Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de talon de jambon Ibérique
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 carotte
• Huile d’olive
• 500 g de crème
• 10 pièces de bulots cuits
• 10 huîtres n° 3
• 4 belles tranches de jambon Ibérique fines
• 100 g de crème montée

Préparation

1. Couper grossièrement le talon de jambon ibérique et la garniture aromatique.
2. Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir d’abord les talons puis ajouter la garniture.
3. Laisser cuire avec coloration et bien faire suer les légumes, puis mouiller à la crème. Cuire pendant 20mn puis passer au chinois.
4. Entre-temps, passer les huîtres au four 30 secondes en vapeur, le temps qu’elles s’ouvrent.
5. Hacher les bulots finement ainsi que les huitres et mélanger le tout.
6. Enfin dresser en fond d’assiette le tartare, quelques bouts de jambon Ibérique par-dessus puis y verser le velouté de jambon.

Pour la pâte du number cake :

• 300g de farine
• 1 oeuf
• 190g de beurre doux
• 30g de parmesan
• 3 cuillères à soupe d’eau
• Un peu de sel

Pour la crème d’avocats

• crème fraîche : 50g
• mascarpone : 50g
• fromage à tartiner : 150g
• fromage frais aux herbes : 50g
• 3 avocats un peu mûrs
• 1 cuillère a soupe de crème épaisse

Pour la garniture

• 100g de saumon fumé
• Oeufs de saumon ou de truite
• Aneth
• Ciboulette
• Concombre
• Perles de yuzu

1. D’abord, déposer la farine, le parmesan et le beurre en petits morceaux dans un robot pâtissier, mélanger avec la feuille pour réussir une texture sableuse, puis rajouter l’oeuf et l’eau.
2. Ensuite, mélanger a nouveau pour former une boule et laisser reposer 1 heure au frigo.
3. Préchauffer le four à 180 °C
4. Étaler la pâte avec un rouleau pâtissier à 2mm, directement sur un papier cuisson.
5. Cuire pendant 15/20 minutes à chaleur tournante, puis laisser refroidir avant le dressage.
6. Pour préparer l’appareil du number cake : mélanger la crème liquide, le fromage à tartiner, le mascarpone, un peu de sel et poivre.
7. Pour encore plus de gourmandise, mélanger le fromage frais aux herbes et un peu de crème épaisse. La texture doit être souple pour pouvoir se pocher.
8. Enfin, posez le chiffre salé sur un plat de service, pochez l’appareil régulièrement sur la surface et décorer à votre goût avec la garniture.

Bonne dégustation !

• 8 St-Jacques
• ½ Chou rouge
• 200g noisettes
• 100g farine
• 100g beurre
• 100g poudre amande
• 2 poires
• Mezcal au goût
• 50g beurre
• 100g maïs grillé
• Huile d’olive au goût
• 2 citrons verts
• Fleur de sel au goût
• Poivre du moulin au goût
• Vinaigre de cidre au goût

1. Décortiquer les St-Jacques et les rincer sous l’eau, puis réserver.
2. Mixer le chou rouge au robot, filmer et mettre à mariner les St-Jacques 1h au frais.
3. Pour faire un streusel noisettes, mélanger les noisettes, la farine, la poudre d’amande et le beurre en dernier. Malaxer du bout des doigts jusqu’à tout bien amalgamer, puis cuire dans un four préchauffé à 180°C.
4. Couper les poires en quartiers, griller et paner au maïs grillé.
5. Pour faire un croquant, tailler très finement des poires et du chou rouge, assaisonner au jus de citron vert brûlé, praliné noisettes, vinaigre de cidre et huile d’olive.