Articles

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : Duo de Lotte et Langoustine par Yann Serra

Posted on by essor

cours de cuisine essor Yann Serra

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux ! Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Aujourd’hui, on vous propose la recette festive du dernier cours de cuisine du Chef Yann Serra, le créateur et chef de La Table de Caychac à Blanquefort : duo de lotte et langoustine. 

Duo de lotte et langoustine

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 queue de lotte
  • 8 pommes de terre Bintje
  • Huile de friture
  • 400g de langoustines
  • 1 oignon
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 cas de concentré de tomate
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Persil/coriandre
  • 1 tomate
  • 2 étoiles badianes
  • 10cl de cognac
  • 2 choux pak choï
  • 1 butternut
  • Salicornes
  • 1 citron jaune ou vert
  • 50cl de crème liquide
  • Beurre
  • 50g de maïzena
  • 50g de farine
  • Eau gazeuse

2# Préparation de la bisque

  1. Décortiquer les langoustines et mettre de côtés les têtes et les carapaces, puis mettre également de côté la chair pour les tempuras.
  2. Concasser les carapaces et les têtes.
  3. Eplucher et couper en morceaux l’oignon, la carotte et la citronnelle.
  4. Faire chauffer un peu d’huile de cuisson et faire revenir les langoustines concassées.
  5. Laisser colorer sans remuer, ajouter un peu de beurre puis le vin blanc.
  6. Ajouter la garniture, le persil et la coriandre et le concentré de tomate.
  7. Gratter les sucs et ajouter la tomates concassées, laisser cuire 1 à 2 minutes.
  8. Verser le cognac et flamber.
  9. Ajouter le poivre et mouiller avec de l’eau au-dessus de la hauteur du contenu.
  10. Laisser cuire 45 min et passer au chinois (passoire).
  11. Faire de nouveau réduire et ajouter 25 cl de crème entière, puis faire réduire de nouveau, et enfin rectifier l’assaisonnement.

3# Les Pommes Pont Neuf XXL

  1. Tailler des gros rectangles dans les pommes de terre et les mettre en cuisson vapeur ou dans l’eau chaude environ 20 minutes (l’intérieur doit être cuit mais encore ferme).
  2. Passer ces pommes de terres dans l’huile à 180°quelques minutes jusqu’à coloration.

4# Préparation de la Pâte à Tempura

  1. Mélanger la maïzena et la farine, puis verser de l’eau gazeuse froide jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe.

5# La Purée de Butternut

  1. Éplucher le butternut, vider les graines et le tailler en morceaux.
  2. Le mettre en cuisson vapeur puis le mixer au blender avec 100g de beurre, 15 cl de crème et un peu de sel.

6# Les Tempura

  1. Tremper 8 queues de langoustines dans la pâte à tempura et les mettre à frire dans l’huile à 180°C.
  2. Les mettre aussitôt dans une assiette avec un papier absorbant.

7# Cuisson des Pakchoï

  1. Cuire les pakchoï dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min, puis les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur verte.
  2. Les couper en deux et les cuire à la poêle avec un filet d’huile de cuisson.

8# La lotte

  1. Poser les queues de lotte sur du film alimentaire, saler, puis mettre un filet d’huile d’olive et le zeste d’un citron.
  2. Rouler les queues en ballotine.
  3. Les mettre en cuisson dans un bain d’eau à 50° pendant 20 min.
  4. Trancher 4 portions et les passer brièvement à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

9# Dressage

  1. Dresser harmonieusement les différents éléments dans une assiette et ajouter en dernier la sauce à base de bisque.
  2. Déposer quelques pousses de salicorne.

Et retrouvez également

 

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : les recettes du Chef Julien Lafage

Posted on by essor

cours de cuisine julien lafage

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un cendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes du dernier cours de cuisine du Chef Julien Lafage, chef indépendant avec DO IT YOUR CHEF ! 

Cabillaud grillé, risotto citronné et fondue de poireaux

1# Ingrédients

  • 1 Tête d’Ail
  • 1,1 kg dos de cabillaud
  • 70g gingembre frais
  • 1 boîte citron achard
  • 5 feuilles de citronnier
  • 600g de risotto arborio
  • 3 cubes de fond blanc de
    volailles
  • 2 oignons blancs
  • parmesan en copeaux
  • 1 citron jaune non traité
  • 10 poireaux jeunes
  • 500g beurre demi-sel
  • 1 échalote
  • 80cl vin blanc
  • 1 botte cerfeuil
  • 1 botte romarin
  • 80cl crème fleurette 35%

2# Préparation

Le Beurre de romarin :
  1. Détacher les feuilles des branches de romarin et ciseler une échalote.
  2. Rendre tendre le beurre demi-sel (micro-ondes 20 secondes puissance moyenne). Tout passer ensemble au robot coupe une quarantaine de secondes
  3. Puis monter en ballotine dans du film alimentaire et réserver au congélateur 30 min.
Risotto aux feuilles de citronnier :
  1. Ciseler d’abord l’oignon et le faire suer sans coloration avec 2 CS d’huile d’olives, 2 pincées de sel fin et le riz et quand le riz devient translucide, déglacer avec le vin blanc.
  2. Ensuite émietter les cubes de bouillon de volaille puis mouiller avec de l’eau à mis hauteur et ajouter les feuilles de citronnier.
  3.  Faites cuire 25 min en remuant souvent à feu doux et rajouter un peu d’eau progressivement.
  4. Enfin, ajouter la crème fleurette et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, zestes de citron jaune frais et confits
Fondue de poireaux :
  1. Émincer les poireaux et les laver. Mettre une belle noix de beurre de romarin au fond de la poêle et un cordon d’huile
    d’olives.
  2. Puis cuire à couvert jusqu’à ce que les poireaux colorent à peine et déglacer au vin blanc. Laisser le liquide s’évaporer et que les
    poireaux soient fondants à souhait.
Le poisson :
  1. Commencer la cuisson du poisson à la poêle avec un peu de beurre, un filet d’huile, une gousse d’ail en chemise, quelques branches de thym, un peu de gingembre frais et une noisette de beurre
  2. Puis, dès que le cabillaud est coloré sur les deux faces, on le glisse au four à 70 degrés pour le nacrer à cœur en maintien de température afin de pouvoir prendre le temps de dresser les garnitures.
  3. Enfin, déposer le risotto citronné, la fondue de poireaux au vin blanc, le poisson, quelques copeaux de parmesan, un
    petit morceau de beurre de romarin à fondre sur le poisson au dernier moment, quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.

Œuf parfait, sauce meurette aux shiitakés

1# Ingrédients

  • 12 Œufs
  • Vinaigre de vin blanc
  • 2 càc Gros sel
  • 2L Eau
  • 100g Sucre blanc
  • 40cl Porto rouge
  • 40cl Vin rouge
  • 1L Fond de veau en poudre
  • 15 Shiitakés
  • 10 Champignons bruns
  • 2 gousses d’ail
  • 35 feuilles de persil plat
  • Sel, poivre
  • 2 feuilles Laurier
  • 1 bouquet Thym frais
  • 3 Oignons blancs
  • 400g Poitrine de porc fumée
  • 62g Huile de sésame
  • 62g Huile neutre
  • 25g Farine
  • 200g Eau
  • Sésame blond

2# Préparation

  1. Mettre l’eau, le vinaigre et le sel à bouillir.
  2. Puis, plonger les œufs à cuir pendant 5 min et 30′ si les œufs sont à température ambiante.
  3. Les immerger ensuite dans une eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, pendant 3 minutes, puis les écaler à la petite cuillère.
  4. Ensuite, dans une grande casserole, faire réduire le vin rouge et le porto plus le sucre, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
  5. Dans une autre casserole, faire cuire le fond de veau et réduire jusqu’à obtenir la texture d’un jus.
  6. Dans un sautoir, faire suer la poitrine fumée et les oignons ensemble puis ajouter l’ail en chemise, les feuilles de laurier et le bouquet de thym.
  7. Débarrasser cette cuisson et dans le même sautoir faire revenir les champignons dans un filet d’huile pour décoller les sucs.
  8. Finir la sauce en mélangeant le fond de veau, la réduction de vin, le lard, les champignons et les oignons. Lier la sauce.
  9. Enfin, pour le dressage, déposer la sauce brulante, l’œuf à température nappé de sauce et parsemer de persil frais ciselé, déposer la
    dentelle de sésame, poivrer.
Préparer les tuiles de sésame :
  1. Commencez par verser les huiles, la farine, et l’eau dans un contenant étroit et haut puis mixer 20 secondes.
  2. Dans une poêle antiadhésive, cuire les dentelles jusqu’à parfaite évaporation de l’eau.
  3. Enfin, saler et laisser sécher sur un papier absorbant jusqu’au dressage.

Et retrouvez également

 

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : les recettes bistronomiques du Chef Clément Bruneau

Posted on by essor

cours de cuisine essor clement bruneau

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes du dernier cours de cuisine du Chef Clément Bruneau, cuisinier et pâtissier au Bistrot Chez Louis, à Latresne ! 

Oeufs Mimosa, Hareng Fumé et Oeufs de Truite

1# Ingrédients pour 12 personnes

  • 13 œufs
  • 1 petit bocal d’œufs de truite
  • 120gr de hareng fumé
  • 1 laitue bien verte / bien pommée
  • 3 tranches de pain de mie
  • 1 botte de ciboulette
  • 25cl d’huile de tournesol
  • 1 bonne cuillère à soupe de moutarde
  • sel et poivre du moulin
  • gros sel
  • vinaigre blanc

2# Préparation

  1. Cuire les œufs durs 9 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.
  2. Puis refroidir et écaler les œufs.
  3. Couper les œufs en deux. Réserver les jaunes et les blancs séparément.
  4. Réaliser une mayonnaise bien serrée.
  5. Incorporer à la mayonnaise des jaunes d’œufs tamisés à la passette.
  6. Réaliser une chiffonnade de laitue et l’assaisonner.
  7. Tailler les harengs en brunoise.
  8. Réaliser des croûtons avec le pain de mie.
  9. Garnir les blancs d’œufs de hareng fumé puis de mayonnaise.
  10. Terminer par le jaune d’œuf tamisé, les croûtons, la ciboulette ciselée et les œufs de
    truite.
  11. Enfin, dresser le tout harmonieusement

Truite des Pyrénées façon Grenobloise

1# Ingrédients pour 12 personnes

  • 12 filets de truite de 130 gr
  • 500 gr de beurre demi-sel
  • 3 citrons verts
  • 2 citrons jaunes
  • 60 gr de câpres
  • 3 tranches de pain de mie
  • persil plat
  • 1 belle courge Butternut
  • 400 gr d’épinards branche
  • 2 gousses d’ail
  • 12 abricots secs
  • 100 gr de noisettes émondées
  • Sel / poivre du moulin
  • Huile de tournesol
  • Fleur de sel

2# Préparation

  1. D’abord désarrêter les filets de truites. Les saler 2 minutes au sel fin. Réserver au frais.
  2. Cuire la courge Butternut au four à 180 degrés avec sel/poivre et un peu d’huile.
  3. Réaliser des croûtons avec le pain de mie, réserver.
  4. Zester le citron jaune et vert, puis presser le citron jaune, réserver.
  5. Réaliser des dés avec le citron vert et récupérer le jus, réserver.
  6. Ciseler le persil plat.
  7. Laver et équeuter les épinards.
  8. Tailler les noisettes préalablement trempées dans du lait durant 24 heures.
  9. Tailler en grosse brunoise l’abricot sec.
  10. Portionner 12 belles tranches de courge et réaliser une purée avec les restes de butternut et du beurre noisette.
  11. Cuire les filets de truites avec du beurre mousseux, débarrasser les filets au 3/4 de cuisson.
  12. Cuire les épinards avec les gousses d’ail et du beurre. Ajouter la brunoise d’abricots secs. Les épinards seront poivrés à la
    dernière minute pour éviter l’oxydation.
  13. Réaliser la sauce Grenobloise : ajouter dans le beurre mousseux de cuisson le persil ciselé, les câpres taillées, déglacer avec le jus de citron et les zestes, fouetter afin d’émulsionner la sauce.
  14. Dresser le tout harmonieusement.

Et retrouvez également