recettes sauces Christophe Grosjean

 

Christophe Grosjean est le Chef du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et il est également Chef du Samedi à Essor Anglet. Il vous propose aujourd’hui 4 recettes de sauces, pour tous les goûts.

 

Le jus de poulet

Pour 6 personnes :

  • 2 carcasses de poulet
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • Thym
  • 200 g de vin blanc sec
  • 1 litre d’eau

Méthode : 

  1. Découper les carcasses en petits morceaux et les placer dans une sauteuse.
  2. Cuire à feux vif et remuer de temps en temps. Quand les os sont bien colorés, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et cuire de nouveau 10 minutes.
  3. Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et cuire une heure.
  4. Passer puis laisser reposer.

 

Mayonnaise au Poivre de Cayenne

Pour 6 personnes :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de moutarde
  • 20 g de jus de citron vert
  • 10 g de vinaigre de xérès
  • 20 g de vinaigre de vin rouge
  • 250 g d’huile de tournesol
  • Tabasco, Worchestire sauce, piment de Cayenne, sel.

Méthode : 

  1. Emulsionner les jaunes avec le sel et les acides.
  2. Ajouter en filet l’huile, assaisonner.
  3. Rectifier les épices avec le Tabasco, Worchestire, et piment de Cayenne.
  4. Laisser reposer une nuit.

Sauce creme recetteSauce crème

Pour 6 personnes :

  • 2 échalotes
  • 100 g de vin blanc
  • 200 g de fumet de poisson
  • 200 g de crème liquide

Méthode : 

  1. Suer l’échalote, ajouter le vin blanc et cuire 5 minutes.
  2. Ajouter le fumet, réduire de moitié, puis la crème.
  3. Réduire de nouveau jusqu’à l’épaississement désiré.

 

Vinaigrette aux aromates

Pour 4 personnes :

  • 20 g de moutarde
  • 10 g de vinaigre de xérès
  • 10 g de vinaigre de vin rouge
  • 200 g d’huile d’olive
  • Coriandre, estragon, des de tomates

Méthode : 

  1. Fouetter la moutarde, les vinaigres. Assaisonner.
  2. Ajouter les huiles progressivement.
  3. Rectifier la consistance avec un peu d’eau.
  4. Ajouter les herbes et la tomate.

 

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