Recette de Côte de Boeuf et tartare d’Huître par Gabriel Gette : cours de cuisine à Bordeaux

 

Cours de cuisine Essor Bordeaux Gabriel Gette

 

Une recette de Gabriel Gette, réalisée lors de son cours de cuisine à Essor Bordeaux

Gabriel Gette officie aujourd’hui au Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac, devenue l’unique table du château de Cordeillan-Bages. Son credo ? « Ma cuisine est l’expérience de ce territoire, tantôt brute, tantôt raffinée… Issue de la transmission, mélange de mémoire et de recherche, elle se partage !»

Les participants de son cours de cuisine à Essor Bordeaux ont eu la chance de travailler avec lui sa recette : une suberbe côte de boeuf Aloyau et des huîtres du Médoc, qu’ils ont déclinées en tartare, le tout accompagné par un palet de céléri-rave braisé lentement au jus de veau. Une recette à la fois subtile, étonnante et… Facile à réaliser !

Gabriel Gette vous partage sa recette pas-à pas.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 huîtres du Médoc n°3
  • 1 Côte de bœuf Aloyau
  • 3 échalotes ciselées finement
  • ½ botte de thym citron
  • 2 cl sauce soja
  • 1 jus de citron
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 gr de beurre ½ sel
  • Sel, huile d’olive, poivre / pm
  • 2 céleris-raves
  • 1 litre de jus de veau

Gabriel Gette recette côte de boeuf cours de cuisine Essor BordeauxRecette de Côte de Boeuf Aloyau et Huîtres du Médoc, Céléri-rave cuit doucement au jus de veau

1/ Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles, qui serviront de support.

2/ Clarifier le jaune d’œuf et le faire mariner dans la sauce soja. Il doit tremper dans la sauce à mi-hauteur, et à l’aide d’une cuillère, faire couler régulièrement de la sauce sur le jaune.

3/ Lever le faux-filet de bœuf sur la côte, le tailler en cube et réserver.

4/ Réunir le tout et agrémenter de jus de citron, échalote ciselée, thym citron et sauce soja.

5/ Dresser dans les coquilles bien propres.

6/ Peler à vif le céleri-rave, le découper en grosses tranches, puis à l’aide d’un emporte-pièce, le tailler en palets. Les faire revenir au beurre salé dans une sauteuse. Quand ils commencent à dorer, ajouter le jus de veau jusqu’à les recouvrir complètement. Réaliser un disque de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse, le déposer sur les palets et cuire le céleri à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne fondant.

7/ Débiter le filet de bœuf, le marquer en cuisson, puis le tailler en tranches.

8/ Dresser de façon harmonieuse tous les éléments :

  • Egoutter les palets de céléri. Les déposer dans chaque assiette et les creuser un peu à la cuillère. Egoutter les jaunes sans les percer et déposer un jaune sur chaque palet.
  • Remplir les coquilles de tartare et zester d’un peu de citron.
  • Dresser les morceaux de viande sur l’assiette, placer la coquille à côté.
  • Servir le jus en saucière.

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Recette de Yaki gyoza par Chef Jésus : cours de cuisine à Bordeaux

Recette de Yaki Gyoza

 

Recette de Yaki Gyoza pas à pas, par Chef Jésus et Cheffe Line.

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Ça y est, les nouveaux cours de cuisine ont commencé à Essor Bordeaux. Au programme, des Chefs réputés et talentueux, qui viendront tour à tour dans la cuisine toute neuve du magasin Essor partager leur expérience et leur savoir-faire avec vous.

2 heures de cours un vendredi sur deux, en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation !

Pour ouvrir le bal de ces nouveaux cours de cuisine à Bordeaux, le cours de Chef Jésus et Cheffe Line ont appris aux participants à réaliser des Yaki gyoza maison (raviolis grillés) !

On vous partage la recette.

Yaki Gyoza (recette pour 50 pièces)

  • 50 feuilles à raviolis rondes au blé type gyoza
  • 300 g de porc haché
  • 200 g de chou chinois
  • 100 g de ciboule
  • 1 à 2 oignons nouveaux avec les tiges
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 2-3cm
  • sauce soja : 1 cuillère à soupe
  • saké de cuisine (ou vin  blanc) : 1 cuillère à soupe
  • huile de sésame : 1 cuillère à café
  • 1 bonne pincée de sel
  • 2 bonne pincées de poivre noir moulu
  • Huile végétale pour la cuisson (tournesol, pépin de raisin, arachide,…)

Préparation des Yaki Gyozas

  1. Hacher finement le chou chinois en gardant le vert de la feuille et un peu de blanc. Ciseler finement la ciboule et l’oignon nouveau en entier.
  2. Faire légèrement dorer l’oignon nouveau dans une poêle huilée, avec un peu de sel et de sucre (facultatif).
  3. Râper l’ail et le gingembre, ou hacher finement au couteau.
  4. Puis, dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la main: le porc, le chou, la ciboule, l’oignon nouveau, l’ail, le gingembre, la sauce soja, le saké, le vinaigre, l’huile de sésame, le sel et le poivre jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
  5. Déposer une petite quantité de farce au centre des feuilles de raviolis (une belle cuillère à café), mouiller légèrement les bords de la feuille au doigt afin de faciliter le scellage des raviolis. Plier en accordéon puis aplatir légèrement le côté non plié afin que le ravioli tienne seul. Aplatir légèrement d’un côté en courbant doucement les bords afin de lui donner sa forme spécifique.
  6. Dans une poêle, verser de l’huile végétale pour cuisson, laisser chauffer doucement et déposer les raviolis (ne pas les coller entre eux). Laisser jusqu’a obtenir une jolie croûte dorée : c’est la première cuisson.
  7. Une fois la croûte dorée obtenue, verser un fond d’eau froide et couvrir immédiatement la poêle. Les gyoza vont finir de cuire à la vapeur : c’est la deuxième cuisson.
  8. Quand l’eau s’est évaporée et que les gyozas sont devenus un peu translucides, c’est prêt !

Bon à savoir : la double cuisson frit/vapeur permet d’obtenir une texture unique, associant croustillant et moelleux.

Dégustation des Yaki Gyozas

Les gyoza se dégustent plongés dans une sauce à base de sauce soja et de vinaigre de riz (ou de cidre) en tant pour tant (même quantité pour les deux), dans laquelle on aura versé quelques gouttes d’huile pimentée. Vous pouvez les accompagner d’une bière bien fraîche!

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Le Paris-Brest : la recette

Recette Paris-Brest

 

L’origine du Paris-Brest ? 1910, la course cycliste entre Paris et Brest.

La commande ? Un gâteau en forme de roue de vélo, inventé par Pierre Giffard et Louis Durand.

Pour Essor, c’est Alexandre Seynaeve, de la Maison Paries, qui nous propose sa recette du Paris-Brest ! 

 

Recette de la pâte à choux

  • 500 grammes de lait
  • 225 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 275 grammes de farine
  • 350 grammes d’œufs
  • 30 grammes d’amandes effilées
  1. Dans une casserole mettez le lait et le beurre à chauffer, ajoutez le sel et le sucre, portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez la farine.
  2. Mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux durant 2 minutes environ.
  3. Placez la pâte à choux dans la cuve du batteur avec la feuille, ajoutez les œufs petit à petit.
  4. Dressez sur un plaque de cuisson légèrement graissée. A l’aide d’une poche et d’une douille, dressez dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre environ, dorez à l’œuf et mettez les amandes.
  5. Enfournez à 180° 25 à 30 minutes four légèrement ouvert.

 

Le praliné est à réaliser la veille

  • 600 grammes de noisette du piémont légèrement grillées
  • 400 grammes de sucre
  • 130 grammes d’eau
  • 2 grammes de vanille en poudre
  • 8 grammes de fleur de sel
  1. Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange obtienne une couleur caramel clair, puis versez les noisettes et caramélisez l’ensemble.
  2. Versez  la vanille et le sel écrasé, laissez refroidir et passez au mixeur jusqu’à la texture voulue, soit un léger grain sous la langue.

 

La crème praliné : à réaliser la veille également

  • 640 grammes de lait
  • 110 grammes de crème
  • 150 grammes de jaunes d’oeuf
  • 135 grammes de sucre
  • 70 grammes de maïzena
  • 400 grammes de praliné maison
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 grammes de beurre
  1. Faites une crème pâtissière classique, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre et laissez-la reposer 24 au frigo, filmée.
  2. Montez la crème le lendemain au fouet.

 

Recette de Paris-Brest : préparation

  1. Laissez refroidir la pâte à choux puis tranchez l’ensemble en deux et séparez le bas du haut délicatement.
  2. Faites monter la crème et dressez à la douille cannelée une première fois.
  3. A l’aide d’une deuxième poche à douilles remplie de praliné, faites des boules de praliné tous les 5 cm et dressez le reste de crème.
  4. Réservez au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation !

 

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