Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !
Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux !
Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Michael Maumon, Chef de La Guinguette du Coq à Villenave d’Ornon et Brice Carlut, Chef du Bistrot des Girondins à Mérignac, deux établissements du groupe Le Coq que les participants de leur cours de cuisine ont appris à réaliser.
Au programme : tapas sucré-salé
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Sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange et estragon
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Crème de petits pois à la sarriette et au chorizo
- Banane au lard et gambas
- Poulpe tomate sur toast
Recette de Tapas #1 : sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange, estragon
Ingrédients
- Sablé
- 200g farine T55
- 120g beurre en pommade
- 20g sucre
- 100g parmesan en poudre
- 6g sel
- 3g piment Espelette
- 1 jaune d’œuf
- Asperges
- 5 asperges
- Eau
- 1 poignée de sel
- Mayonnaise
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 50g d’estragon
- 1⁄2 zeste d’orange
- 140g d’huile neutre (colza)
- 1 pincée de sel
Le sablé
- Tout d’abord mélanger le beurre et la farine pour réaliser un sablage, ajouter le sucre, le sel, le piment, le parmesan jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Puis ajouter le jaune d’œuf.
- Enfin, détailler et cuire à 165° pendant 10mn.
L’asperge blanche
- Premièrement éplucher les asperges.
- Mettre un grand volume d’eau à bouillir avec le sel, et y mettre les asperges épluchées à ébullition environ 20 minutes.
- Enfin, les plonger dans l’eau froide après cuisson.
La mayonnaise
- D’abord Mettre les jaunes avec le sel, la moutarde dans un saladier, et fouetter le tout en y incorporant l’huile petit à petit.
- Puis, une fois la consistance voulue, ajouter l’estragon haché finement et le zeste d’orange.
Recette de Tapas #2 : Crème de petits pois à la sariette et au chorizo
Ingrédients
- 1kg de petits pois surgelés
- Sel
- 30g beurre
- 4 branches de sarriette
- 1 Oignon rouge
- 100g de crème liquide
- Tranches de chorizo
- 1 Gousse d’ail
Étapes
- Premièrement cuire les petits pois dans l’eau salée.
- Dans un deuxième temps, émincer l’oignon, les faire suer avec le beurre, ajouter ensuite les petits pois égouttés, les branches de sarriette, l’ail écrasé et un fond d’eau.
- Ensuite laisser frémir pendant 20 mn environ, puis enlever la sarriette.
- Mixer et ajouter la crème liquide, puis passer au chinois.
- Puis, laisser à température ambiante et ajuster l’assaisonnement.
- Enfin, frire les rondelles de chorizo et passer au dressage.
Recette de Tapas #3 : Banane au lard et gambas
Ingrédients
- 10 Bananes
- Lard tranché fumé
- Beurre
- Huile
- 2kg de gambas
Étapes
- Premièrement retirer la peau des bananes et les couper en 6 ou 8 morceaux.
- Puis enrober chaque morceau de lard fumé.
- Ensuite faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire revenir sur chaque face les bananes lardées.
- Saler et poivrer les gambas, les mettre dans un plat avec de l’huile et enfournez à 180° pendant 8 à 12 mn.
- Enfin réaliser l’ensemble en mettant la gambas sur un cube de banane.
Recette de Tapas #4 : Poulpe tomate sur toast
Ingrédients
- 6 Tentacules saumurées
- Huile d’olive
- Tomates séchées
- 1 Gousse d’ail
- 50g de basilic
- 1 Baguette de pain
- Sel, Poivre
Étapes
- Tout d’abord mettre les tentacules dans un plat avec de l’huile d’olive, rajouter sel et poivre, couvrir le tout et mettre au four à 180° pendant 40 mn maximum.
- En attendant, mixer les tomates séchées avec l’ail et le basilic, jusqu’à obtenir d’une crème lisse.
- Ensuite couper en biseau la baguette avec une largeur de 1 à 2 cm, mettre de l’huile d’olive, du sel sur les tranches les passer au four pour les faire griller.
- Enfin passer au dressage : tartiner les toasts de tomatade, couper le poulpe en biseau et le disposer sur le toast.
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