Article publié le 04.07.2016
Christophe Grosjean est le Chef du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et il est également Chef du Samedi à Essor Anglet. Il vous propose aujourd’hui 4 recettes de sauces, pour tous les goûts.
Le jus de poulet
Pour 6 personnes :
- 2 carcasses de poulet
- 1 oignon
- 2 carottes
- Thym
- 200 g de vin blanc sec
- 1 litre d’eau
Méthode :
- Découper les carcasses en petits morceaux et les placer dans une sauteuse.
- Cuire à feux vif et remuer de temps en temps. Quand les os sont bien colorés, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et cuire de nouveau 10 minutes.
- Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et cuire une heure.
- Passer puis laisser reposer.
Mayonnaise au Poivre de Cayenne
Pour 6 personnes :
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de moutarde
- 20 g de jus de citron vert
- 10 g de vinaigre de xérès
- 20 g de vinaigre de vin rouge
- 250 g d’huile de tournesol
- Tabasco, Worchestire sauce, piment de Cayenne, sel.
Méthode :
- Emulsionner les jaunes avec le sel et les acides.
- Ajouter en filet l’huile, assaisonner.
- Rectifier les épices avec le Tabasco, Worchestire, et piment de Cayenne.
- Laisser reposer une nuit.
Sauce crème
Pour 6 personnes :
- 2 échalotes
- 100 g de vin blanc
- 200 g de fumet de poisson
- 200 g de crème liquide
Méthode :
- Suer l’échalote, ajouter le vin blanc et cuire 5 minutes.
- Ajouter le fumet, réduire de moitié, puis la crème.
- Réduire de nouveau jusqu’à l’épaississement désiré.
Vinaigrette aux aromates
Pour 4 personnes :
- 20 g de moutarde
- 10 g de vinaigre de xérès
- 10 g de vinaigre de vin rouge
- 200 g d’huile d’olive
- Coriandre, estragon, des de tomates
Méthode :
- Fouetter la moutarde, les vinaigres. Assaisonner.
- Ajouter les huiles progressivement.
- Rectifier la consistance avec un peu d’eau.
- Ajouter les herbes et la tomate.
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