Recette pigeonneau

 

Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis.

 

Cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis pour 4 personnes

  • 4 pigeonneaux

Pour les toasts d’abattis :

  • 1/2 pain ficelle
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de persil
  • Armagnac ou cognac
  • 10 g de pignons de pin
  • 1 escalope de foie gras

Pour les pommes de terre bouchon :

  • 1 kg de pomme de terre
  • 100 g de beurre
  • Thym frais
  • Pour le pistou de roquette :
  • 100 g de roquette
  • 1 escalope de foie gras
  • 70 g de parmesan
  • 2 gousses d’ail, sel, piments
  • 150 g d’huile de pépins de raisins

 

Réalisation des cuisses de pigeonneaux

  1. Lever les filets, les cuisses, réserver les cœurs et foies
  2. Concasser les carcasses et réaliser un jus
  3. Cuire les cuisses dans un bouillon de volaille ou dans de l’eau avec du sel, du thym, du romarin, une carotte et un oignon
  4. Les cuire à feu doux environ 45 minutes, ensuite les débarrasser et les poêler au moment

 

Réalisation des toasts d’abattis

  1. Poêler les cœurs et foies, déglacer à l’armagnac
  2. Les concasser, ajouter ensuite les échalotes ciselées confites au beurre, le persil ciselé, les pignons de pins torréfiés et concassés, les dés de foie gras cuits
  3. Vérifier l’assaisonnement et poser sur un toast de pain ficelle

 

Réalisation des pommes de terre bouchon

  1. Tailler des bouchons de pomme de terre
  2. Les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, sel, beurre et thym frais

 

Réalisation du pistou de roquette

Mélanger tous les ingrédients et les mixer.

 

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