Le Mille feuilles vanille et fruits rouges

C’est Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous présente aujourd’hui sa recette du millefeuilles, vanille et fruits rouges.

 

Feuilletage

250 g de feuilletage chez un boulanger ou pâtissier

 

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 1 noisette de beurre

 

  1. Faire chauffer le lait et la vanille préalablement grattés.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait chaud dessus.
  4. Mélanger puis verser le tout dans la casserole.
  5. Mélanger à feu doux jusqu’à ce que la crème bout.
  6. Mettre la noisette de beurre, puis débarrasser dans un saladier.
  7. Filmer à contact et laisser refroidir.

 

Crème légère

  • 280 g de crème pâtissière
  • 240 g de crème liquide à 35%
  • 1 feuille de gélatine

 

  1. Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Monter la crème au batteur jusqu’à l’obtention de la consistance d’une crème chantilly.
  3. Lisser au fouet  la crème pâtissière bien froide.
  4. Ajouter la feuille de gélatine préalablement fondue au micro-ondes.
  5. Ajouter la chantilly avec la crème pâtissière.
  6. Mélanger délicatement.

 

Montage

  1. Étaler le Feuilletage à environ 4 mm d’épaisseur,
  2. Détailler 3 carrés de tailles égales et les cuire entre 2 plaques pour éviter qu’ils ne gonflent trop, à 190 degrés une vingtaine de minutes.
  3. Laisser refroidir le feuilletage puis, sur 1 carré, mettre de la crème légère tout autour à l’aide de la poche à douille, en faisant des petites boules, puis en mettre au milieu également pour recouvrir le fond.
  4. Ajouter des fruits rouges au milieu.
  5. Renouveler l’opération pour le deuxième carré et le poser sur le premier.
  6. Avec une passette, saupoudrer de sucre glace le dernier carré.
  7. Puis avec un chalumeau, faire fondre le sucre glace pour le caraméliser.
  8. Poser-le sur les 2 autres et le décorer à votre convenance.
  9. Laisser-le au frais pendant 2 heures puis déguster.

 

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