Article publié le 04.07.2017
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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis.
Cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis pour 4 personnes
- 4 pigeonneaux
Pour les toasts d’abattis :
- 1/2 pain ficelle
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de persil
- Armagnac ou cognac
- 10 g de pignons de pin
- 1 escalope de foie gras
Pour les pommes de terre bouchon :
- 1 kg de pomme de terre
- 100 g de beurre
- Thym frais
- Pour le pistou de roquette :
- 100 g de roquette
- 1 escalope de foie gras
- 70 g de parmesan
- 2 gousses d’ail, sel, piments
- 150 g d’huile de pépins de raisins
Réalisation des cuisses de pigeonneaux
- Lever les filets, les cuisses, réserver les cœurs et foies
- Concasser les carcasses et réaliser un jus
- Cuire les cuisses dans un bouillon de volaille ou dans de l’eau avec du sel, du thym, du romarin, une carotte et un oignon
- Les cuire à feu doux environ 45 minutes, ensuite les débarrasser et les poêler au moment
Réalisation des toasts d’abattis
- Poêler les cœurs et foies, déglacer à l’armagnac
- Les concasser, ajouter ensuite les échalotes ciselées confites au beurre, le persil ciselé, les pignons de pins torréfiés et concassés, les dés de foie gras cuits
- Vérifier l’assaisonnement et poser sur un toast de pain ficelle
Réalisation des pommes de terre bouchon
- Tailler des bouchons de pomme de terre
- Les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, sel, beurre et thym frais
Réalisation du pistou de roquette
Mélanger tous les ingrédients et les mixer.
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