Réalisez un repas tout en fromage avec Cheffe Line & La Fromagerie Beillevaire !

En compagnie de la Fromagerie Beillevaire, Cheffe Line a appris aux participants du dernier cours de cuisine à ESSOR Bordeaux à réaliser un repas tout en fromage !  Trois recettes, pour un repas tout en saveurs fromagères !

• Œufs cocotte au Gruyère de Gruyère
• Tartelettes fines au Chèvre frais et champignons
• Tatins aux jeunes endives, Bleu Roche de montagne

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Œufs Cocotte Au Gruyère de Gruyère

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 beaux œufs
• 4 cuillères à soupe de crème liquide entière
• 4 cuillères à soupe de Gruyère de Gruyère râpé
• Beurre pommade PM
• Sel, Poivre PM
• 4 cuillères à soupe de champignons sautés (optionnel)
• 4 cuillères à soupe de tomates confites hachées (optionnel)

2# Préparation des œufs cocotte

1. Beurrer les ramequins avec le beurre pommade.
2. Parsemer le fond des ramequins de champignons sautés et de tomates confites hachées (optionnel).
3. Déposer les œufs, cassés et entiers, dans chaque ramequin, puis recouvrir chaque œuf d’une cuillère à soupe de crème liquide entière. Saler et poivrer à convenance.
4. Recouvrir de gruyère râpé, puis enfourner dans un four préchauffé à 180-200 °C, au bain-marie, pour 15 minutes maximum (surveiller les œufs selon la consistance souhaitée).
5. Déguster sans plus tarder avec des mouillettes de pain.

Tartelettes Fines Au Chèvre Frais et Champignons

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de Pain de Mie sans croûte
• 4 cuillères à soupe de Fromage de Chèvre Frais Beillevaire
• 4 cuillères à soupe de Cream Cheese Beillevaire
• Beurre PM
• Des herbes fraîches au choix (ciboulette, persil,..)
• 1 ou 2 belles poignées de champignons au choix (paris, girolles, trompettes de la mort,..)
• 1 citron jaune
• Huile d’Olive PM
• Sel et Poivre PM
• Epices au choix (optionnel)

2# Préparation des tartelettes

1. Étaler les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie afin de les aplatir le plus finement possible.
2. Faire fondre le beurre et retirer le petit-lait pour obtenir un beurre clarifié.
3. Préchauffer le four à 180-200 °C. Placer les tranches de pain de mie bien à plat sur la plaque, les badigeonner de beurre clarifié, puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
4. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le pain, puis poser une autre plaque par-dessus pour obtenir des tuiles de pain bien plates.
5. Enfourner jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées.
6. Pendant ce temps, peler ou laver les champignons, les tailler à la taille souhaitée et les faire sauter dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
7. Saler et poivrer.
8. Mélanger le chèvre frais et le cream cheese en quantités égales, puis ajouter les herbes ciselées, les zestes de citron, le sel, le poivre et les épices souhaitées, ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Bien mélanger et mettre en poche à douille.
9. Une fois tous les ingrédients refroidis, assembler le tout : pocher le fromage sur les tuiles de pain et poser quelques champignons au sommet du fromage.

Tatins Aux Jeunes Endives, Bleu Roche de Montagne

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 Endives Jeune Pousse
• 4 tranches de Bleu Roche de Montagne
• 1 Poignée de Noix
• 1 Pâte Feuilletée
• Sucre, Sel, Poivre PM
• Jus d’Orange PM
• Vinaigre Balsamique (optionnel) PM
• Miel (optionnel) PM
• Beurre PM

2# Préparation

1. Laver puis tailler les endives en deux dans la longueur.
2. Creuser la base (queue/tronc), qui est amère. On peut les faire tremper quelques minutes dans une eau citronnée pour aider à atténuer l’amertume.
3. Dans une poêle, faire fondre du beurre et y faire revenir les endives sur la face coupée. Ajouter un peu de sucre et de vinaigre balsamique (optionnel), puis déglacer avec du jus d’orange, et laisser cuire jusqu’à réduction du jus. Saler et poivrer. Les endives doivent rester légèrement fermes et bien se tenir.
4. Sur une plaque de cuisson, disposer les endives par deux, côté coupé vers le haut, puis déposer une belle tranche de bleu sur chaque duo d’endives.
5. Enfin, mouler la pâte feuilletée, découpée à la taille des duos d’endives, sur le dessus et la piquer pour éviter qu’elle ne gonfle.
6. Les quatre tatins individuelles sont prêtes à être enfournées dans un four préchauffé à 180-200 °C, pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
7. Les laisser tiédir à la sortie du four, puis les retourner et parsemer de noix torréfiées et d’un filet de miel.
8. Cette tatin s’accompagne très bien d’une salade verte.

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Tarte fine à la tomate et coquilles Saint-Jacques : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Christophe GIRARDOT !

Christophe GIRARDOT, chef étoilé au Point Rouge à Bordeaux, a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser une tarte fine à la tomate accompagnée de coquilles Saint-Jacques ! On vous livre la recette.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Les coquilles Saint-Jacques :

1# Ingrédients pour 6 personnes

• 18 coquilles Saint-Jacques
• 250g beurre d’herbes
• 125g de pain de mie en tranches fines
• 150g de beurre
• Fleur de sel PM
• 2 butternuts
• 10cl jus de veau
• 5cl d’huile de noisette
• 50cl d’huile de friture
• Jeunes pousses PM
• Poivre noir PM

2# Préparation des coquilles Saint-Jacques

1. Commencez par ouvrir les coquilles Saint-Jacques et égouttez-les soigneusement sur une lavette.
2. Ensuite, percez les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnissez-les délicatement de beurre d’herbes.
3. Déposez ensuite une pastille de pain de mie, préalablement découpée à l’emporte-pièce, sur chaque face des noix de Saint-Jacques.
4. Faites fondre du beurre et, à l’aide d’un pinceau, enduisez les dentelles de pain. Réservez-les au froid.
5. Puis, détaillez des cylindres dans la chair de butternut à l’aide d’un emporte-pièce tube, cuisez-les dans de l’eau chauffée et salée, puis refroidissez-les immédiatement.
6. Enveloppez ces cylindres dans du beurre et faites-les cuire doucement dans un four à 140 °C.
7. Réduisez le jus de veau, puis incorporez sans délayer l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
8. Mixez les intérieurs de coquilles Saint-Jacques, sans aucun assaisonnement.
9. Étalez cette farce sur une toile de cuisson à l’aide d’une spatule, en une couche assez fine, puis enfournez à 160 °C pendant une minute.
10. Décoller cette fine peau de Saint-Jacques, puis faites-la frire dans une huile chauffée à 175 °C jusqu’à obtenir une légère coloration.
11. Salez et égouttez la tuile obtenue sur du papier absorbant.
12. Pour terminer la recette, faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, sur les deux faces, puis déposez-les soigneusement sur les cylindres de butternut.
13. Ajoutez le jus de veau tranché, une tuile de Saint-Jacques, et quelques pousses pour finaliser la présentation.

La tarte fine à la tomate :

1# Ingrédients pour 6 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1kg de tomates grappes
• 125g de basilic surgelé
• 5cl d’huile d’olive
• Fleur de sel PM
• 1/2 jus de citron
• 100g de concentré de tomate
• Basilic pousses PM

2# Préparation de la tarte fine

1. Commencez par monder les tomates, puis coupez-les en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et épépinez-les.
2. Tassez ensuite ces tranches de tomates dans un cercle en inox de 24 cm de diamètre, déposé sur une lavette neuve. Laissez-les égoutter pendant 2 heures.
3. Pendant ce temps, réalisez le pesto en déposant le basilic surgelé, le jus de citron, et une pincée de fleur de sel dans un blender. Mixez à pleine puissance tout en incorporant l’huile d’olive (0,5 dl) en filet.
4. Une fois le pesto prêt, pesez-le puis incorporez-y la même quantité de concentré de tomates, en utilisant un fouet pour bien homogénéiser.
5. Déroulez la pâte feuilletée, puis déposez au centre le mélange pesto et concentré de tomates. Disposez ensuite par-dessus le cercle de tomates égouttées.
6. Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 175 °C, et laissez-la cuire pendant 20 à 30 minutes, en surveillant la cuisson.
7. Pour terminer, badigeonnez la surface de la tarte à l’aide d’un pinceau avec le reste du pesto, légèrement dilué avec un peu d’huile d’olive.
8. Décorez la tarte avec quelques pousses de basilic pour une touche de fraîcheur, et dégustez-la tiède pour profiter de toutes les saveurs.

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Moelleux aux amandes, verveine et figues : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Kevin Rocher !

Kevin Rocher, le Chef de la pâtisserie Le Rocher Pâtisserie a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser de délicieux moelleux amandes, verveine et figues. On vous livre la recette.

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À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients

Moelleux aux amandes :

• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 80 g de poudre d’amande
• 50 g de poudre de noisette
• 125 g d’oeuf
• 10 g d’armagnac

Figue crème verveine:

• 250 g lait
• 25 g de verveine
• 50 g de jaune d’oeuf
• 40 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 100 g de crème montée

Tuile d’amande :

• 50g de sucre glace
• 50g de farine
• 50g de blanc d’oeuf
• 50g de beurre fondu
• amandes effilées

Décoration :

• figues

2# La préparation

Moelleux amandes :

1. Tout d’abord, faire ramollir le beurre, puis y incorporer le sucre ainsi que les poudres.
2. Ensuite, rajouter les œufs et l’armagnac avant de verser le tout dans un plat.
3. À ce stade, ajouter des morceaux de figues.
4. Enfin, cuire à 170 degrés pendant environ 20 minutes.
5. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir avant de le détailler.

Crème verveine :

1. Tout d’abord, infuser la verveine dans le lait chaud pendant 10 minutes, puis mixer.
2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ensuite ajouter la maïzena.
3. Verser ce mélange dans le lait à la verveine et cuire pendant 2 minutes.
4. Une fois cela fait, débarrasser et faire prendre au froid.
5. Enfin, une fois bien refroidi, bien mélanger la crème verveine puis y incorporer la crème montée.

Tuile d’amandes :

1. Mélanger sucre et farine, ajouter les blancs d’oeufs puis le beurre fondu.
2. Etaler ensuite sur une plaque et parsemer d’amandes effilées.
3. Cuire à 170 degrés.

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