Paëlla Viande et Fruits de Mer par Chef JÉSUS : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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Paëlla Viande et Fruits de Mer : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Jésus à Essor !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Paëlla viande et Fruits de mer : les ingrédients

pour 6 personnes

  • 300 g de Riz a paella (riz de valence ou riz Bomba)
  • Épices à paella déjà mélangées
  • Quelques pistils de safran ou safran en poudre
  • 8 pilons de poulets (ou cuisses)
  • 300 g de poulpes (en surgelé ou frais)
  • 300 g de blancs de seiche (en surgelé ou frais)
  • 6 grosses gambas
  • 10 crevettes
  • 6 grosses moules d’Espagne
  • 6 amandes de mer (optionnel) ou 24 coques
  • 1 petit pot de double concentré de tomates (70 g- MUTTI)
  • 1 pot de purée de tomates ou coulis (450g) (MUTTI)
  • 2 oignons
  • 6 gousses d’ail
  • 8 brins de persil
  • 1 pot de piquillos (pimientos del piquillo)
  • 1 boite d’anchois
  •  1 pot de cœurs d’artichauts
  • Huile d’olive, gros sel et poivre

2# Préparation de la paëlla viande et fruits de mer

Le bouillon :

  1. Tout d’abord, faire chauffer dans un grand faitout un filet d’huile d’olive.
  2. Puis, faites rissoler 2 pilons de poulet. Rajouter 3 gousses d’ail écrasées, le cèleri branche émincé, et les queues de persil légèrement froissées dans votre main.
  3. Saler et rajouter 2 litres d’eau.
  4. Porter à ébullition, laisser frémir et rajouter 1 cuillère à café d’épices à paella et quelques pistils de safran.
  5. Enfin, laisser mijoter 30 minutes, ce bouillon va servir à cuire le riz.

La base pour la Paëlla :

  1. Dans un plat à paella ou dans une grande poêle verser un joli trait d’huile d’olive.
  2. Puis, émincer vos oignons et les faire rissoler.
  3. Rajouter ensuite 3 gousses d’ail émincées et 4 brins de persil ciselés.
  4. Lorsque le tout a rissolé, rajouter le coulis de tomates et le double concentré de tomates.
  5. Enfin, laisser mijoter, rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saler, vous obtenez ainsi ce que l’on appelle le « Sofrito ».

Paëlla viande et fruits de mer : la garniture

  1. Dans une autre poêle rajouter de l’huile d’olive et commencer à faire rissoler vos poulpes et seiche coupés en petits morceaux. Ils vont lâcher de l’eau mais ne l’enlever surtout pas. Augmenter votre feu pour qu’elle s’évapore et que le tout commence à griller. Ne pas hésiter à rajouter de l’huile d’olive.
  2. Puis, une fois le tout grillé, rajouter l’ensemble dans la base de sauce tomate.
  3. Procéder ensuite dans cette même poêle à la cuisson des pilons de poulet. Faites les griller sur toutes leurs faces, puis déposer-les en rond dans la poêle à paella.
  4. Faites griller vos gambas et rajouter-les dans le plat a paella de façon harmonieuse.
  5. Une fois tous les ingrédients disposés dans le plat, verser le riz en pluie sur l’ensemble de la poêle.

La cuisson :

  1. Pour finir, nous abordons la partie la plus délicate du plat puisque c’est la cuisson du riz qui fera la réussite de votre plat.
  2. En général, nous mettons environ le triple de bouillon par rapport au volume de riz, donc le mieux est de mesurer le riz avec un verre.
  3. Je mets donc 2 verres à eau de riz dans ma paella soit 6 verres de bouillon.
  4. Une fois le bouillon versé vous devez augmenter le feu et obtenir un frémissement. Pendant ce temps vous allez enfoncer tous les ingrédients dans le jus et vérifier qu’il n’y a pas de grains de riz qui reste hors du bouillon.
  5. Couvrir et laisser frémir environ 20 minutes et laisser reposer 10 minutes à couvert.

La décoration :

  1. Votre riz a absorbé tout le bouillon, vous allez pouvoir le goûter afin de vérifier la cuisson (au moins la première fois, Si si !!).
  2. Vous serez à même de rajouter un peu de bouillon et de rallumer le feu si nécessaire. Le grain doit rester ferme mais souple sous la dent.
  3. Procéder à la décoration en mettant des lanières de piquillos tout autour de la paella, des anchois et des rondelles de citrons.

Vous n’avez plus qu’à déguster votre paëlla viande et fruits de mer ! 

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Truite confite par Romain ABRIVARD : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

truite confite AM Chef a domicile

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe. Cette semaine : truite confite !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine du Chef Romain Abrivard, Chef à domicile chez AM Chef à domicile : Truite confite, verdure, beurre blanc moderne et gel d’argousier ! 

La Truite Confite

1# Ingrédients pour 8 personnes

  • 1,4 kg filet de rouget
  • 25 cl huile olive
  • 25 cl huile tournesol
  • 1 citron, 1 clémentine
  • Thym, Laurier, Sel, Poivre PM

2# Préparation

  1. Lever les filets de rouget si nécessaire.
  2. Portionner les filets à 140g.
  3. Puis mélanger le sel et le sucre afin de recouvrir les filets pendant 15 min.
  4. Enfin, mélanger les huiles puis ajouter les écorces d’agrumes ,le thym et le laurier. Immerger les filet dans le bain de cuisson puis cuire pendant 40 min a 61 degrés.

Pour le Gel d’Argousier :

1# Ingrédients

  • 375 g jus d’argousier
  • 53 g sucre
  • 6,5g agar agar

2# Préparation

  1. Réunir tout les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition pendant 2 min.
  2. Débarrasser, puis mettre le tout au frigo jusqu’à refroidissement total. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse .

Pour le Beurre Blanc :

1# Ingrédients

  • 180 g vin blanc
  • 20 g jus citron
  • 450g beurre doux
  • 0,8g Gomme Xanthane

2# Préparation

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Dans une casserole réunir le vin blanc, puis faire bouillir le jus de citron.
  3. Ajouter la xanthane et mixer avec un mixeur plongeant.
  4. Puis tout en mixant, monter avec le beurre.
  5. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire

Pour l’Huile de verts de poireaux :

1# Ingrédients

  • 300g vert de poireau
  • 400 ml huile tournesol ou pépin raisin

2# Préparation

  1. Laver, égoutter et émincer le vert des poireaux.
  2. Puis, dans un mixeur (thermomix), mettre le poireau et l’huile et mixer pendant 6 min (vitesse maximale à 100 C).
  3. Filtrer au frais avec un chinois étamine.

Pour la Tombée d’épinards :

  • 1 kg épinard
  • 1 gousse ailz
  • 50 g de beurre

Après tout cela, vous devriez pouvoir réaliser la recette de truite confite comme le Chef Romain ABRIVARD !

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : Duo de Lotte et Langoustine par Yann Serra

cours de cuisine essor Yann Serra

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Aujourd’hui, on vous propose la recette festive du dernier cours de cuisine du Chef Yann Serra, le créateur et chef de La Table de Caychac à Blanquefort : duo de lotte et langoustine. 

Duo de lotte et langoustine

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 queue de lotte
  • 8 pommes de terre Bintje
  • Huile de friture
  • 400g de langoustines
  • 1 oignon
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 cas de concentré de tomate
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Persil/coriandre
  • 1 tomate
  • 2 étoiles badianes
  • 10cl de cognac
  • 2 choux pak choï
  • 1 butternut
  • Salicornes
  • 1 citron jaune ou vert
  • 50cl de crème liquide
  • Beurre
  • 50g de maïzena
  • 50g de farine
  • Eau gazeuse

2# Préparation de la bisque

  1. Décortiquer les langoustines et mettre de côtés les têtes et les carapaces, puis mettre également de côté la chair pour les tempuras.
  2. Concasser les carapaces et les têtes.
  3. Eplucher et couper en morceaux l’oignon, la carotte et la citronnelle.
  4. Faire chauffer un peu d’huile de cuisson et faire revenir les langoustines concassées.
  5. Laisser colorer sans remuer, ajouter un peu de beurre puis le vin blanc.
  6. Ajouter la garniture, le persil et la coriandre et le concentré de tomate.
  7. Gratter les sucs et ajouter la tomates concassées, laisser cuire 1 à 2 minutes.
  8. Verser le cognac et flamber.
  9. Ajouter le poivre et mouiller avec de l’eau au-dessus de la hauteur du contenu.
  10. Laisser cuire 45 min et passer au chinois (passoire).
  11. Faire de nouveau réduire et ajouter 25 cl de crème entière, puis faire réduire de nouveau, et enfin rectifier l’assaisonnement.

3# Les Pommes Pont Neuf XXL

  1. Tailler des gros rectangles dans les pommes de terre et les mettre en cuisson vapeur ou dans l’eau chaude environ 20 minutes (l’intérieur doit être cuit mais encore ferme).
  2. Passer ces pommes de terres dans l’huile à 180°quelques minutes jusqu’à coloration.

4# Préparation de la Pâte à Tempura

  1. Mélanger la maïzena et la farine, puis verser de l’eau gazeuse froide jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe.

5# La Purée de Butternut

  1. Éplucher le butternut, vider les graines et le tailler en morceaux.
  2. Le mettre en cuisson vapeur puis le mixer au blender avec 100g de beurre, 15 cl de crème et un peu de sel.

6# Les Tempura

  1. Tremper 8 queues de langoustines dans la pâte à tempura et les mettre à frire dans l’huile à 180°C.
  2. Les mettre aussitôt dans une assiette avec un papier absorbant.

7# Cuisson des Pakchoï

  1. Cuire les pakchoï dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min, puis les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur verte.
  2. Les couper en deux et les cuire à la poêle avec un filet d’huile de cuisson.

8# La lotte

  1. Poser les queues de lotte sur du film alimentaire, saler, puis mettre un filet d’huile d’olive et le zeste d’un citron.
  2. Rouler les queues en ballotine.
  3. Les mettre en cuisson dans un bain d’eau à 50° pendant 20 min.
  4. Trancher 4 portions et les passer brièvement à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

9# Dressage

  1. Dresser harmonieusement les différents éléments dans une assiette et ajouter en dernier la sauce à base de bisque.
  2. Déposer quelques pousses de salicorne.

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