Chapon recette

Pour les fêtes, le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose sa recette de Chapon !

Chapon : recette pour 8 personnes

  • 1 chapon de 2 kg
  • 150 g de beurre
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • Thym
  • 2 Pommes
  • Sauge
  • 1 brioche
  • 100 g de Châtaignes Congelées
  • 8 grosses pomme de terre à chair farineuse

Methode

  1. Séparer la cage thoracique des cuisses.
  2. Couper en petits morceaux la colonne vertébrale, les abatis, et le cou pour le jus.

 

Cuisson du Chapon

  1. Mélanger la moitié du beurre avec de l’huile de truffe et du thym.
  2. Rouler le mélange en boudin afin de le couper en tranches à glisser sous la peau des suprêmes du chapon et sous les cuisses.
  3. Dans un mélange beurre et huile, faire revenir a feu doux les parties du volatile.
  4. Finir au four pendant 10 minutes à 180 degrés, puis réduire la température à 150 degrés.
  5. Cuire les filets à 68 degrés à coeur, les sortir du four et laisser les reposer sur l’os.
  6. Arroser les cuisses régulièrement, jusqu’a obtention d’une température de 80 degrés, puis les retirer les cuisses du four et laisser reposer.
  7. Etirer et freuller la volaille si besoin.
  8. Couper les pattes et les ailes au jointures, vider les intérieurs, et réserver le foie pour le jus.

Préparation du jus

  1. Si possible la veille, déposer les os de volailles et les saisir dans une casserole large.
  2. Ajouter une carottes, un oignon, du thym, déglacer au vin rouge ou blanc, puis un litre d’eau, et cuire une heure à feu doux.
  3. Chinoiser, réduire, et mixer avec les foies (ne plus bouillir).

 

Préparation de la farce

  • Tailler tous les ingrédients en cubes de 1 cm.
  • Faire suer les oignons au beurre, ajouter les carottes, les pommes et les Châtaignes, puis cuire environ 15 minutes.
  • Couper la brioche de la même taille et la passer au four jusqu’a coloration. Ajouter aux légumes.
  • Mélanger, ajouter la sauge ciselée.
  • Assaisonner.

 

Garniture

  1. Laver les pommes de terre, les placer au four sur un lit de sel pendant 45 minutes à 180 degrés.
  2. Retirer la chair, écraser à la fourchette et arroser avec le gras du chapon.
  3. Ajouter d’autres matières grasses si vous le désirez.

 

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