vous ferons découvrir Kuving’s, l’extracteur de jus nouvelle génération qui permet de préserver TOUTES les valeurs nutritionnelles des aliments.

Kuving’s permet de réaliser :

• tout type de jus (fruits, légumes, feuilles, racines…) et de smoothies
• des laits végétaux (lait d’amande, de noix…)
• des smoothies et des sorbets

Contrairement à une centrifugeuse classique, l’extracteur de jus Kuving’s, grâce à son système de pression à froid et à sa vitesse de rotation lente à 60 tours minutes, permet d’obtenir un jus débarrassé de toutes ses fibres, afin de profiter de 100% des nutriments. 

Faire un jus n’a jamais été aussi simple ni aussi exceptionnel !

Rendez-vous à Essor Anglet, 16 route de Pitoys (Z.A. de Maignon) à Anglet les vendredi 21 et samedi 22 avril !

 

 

David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de sole meunière : Filet de Sole cuit meunière, sauce Noilly Prat, écrasé de Pommes de terre et asperges vertes.

 

Recette des filets de sole meunière pour 4 personnes

• 2 soles entières en filets
• 6 pommes de terre
• 200 gr de beurre
• 200 gr de crème
• 100 gr de lait
• 50 gr de farine
• 1 citron jaune
• 8 asperges vertes
• 1 botte de persil

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 100 gr de vin blanc
• 200 gr de Fumet de poisson
• 150 gr de crème
• Herbes fraiches du moment

Préparation des soles

1. Lever les soles en filet.
2. Pour la sauce, réduire le Noilly Prat avec l’échalote, puis ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau puis crémer.
3. Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel, passer la pulpe au tamis.
4. Dessécher la pulpe puis ajouter le beurre, et à la fin le lait et la crème chaude. Assaisonner et garder un film au contact.
5. Eplucher les asperges vertes, les blanchir 5 minutes.
6. Au moment, saler puis fariner les filets de soles, tapoter pour ôter l’excédent de farine.
7. Cuire dans un beurre moussant. En fin de cuisson, déglacer au jus de citron et parsemer de persil ciselé.

Dressage des filets de sole 

1. Dresser la purée de pomme de terre à l’emporte-pièce
2. Puis les asperges justes revenues au beurre
3. Lees filets de sole citronnés et la sauce Noilly Prat
4. Disposer quelques herbes lustrées à l’huile d’olive

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Et si vous faisiez vos brioches, vos croissants, vos pains au raisin et vos chocolatines vous-mêmes ? Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses recettes !

 

Les brioches

• 300 g de farine
• 6 g de sel
• 10 g de levure boulangère
• 33 g de sucre
• 190 g d’œuf
• 150 g de beurre

1. Mettre dans la cuve du batteur la farine, le sucre, le sel, les œufs et la levure boulangère. Attention de ne pas mettre en contact le sel et la levure. Laisser tourner avec le crochet, jusqu’à que tous les ingrédients soient bien mélangés.
2. Mettre le beurre froid, en petits morceaux, puis augmenter la vitesse et laisser tourner, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
3. Laisser reposer 1h la pâte à température ambiante puis la dégazer, et la laisser 24h au frigo avec un linge ou un film à contact.
4. Le lendemain, façonner la brioche à la forme souhaitée, puis laisser pousser 1h à 2h dans un four à 30 degrés, ou à température ambiante près d’une source de chaleur. Dorer et cuire à 180 degrés, une dizaine de minutes.

 

Croissants, chocolatines et pains au raisin

• 300 g de farine
• 7 g de sel
• 36 g de sucre
• 18 g de levure boulangère
• 60 g de beurre
• 140 g de lait
• 150 g de beurre tourage

 

Préparation de la pâte :

1. Dans la cuve du batteur mettre la farine, le sel, le sucre, la levure boulangère, le lait et le beurre, en petits morceaux froids. Laisser tourner avec le crochet jusqu’à que tous les ingrédients soient bien mélangés. Mettre la pâte en boule et faire une croix dessus, puis laisser reposer au frigo 1h.
2. Prendre la pâte puis étaler en faisant un carré d’environ 40 cm sur 40 cm, incorporer le le beurre tourage au préalable tapé et formé en carré de 20 sur 20 cm, puis refermer les 4 côtés de la pâte.
3. Étaler la pâte sur la longueur à environ 40 cm, puis fermer en forme de portefeuille (1 tour simple). Laisser reposer au froid 1/2 heure puis la reprendre, et étaler sur la longueur environ 40 cm. La plier en réunissant les 2 extrémités, puis refermer (un tour double). Laisser reposer la pâte à nouveau 1/2 heure au froid.

Faire ses chocolatines : 

1. Pour les chocolatines, étaler la pâte à environ 3 cm d’épaisseur faire une bande de 12 cm de hauteur, puis faire des carrés d’environ 9 cm de largeur. Mettre 2 barres de chocolat et rouler.
2. Laisser les chocolatines à pousser, environ 2 h à 25/30 degrés puis les dorer, et les cuire à environ 190/200 degrés.

Faire ses croissants :

1. Pour les croissants, faire une bande de 12 cm de la même épaisseur, et faire des triangles d’une base d’environ 6 cm, puis les rouler.
2. Mettre les croissants à pousser, environ 2h à 25/30 degrés puis les dorer, et les cuire à environ 190/200 degrés.

Faire ses pains au raisin :

1. Pour les pains au raisins, étaler de la même épaisseur une bande d’environ 15 cm de hauteur.
2. Etaler de la crème pâtissière sur toute la surface, puis parsemer de raisin secs, préalablement gonflés au rhum.
3. Rouler la pâte en partant du haut vers le bas, puis couper les entre 2 et 3cm de largeur.
4. Mettre les croissants à pousser, environ 2h à 25/30 degrés puis les dorer, et les cuire à environ 190/200 degrés.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui DEUX recettes de pâtes fraîches !

• Tortellinis de formage Ossau Iraty et leur écume à l’huile de noix
• Ravioles de crevettes

(Les recettes s’entendent pour 4 personnes)

 

La recette des Tortellinis de fromage « Ossau Iraty » et leur écume à l’huile de noix

• 200 g de Ossau Iraty
• 150 g de lait
• 150 g de crème
• 1.5 feuille de gélatine
• Piment d’Espelette

Pour les finitions :

• pate à raviole
• Gelée de piments d’Espelette
• 1 branche de céleri branche
• 30 g noix de pecan

Pour l’écume à l’huile de noix :

• 150 g de lait entier
• 150 g de crème liquide
• 50 g d’huile de noix
• sel

Réalisation des tortellinis au fromage :

1. Tailler des dés de fromage et les faire fondre dans le lait et la crème.
2. Ajouter ensuite feuilles de gélatine.
3. Laisser refroidir. Une fois bien pris, réaliser des petites boules.
4. Réaliser enfin les tortellinis.

 Réalisation de l’écume à l’huile de noix :

1. Porter à ébullition le mélange lait et crème.
2. Ajouter l’huile de noix et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Finition :

1. Eplucher et émincer finement le céleri branche et les noix de pécan.
2. Dresser directement dans l’assiette les tortellinis, puis l’écume et parsemer du céleri et des noix émincées.

 

La recette des ravioles de crevettes et leur écume de crustacés

Ingrédients pour l’appareil à ravioles :

• 6 crevettes
• 1/2 bottes de coriandre fraiche
• Sel
• piment d’Espelette
• 1 citron vert

Ingrédients pour les finitions :

• 10 g de gingembre /1 bâton de citronnelle
• 2 champignons de Paris
• Pâte à raviole

Pour l’écume de crustacés :

• 1/4 l de bouillon de crevettes réduit de moitié pour le corser
• 125 g de lait entier
• 125 g de crème liquide

Réalisation des ravioles :

1. Décortiquer les crevettes, enlever les boyaux et les tailler en petits dés.
2. Ciseler la coriandre.
3. Mélanger les crevettes crues, la coriandre, le sel, le piment et râper un citron vert dans le mélange.
4. Monter les ravioles.
5. Les pocher enfin à l’eau salée.

Réalisation de l’écume de crustacés :

1. Réaliser un bouillon de crevettes et le faire réduire de moitié pour le corser.
2. Ajouter le lait et la crème

Finitions :

1. Éplucher les champignons et les émincer.
2. Dressez les assiettes avec les ravioles, puis l’écume et enfin les champignons émincés.

 

Recette de l’appareil à pâte

• 300 g de farine
• 195 g de jaune d’œufs dont un œuf entier

Mélanger le tout, et laisser reposer la pâte une bonne heure.

En option vous pouvez rajouter à votre appareil à pâte, au choix :

• Un sachet d’encre de seiche
• Un peu de chlorophylle verte
• Des fines herbes

 

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr

 

 

 

On part au Maroc aujourd’hui, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose 4 recettes dépaysantes, de l’entrée au dessert !

• Kefta
• Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices
• Salade d’orange à la cannelle
• Cornes de gazelles

Toutes les recettes s’entendent pour 6 à 10 personnes.

 

Cuisine du Maroc : recette du Kefta

• 400 g de viande de bœuf haché
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 100 g d’oignon haché
• ½ cuillères à café de cumin en poudre
• 3 pincées de piment doux en poudre
• 1 cuil. de gingembre
• 2 cl d’huile d’olive ou d’arachide
• 150 g de tomates découpées en petits dés,
• Sel, poivre, ail

1. Mélanger la viande avec les épices (coriandre, persil, cumin, piment doux et gingembre) et assaisonner.
2. Former des petites boulettes (environ 1.5 cm de diamètre) avec les mains.
3. Poêler les boulettes dans un peu d’huile pour les colorer.
4. Ajouter ensuite les oignons hachés et la tomate concassée.
5. Assaisonner puis verser dans un plat pour tajine.

 

Cuisine du Maroc : recette du Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices

• 1 épaule d’agneau
• 3 dl de sauce tomate
• 3 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 2 gousses d’ail
• 2 doses de safran en poudre
• 1 cuillère à café de piment doux
• 50 g de beurre
• sel, poivre
• 120 g de semoule
• pm spigol
• 40 g d’amandes effilées
• 40 g de raisins secs
• herbes
• Huile d’olive

1. Retirer les parties trop grasses de l’épaule d’agneau.
2. Disposer l’épaule d’agneau dans un cuiseur vapeur ou dans une cocotte- minute, avec de l’eau non assaisonnée, et laisser cuire pendant 1h30 à 2 h suivant la taille de l’épaule.
3. Une fois l’épaule cuite à la vapeur, la retirer puis avec les mains et découper de gros morceaux. Laisser refroidir
4. Dans la sauce tomate, mettre l’ail haché, la coriandre hachée, le safran, le piment doux, le cumin, le beurre fondu puis assaisonner.
5. Laisser mariner les morceaux d’épaule avec le mélange précédent pendant 25 à 30 minutes.
6. Faire revenir chaque morceau dans une poêle avec le jus de la marinade pour que chaque morceau caramélise.
7. Verser un peu d’huile d’olive dans la semoule ainsi que du spigol et verser 1 cm d’eau chaude au-dessus du niveau de la semoule.
8. Laisser reposer puis ajouter les amandes effilées et torréfiées, les raisins, les herbes hachées. Assaisonner.

 

Cuisine du Maroc : recette de la Salade d’orange à la cannelle

• 8 à 10 oranges
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à café de cannelle
• 2 cuillères à soupe de fleurs d’oranger

1. Peler à vif les oranges puis retirer les suprêmes.
2. Ajouter le miel, la cannelle et la fleur d’orangée.
3. Servir bien frais.

 

Cuisine du Maroc : recette des Cornes de gazelles

• 220 g de farine
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• 2 gros jaunes d’œufs battus
• 1 pincée de sel
• Pm sucre glace

Pour la pâte d’amandes :

• 250 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• 1 jaune d’œuf battu

1. Dans un bol, mettre le beurre fondu, la fleur d’oranger et un jaune d’œuf, verser la farine et le sel.
2. Mélanger en ajoutant de l’eau froide pour former une pâte souple.
3. Déposer sur un plan de travail fariné et aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte très fine.
4. Découper ensuite des cercles de pâte de 8 à 9 cm de largeur.
5. Déposer des petits boudins de pâte d’amandes  à 2 cm du bord.
6. Mouiller la pâte avec un pinceau et replier comme un chausson, badigeonner avec le jaune d’œuf battu avec 2 ou 3 gouttes d’eau.
7. Déposer  les cornes de gazelles verticales sur une plaque du four.
8. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. pour 12 à 16 minutes jusqu’à ce que les cornes de gazelles soient légèrement dorées.
9. Retirer du four et laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace.

 

Bon appétit !

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, vous propose aujourd’hui TROIS recettes de Saint-Jacques !

1. Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes
2. Noix de coquilles Saint-Jacques croustillantes au pied de cochon-noisettes et mélange de salades, radis nois et pomme acidulée
3. Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, champignons, aubergines et ventrèche de porc

Vous ne pourrez plus dire que vous n’avez jamais d’idée pour vos dîners 🙂

(Les 3 recettes de Saint-Jacques s’entendent pour 4 personnes)

 

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

Carpaccio de Saint-Jacques : les ingrédients

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• sel fin, piments Espelette
• fines herbes pour la déco
• 1 fruit de la passion                                                                   –
• 1 citron vert

Pour la vinaigrette aux agrumes

• 15 g gingembre haché
• 100 g vinaigre balsamique blanc
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 mangue mixée
• 1 fruit de la passion
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge

Préparation du carpaccio de Saint-Jacques

Vinaigrette :

1. Hacher finement le gingembre
2. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, laisser réduire de moitié, ajouter ensuite une cuillère de miel et la purée de mangue et de fruit de la passion
3. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement et ajouter deux bonnes cuillères d’huile d’olive.

Noix de coquilles saint Jacques :

1. Tailler des rondelles régulières, les mettre à plat, ajouter une pointe de sel et piments d’Espelette, les badigeonner avec la vinaigrette.
2. Les laisser mariner environ 10 à 15 minutes

Finition : Poser ensuite sur ces rondelles de saint Jacques des graines de fruits de la passion, des fines herbes et râper du citron vert.

 

Noix de coquilles Saint-Jacques croustillantes au pied de cochon-noisettes et mélange de salades, radis nois et pomme acidulée

Les ingrédients :

• 16 pièces de coquilles
• 3 pieds de cochon
• 100 g de noisettes
• 1 échalote
• 200 g de mélange de salades
• 1/2 pomme fruit granny Smith
• 40 g de radis noir
• vinaigrette

Préparation :

Pied de cochon-noisette :

1. Désosser les pieds de cochon cuits, les mixer avec une pointe de sel, ajouter ensuite les noisettes émincées
2. Etaler entre deux feuilles de papiers sulfurisés, laisser au frais environ 15’
3. Tailler ensuite des cercles de la taille de la Saint Jacques à l’aide d’un emporte-pièce
4. Les poser sur les coquilles et poêler côté pied de cochon

Mélange de salades :

1. Laver les salades
2. Eplucher et émincer le radis noir + la pomme verte
3. Ciseler l’échalote
4. Réaliser une vinaigrette
5. Mélanger le tout

 

Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, champignons, aubergines et ventrèche de porc

Ingrédients :

• 16 pièces de coquilles
• 8 tranches fine de lard
• 2 aubergines
• 200 g de champignons de paris
• sel, piments d’espelette
• huile d’olive

Velouté de champignons

• 600 g de champignons de Paris
• 250 g de bouillon de légumes
• 200 g de crème fleurette
• 1 oignon

Préparation :

Sauce champignons :

1. Emincer l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive
2. Ajouter les champignons de Paris (ou, variante : des queues de cèpes)
3. Faire suer, mouiller, laisser cuire environ 20 minutes et mixer

Garniture :

1. Tailler aubergines en bâtonnet, les poêler et finir la cuisson au four à 175°
2. Emincer champignons de Paris a cru
3. Poêler les Saint Jacques à la minute
4. Trancher finement la ventrèche
5. Dressez !

 

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de volaille façon thaï et Cho Mian de légumes à la coriandre. Régalez-vous !

 

Recette de volaille façon thaï

• 4 filets de volaille
• 50 g de sauce soja
• 50 g d’huile d’olive
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 1 orange
• 1 citronnelle
• 1 gingembre

1. Tailler en gros cubes la volaille
2. Mariner le tout 15 à 20 minutes.

 

Préparer la laque de la volaille façon thaï

• Miel
• Vinaigre Xeres
• Concentré de tomates
• 1 citronnelle
• 1 gousse d’ail
• Poivre en grand
• 500 g de fond blanc

1. Pour la laque de la volaille, faire revenir le miel, déglacer au vinaigre, ajouter le concentré, l’ail, la citronnelle, le poivre puis le fond blanc.
2. Laisser réduire à bonne consistance.

 

Recette du Cho Mian

• 200 g de noodles
• ½ chou blanc
• 2 carottes
• 1 botte de coriandre
• Pousses de petit pois
• Sauce soja

1. Cuire 3 minutes les nouilles chinoises
2. Sauter le chou blanc, les carottes, les pousses de petits pois en julienne
3. Ajouter les noodles, la coriandre puis déglacer au soja.

 

Le dressage des assiettes

1. Sauter la volaille, puis cuire 5’ au four.
2. Ajouter la laque et les cacahuètes concassées.
3. Dresser le Cho Mian dans l’assiette, la volaille par-dessus, les bâtonnets de pomme verte et les pluches de coriandre.

 

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Et si vous faisiez votre galette des rois vous-même la prochaine fois ?  Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de roi brioché !

 

Levain (à faire la veille)

• 120 g de farine
• 70 g de lait
• 5 g de levure boulangère

Mélanger le tout au batteur avec le crochet et laisser 1 nuit au froid.

Sirop (à faire la veille)

• 110 g de sucre
• 40 g de jus d’orange
• 10 g de grand marnier
• 50 g de fleur d’oranger
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 anis étoilé

Mélanger le tout dans une casserole et faire bien chauffer mais sans faire bouillir, puis laisser 1 nuit au froid.

Pétrissage

• 350 g de farine
• 10 g de sel
• 10 g de levure
• 3 œufs
• 100g de beurre

1. Mettre le sirop, la farine, le sel, la levure, les œufs, mélanger au crochet puis ajouter le levain et mélanger environ 5 min.
2. Ajouter ensuite le beurre froid, petit à petit, sans arrêter de battre.
3. Laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à décollement de la pâte du bord de la cuve.
4. Laisser pointer la pâte 20 min à température ambiante.
5. Rabattre la pâte pour lui donner de la force et laisser au minimum 5 h au froid ou toute une nuit.
6. Peser 450 g de pâte, former une boule puis faire un trou au milieu et l’élargir avec les deux mains, en farinant pour ne pas qu’elle colle dans les mains, jusqu’à former une couronne.
7. La poser sur la plaque du four, avec une feuille de papier ou un tapis siliconné, et la laisser poser au minimum 2h à température ambiante près d’une source de chaleur (cuisine, radiateur, dessus de four…)
8. Dorer la couronne, poser des lamelles d’Orange confites ou de fruits confits, parsemer de sucre casson puis enfourner à 180 degrés 15 à 20 min.

 

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr

 

 

 

ESSOR distribue depuis plus de 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.

Nous recrutons notre chef comptable à Anglet (64).

 

Vos missions

• Rattaché(e) à la Direction Générale, vous serez en relation avec l’Expert comptable, le Commissaire aux comptes, les banques et l’ensemble des interlocuteurs financiers de l’entreprise.
• Responsable d’une équipe de 2 personnes, vous serez le garant de l’efficacité et de l’application des procédures comptables et fiscales, ainsi que du respect des délais de clôture des comptes.

 

Votre Profil et vos compétences

• Vous avez une expérience d’au moins 5 ans dans la comptabilité.
• Vous maîtrisez l’établissement des déclarations fiscales et sociales.
• La gestion administrative d’une entreprise n’a pas de secret pour vous.
• Vous savez concevoir des tableaux de bord pertinents.
• Vous avez déjà élaboré des procédures comptables et vous maîtrisez l’établissement d’un compte de résultat, la tenue d’une trésorerie…
• Vous connaissez les relations juridiques de crédit, de travail et de contentieux.
• Vous savez et vous aimez coordonner l’activité d’une équipe.

 

Conditions

• CDI 39h par semaine
• Rémunération mensuelle entre 2200 et 2600 € selon profil
• Poste basé à Anglet (64)

 

Contact

Envoyez-nous votre candidature à scifuentes@essor.fr

 

 

Vous n’en pouvez plus des apéros cacahuètes-bretzels-crudités ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes pour des tapas qui sortent du quotidien, de l’entrée au dessert :

• Montgolfières de potimarron et foie gras
• Oeufs de caille à la ventrèche
• Grosses crevettes en beignets et sauce tomate
• Galette des rois aux 2 fromages et cranberries
• Choux aux craquelins et fruits exotiques

 

Montgolfières de potimarron et foie gras

Pour 10 personnes :

• 1 Petit potimarron
• 200 g de cubes de foie gras mi- cuit
• 1 litre de lait
• 2 gousses d’ail
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 œuf
• sel
• piment d’Espelette

1. Tailler le potimarron en cubes avec la peau.
2. Cuire dans une casserole le potimarron avec le lait et l’ail. Assaisonner.
3. Mixer le velouté puis le passer. Ajouter de l’eau si besoin.
4. Disposer dans des ramequins le velouté froid et les cubes de foie gras.
5. Détailler des cercles  de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
6. Mettre  au four  à 180°c 15 minutes puis servir.

 

Oeufs de caille à la ventrèche

Pour 10 personnes :

• 20 œufs de caille
• 70 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure fine
• 5 tranches de ventrêche
• 1 friture
• sel et piment
• cures dents

1. Cuire 3 min les œufs de caille dans l’eau bouillante puis retirer les coquilles.
2. Cuire les tranches de ventrèche au four 12 à 15 mn à 180°C.
3. Passer les œufs de caille dans la farine puis dans les œufs battus avec 1 cuil. à café d’huile, la chapelure. Renouveler deux fois l’opération.
4. Frire les œufs 30 secondes puis planter les morceaux de ventrèche à l’aide des cures dents.

Grosses crevettes en beignets et sauce tomate

Pour 10 personnes :

• 10 crevettes ou gambas
• 50 g de chips tacos
• 1dl de sauce tomate
• une friture

Pâte à tempura :

• 100 g de farine
• 100 g d’eau
• 1 œuf
• ½ de levure chimique
• sel

1. Décortiquer les queues de crevettes.
2. Réaliser la pâte à tempura. Assaisonner.
3. Mixer les chips de tacos comme une grosse chapelure.
4. Tremper les crevettes dans la pâte puis passer dans la chapelure.
5. Frire les crevettes pour obtenir une belle couleur.
6. Dresser avec un cordon de sauce tomate.

Galette des rois aux 2 fromages et cranberries

Pour 12 à 16 personnes :

• 2 Rouleaux de pâte feuilletée
• 1 brie de 400 g
• 150 g de fourme d’Ambert
• Pm noix
• Pm cranberries
• Pm roquette
• 1 œuf
• une fève
• Vinaigrette

1. Couper le brie en deux et placer au centre la rondelle de fourme d’Ambert. Recouvrir avec l’autre tranche de brie.
2. Etaler une pâte feuilletée puis placer le fromage, ajouter la fève, les noix et les cranberries. Recouvrir avec l’autre pâte. Badigeonner avec l’œuf et cuire au four 25 à 30mn à 180°c.
3. Laisser refroidir puis remettre au four 4mn et découper la galette.
4. Dresser avec un peu de salade roquettes.

 

Choux aux craquelins et fruits exotiques

Craquelin :

• 47 g de beurre
• 55 g de sucre roux
• 15 g de poudre de noisettes
• 35 g de farine

1. Mélanger dans un saladier  le beurre, le sucre roux, la poudre de noisette et la farine.
2. Etaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm.
3. Mettre au congélateur 4 à 5 minutes, puis tailler à la taille des choux.

Pâte à choux (Pour 10 à 12 pièces) :

• 130 g d’eau
• 55 g de beurre
• 1/2 cuillère à  café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 70 g de farine
• 2 œufs

1. Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
3. Une fois la pâte desséchée, verser les œufs petit à petit pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
4. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.
5. Placer dessus les cercles de craquelin et cuire au four therm. 180°c pendant 20 à 25 mn. .
6. Couper un chapeau à la sortie du four.

Montage des choux :

• 2.5 dl de crème
• 30 g de crème mascarpone
• 40 g de sucre
• Pm d’assortiment de fruits exotiques

1. Monter la chantilly avec la crème et le mascarpone puis rajouter 40 g de sucre.
2. Garnir les choux de chantilly et placer dessus les fruits exotiques.

 

Bon appétit ! 

 

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Pour la première fois, Essor s’associe à Chéri Bibi pour vous faire découvrir les vins du Sud-Ouest comme vous ne les aviez jamais bus ! En bonus : les 4 premiers d’entre vous qui réserveront leur cours avec le code VIN se verront invités gratuitement à cette première session.

 

Rendez-vous donc à Essor Anglet le samedi 11 février de 10h à midi

Autour d’une véritable dégustation professionnelle, François, de Chéri Bibi, vous fera sortir des a priori et vous montrera que les vins du Sud-Ouest n’ont pas forcément le goût de ce qu’on imagine ! 

Non, le Buzet et le Marmandais ne sont pas forcément les petits vins rustiques de tous les jours. Ils peuvent tout à fait détrôner de très bons Bordeaux quand ils sont associés à un terroir et un vigneron d’exception.

Non, le Madiran ne colle pas aux dents quand il est vinifié en macération carbonique.

Non, le côte de Gascogne ne sent pas forcément le pétrole et les arômes artificiels !

Au programme de cette première session d’oenologie, vous découvrirez les domaines et cuvées suivantes :

• Le Blanc qui tente, Château Lassolle, Marmandais (blanc)
• Pech abusé 2009, Domaine du Pech, Buzet (rouge)
• Les 2 Vaches 2015, Domaine Laplace, Madiran (rouge)
• Sang clair (Clairet) et Maeva (blanc) 2014, Domaine Le Bouscas, Gers

 

Réservez votre dégustation en ligne… Avec le code VIN

Pour réserver votre cours, rendez-vous sur notre boutique Essor en ligne !

Les 4 premiers d’entre vous qui réserveront leur cours avec le code VIN se verront invités à cette première session.

 

Nous vous attendons nombreux !

 

 

C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : galette de Saint-Jacques en rosace de mâche et endive. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.

 

Galette de coquilles St-Jacques en rosace de mâche et endive

• 5 kg brut de coquilles Saint-Jacques
• 3 belles endives
• 200 g de mâche dite “coquille ”
• sel, piment d’Espelette

 

Pour la vinaigrette

• 2 petites tomates (80 g)
• 1 belle carotte (60 g)
• 100 gr de céleri rave
• 1 cuillère rase de moutarde de Dijon
• 1+ ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou autre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
• sel, piment d’Espelette

 

Préparation de la vinaigrette

1. Epluchez la carotte et le céleri et coupez-les en morceaux, ainsi que les tomates.
2. Passez le tout à la centrifugeuse.
3. Récupérez le jus et additionnez-lui la moutarde et la cuillère ½ de vinaigre de Xérès.
4. Salez et pimentez selon votre goût, puis réservez au frais.
5. Faites réduire de ¾ votre vinaigre Balsamique en le chauffant doucement dans une casserole et réservez.

 

Montage de la galette de Saint-Jacques

1. Demandez à votre poissonnier de vous décortiquer les Saint-Jacques et faites lui récupérer les coraux s’ils sont jolis.
2. Préparez 6 cercles de papier sulfurisé que vous aurez pris soin de graisser très légèrement à l’aide d’un papier absorbant.
3. Avec un petit couteau bien tranchant, coupez chaque noix de Saint-Jacques en 5 fines rondelles, puis après avoir tout coupé, déposez celles-ci sur vos carrés de papier sulfurisé en décrivant un cercle de 7 cm de diamètre.
4. Chevauchez-les légèrement puis, une fois le cercle terminé, refaites un nouveau cercle à l’intérieur de façon à obtenir une galette. Disposez les coraux sur les coins des carrés (si vous en avez).

 

La rosace de mâche et endive

1. Lavez la mâche dans deux eaux différentes puis essorez votre salade.
2. Coupez la base des endives, effeuillez-les et coupez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur.
3. Déposez chaque ½ feuille sur les bords de l’assiette de manière à réaliser une rosace et entre chaque ½ feuille d’endive, déposez une feuille de mâche

 

Cuisson des galettes de Saint-Jacques et finitions

1. Préchauffez 10 minutes votre four Th8.
2. Salez et pimentez vos galettes puis enfournez-les 4 à 5 minutes.
3. Retirez-les aussitôt après leur cuisson, et à l’aide d’une spatule, faites glisser vos galettes au centre de chaque assiette et mettez les coraux sur la salade.
4. A l’aide d’une cuillère, versez votre vinaigrette de légumes sur la rosace de salade puis sur cette même salade, déposez un filet de vinaigre Balsamique réduit.

 

Vous pouvez mettre plus de St Jacques si vous le voulez, c’est juste une histoire de budget car dans la coquille St Jacques il y a 88% de perte.

 

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Recettes de soupes et potages : le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose ses recettes gastronomiques !

 

Velouté de cèpes, capuccino de foie gras

Recette pour 6 personnes (environ 30 minutes de préparation)

• 1 kg de cèpes
• 1 oignon
• 50 g de jambon ibérique
• 50 g de foie gras
• 100 g de lait
• 1 litre de vin rouge
• 3 cl de crème liquide

1. Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer avec la moitié du foie gras et le jambon ibérique pendant 5 minutes.
2. Ajouter les cèpes émincés, suer de nouveau 5 minutes.
3. Ajouter le vin rouge et cuire 20 minutes à feu doux.
4. Ajouter la crème, cuire 5 minutes.
5. Mixer, rectifier la texture et l’assaisonnement à votre souhait.
6. Bouillir le lait avec le foie gras restant ; mixer ; émulsionner afin d’obtenir une mousse.

 

Soupe de tomates fumées, poudre d’olives noires

Recette pour 6 personnes (environ 20 minutes de préparation)

• 1,5 kg de tomates anciennes
• 1 oignon
• 20 g d’huile d’olive
• 10g de vinaigre de xérès
• olives noires

1. Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer.
2. Laver et enlever le pédoncule des tomates. Les couper en deux.
3. Les placer dans un fumoir pendant 15 minutes.
4. Les ajouter aux oignons. Cuire a couvert pendant 5 minutes, puis 10 minutes sans le couvercle.
5. Mixer le tout, assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, ajouter du piment d’Espelette si envie.
6. Servir avec des croutons de pain toasté et la poudre d’olive.

Peut se manger chaude ou froide.

 

Consommé de queue de boeuf

Recette pour 6 personnes (environ 1h40 minutes de préparation)

• 1 kg de queue de bœuf
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 poireau

1. Porter à ébullition la queue de bœuf dans 2 litre d’eau, puis écumer pendant 5 minutes.
2. Faire bruler l’oignon, le placer avec la carotte et le poireau dans le bouillon.
3. Saler, ajouter 10 grains de poivre noir et un clou de girofle.
4. Cuire a frémissement, en écumant régulièrement, 1 h 30.
5. Débarrasser la viande, et les légumes, rectifier le bouillon à votre souhait.
6. Détailler les légumes et la viande.
7. Servir bien chaud.

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Saint-Jacques et endives, cuites et crues. La recette s’entend pour 4 personnes.

 

Recette de Saint-Jacques et endives pour 4 personnes

• 16 pièces de belles coquilles Saint-Jacques
• 8 pièces d’endives
• 200 grammes de dés de jambon blanc
• 200 grammes de dés de Comté
• 80 grammes de Noix concassées
• 300 grammes de fond blanc
• 1 citron jaune

 

1. Ouvrir les coquilles Saint Jacques.
2. Braiser les endives 2 heures à 120°C dans du fond blanc.
3. Effeuiller les endives.
4. Faire une farce avec les parures en ajoutant le Comté et le Jambon blanc.
5. Monter comme une chartreuse les endives et la farce.
6. Tailler une julienne d’endives.
7. Assaisonner de sel, de poivre, de noix concassées et d’huile de noix.

 

Dressage des assiettes

1. A la poêle, cuire les Saint Jacques et ajouter une noix de beurre.
2. Une fois le beurre noisette, ajouter le jus de citron jaune.
3. Réchauffer la chartreuse d’endives au four.
4. Dresser chaque assiette avec les endives cuites et crues et les Saint Jacques.

 

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Et si, cette année, vous vous lanciez dans une bûche de Noël maison ? Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette : bûche roulée mangue passion et chocolat au lait.

Pour le biscuit roulé

• 60 g de jaune d’oeufs
• 160 g d’œufs
• 120 g de sucre
• 90 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre
• 70 g de farine

1. Monter les jaunes, les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que la masse double de volume.
2. Monter ensuite les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
3. Mélanger les 2 masses, puis ajouter la farine tamisée.
4. Étaler la masse sur une plaque de cuisson avec un tapis silicone ou une feuille de papier et cuire 6 à 7 min à 210 degrés.

 

Compotée de mangue

• 200 g de mangue bien mûre
• 50 g de cassonade
• 50 g de fruist de la passion

Cuire le tout dans une casserole jusqu’à une consistance de compotée.

 

Ganache montée chocolat au lait

• 60 g de crème
• 10 g de glucose
• 100 g de chocolat au lait
• 150 g de crème

Faire chauffer la crème avec le glucose, la verser en 2 fois sur le chocolat préalablement fondu, puis la crème liquide, mixer le tout, puis laisser au froid 24 h.

 

Montage de la bûche

1. Retourner le biscuit pour enlever la feuille de papier.
2. Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
3. Étaler la ganache sur le biscuit, puis la compotée de mangue et rouler le biscuit pour en faire un boudin puis bien le serrer.
4. Réserver au froid au moins 2 heures et resserrer la bûche si nécessaire.
5. La napper légèrement pour la faire briller et décorer suivant vos envies.

 

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de moelleux au chocolat, et pas n’importe lequel ! Moelleux  au chocolat, Poire pochée à la sangria et Crème anglaise à la fève Tonka très exactement.

 

Moelleux au chocolat : recette

• 300 grammes de chocolat 64%
• 300 grammes de beurre
• 300 grammes de sucre
• 475 grammes d’oeufs entiers
• 130 grammes de farine tamisée

1. Faire fondre à 55° C le chocolat et le beurre.
2. Blanchir au batteur les oeufs et le sucre.
3. Mélanger l’ensemble, ajouter la farine et laisser prendre l’appareil au froid environ 3 heures.
4. Mouler dans les contenants préalablement beurrés et farinés.
5. Cuire 10 minutes à 180 °C

 

Poires pochées à la sangria

1. Éplucher les poires, les pocher entières dans la sangria puis les laisser refroidir dans leurs jus de cuisson.
2. Détailler le chapeau puis évider les poires et les garnir de noisettes concassées.

 

Crème anglaise

• 500 grammes de crème
• 4 jaunes d’œuf
• 75 gr ammes de sucre
• 1 Gousse de vanille
• 1 Fève Tonka

1. Faire bouillir la crème
2. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre puis mélanger à la crème
3. Cuire à la nappe avec la vanille et la fève tonka râpée

 

Dressage

Démouler les mi- cuits au Chocolat, ajouter la poire tiède et la crème anglaise : dégustez !

 

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C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : Risotto de coquilles St-Jacques et chorizo aux légumes du moment. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.

 

La recette du risotto

• 350 gr de riz rond Arborrio
• 1 gros oignon
• 6 artichauts poivrade
• 2 carottes nouvelles
• 1 rutabaga
• 1 dl de vin blanc sec
• 1.7 l de bouillon de volaille ou de bardes de st-jacques
• 120 gr de chorizo piquant 6 tranches fines
• 60 gr de Parmesan râpé
• 60 gr de mascarpone
• 2 gousses d’ail
• Sel, piment d’Espelette

– Faire bouillir le fond de volaille
– Tourner les artichauts (démo en cours)
– Pendant ce temps éplucher et tailler vos légumes en petits dés (sauf les choux de Bruxelles)
– Mettre à sécher vos tranches de chorizo à 80°pendant 1h avec un peu d’huile d’olive
– Cuire à l’eau bouillante, salée, vos choux de Bruxelles préalablement coupés en quartiers
– Suer les légumes et les fines tranches de chorizo à huile d’olive 3 minutes
– Ajouter le riz et faire nacrer 2 à 3 minutes
– Déglacer avec le vin blanc
– Ajouter petit à petit le bouillon chaud en remuant de temps à autre.
– Laisser cuire environ 30 minutes tout en rajoutant du bouillon chaud

 

Les coquilles St Jacques

• 18 pièces de coquilles St-jacques
• 6 cl d’huile d’olive

– Nettoyer les St-Jacques sous un filet d’eau
– Tailler les noix en deux ou trois
– Détailler les coraux en petits dés et ajouter au risotto (en train de cuire)
– Eponger et réserver
– Avant de servir, mettre à chauffer une poêle et jeter les rouelles de St Jacques au dernier moment avec un tout petit filet d’huile
– Cuire 3 minutes, assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
– Déposer harmonieusement au dernier moment sur le risotto

 

Finition du plat

– Rectifier l’assaisonnement
– Au bout de 30 minutes de cuisson du risotto, lier celui-ci avec le Parmesan et mascarpone
– Servir le risotto, au centre de l’assiette disposer harmonieusement vos rouelles de St Jacques
– Déposer la cristalline de chorizo et parsemer votre risotto de quelques gouttes d’huile de chorizo

 

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Il est fini le temps de l’apéro-chips ! Voici définitivement venu celui de l’apéro tapas et pintxos (spécialités des bars du Pays Basque espagnol. Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou, idéalement, toutes ensemble pour un apéro plus que festif !

 

Montgolfières de citrouille et Saint-Jacques

Pour 6 personnes :

• 6 Noix de Saint-Jacques
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 oignon nouveau
• 20 g de beurre
• 200 g de citrouille
• 50 g de crème liquide
• sel, piment d’Espelette

 

1. Eplucher l’oignon et la citrouille puis les tailler en cubes.
2. Faire suer l’oignon avec le beurre et rajouter la citrouille, mouiller avec la crème et un peu d’eau. Assaisonner et cuire à feu doux. Mixer le velouté et laisser refroidir.
3. Disposer dans des ramequins le velouté et les noix de Saint-Jacques crues.
4. Détailler des cercles  de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
5. Mettre au four  à 180°c pendant 15mn puis servir.

 

Cocottes d’oeufs de caille aux girolles

Pour 6 personnes :

• 12 œufs de caille
• 200 g de girolles
• 1 échalote
• 1 à 2 dl de crème liquide
• 20 g de beurre, herbes, sel et piment, 12 mouillettes, herbes.

 

1. Laver les girolles puis faire suer dans une poêle l’échalote hachée avec un peu de beurre et verser les girolles, ajouter la crème,  cuire 15mn à feu doux et assaisonner.
2. Beurrer des petits ramequins puis déposer les girolles.  Casser les œufs dessus et ajouter un peu de crème liquide. Déposer les ramequins dans un bain-marie pendant 5 minutes au four à 180°C. Ajouter les mouillettes et des herbes à la sortie du four.

 

Chaussons de canard et foie gras

Pour 6 personnes :

• 1 Rouleau de pâte feuilletée
• 6 tranches de foie gras mi- cuit
• 30 g de gésiers confits
• 6 tranches de magrets séchés
• 4 champignons de paris
• 30 g de mozzarella
• salade de roquette.

 

1. Etaler la pâte feuilletée puis tailler des cercles de 12 à 14 cm.
2. Disposer sur les demi-cercles  des tranches de gésier,  des tranches de champignon, une tranche de magret, une  tranche de mozzarella.
3. Badigeonner avec l’œuf puis fermer les chaussons. Cuire au four 15 à 20mn à 180°c.
4. Dresser sur l’assiette un peu de salade de roquette et placer les chaussons avec les tranches de foie gras.

 

Roulés à la confiture de lait et framboises

Pâte pour roulés pour 6 personnes :

• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20 g de farine
• 25 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel

 

1. Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50g de sucre et le sucre vanillé  puis rajouter les 3 jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
2. Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
3. Disposer la pâte sur du papier cuisson beurré avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.  Mettre dans le four préchauffé à 180°c. 20mn.

 

Crème pâtissière à la confiture de lait :

• ¼ de litre de lait
• 2 œufs
• 180 g de confiture de lait
• 30 g de maïzena

 

Blanchir les œufs avec la confiture de lait puis ajouter la maïzena. Verser progressivement le lait bouillant sur l’appareil et mélanger à l’aide d’un fouet. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire quelques minutes et laisser refroidir.

 

Montage des roulés :

Napper le biscuit avec la crème. Rouler le biscuit et mettre au frais. Réaliser la même chose avec la confiture de framboises. Couper des portions et décorer avec du chocolat ou du sucre glace.

 

Saucisson au chocolat

Pour 6 personnes : 

• 300 g de chocolat noir
• 150 g de beurre
• 35 g de sucre glace
• 1 œuf
• 200 g de chocolat blanc
• 60 g de raisins secs
• 250 g de petits beurres
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de fécule

 

1. Faire fondre le chocolat noir avec le beurre puis  ajouter l’œuf et le sucre glace.
2. Ecraser les petits beurres et mélanger dans le chocolat pas trop chaud. Ajouter les raisins ainsi que le chocolat blanc concassé.
3. Disposer sur du papier film en forme de gros saucisson.
4. Mettre au frais. Démouler et saupoudrer de sucre glace avec la fécule.

 

 

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose son crabe en deux façons : crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre, txangurro gratiné au parmesan. 

Les recettes s’entendent pour 6 personnes.

 

Txangurro gratiné au parmesan

• 1 poireau
• 5 tomates
• 3 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 oignons
• 500 grs de crabe en chair, ou 4 gros crabes
• 200 grs de jus de crabe
• 10 cl d’armagnac
• Huile d’olive
• 200 grs de chapelure de pain
• 200 grs de parmesan

 

Préparation des crabes

Cuire les crabes 18 minutes à ébullition, puis décortiquer.
Revenir les carcasses, ajouter les légumes, le concentré de tomate et déglacer à l’Armagnac.
Cuire le bouillon durant 1 heure avant de le passer et de le réduire.

 

Réalisation de la recette

1) Ciseler le poireau et les oignons.

2) Hacher l’ail.

3) Tailler en brunoise les carottes, les tomates…

4) Faire suer à l’huile d’olive l’ail, le poireau, les oignons et les carottes.

5) Ajouter la chair de crabe, suer à nouveau puis déglacer à l’Armagnac.

6) Réduire et mouiller au bouillon de crabe, cuire 15’ à petit feu.

7) Dresser en assiette, parsemer de chapelure et colorer au chalumeau.

 

Crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre

• 300 grs de chair de crabe
• 1 pièce de concombre
• 2 tomates en dés
• 1 citron
• 3 citrons verts
• 3 avocats
• Sel, poivre et huile d’olive
• 1 botte de radis ronds
• Pousses de salade, 1 botte de coriandre.

 

Réalisation de la recette

1) Assaisonner la chair de crabe, ajouter le jus et le zeste de citron, la tomate, le concombre et la coriandre.

2) Réaliser le guacamole avec les avocats, le sel et le piment et le jus de citron.

3) Déposer au fond d’un verre cocktail le guacamole puis la chair de crabe.

4) Au-dessus du verre, ajouter quelques copeaux de radis crus et pousses de salade.

 

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L’automne, on fonce tous sur les champignons ! Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou toutes ensemble pour une assiette à thème !

(Chaque recette s’entend pour 6 personnes).

 

Salade de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 jus de citron
• 1.5 dl de crème liquide
• fines herbes, sel, piment d’Espelette

Laver ou éplucher les champignons puis les couper en fines lamelles.
Mélanger le jus de citron avec la crème et assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les fines herbes.

 

Saucisson de champignons

• 2 Blancs de volaille
• 1 œuf
• 2 dl de crème liquide
• 500 g de mélange de champignons
• salade de roquette
• 15 g de beurre
• vinaigrette
• sel, piment d’Espelette
• film alimentaire

Nettoyer les champignons et les tailler en morceaux.
Les poêler quelques minutes avec le beurre, assaisonner et laisser refroidir.
Mixer les blancs de volaille avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer et rajouter la crème.
Ajouter les champignons et former un boudin à l’aide du papier films.
Cuire dans l’eau 15 à 25 min suivant la taille du boudin.
Disposer la salade et la vinaigrette sur assiette et placer des tranches du boudin dessus.

 

Champignons farcis

• 18 têtes de champignons de Paris
• 250 g de farce de viande
• 18 olives
• sel, piment d’Espelette
• 10 g de beurre

Eplucher les têtes de champignons puis ajouter dessus la farce de viande, ainsi que les olives.
Disposer dans un plat beurré et cuire 20 à 25 minutes à 180°c.

 

Chaussons feuilletés aux champignons

• 600 g d’assortiment de champignons (girolles, cèpes, pleurotes, morilles, trompettes de la mort, champignons de paris)
• 2 dl de crème liquide
• 2 échalotes hachées
• 3 cuillères de persil haché ou de ciboulette
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 œuf
• sel, piment d’Espelette
• huile de noisette

Laver et tailler les champignons.
Faire revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile de noisette et verser les champignons. Laisser cuire 5 mn avec l’assaisonnement puis ajouter la crème liquide et les herbes.
Laisser réduire le tout pour que les champignons compotent bien.
Découper des cercles de feuilletage de 12 cm et ajouter le mélange de champignons froids au centre. Badigeonner avec l’œuf battu pour coller les chaussons.
Mettre les chaussons sur une plaque et badigeonner avec l’œuf pour les faire bien dorer.
Mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 mn pour obtenir une belle couleur blonde.

 

Capuccino de champignons en fricassée à l’oeuf coque

• 500 g d’assortiment de champignons
• 2.5 dl de crème fouettée
• 1 échalote hachée
• 6 œufs
• 2 cuil à soupe d’herbes hachées
• sel, piment du pays, fleur de sel
• huile de noisette
• film alimentaire et ficelle à rôti.

Tailler les champignons en petits morceaux.
Faire revenir l’échalote avec un peu d’huile puis rajouter les champignons dans la poêle et assaisonner.
Casser un à un les œufs dans un petit bol avec un papier film huilé. Fermer le petit sac avec une ficelle à rôti.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes. Saupoudrer les œufs avec les herbes hachées juste avant de les servir.
Chauffer les champignons et verser la crème fouettée, mélanger délicatement puis disposer dans des cassolettes.
Ajouter dessus les œufs avec les herbes et un peu de fleur de sel.

 

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C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Carpaccio à la noix fraîche et roquette. De saison !

 

Carpaccio de cèpes à la nois fraîche et roquette pour 6 personnes

• 9 petits cèpes très frais et sains
• 1 grosse poignée de roquette
• 6 noix fraiches
• 2 échalotes
• 100 gr de parmesan entier
• 1 dl d’huile d’olive extra vierge
• 5 cl de vinaigre balsamique
• ½ botte de ciboulette
• Pm fleur de sel
• Piment d’Espelette

 

Pour la Marinade des cèpes (environ une heure avant de servir)

1. Ciseler finement les échalotes et rincer les sous un filet d’eau froide
2. Mélanger le vinaigre avec l’huile, ajouter les échalotes
3. Décortiquer les noix et si possible enlever la peau (amer) des cerneaux
4. Concasser les cerneaux de noix et déposer les éclats de celle-ci au fond d’un plateau ou d’une plaque
5. Verser la marinade dessus et étaler le tout au fond de votre plateau
6. Projeter un peu de fleur de sel marin et de piment d’Espelette sur le fond du plateau
7. Gratter les pieds des cèpes délicatement avec un petit couteau d’office et laver avec un papier absorbant humidifié les têtes des cèpes
8. Couper en fines lamelles les cèpes en faisant attention que le chapeau reste et ne se sépare pas du pied (c’est plus joli !) et les déposer sur la marinade
9. S’il vous reste quelques petits morceaux de cèpes, les couper en petits dés et les ajouter à la marinade
10. Retourner vos tranches de cèpes une demi-heure après

Pour le dressage des assiettes

1. Laver la roquette et l’essorer très délicatement
2. A l’aide d’un économe faire de jolis copeaux de parmesans (3/4 par assiette soit 18/24 en tout)
3. Emincer finement la ciboulette, préalablement lavée
4. Parsemer la ciboulette sur les tranches de cèpe marinées
5. Ranger en éventail vos tranches de cèpes, avec délicatesse, sur la bonne moitié de vos assiettes
6. Disposer sur l’autre moitié des assiettes un petit dôme de roquette
7. Déposer quelques gouttes de marinade avec ces aromates sur la salade et sur les cèpes
8. Pour finir ajouter vos copeaux de Parmesan sur la roquette et sur les cèpes marinés

 

C’est prêt… Dégustez !

 

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan. De quoi savourer l’automne…

Vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan

• Pâte feuilletée
• 6 artichauts poivrade
• 500 grammes de cèpes (Ou de girolles ou de pieds de mouton)
• 100 grammes de parmesan
• 1 gousse d’ail
• 1 botte de persil
• 3 oignons
• 50 grammes de noix
• 1 grappe de raisin
• 1 échalote
• Huile d’olive (200 grammes)
• Vinaigre balsamique (60 grammes)

Réaliser les vols au vent

1. Abaisser la pâte, détailler en cercle, puis ajouter une couronne. Cuire 20 min à 180°.
2. Emincer les oignons, puis les confire longuement de façon à les caraméliser le plus possible.
3. Préparer tous les champignons : les éplucher et les laver.
4. Tourner les artichauts, cuire dans un bouillon aromatique pendant 30 min.
5. Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive, vinaigre balsamique, le raisin épépiné et les noix concassées.
6. Sauter les champignons des bois, ajouter l’ail et le persil haché, puis le sel et le poivre.

Dressage des vols au vent

1. Dans les vols au vent, mettre les oignons confits puis les champignons des bois, parsemer de parmesan et passer au four 2 min.
2. A la sortie du four, dresser sur une assiette avec une salade d’herbes et la vinaigrette aux noix.

 

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Cette semaine Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de revisiter la tarte tatin de pommes. Un vrai régal !

 

Tarte tatin de pommes pour 6 personnes

Pour le sablé breton :

•     170 g de beurre
•      285 g de farine
•     4 g de sel
•     150 g de jaune
•     14 g de levure chimique

Mettre le beurre en pommade et le blanchir avec le sucre. Mettre ensuite les jaunes et laisser monter quelques minutes.

Tamiser ensuite la farine avec le sel et la levure et mélanger enfin le tout.

Réserver au froid pendant 24h.

 

Pour la compote de pomme :

•       8 pommes chantecler
•       1 noix de beurre
•       1 cuillère à soupe de sucre cassonnade
•       1 pincée de fleur de sel

Vider et couper les pommes puis les couper les en brunoise

Dans une poêle, mettre le beurre, le sucre et la fleur de sel et laisser caraméliser.

Ajouter ensuite les pommes et laisser cuire jusqu’à que cela compote.

Débarrasser et laisser refroidir.

Pour les quenelles de Chantilly  

•      200 g de crème liquide 35%
•      70 g de mascarpone
•      20 g de sucre

Monter le tout au batteur jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly.

Réserver au frais.

 

Pour l’espuma de pommes : 

•      250 g de pomme
•      2 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Passer les pommes à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.

Faire chauffer un peu de jus de pomme pour faire fondre la gélatine et mettre le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Réserver au frais.

 

Montage du dessert :

Chauffer le four a 170 degrés.

Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur environ, puis détailler avec un cercle de 200 mm.

Cuire environ 20 min puis laisser refroidir.

Utiliser le même cercle pour mettre les pommes cuites à hauteur du cercle puis bien tasser et lisser.

Faire 6 quenelles de crème chantilly en les passant pour que chaque convive en ai une en coupant la part.

Au dernier moment, prendre des petites verrines et mettre l’espuma dedans. Servir aussitôt avec une part de tarte tatin.

 

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Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de brouillade d’oeufs, à réaliser en 20 minutes top chrono !

 

Pour 4 personnes :

• 8 œufs
• 50 g de crème
• Herbes fraiches
• Brioche ou pain de mie
• 1 échalote
• 100 g de morilles fraiches

1. Laver soigneusement les morilles dans plusieurs bains d’eau puis les égoutter.
Faire suer l’échalote, ajouter les morilles et les cuire à couvert une minute.
Réduire le jus de cuisson avec un peu de beurre.

2. Casser les œufs, les fouetter.
Les cuire en remuant sans arrêt. Stopper la cuisson avec la crème légèrement montée.
Ajouter les herbes fraiches, le jus de cuisson des morilles.
Toaster les toasts au beurre.

 

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Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 4 façons de cuisiner le merlu de ligne. À vos fours !

 

Pavé de merlu en papillote

Pour 6 personnes :

• 6 pavés de merlu
• 2 fenouils
• 2 poireaux
• 1 dl de crème liquide
• 20 grammes de beurre
• ½ botte de ciboulette
• 6 feuilles de papier cuisson
• sel, piment du pays, huile, raphia.

1. Laver les filets de poisson puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les poireaux et les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte avec un peu de beurre et faire suer les légumes à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner.
4. Ajouter la crème pour compoter les légumes et laisser refroidir.
5. Rajouter la ciboulette finement coupée.
6. Disposer les légumes sur les rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les morceaux de poissons assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle. Fixer la pliure avec une agrafe.
7. Passer la papillote au four bien chaud 8 à 15 mn suivant la taille des filets.
8. Dresser à la sortie du four.

 

Pavé de merlu fumé et petits légumes

Pour 6 personnes :

• 6 pavés de merlu
• 2 courgettes
• 1 à 2 aubergines
• 5 à 6 tomates
• 3 gros champignons de paris
• 2 oignons nouveaux
• huile d’olive, sel, piment, sciure de bois de hêtre.

1. Eplucher les oignons puis les compoter avec un peu d’eau et d’huile d’olive.
2. Couper et poêler les courgettes, aubergines et les champignons. Assaisonner.
3. Tailler les tomates en rondelles et assaisonner.
4. Mettre dans une cocotte la sciure de bois et lui mettre le feu avec un peu de papier.
5. Refermer ensuite avec un couvercle. Placer sur une grille les pavés assaisonnés et les placer dans la cocotte avec le couvercle. Laisser 20 à 30mn pour prendre le gout du fumé. Finir la cuisson du poisson à la poêle.
6. Faire de même avec les légumes ainsi que les tomates.
7. Disposer en forme de tian les légumes et placer dessus les pavés. Chauffer au four 3mn. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.

 

Pavé de merlu confit

Pour 6 personnes :

• 6 pavés de merlu
• 3 dl d’huile d’olive
• 6 pommes de terre
• 6 tomates cocktails
• ½ botte de ciboulette
• 2 cuillères de persil haché
• 3 gousses d’ail
• 1 dl de crème liquide
• velouté balsamique
• sel, piment du pays

1. Disposer dans un plat des fines tranches d’ail émincées et placer dessus les pavés assaisonnés ainsi que les tomates.
2. Recouvrir avec l’huile d’olive et cuire au four 15 à 20 mn à 150°c.
3. Eplucher et cuire les pommes de terre comme pour une purée.
4. Ecraser les pommes de terre avec la crème et rajouter les herbes puis assaisonner.
5. Dresser les pommes écrasées au centre de l’assiette et placer dessus les pavés et les tomates.
6. Verser un cordon d’huile de cuisson et de velouté balsamique.

 

Pavé de merlu poêlé

Pour 6 personnes :

• 6 pavés de merlu
• 100g de farine
• 2 œufs
• 50 à 70 g d’eau
• 1 cuillère à café de curcuma
• 300 g de fettuccinis
• 1 botte de basilic
• 2 dl de crème liquide
• 40 g de beurre
• sel, piment du pays.

1. Battre les œufs avec l’eau puis verser la farine et le curcuma. Assaisonner.
2. Cuire les pâtes de façon classique et rajouter le beurre.
3. Chauffer légèrement la crème voir tiède et mixer avec le basilic. Assaisonner au dernier moment pour garder la sauce bien verte.
4. Tremper la partie peau du merlu dans le mélange de farine, œufs et curcuma.
5. Poêler les pavés à l’huile d’olive côtés peau.
6. Dresser les pâtes et placer dessus les pavés et napper les pâtes avec la sauce.

 

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La paëlla du Chef Christophe Le Borgne pour 8 à 10 personnes

• 400 grammes de riz long
• 8 à 10 hauts de cuisses de poulet
• 200 grammes de filets de poissons (lieu noir, merlu,…)
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 oignon nouveau
• 40 grammes de petits pois
• 2 gousses d’ail
• 18 crevettes bouquets
• 100 grammes de petites crevettes
• 200 grammes de rondelles de chipirons
• 300 grammes de moules
• 8 à 10 langoustines
• 8 à 10 tranches de chorizo
• 2 sachets de spigol ou riz d’or (poudre de safran) ou épices pour paëlla
• Bouillon de volaille ou fumet de poissons.
• Huile d’olives, sel, piments d’Espelette.

 

1. Éplucher les poivrons avec un économe, l’oignon et l’ail.
2. Précuire les hauts de cuisse de poulet dans le plat à paëlla 10 minutes.
3. Précuire les rondelles de chipirons 2 à 3 minutes. Nettoyer les moules et les laver.
4. Cuire les petits pois dans de l’eau salée quelques minutes et les refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et réserver au froid ou mettre directement des petits pois surgelés.
5. Couper l’oignon, l’ail et les poivrons en petits dés pour ensuite les faire suer sans coloration avec un peu d’huile d’olives dans le plat pour paëlla. Laver le riz et le verser dans le plat. Bien mélanger avec les légumes puis ajouter les sachets de spigol. Mouiller 1 fois et demi le volume de riz avec de l’eau salée ou du bouillon de volaille ou fumet de poisson.
6. Cuire 20 minutes jusqu’à évaporation du liquide.
7. Au ¾ de la cuisson rajouter le poulet cuit, les filets de poissons, les crevettes bouquets, les crevettes, les chipirons, les langoustines et les tranches de chorizos. Au terme de la cuisson rajouter les petits pois pour qu’ils gardent une belle couleur.
8. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Un repas complet cuisiné à la plancha, ça vous dit ? Idées recettes.

 

Anchois à la plancha et Alfalfa

Recette pour 6 personnes :

• 30 anchois
• 4 gousses d’ail
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 barquette d’alfalfa
• sel, piment d’Espelette, velouté balsamique

1. Désarêter les anchois.
2. Eplucher l’ail puis le tailler en fines tranches.
3. Mettre sur une feuille de papier cuisson l’ail, l’huile d’olive et assaisonnement.
4. Placer dessus les anchois désarêtés puis les cuire à la plancha 2 à 3 minutes.
5. Disposer les anchois sur assiette et placer dessus l’alfalfa.
6. Verser un cordon d’huile de cuisson et de velouté balsamique.

 

Tournedos de saumon à la plancha et crème de basilic

Saumon pour 6 personnes :

• 1 filet de saumonn d’environ 900 g net
• 6 à 8 tranches de jambon de Bayonne
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame et pignons
• 6 poivrons
• 2 oignons
• 200 grammes de pois gourmands
• 1 barquette de tomates cerise
• 1 dl de crème liquide
• 30 grammes de basilic
• ficelle à rôti
• papier cuisson
• huile d’olive, sel, piment du pays.

1. Mettre sur un papier cuisson les tranches de jambon côte à côte. Disposer sur le jambon le filet de saumon et le rouler pour former un boudin maintenu avec une ficelle à rôti, puis tailler des tranches épaisses. Saupoudrer de graines et cuire à la plancha 1 minute sur chaque face, puis retirer le papier et la ficelle.
2. Eplucher les oignons et les poivrons pour les tailler en fines tranches.
3. Cuire à la plancha les oignons, les poivrons, les pois gourmand et verser les tomates cerise. Assaisonner.
4. Mixer 1dl de crème avec le basilic puis assaisonner.
5. Finir de cuire des tournedos 2 mn sur chaque et dresser avec les légumes.
6. Verser un cordon de crème basilic.

 

Tarte aux pêches à la plancha et mamia

Tarte aux pêches pour 6 personnes :

• 6 pêches
• 80 grammes de sucre semoule
• 30 grammes de beurre
• 60 grammes de crème liquide
• 2 pincées de fleur de sel
• 3 pots de mamia
• 1 cuillère à soupe de miel
• 6 feuilles de menthe
• papier cuisson.

Pour la pâte sablée noisettes :

• 100 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 150 grammes de farine

Réaliser la pâte :

1. Mélanger avec un batteur le beurre et le sucre glace puis verser la poudre de noisette.
2. Rajouter l’œuf, le sel et verser la farine puis mélanger.
3. Etaler la pâte entre 0,3 à 0,5 cm puis couper des cercles de 6 cm ou des carrés.
4. Mettre au frais 30mn.
5. Cuire les cercles de pâte à la plancha 3 à 4 mn sur chaque face à feu doux.

Monter la tarte :

1. Faire un caramel sur papier cuisson avec le sucre et le beurre puis verser la crème et le sel.
2. Tailler les pêches en quartier puis les faire revenir dans le caramel. Laisser refroidir.
3. Disposer les pêches sur le fond de tarte.
4. Placer dessus un peu de mamia et le miel puis décorer avec les feuilles de menthe.

 

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–

Le Chef Christophe Le Borgne vous propose cette semaine ses recettes de salades de l’été. 5 recettes pour sortir de l’ordinaire !

–

La salade fraîcheur de champignons

Pour 6 personnes :

• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de crème liquide
• 1 à 2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• sel, piment d’Espelette, velouté balsamique

Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché puis assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
Dresser et décorer avec le velouté balsamique.

–

Salade de tomates à la ricotta

Pour 6 personnes :

• 9 petites tomates de couleur
• 2 pots de ricotta
• 125 g de truite fumée
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 6 gressins
• poudre de tomate
• sel, piment du pays

Laver les tomates puis les couper en deux, vider les pépins et assaisonner.
Mélanger dans un saladier la ricotta avec la ciboulette et la truite fumée.
Mettre dans les tomates le mélange et planter dessus les gressins.
Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.

–

Salade de pommes de terre à l’ancienne

Pour 6 personnes :

• 600 g de pommes de terre cuites
• 2 à 3 tranches de ventrêche
• 1 oignon nouveau
• 80 grammes de mayonnaise
• 2 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel, piment du pays

Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.

–

Salade de fruits de mer à la plancha

Pour 6 personnes :

• 2 tortillas de blé
• 2 oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail
• 3 poivrons
• 1 petite boite de maïs
• 600 grammes de chipirons
• 300 grammes de petites crevettes
• 300 grammes de moules
• herbes, huile d’olive, papier cuisson, sel, piment

Eplucher les oignons, les poivrons et l’ail. Les tailler en petits cubes.
Faire revenir les oignons sur le papier cuisson avec un peu d’huile d’olive et rajouter le reste des légumes. Assaisonner.
Cuire les moules 2 à 3 minutes en cocotte puis retirer leur coquille.
Cuire 2 minutes les chipirons à la plancha puis les égoutter.
Couper les tortillas en 4 puis les passer 1 mn sur la plancha, les disposer sur des coupelles.
Remettre à cuire les chipirons sur la plancha puis rajouter les crevettes, les moules, les herbes ainsi que les légumes. Assaisonner et dresser dans les coupelles.

–

Salade de melon et groseilles à la menthe

Pour 6 personnes :

• 2 melons
• 1 barquette de groseille
• 8 feuilles de menthe

Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
Ajouter les groseilles égrainées.
Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
Servir bien frais.

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Christophe Grosjean est le Chef du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et il est également Chef du Samedi à Essor Anglet. Il vous propose aujourd’hui 4 recettes de sauces, pour tous les goûts.

 

Le jus de poulet

Pour 6 personnes :

• 2 carcasses de poulet
• 1 oignon
• 2 carottes
• Thym
• 200 g de vin blanc sec
• 1 litre d’eau

Méthode : 

1. Découper les carcasses en petits morceaux et les placer dans une sauteuse.
2. Cuire à feux vif et remuer de temps en temps. Quand les os sont bien colorés, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et cuire de nouveau 10 minutes.
3. Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et cuire une heure.
4. Passer puis laisser reposer.

 

Mayonnaise au Poivre de Cayenne

Pour 6 personnes :

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de moutarde
• 20 g de jus de citron vert
• 10 g de vinaigre de xérès
• 20 g de vinaigre de vin rouge
• 250 g d’huile de tournesol
• Tabasco, Worchestire sauce, piment de Cayenne, sel.

Méthode : 

1. Emulsionner les jaunes avec le sel et les acides.
2. Ajouter en filet l’huile, assaisonner.
3. Rectifier les épices avec le Tabasco, Worchestire, et piment de Cayenne.
4. Laisser reposer une nuit.

Sauce crème

Pour 6 personnes :

• 2 échalotes
• 100 g de vin blanc
• 200 g de fumet de poisson
• 200 g de crème liquide

Méthode : 

1. Suer l’échalote, ajouter le vin blanc et cuire 5 minutes.
2. Ajouter le fumet, réduire de moitié, puis la crème.
3. Réduire de nouveau jusqu’à l’épaississement désiré.

 

Vinaigrette aux aromates

Pour 4 personnes :

• 20 g de moutarde
• 10 g de vinaigre de xérès
• 10 g de vinaigre de vin rouge
• 200 g d’huile d’olive
• Coriandre, estragon, des de tomates

Méthode : 

1. Fouetter la moutarde, les vinaigres. Assaisonner.
2. Ajouter les huiles progressivement.
3. Rectifier la consistance avec un peu d’eau.
4. Ajouter les herbes et la tomate.

 

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Ça y’est, c’est l’été et le temps se lève enfin ! Cette semaine Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de réaliser un gaspacho glacé aux langoustines rôties.

Et en bonus, vous trouverez également sa recette de langoustines rôties et mousseline à l’estragon !

 

Gaspacho glacé aux langoustines pour 8 personnes

• Langoustines 10/10 au kilo : 32 pièces décortiquées entièrement
• Tomates mûres de qualité : 500 grammes
• Ail : 2 gousses écrasées
• Concombre : 2 pièces
• Piment vert d’Anglet : 7 pièces
• Mie de pain : 80 grammes
• Lait : 200 grammes
• Huile d’olive : 7 cuillères à soupe
• Assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette
• Mayonnaise : 6 cuillères à soupe
• Décor : pluches de cerfeuil, basilic
• Appareil à beignet (déjà prêt)

Cette recette, est simple à réaliser, mais vous devez préparer le mélange la veille (pour la maturation).

1. Coupez les tomates en quartiers après les avoir pédonculées. Épluchez et épépinez le concombre et les poivrons.
2. Mettez dans un récipient et rajoutez l’ail épluché et éclaté, la mie de pain trempée dans le lait et un peu d’assaisonnement (4 cuillères à soupe de mayonnaise et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive).
3. À l’aide d’un robot, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange épais.
4. Couvrez ou filmez, et laissez infuser jusqu’au lendemain.
5. Le lendemain, passez ce mélange à la moulinette à purée avec une grille fine.
6. Rajoutez le reste d’huile d’olive et de mayonnaise, assaisonnez à point, et n’hésitez pas à rajouter de l’eau si le mélange est trop épais.
7. Servir sur une assiette.
8. Les langoustines déjà décortiquées, passez-les dans l’appareil à beignet puis en friteuse.
9. Une fois cuites, disposez-les sur chaque assiette, ainsi que les pluches de cerfeuil, et la julienne de basilic. Laissez enfin perler à la cuillère quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque assiette.

L’astuce du Chef :
Avant de servir sur assiette, vous pouvez rajouter 2 cuillères de ketchup et mixer avant de servir.

 

Bonus : langoustines rôties et mousseline à l’estragon

 

Pour les langoustines rôties (pour 4 personnes)

• Langoustines 8/10 au kilo : 16 pièces
• Bacon : 16 tranches fumées
• Chapelure
• Brochettes en bois

 

Pour la mousseline à l’estragon 

• Œufs : 2 jaunes
• Eau : 30 grammes
• Vinaigre de vin ou d’estragon : 2 cuillères à soupe
• Echalote ciselée : 2 pièces
• Beurre clarifié : 80 grammes
• Estragon haché : 1 paquet
• Crème fouettée : 1 verre de 20 cl environ

 

Préparation des langoustines

1. Décortiquez les langoustines : ne gardez que les queues. Les carcasses peuvent vous servir à faire un fond de sauce.
2. Enveloppez chaque langoustine avec une tranche très fine de bacon, puis enfilez-les par quatre une pique en bois.
3. Réservez les 4 brochettes au réfrigérateur.

 

Préparation de la sauce mousseline

1. Clarifiez le beurre : après l’avoir fait fondre, séparez le beurre du petit lait, celui-ci ne servira pas.
2. Dans une casserole, mettez les queues d’estragon, l’eau, le vinaigre, l’échalote ciselée. A l’aide d’un fouet, réduisez de moitié ce mélange en l’évaporant, puis enlevez les queues d’estragon.
3. Ensuite, avec ce liquide tiède, rajoutez les jaunes d’œuf, remettez en chauffe et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement épais.
4. Hors du feu (très important) rajoutez votre beurre clarifié en remuant énergiquement au fouet.
5. Rajoutez l’estragon haché et rectifiez l’assaisonnement.

 

Cuisson des brochettes de langoustines

1. Dorez d’abord les brochettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olives, puis finissez la cuisson 2 minutes au four.
2. L’astuce du Chef : saupoudrez les brochettes de chapelure avant de les enfourner.
3. Faites votre présentation comme bon vous semble.

 

Philippe Ibarboure

 

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C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Asperges blanches des Landes en mousseline de wasabi et petits pois. De saison.

 

Asperges blanches en mousseline de wasabi pour 6 personnes

• 1.5 kg d’asperges blanches des Landes
• 250 grammes de saumon fumé (tranché ou entier)
• 2 jaunes d’œuf
• 80 grammes de crème épaisse
• 80 grammes de beurre
• 10 grammes de wasabi
• 1 botte de ciboulette
• ½ jus de citron

 

Préparation des asperges banches et cuisson

1. Éplucher vos asperges
2. Cuire à l’eau bouillante salée entre 10 et 15 minutes, les pointes vers le haut.

 

Préparation des petits pois

1. Écosser les petits pois et réserver les cosses
2. Cuire les cosses à l’Anglaise, refroidir, égoutter et passer au presse purée de façon à obtenir une purée (pour mettre à la fin dans la sauce mousseline)
3. Concasser les petit pois très légèrement et réserver

Confection de la sauce mousseline

1. Dans une casserole inox à fond épais , déposer vos 2 jaunes, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel fin
2. Fouetter vivement sur plaque très douce en formant un 8 avec votre fouet.
3. Porter l’ensemble à 85°.
4. Ajouter hors du feu les 80 grammes de crème épaisse et le beurre coupé en petit dés.
5. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter le wasabi selon votre gout.
6. Ajouter la ciboulette ciselée, le ½ jus de citron et la purée de cosse de petits pois.
7. Réchauffer votre sauce au moment du service sans la faire bouillir.

 

Préparation du Saumon fumé et dressage

• Cuire les petits pois à l’étouffée avec une petite noix de beurre frais et un peu de sel
• Détailler votre saumon en dès de 2 cm par 2 cm.
• Déposer vos asperges sur les assiettes, les pointes vers le haut (4/5 par pers) en les intercalant avec les dés de saumon.
• Disposer la sauce chaude entre les asperges
• Parsemer sur le saumon des petits pois concassés au wasabi

 

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David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Boeuf Wellington à la sauce Bordelaise. Un pur régal.

 

Bœuf Wellington à la sauce Bordelaise et légumes du marché pour 4 personnes

• 1 filet de bœuf de 160 grammes par personne
• 1 pâte feuilletée
• 1 botte de cerfeuil, ciboulette et persil
• 200 grammes de champignons de Paris
• 2 jaunes d’œuf (pour la dorure)
• 1 salade frisée
• 4 crêpes

 

Préparation du bœuf 

1. Sauter les champignons de Paris en fines lamelles, puis les hacher.
2. Marquer le filet de bœuf, refroidir.
3. Détailler les fines herbes, les parsemer autour du bœuf, et faire de même pour les champignons.
4. Refermer le tout avec les crêpes.
5. Dans la pâte feuilletée, déposer le bœuf puis refermer.
6. Dorer, cuire au four 25’ à 180°C

 

Préparation de la sauce Bordelaise

• 30 grammes de poivre en grain
• 300 grammes de vin rouge
• 2 échalotes
• 1 branche de thym
• 1 litre de fond de bœuf
• 100 grammes de beurre

Réduire à sec le vin rouge, les échalotes, le poivre et le thym, ajouter le fond de bœuf, réduire de nouveau, passer le tout à la passette puis monter avec le beurre en cube.

 

Dressage des assiettes

1. Trancher le bœuf.
2. Le dresser au centre de l’assiette, les légumes tout autour.
3. Servir la sauce Bordelaise en saucière.

 

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On vous le disait récemment, Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure, a rejoint l’équipe des Chefs du Samedi à Essor, pour des cours de cuisine aux petits oignons… Ou plutôt aux pousses d’ail des ours 😉 Voici sa recette de mille-feuilles de pied de porc… Un régal !

 

Mille-feuille de pied de porc pour 4 personnes

• 6 Pieds de porc
• 1 Oignon clouté de girofle
• 1 Carotte
• 1 Bouquet garni
• Sel et poivre
• Huile
• Sauce brune déjà prête
• 150 gr de Pommes de terre avec la peau
• 80 gr de Crème
• 60 gr de Beurre

 

1. Cuisson des pieds de porc :

• Cuire la veille les pieds de porc dans un bouillon : eau, carotte, oignon clouté et bouquet garni (environ 3 heures).
• Ensuite, les désosser et mettre le mélange dans un pot de forme cylindrique de 6 à 7 cm de diamètre. Réserver au frigo.

 

2. Pomme mousseline :

• Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau.
• À part, faire chauffer sans bouillir la crème et le beurre.
• Presser la pomme de terre, pour enlever, à la moulinette et faire le mélange à chaud avec la crème et le beurre.
• Mélanger 2 à 3 minutes intimement en prenant soin d’assaisonner le mélange.

 

3. Cuisson caramélisée des pieds de porc :

• Couper en tranches de 5 à 7 mm les pieds de porc et les caraméliser à la poêle des deux côtés avec très peu d’huile et réserver.

 

4. Dressage :

• Avec un cercle de 5 à 7 cm de diamètre, dresser une couche de pomme mousseline surmontée d’une galette de pied de porc et cela par 2 ou 3 fois pour assurer une certaine hauteur.
• On peut intercaler un peu de concassé de tomate.
• Dresser avec un filet de sauce brune et une salade d’ail des ours (ou une autre salade).

 

 

Le chef Patrice Demangel, chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette d’épaule d’agneau confite dans son jus.

 

Epaule d’agneau et petits légumes pour 6 personnes

• 1 épaule d’agneau non désossée de 1,4 Kg environ
• 20 petits oignons nouveaux ou secs
• 2 rutabagas de 240 g pièce ou pommes de terre « Charlotte »
• 1 branche de romarin
• Sel et poivre

 

Préparation de l’épaule d’agneau

• Préchauffez votre four Thermostat 7 (210° C)
• Salez et poivrer l’épaule d’agneau de chaque côté, et faites chauffer un plat en fonte émaillée
• Déposez l’épaule, faites la d’abord saisir des deux côtés sur le feu, puis enfournez la pendant 45 minutes, tout en la changeant de faces toutes les 15 minutes

 

Préparation des légumes

• Epluchez vos rutabagas (ou vos pommes de terre) à l’aide d’un couteau, puis coupez les en deux et ensuite en quartiers (environ 6 ou 8 quartiers par rutabaga)
• Cuisez les quartiers de rutabaga à la vapeur salée pendant 5 minutes environ, et réservez
• Epluchez vos petits oignons et mettez les à cuire dans une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à 3/4 de la hauteur des oignons.
• Salez légèrement et portez à ébullition, puis faites réduire complètement cette eau.
• Pendant ce temps, hachez finement les aiguilles de romarin et ajouter-les aux oignons.  Dès que l’eau est évaporée, laissez caraméliser les oignons dans leur propre sucre
• Après une belle coloration brune, décuisez ce caramel en ajoutant, hors du feu, 3 à 4 cuillères à soupe d’eau

 

Finition de la cuisson de l’épaule et des légumes

• Après 30 minutes de cuisson de l’épaule d’agneau, basculez le poêlon de façon à récupérer la graisse rejetée
• Une fois l’épaule dégraissée, ajoutez lui les petits oignons et les quartiers de rutabagas puis versez dans le poêlon environ 1 dl d’eau.
• Laissez cuire encore 15 minutes tout en arrosant l’ensemble
• Filtrez le jus, rectifiez l’assaisonnement et dressez

 

Et retrouvez

• Tous les ustensiles de cuisine dont vous avez besoin
• Toute la vaisselle basque
• Les prochains cours de cuisine à Essor Anglet

 

 

 

 

Philippe Ibarboure rejoint les Chefs du samedi à Essor Anglet, pour des cours de cuisine étonnants et détonnants ! 

Si la gastronomie basque était une dynastie, ce serait peut-être celle de la famille Ibarboure. Philippe, Martin, Xabi, Patrice, David… Depuis 3 générations ils renouvellent sans cesse leurs talents de Guéthary à Bidart. David, du restaurant gastronomique Briketenia, donne déjà depuis plusieurs mois des cours de cuisine à Essor. Et aujourd’hui nous sommes fiers d’accueillir Philippe au sein de l’équipe !

 

Philippe Ibarboure

Philippe forme, avec ses fils Xabi et Patrice, son épouse Anne-Marie et sa belle-fille Soline, l’équipe des Frères Ibarboure, Table et Hostellerie à Bidart, étoilé au Michelin.

Leur cuisine est gastronomique, moderne, créative et résolument basque : l’amour du terroir et de la mer sont les maîtres en cuisine.

 

Les prochains cours de Philippe Ibarboure à Essor Anglet

• Le samedi 23 avril 2016 : Idées originales autour du pied de porc (de 10h à midi)
• Le samedi 21 mai 2016 : Gaspacho glacé aux langoustines rôties (de 10h à midi)

 

Réservez votre cours de cuisine.

 

 

Ballotines de rouget et fondue de poireaux pour 6 personnes

•  250 grammes de chair de poisson blanc
•  6 à 12 filets de rouget
•  1 blanc d’œuf
•  2 dl + 1.5 dl+ 1 dl de crème liquide
•  2 gros poireaux
•  2 cuillères à moka de riz d’or ou de spigol
•  ½ botte d’aneth
•  4 cuil à soupe de vin blanc
•  Sel, piment, beurre.

 

Préparation des ballotines de rouget et de la fondue de poireaux

1. Lavez les poireaux puis taillez-les en fines lamelles.
2. Faites suer les poireaux avec un peu de beurre et déglacez avec le vin blanc. Rajoutez ensuite 1.5 dl de crème liquide. Assaisonnez et laissez compoter à feu très doux.
3. Mixez dans un robot la chair de poisson, puis ajoutez dans l’ordre : le sel et le piment et mixez, puis 1 blanc d’œuf et mixez, puis la crème liquide (2 dl) et mixez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ajoutez l’aneth haché.
4. Disposez sur un papier film un peu de farce de poisson et placez dessus les filets de rouget. Roulez le tout en forme de boudin.
5. Cuisez dans de l’eau 8 à 10 minutes avec le papier film.
6. Chauffez 1 dl de crème avec le riz d’or et assaisonnez.
7. Disposez la compotée de poireaux avec la ballottine et versez un cordon de sauce autour.

 

Une recette du Chef Christophe Le Borgne pour les Chefs du Samedi à Essor Anglet.

 

 

 

Nous recrutons un(e) assistant commercial(e) en CDI à Bordeaux (33), disponible immédiatement.

 

Vos missions, en collaboration avec le service commercial

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« Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre râpée de truffe noire »… Découvrez la recette étonnante de David Ibarboure, Chef de Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor.

 

 

Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre rapée de truffe noire pour 8 personnes

• 8 oeufs fermiers
• 8 feuilles de pâte à brick
• 1 truffe de 40 grammes
• 500 grammes de mélange de champignons du moment
• Ail, échalotes et persil
• Pousses de salade et vinaigrette à l’huile de noisette

 

Pour le siphon de pomme de terre

• 500 grammes de pomme de terre cuite
• 100 grammes d’eau de cuisson
• 30 grammes d’huile d’olive
• 250 grammes de crème
• Sel poivre

 

Préparation de la recette

1. Rouler les 8 feuilles de brick sur un moule inox, cuire 8 minutes à 180°C puis réserver au sec.
2. Cuire les œufs dans l’eau 45 minutes à 64°C.
3. Réaliser la mousse de pomme de terre en mixant tous les ingrédients, puis verser en siphon.
4. Sauter les champignons, assaisonner, ajouter le persil, l’ail haché et les échalotes.

 

Dressage

1. Dans la feuille de brick, déposer les champignons poêlés.
2. Casser l’œuf, puis le dresser sur les champignons.
3. Remplir à hauteur avec le siphon de pomme de terre.
4. Râper la truffe dessus puis ajouter une lamelle entière de truffe.
5. Servir aussitôt avec quelques pousses de salade à l’huile de noisette

Et retrouvez tous vos ustensiles et accessoires de cuisine sur la boutique Essor.

 

Avec sa lame plus longue, son acier plus dur et ses dentelures, le couteau à pain porte sa raison d’être dans son nom, mais pas seulement. Car, oui, on peut couper bien d’autres choses que du pain avec un couteau un pain !

 

Un couteau à pain pour le pain

Les dents du couteau à pain lui servent à couper plus facilement le pain :

• la croûte du pain (de tous les pains), sans risquer de riper ;
• la mie, quand elle est molle, sans risquer de l’écraser ou de la déformer.

Dans le cas d’un pain à la mie est très compacte, pour éviter de déchirer la mie, il vaut mieux au contraire une lame bien droite et bien large, sans dents, et bien aiguisée.

 

Un couteau à pain pour couper aussi…

Mais le couteau à pain, outil spécialisé pour la découpe des croûtes, peut aussi vous servir à couper :

• les viandes braisées ;
• les pâtés en croûte ;
• les gâteaux ;
• tout ce qui est craquant de manière générale.

 

Voir tous les couteaux à pain traditionnels.

… Et le couteau à pain Chroma Type 301.

 

 

La fonte émaillée en cuisine, c’est LA bonne astuce pour ne plus jamais rien rater. Top 10 des bonnes raisons pour y passer.

1. Dans une cocotte en fonte émaillée, les saveurs et la valeur nutritionnelle des aliments restent « emprisonnées », intactes. Les jus et les sucs s’évaporent et arrosent l’ensemble du contenu de la cocotte tout au long de la cuisson.

2. La fonte émaillée c’est solide : vous garderez votre cocotte en fonte toute votre vie (ne la laissez pas tomber par terre non plus : l’émail, est composé principalement de verre).

3. La fonte émaillée conserve la chaleur : c’est un alliage de fer particulièrement riche en carbone. Résultat, elle retient la chaleur et la redistribue de façon homogène.

4. La fonte émaillée est le matériau idéal pour les plats qui doivent mijoter. Une fois chaude, on réduit le feu au minimum, et on laisse faire sans aucun risque…

4. La fonte émaillée conserve le froid : si votre plat se sert froid, n’hésitez pas à le mettre dans une cocotte en fonte avant de le placer au réfrigérateur… Il restera froid longtemps après que vous l’en ayez sorti.

5. La fonte émaillée peut être chauffée à toutes les sources de chaleur, induction et four compris (180° maximum pour une cuisson au four).

6. La fonte émaillée c’est beau, et ça existe en plein de formes, tailles et couleurs différentes.

7. La fonte émaillée, c’est facile à laver. Laissez refroidir après la cuisson, un bon coup d’éponge et c’est propre (attention, pas de produit abrasif ni d’éponge métallique non plus.)

8. Chez Staub, les couvercles sont pourvus de picots, qui augmentent l’effet « condensation ». Conclusion : l’ensemble du contenu de la cocotte est en permanence humidifié et reste tendre.

9. Les cocottes en font émaillées sont utilisées par les plus grands Chefs.

10. La fonte émaillée existe en de multiples déclinaisons : cocottes, mais aussi tajines, terrines…

Voir tous les ustensiles de cuisine en fonte.