ArticleLa cuisson des poissons, par le Chef Christophe Le Borgne

Article publié le 02.11.2017

 

Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poisson que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Papillotes de rouget au fenouil et aneth
• Pavé de merlu de ligne confit
• Boudin de poissons
• Poisson en croute de sel

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Papillotes de rouget au fenouil et aneth

• 12 filets de rouget
• 3 à 4 fenouils
• 1 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d’aneth
• 6 feuilles de papier cuisson
• sel
• piment du pays
• huile
• raphia

1. Lever les filets  de rouget puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte le fenouil avec la crème et compoter à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner et ajouter l’aneth, puis laisser refroidir.
4. Disposer les légumes sur des rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les filets de rouget assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle ou donner la forme de bonbon avec le raphia. Passer la papillote au four bien chaud  6 à 12 mn suivant la taille des filets.
5. Dresser à la sortie du four.

Pavé de merlu de ligne confit

• 6 pavés de merlu
• 4 poireaux
• 1 dl de crème
• ¾ de litre d’huile d’olive
• 6 tomates cocktail
• ail
• sel
• piment
• herbes

1. Couper les filets de merlu en pavé et assaisonner.
2. Eplucher l’ail et le couper en fines tranches. Disposer l’ail dans le fond d’un plat et placer dessus les pavés de poisson.
3. Disposer les tomates avec le poisson et recouvrir avec l’huile d’olive.
4. Cuire au four 15 mn à 180°c.
5. Nettoyer les poireaux, couper en fines tranches et faire compoter avec la crème liquide à feu très doux. Assaisonner.
6. Disposer la fondue de poireau et mettre dessus les pavés. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.

Boudin de poissons

• 1 filet de saumon avec la peau
• 1 à 2 filets de poisson blanc
• 200 g d’épinards frais
• 1 blanc d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• sel
• piment du pays
• papier film

1. Lever la peau du saumon et retirer les écailles.
2. Disposer sur une grande feuille de papier film la peau du saumon.
3. Badigeonner la peau avec le blanc d’œuf. Placer dessus le filet de saumon avec un peu d’épinards puis badigeonner de blanc d’œuf. Mettre dessus le ou les filets de poisson blanc.
4. Assaisonner et rouler le tout à l’aide du papier film comme un boudin. Faire des nœuds pour fermer le boudin. cuire dans de l’eau à feu doux 15 à 25mn.
5. Servir froid ou chaud avec une tombée d’épinards.

Poisson en croute de sel

• 1 poisson entier (1,5 kg)
• 600 g de soja
• 150 g de carottes râpées
• 20 g de beurre
• 1 à 2 kg de gros sel
• 2 blancs d’œuf
• huile d’olive
• herbes
• colorants alimentaires
• sel
• piment du pays

1. Garder le poisson entier avec les écailles.
2. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs, un peu d’eau et des herbes hachées.
3. Colorer le sel selon votre choix.
4. Huiler le poisson et le recouvrir avec le sel sur une plaque de four. Cuire au four 25mn à 180°C.
5. Blanchir 2mn le soja dans de l’eau bouillante puis l’égoutter.
6. Finir la cuisson du soja avec le beurre et les carottes 3 à 5 mn. Assaisonner.
7. Découper le poisson et le servir avec la garniture.

 

LES POISSONS DE SAISON : Bar, merlu, daurade grise, Saint-Jacques, hareng, raie, maquereau, carrelet, cabillaud, merlan, lotte.

 

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr