Le millefeuille vanille et fruits rouges : la recette de Maïtena Erguy-Mokofin

Millefeuille recette

C’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette du millefeuille, vanille et fruits rouges.

 

Feuilletage

250 g de feuilletage chez un boulanger ou pâtissier.

 

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 1 noisette de beurre

 

  1. Faire chauffer le lait et la vanille préalablement grattés.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait chaud dessus.
  4. Mélanger puis verser le tout dans la casserole.
  5. Mélanger à feu doux jusqu’à faire bouillir la crème.
  6. Mettre la noisette de beurre, puis débarrasser dans un saladier.
  7. Filmer à contact et laisser refroidir.

 

Crème légère

  • 280 g de crème pâtissière
  • 240 g de crème liquide à 35%
  • 1 feuille de gélatine

 

  1. Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Monter la crème au batteur jusqu’à l’obtention de la consistance d’une crème chantilly.
  3. Lisser au fouet  la crème pâtissière bien froide.
  4. Ajouter la feuille de gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  5. Ajouter la chantilly avec la crème pâtissière.
  6. Mélanger délicatement.

 

Montage

  1. Étaler le Feuilletage à environ 4 mm d’épaisseur,
  2. Détailler 3 carrés de tailles égales et les cuire entre 2 plaques pour éviter qu’ils ne gonflent trop, à 190 degrés une vingtaine de minutes.
  3. Laisser refroidir le feuilletage puis, sur 1 carré, mettre de la crème légère tout autour à l’aide de la poche à douille, en faisant des petites boules, puis en mettre au milieu également pour recouvrir le fond.
  4. Ajouter des fruits rouges au milieu.
  5. Renouveler l’opération pour le deuxième carré et le poser sur le premier.
  6. Avec une passette, saupoudrer de sucre glace le dernier carré.
  7. Puis avec un chalumeau, faire fondre le sucre glace pour le caraméliser.
  8. Poser-le sur les 2 autres et le décorer à votre convenance.
  9. Laisser-le au frais pendant 2 heures puis déguster.

 

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Quel verre pour quel vin ?

Quel verre choisir

 

Quel verre choisir pour quel vin ? Au-delà de l’aspect esthétique et des préférences de chacun, en matière de vin il s’agit bien de mettre en valeur le contenu par le contenant. Car les particularités de chacun des vins seront décuplées en fonction de la forme, du diamètre et de la taille du ballon du verre, de même que par l’épaisseur du bord du verre.

Pourquoi ? On fait le point.

 

Quel verre choisir pour développer les arômes du vin ?

La quantité d’air dans le verre influe sur le développement des arômes du vin servi.

Plus le vin est aéré, plus il est oxygéné, et plus il est assoupli et libère ses arômes. C’est un peu comme si on faisait vieillir le vin en accéléré. Il vaudra donc toujours mieux boire un vin rouge et jeune dans un verre à grand ballon, comme un verre à Bourgogne par exemple, pour le bonifier.

Attention, à l’inverse les vins vieux risquent d’y perdre un peu trop vite leurs arômes ! Idem pour les vins blancs, dont les arômes sont plus fragiles : mieux vaut les goûter dans des verres au ballon plus petit, dans lesquels leur surface de contact avec l’air sera plus restreinte.

 

La façon de boire dans un verre à vin conditionne la perception des saveurs

Pour boire dans un verre étroit, comme une flûte à champagne par exemple, on penche la tête légèrement en arrière. Ce faisant, on fait arriver le vin presque directement au fond de la langue, là où la langue perçoit mieux l’acidité.

A l’inverse, pour boire dans un verre à vin largement ouvert, on penchera un peu la tête vers l’avant. Le vin passe alors plutôt par le bout de la langue… Là où les papilles perçoivent le goût sucré.

 

La forme du buvant (l’ouverture) du verre joue sur la concentration des arômes

Un buvant resserré permet davantage au nez de sentir les arômes du vin, car ils restent plus concentrés. C’est le cas par exemple quand on déguste du vin avec les verres à pied Riesling.

Un buvant resserré cible également plus précisément l’arrivée du vin sur la langue, ce qui permet de ne pas assécher – et colorer – toute la bouche si les tanins sont très présents dans un vin. C’est pourquoi les verres à Bordeaux ont un buvant plus resserré. Le développement des arômes se fait à l’intérieur du verre et permet leur concentration vers le nez.

A l’inverse, les verres à Bourgogne sont plus évasés au niveau du buvant, et sont donc à réserver pour des vins moins riches en tanins. Ils permettent également d’avoir le vin davantage dans l’avant de la bouche.

 

Bref, vous l’aurez compris, à chaque vin son verre !

 

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Pourquoi faut-il aérer le vin 

 

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Faut-il conserver son beurre dans un beurrier ?

Au réfrigérateur, tant que le beurre n’est pas entamé, le mieux (et surtout le plus simple) est de le laisser dans son emballage d’origine. Protégé de l’air, de la lumière et des odeurs des autres aliments qu’il capte facilement, on peut le conserver ainsi facilement jusqu’à :

  • 8 semaines (beurre doux);
  • 12 semaines (beurre salé).

Une fois entamé en revanche, qu’il soit conservé dans son emballage d’origine ou dans un beurrier, il est conseillé de le consommer dans les 3 semaines.

Le beurre est en effet sensible à l’oxygène. Oxydé, il rancit donc très vite, et son goût se dégrade dans ce cas fortement.

Au congélateur, le beurre se conserve sans aucun problème jusqu’à 3 mois pour le beurre doux, et un an pour le beurre salé. Attention, pour qu’il conserve bien toute sa saveur, il faut le laisser décongeler tranquillement à température ambiante ou au frigo, et non au micro-ondes.

Un beurrier pour la consommation courante

Pour tartiner le beurre plus facilement et profiter davantage de sa saveur, on peut le laisser hors du frigo.

Dans ce cas, le beurrier (couvert bien sûr) est la solution idéale, et bien plus esthétique. Placez-y la quantité prévue pour :

  • 2 à 3 jours en hiver ;
  • 1 journée l’été.

Sinon, replacez le beurrier au réfrigérateur après chaque utilisation !

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