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Cours de cuisine à Bordeaux : la recette du saumon façon Wellington de Gabriel Gette

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ESSOR cours de cuisine Bordeaux Gabriel Gette

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Gabriel Gette, le Chef du Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac.

Au programme : recette de saumon façon Wellington !

Réserver votre prochain cours de cuisine avec Gabriel Gette le vendredi 2 juin 2023 – Au programme : tomate farcie revisitée aux coquillages (coques, couteaux, moules) et jus de cuisson à l’encre de seiche.

Recette de saumon façon Wellington

#1 Préparation de la pâte feuilletée

Ingrédients 

  • 300 g de farine t55
  • 150 ml d’eau
  • 450 g de beurre
  • 10 g de sel

Étapes

  1. Mélangez farine, eau et sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, incisez le pâton en croix et filmer à contact. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Lors du repos du pâton, aplatissez le beurre entre deux feuilles de sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle (15cm de longueur sur 20cm de large). Laissez le beurre à température ambiante.

  2. Abaissez le pâton en forme de rectangle (40cm de longueur sur 20cm de large). Ajoutez le beurre au centre de votre pâton ; repliez le pâton sur le beurre sans faire chevaucher le pâton. Bien souder les côtés du pâton. Avec le rouleau appuyez délicatement tout le long du rectangle en partant du centre vers les extérieurs. Etalez le pâton doucement avec le rouleau jusqu’à former un rectangle (60cm de longueur sur 20cm de large)

  3. Lorsque votre pâton est étalé, ramenez deux tiers de votre pâton au centre. Réalisez la même action avec le reste de votre pâton. Réservez au frais votre pâton pendant 30 minutes.

  4. Réalisez cette opération cinq fois.

#2 Duxelles de champignons et filet de saumon

Ingrédients 

  • 2 kg de champignons
  • 100 g d’échalotes
  • 500 ml de fond brun
  • Sel
  • 1 filet de saumon
  • 1 botte d’aneth
  • 5 baies
  • Piment d’Espelette

Étapes

  1. Nettoyez et ciselez les champignons. Epluchez et ciselez les échalotes.

  2. Sur un feu doux, faites revenir les champignons et les échalotes, puis ajoutez le fond brun petit à petit. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond brun.

  3. Etalez sur une plaque à débarrasser et réserver.

  4. Enlevez la peau du saumon et désarêtez (enlever les arrêtes)

  5. Emincez la botte d’aneth. Zestez les citrons à l’aide d’une microplane (râpe). Versez le jus sur le filet.

  6. Dans un bac gastronome ajoutez les ingrédients de façon uniforme sur le filet et réservez.

#3 Montage du saumon wellington

  1. Etaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur, mettre une fine couche de duxelles de l’épaisseur du saumon, disposez le saumon dessus et mettez de la duxelles tout autour.

  2. Avec un jaune d’œuf et de l’eau, réalisez la dorure du montage, puis rabattez la pâte feuilletée tout autour et enfourner au four à 200°C pendant 15 minutes.

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Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes d’Alexandre Bru

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes d’Alexandre Bru, le Chef du restaurant gastronomique SENS, à Bordeaux, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : le chou en 3 façons, recettes zéro déchet

  • Cannelloni de chou vert, brocolis, cacahuètes et condiment Kumquat

  • Chou-fleur rôti et fumé au bois de hêtre, praliné à la cacahuète et jus réduit

  • Soupe aux choux moderne

Cannelloni de chou vert, brocolis, cacahuètes et condiment Kumquat

Ingrédients

  • Chou vert entier
  • Brocoli entier
  • Cacahuètes
  • Sucre
  • Epices (cannelle, badiane,…)
  • Chou kale
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Étapes

  1. Détacher les sommités du brocoli et tailler le tronc en rondelles, cuire 6-7 minutes, puis mixer à chaud grossièrement avec du beurre.
  2. Enlever les belles feuilles du chou vert et les blanchir (base cannelloni), puis couper le chou vert en 2 et enlever le cœur. Trancher finement les feuilles restantes. Faire cuire dans l’eau les gros morceaux qui restent afin d’en tirer un consommé pour la salade de chou chinois de la recette suivante.
  3. Peser 600g d’eau pour 90g de sucre (sirop à 30), rajouter les épices, les kumquats entiers et faire confire (faire bouillir puis réduire). Laisser refroidir puis filtrer et fouler au tamis/chinois pour récupérer la masse. Mixer enfin avec du beurre, afin d’obtenir une pâte de kumquat lisse.
  4. Cuisson des légumes à l’anglaise : cuire un court temps dans une eau salée comme l’eau de mer, puis refroidir dans une glaçante (eau froide, voire avec glaçons).
  5. Embeurrée de chou vert : verser de l’huile végétale dans un rondeau ou une poêle creuse, saler au début de la cuisson, mettre généreusement du beurre (1 chou vert pour 250g de beurre, comme pour une compoté d’oignons). Laisser fondre tranquillement le beurre et remuer régulièrement. Débarrasser quand c’est cuit et laisser refroidir.
  6. Enlever les côtés du chou kale, mettre les feuilles en cuisson dans l’eau bouillante salée 2-3 minutes, puis retirer et laisser refroidir dans une glaçante.
  7. Poudre de chou kale : blanchir des feuilles 3 minutes puis bien refroidir, presser et sécher au four avant de mixer.
  8. Avec les chutes de chou kale, passer des feuilles au four afin d’en faire des chips pour le dressage.
  9. Farce à cannellonis : verser la purée de brocolis sur les chutes cuites de chou vert et kale, ajouter une grosse poignée de cacahuètes, saler, poivrer.

Chou-fleur rôti et fumé au bois de hêtre, praliné à la cacahuète et jus réduit

Ingrédients 

  • Chou-fleur
  • Choux de Bruxelles
  • Chou vert
  • Cacahuètes
  • Sucre
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Étapes

  1. Extraire le jus du chou-fleur à l’aide d’un extracteur de jus, faire réduire jusqu’à brunissement, puis monter au beurre.
  2. Cuisson des légumes à l’anglaise : cuire sur un court temps dans une eau salée comme l’eau de mer, puis refroidir dans une glaçante (eau froide, voire avec glaçons).
  3. Cuisson du chou-fleur : 6-7 minutes selon la taille des sommités.
  4. Choux de Bruxelles : enlever le pignon et détacher les feuilles. Dès qu’on ne peut plus les enlever, refaire une entaille pour continuer à enlever les feuilles. Mettre de côté les feuilles cassées (pour le consommé de chou). Ne pas garder les feuilles près du cœur, mais les mettre de côté. Garder les plus belles feuilles et rincer.
  5. Praliné cacahuètes : verser une couche de sucre dans une poêle afin de réaliser un caramel à sec, puis verser des cacahuètes. Bien enrober les cacahuètes du caramel, puis réserver sur une plaque et laisser refroidir. Une fois refroidies, mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte lisse, salée au goût.
  6. Cuisson des choux-fleurs (fondants) : plonger les grosses sommités dans l’eau bouillante salée (réutiliser l’eau de cuisson pour tous les choux) à petite ébullition puis faire refroidir dans une glaçante.
  7. Poudre de chou vert brûlé : mettre des feuilles au four 15 min à 200 degrés et mixer quand c’est sec.
  8. Blanchir quelques secondes choux de Bruxelles dans la même eau que les choux fleurs, cuits mais craquants puis sauter rapidement à la poêle.
  9. Prendre 1 sommité de chou-fleur et tailler deux entames aux deux bords afin de le mettre couché, comme un steak, 3 cm d’épaisseur.
  10. Dans une poêle, verser de l’huile, saler les choux-fleurs et saisir du côté salé, puis saler le dessus des choux-fleurs. Faire une première coloration (presque brulée) uniquement à l’huile, puis ajouter une belle noix de beurre et arroser.

Soupe aux choux moderne

Ingrédients 

  • Chou chinois
  • Poudre de saté chinois
  • Huile
  • Vinaigre
  • Miel
  • Cacahuètes
  • Sel, poivre
  • Huile
  • Beurre

Étapes

  1. Emincer finement le chou chinois pour la salade.
  2. Concasser grossièrement les cacahuètes.
  3. Vinaigrette : dans un bol, fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, et l’huile. Verser ensuite une belle cuillère à soupe de pâte ou poudre de saté chinois.
  4. Mettre la vinaigrette au saté dans le chou chinois émincé, afin de légèrement le cuire.
  5. Ajouter une poignée de brisures de cacahuètes, puis bien mélanger.
  6. Consommé de chou : filtrer le bouillon et verser sur la salade de chou.

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Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes de Quentin Merlet

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Cours de cuisine à Bordeaux - les recettes de Quentin Merlet

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Un vendredi sur deux, réservez 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation conviviale.

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Quentin Merlet, le Chef de l’hôtel Grand Barrail à Saint-Emilion, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme :

  • Tagliatelles de céléri, amandes torréfiées, pomme granny et coquillages

  • Poires rôties, syphon Topinambour, granola de courge

Tagliatelles de céléri, amandes torréfiées, pomme granny et coquillages

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 céleri boule
  • 100 g d’amandes entières
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 kg de coquillages (moules, coques, palourdes)
  • Huile de noix
  • Ciboulette
  • 1 citron
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Préparer le céleri : l’éplucher puis le tailler en fines lamelles.
  2. Blanchir quelques secondes les tagliatelles de céléri, puis couper la cuisson dans une eau glacée et enfin égoutter.
  3. Torréfier les amandes sur une plaque au four à 170 °C pendant 20/30 min puis les hacher grossièrement et réserver.
  4. Cuire les coquillages et récupérer l’eau de la cuisson pour réaliser la sauce (bien filtrée).
  5. Enlever les coquilles pour ne garder que la chair.
  6. Réduire l’eau de cuisson pour en faire une concentration de goût, qu’on fouettera au moment avec l’huile de noix.
  7. Ciseler très finement la ciboulette et réserver. Tailler la pomme granny en bâtonnets et citronnez légèrement.
  8. Dans une assiette creuse, déposer le céleri en forme de nid, puis les fruits de mer avec les bâtons de pomme et décorer avec les amandes et la ciboulette.
  9. Assaisonner avec le jus de citron à l’huile de noix, sel et poivre.

Poires rôties, syphon Topinambour, granola de courge

Ingrédients pour 6 personnes

Poires rôties :

  • 6 poires Comice
  • 80 g de sucre muscovado

Syphon topinambour :

  • 460 g de purée de topinambour
  • 230 g de crème
  • 230 g de lait
  • 90 g de muscovado

Granola :

  • 100 g graines de courge
  • 100 g flocons d’avoine
  • 100 g sirop d’érable

Préparation des poires 

  • Éplucher et vider les poires, les couper en 4, les disposer sur une plaque et saupoudrer de muscovado.
  • Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 min.

Pour le granola, en même temps que les poires :

  • Mélanger dans un cul de poule les graines de courge, les flocons d’avoine et le sirop d’érable, puis étaler le mélange sur une plaque.
  • Cuire au four 180°C pendant 20 à 30 min suivant la coloration souhaitée.

Pour le syphon Topinambour :

  • Éplucher les topinambours, les cuire dans le lait, filtrer et mixer.
  • Réunir la crème et le lait de cuisson (refroidi) avec le sucre, puis incorporer à la purée et passer au tamis.
  • Remplir dans un syphon de 1 litre de capacité et y mettre 2 cartouches de gaz.

Servir en bol ou coupe !

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