veloute chataignes

Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui son velouté de châtaignes et céleri, Royale de foie gras.

Velouté de châtaignes et céleri pour 8 personnes

  • 300 g de châtaigne
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 l bouillon
  • 1/2 l crème
  • sel et poivre
  • huile d’olive (pm)
  1. Eplucher et laver le céleri branche, l’émincer et émincer également les châtaignes.
  2. Les faire suer à l’huile d’olive.
  3. Mouiller ensuite avec le bouillon et la crème, puis assaisonner.
  4. Une fois cuit, mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile de noix.

Royale de foie gras

  • 150 g de crème
  • 75 g de foie gras
  • 3 oeufs
  • 100 g de bouillon de poule
  • 5 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre
  1. Mixer le foie gras avec le bouillon préalablement tiédi.
  2. Mélanger ensuite tous les ingrédients à froid.
  3. Cuire 30 minutes au four vapeur à 85°C ou au bain-marie à 130°C.
  4. Laisser refroidir

Finition

  • 4 champignons de paris
  • huile de noix
  • 4 tranches de foie frais
  1. Eplucher et émincer finement les champignons de Paris.
  2. Assaisonner les tranches de foie frais et les poêler au dernier moment.

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