asperge blanche recette

 

C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Asperges blanches des Landes en mousseline de wasabi et petits pois. De saison.

 

Asperges blanches en mousseline de wasabi pour 6 personnes

  • 1.5 kg d’asperges blanches des Landes
  • 250 grammes de saumon fumé (tranché ou entier)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 80 grammes de crème épaisse
  • 80 grammes de beurre
  • 10 grammes de wasabi
  • 1 botte de ciboulette
  • ½ jus de citron

 

Préparation des asperges banches et cuisson

  1. Éplucher vos asperges
  2. Cuire à l’eau bouillante salée entre 10 et 15 minutes, les pointes vers le haut.

 

Préparation des petits pois

  1. Écosser les petits pois et réserver les cosses
  2. Cuire les cosses à l’Anglaise, refroidir, égoutter et passer au presse purée de façon à obtenir une purée (pour mettre à la fin dans la sauce mousseline)
  3. Concasser les petit pois très légèrement et réserver

Confection de la sauce mousseline

  1. Dans une casserole inox à fond épais , déposer vos 2 jaunes, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel fin
  2. Fouetter vivement sur plaque très douce en formant un 8 avec votre fouet.
  3. Porter l’ensemble à 85°.
  4. Ajouter hors du feu les 80 grammes de crème épaisse et le beurre coupé en petit dés.
  5. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter le wasabi selon votre gout.
  6. Ajouter la ciboulette ciselée, le ½ jus de citron et la purée de cosse de petits pois.
  7. Réchauffer votre sauce au moment du service sans la faire bouillir.

 

Préparation du Saumon fumé et dressage

  • Cuire les petits pois à l’étouffée avec une petite noix de beurre frais et un peu de sel
  • Détailler votre saumon en dès de 2 cm par 2 cm.
  • Déposer vos asperges sur les assiettes, les pointes vers le haut (4/5 par pers) en les intercalant avec les dés de saumon.
  • Disposer la sauce chaude entre les asperges
  • Parsemer sur le saumon des petits pois concassés au wasabi

 

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