Cours de cuisine à Essor Bordeaux : les recettes du Chef Julien Lafage

Article publié le 20.02.2024

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un cendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes du dernier cours de cuisine du Chef Julien Lafage, chef indépendant avec DO IT YOUR CHEF !

Détacher les feuilles des branches de romarin et ciseler une échalote.
Rendre tendre le beurre demi-sel (micro-ondes 20 secondes puissance moyenne). Tout passer ensemble au robot coupe une quarantaine de secondes
Puis monter en ballotine dans du film alimentaire et réserver au congélateur 30 min.

Ciseler d’abord l’oignon et le faire suer sans coloration avec 2 CS d’huile d’olives, 2 pincées de sel fin et le riz et quand le riz devient translucide, déglacer avec le vin blanc.
Ensuite émietter les cubes de bouillon de volaille puis mouiller avec de l’eau à mis hauteur et ajouter les feuilles de citronnier.
Faites cuire 25 min en remuant souvent à feu doux et rajouter un peu d’eau progressivement.
Enfin, ajouter la crème fleurette et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, zestes de citron jaune frais et confits

Émincer les poireaux et les laver. Mettre une belle noix de beurre de romarin au fond de la poêle et un cordon d’huile
d’olives.
Puis cuire à couvert jusqu’à ce que les poireaux colorent à peine et déglacer au vin blanc. Laisser le liquide s’évaporer et que les
poireaux soient fondants à souhait.

Commencer la cuisson du poisson à la poêle avec un peu de beurre, un filet d’huile, une gousse d’ail en chemise, quelques branches de thym, un peu de gingembre frais et une noisette de beurre
Puis, dès que le cabillaud est coloré sur les deux faces, on le glisse au four à 70 degrés pour le nacrer à cœur en maintien de température afin de pouvoir prendre le temps de dresser les garnitures.
Enfin, déposer le risotto citronné, la fondue de poireaux au vin blanc, le poisson, quelques copeaux de parmesan, un
petit morceau de beurre de romarin à fondre sur le poisson au dernier moment, quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.

Mettre l’eau, le vinaigre et le sel à bouillir.
Puis, plonger les œufs à cuir pendant 5 min et 30′ si les œufs sont à température ambiante.
Les immerger ensuite dans une eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, pendant 3 minutes, puis les écaler à la petite cuillère.
Ensuite, dans une grande casserole, faire réduire le vin rouge et le porto plus le sucre, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
Dans une autre casserole, faire cuire le fond de veau et réduire jusqu’à obtenir la texture d’un jus.
Dans un sautoir, faire suer la poitrine fumée et les oignons ensemble puis ajouter l’ail en chemise, les feuilles de laurier et le bouquet de thym.
Débarrasser cette cuisson et dans le même sautoir faire revenir les champignons dans un filet d’huile pour décoller les sucs.
Finir la sauce en mélangeant le fond de veau, la réduction de vin, le lard, les champignons et les oignons. Lier la sauce.
Enfin, pour le dressage, déposer la sauce brulante, l’œuf à température nappé de sauce et parsemer de persil frais ciselé, déposer la
dentelle de sésame, poivrer.

Commencez par verser les huiles, la farine, et l’eau dans un contenant étroit et haut puis mixer 20 secondes.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les dentelles jusqu’à parfaite évaporation de l’eau.
Enfin, saler et laisser sécher sur un papier absorbant jusqu’au dressage.