Pâté en croûte : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Gregory VALETTE à Essor !

Un pâté en croûte maison, ça vous tente ? Suivez la recette de Grégory Valette

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 2 pâtés en croûte

Pour la pâte

La dorure

• 2 jaunes d’oeufs
• Sucre
• Crème
• Vinaigre blanc (facultatif)

Et le pâté

• 3,5 Kg de poitrine de porc
• 350g de foie gras
• 600g de jambonneau
• 7 œufs (2/kg de poitrine)
• 70g de crème
• 63g de sel (18g/kg)
• 7g de poivre (2g/kg)
• 3,5g de 4 épices (1g/kg)
• 122,5g d’oignon (35g/kg)
• 87,5g d’echalote (25g/kg)
• Persil et pistaches
• Bouillon

2# Pâté en croûte : la préparation

La veille de la dégustation

1. Faire la pâte brisée 24h avant : mélanger l’eau, le beurre et le sel, ajouter le beurre fondu puis la farine tamisée, mélanger le tout et travailler jusqu’à avoir une jolie boule.
2. Filmer au contact et réserver au frais.
3. Toujours 24h avant, mettre au sel la viande, avec les oignons, les échalotes et le persil.

Le jour J

1. Hâcher la viande.
2. Ajouter le foie gras et le jambonneau taillés en petits cubes.
3. Puis les œufs, la crème et du bouillon et mélanger le tout jusqu’a obtenir une liaison.
4. Étaler la pâte sur 4-5mm. Beurrer le moule et foncer.
5. Mettre le mélange de viandes dans le moule et bien tasser.
6. Badigeonner de blanc d’oeufs le haut du pâté, sur la chair, puis recouvrir avec le reste de pâte puis bien coller les bords pour sceller le pâté. Faire des cheminées.
7. Mélanger les éléments de la dorure et en badigeonner le
   paté.
8. Enfourner à 200 degrés à four froid pendant 20 minutes, ouis baisser le four à 180 degrés pour 20 minutes encore et enfin baisser de nouveau le four à 140 degrés jusqu’à atteindre 70 degrés à cœur.
9. Laisser reposer 15-20minutes puis incorporer du bouillon par les cheminées, réserver au frigo 12h minimum avant de déguster.Vous n’avez plus qu’à déguster votre paëlla viande et fruits de mer !

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Paëlla Viande et Fruits de Mer : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Jésus à Essor !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Paëlla viande et Fruits de mer : les ingrédients

pour 6 personnes

2# Préparation de la paëlla viande et fruits de mer

Le bouillon :

1. Tout d’abord, faire chauffer dans un grand faitout un filet d’huile d’olive.
2. Puis, faites rissoler 2 pilons de poulet. Rajouter 3 gousses d’ail écrasées, le cèleri branche émincé, et les queues de persil légèrement froissées dans votre main.
3. Saler et rajouter 2 litres d’eau.
4. Porter à ébullition, laisser frémir et rajouter 1 cuillère à café d’épices à paella et quelques pistils de safran.
5. Enfin, laisser mijoter 30 minutes, ce bouillon va servir à cuire le riz.

La base pour la Paëlla :

1. Dans un plat à paella ou dans une grande poêle verser un joli trait d’huile d’olive.
2. Puis, émincer vos oignons et les faire rissoler.
3. Rajouter ensuite 3 gousses d’ail émincées et 4 brins de persil ciselés.
4. Lorsque le tout a rissolé, rajouter le coulis de tomates et le double concentré de tomates.
5. Enfin, laisser mijoter, rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saler, vous obtenez ainsi ce que l’on appelle le « Sofrito ».

Paëlla viande et fruits de mer : la garniture

1. Dans une autre poêle rajouter de l’huile d’olive et commencer à faire rissoler vos poulpes et seiche coupés en petits morceaux. Ils vont lâcher de l’eau mais ne l’enlever surtout pas. Augmenter votre feu pour qu’elle s’évapore et que le tout commence à griller. Ne pas hésiter à rajouter de l’huile d’olive.
2. Puis, une fois le tout grillé, rajouter l’ensemble dans la base de sauce tomate.
3. Procéder ensuite dans cette même poêle à la cuisson des pilons de poulet. Faites les griller sur toutes leurs faces, puis déposer-les en rond dans la poêle à paella.
4. Faites griller vos gambas et rajouter-les dans le plat a paella de façon harmonieuse.
5. Une fois tous les ingrédients disposés dans le plat, verser le riz en pluie sur l’ensemble de la poêle.

La cuisson :

1. Pour finir, nous abordons la partie la plus délicate du plat puisque c’est la cuisson du riz qui fera la réussite de votre plat.
2. En général, nous mettons environ le triple de bouillon par rapport au volume de riz, donc le mieux est de mesurer le riz avec un verre.
3. Je mets donc 2 verres à eau de riz dans ma paella soit 6 verres de bouillon.
4. Une fois le bouillon versé vous devez augmenter le feu et obtenir un frémissement. Pendant ce temps vous allez enfoncer tous les ingrédients dans le jus et vérifier qu’il n’y a pas de grains de riz qui reste hors du bouillon.
5. Couvrir et laisser frémir environ 20 minutes et laisser reposer 10 minutes à couvert.

La décoration :

1. Votre riz a absorbé tout le bouillon, vous allez pouvoir le goûter afin de vérifier la cuisson (au moins la première fois, Si si !!).
2. Vous serez à même de rajouter un peu de bouillon et de rallumer le feu si nécessaire. Le grain doit rester ferme mais souple sous la dent.
3. Procéder à la décoration en mettant des lanières de piquillos tout autour de la paella, des anchois et des rondelles de citrons.

Vous n’avez plus qu’à déguster votre paëlla viande et fruits de mer ! 

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Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe. Cette semaine : truite confite !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine du Chef Romain Abrivard, Chef à domicile chez AM Chef à domicile : Truite confite, verdure, beurre blanc moderne et gel d’argousier ! 

La Truite Confite

1# Ingrédients pour 8 personnes

2# Préparation

1. Lever les filets de rouget si nécessaire.
2. Portionner les filets à 140g.
3. Puis mélanger le sel et le sucre afin de recouvrir les filets pendant 15 min.
4. Enfin, mélanger les huiles puis ajouter les écorces d’agrumes ,le thym et le laurier. Immerger les filet dans le bain de cuisson puis cuire pendant 40 min a 61 degrés.

Pour le Gel d’Argousier :

1# Ingrédients

• 375 g jus d’argousier
• 53 g sucre
• 6,5g agar agar

2# Préparation

1. Réunir tout les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition pendant 2 min.
2. Débarrasser, puis mettre le tout au frigo jusqu’à refroidissement total. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse .

Pour le Beurre Blanc :

1# Ingrédients

• 180 g vin blanc
• 20 g jus citron
• 450g beurre doux
• 0,8g Gomme Xanthane

2# Préparation

1. Faire fondre le beurre.
2. Dans une casserole réunir le vin blanc, puis faire bouillir le jus de citron.
3. Ajouter la xanthane et mixer avec un mixeur plongeant.
4. Puis tout en mixant, monter avec le beurre.
5. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire

Pour l’Huile de verts de poireaux :

1# Ingrédients

• 300g vert de poireau
• 400 ml huile tournesol ou pépin raisin

2# Préparation

1. Laver, égoutter et émincer le vert des poireaux.
2. Puis, dans un mixeur (thermomix), mettre le poireau et l’huile et mixer pendant 6 min (vitesse maximale à 100 C).
3. Filtrer au frais avec un chinois étamine.

Pour la Tombée d’épinards :

• 1 kg épinard
• 1 gousse ailz
• 50 g de beurre

Après tout cela, vous devriez pouvoir réaliser la recette de truite confite comme le Chef Romain ABRIVARD !

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