ArticleGalette de Saint-Jacques en rosace de mâche et endive par Patrice Demangel

Article publié le 31.01.2017

 

C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : galette de Saint-Jacques en rosace de mâche et endive. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.

 

Galette de coquilles St-Jacques en rosace de mâche et endive

• 5 kg brut de coquilles Saint-Jacques
• 3 belles endives
• 200 g de mâche dite “coquille ”
• sel, piment d’Espelette

 

Pour la vinaigrette

• 2 petites tomates (80 g)
• 1 belle carotte (60 g)
• 100 gr de céleri rave
• 1 cuillère rase de moutarde de Dijon
• 1+ ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou autre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
• sel, piment d’Espelette

 

Préparation de la vinaigrette

1. Epluchez la carotte et le céleri et coupez-les en morceaux, ainsi que les tomates.
2. Passez le tout à la centrifugeuse.
3. Récupérez le jus et additionnez-lui la moutarde et la cuillère ½ de vinaigre de Xérès.
4. Salez et pimentez selon votre goût, puis réservez au frais.
5. Faites réduire de ¾ votre vinaigre Balsamique en le chauffant doucement dans une casserole et réservez.

 

Montage de la galette de Saint-Jacques

1. Demandez à votre poissonnier de vous décortiquer les Saint-Jacques et faites lui récupérer les coraux s’ils sont jolis.
2. Préparez 6 cercles de papier sulfurisé que vous aurez pris soin de graisser très légèrement à l’aide d’un papier absorbant.
3. Avec un petit couteau bien tranchant, coupez chaque noix de Saint-Jacques en 5 fines rondelles, puis après avoir tout coupé, déposez celles-ci sur vos carrés de papier sulfurisé en décrivant un cercle de 7 cm de diamètre.
4. Chevauchez-les légèrement puis, une fois le cercle terminé, refaites un nouveau cercle à l’intérieur de façon à obtenir une galette. Disposez les coraux sur les coins des carrés (si vous en avez).

 

La rosace de mâche et endive

1. Lavez la mâche dans deux eaux différentes puis essorez votre salade.
2. Coupez la base des endives, effeuillez-les et coupez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur.
3. Déposez chaque ½ feuille sur les bords de l’assiette de manière à réaliser une rosace et entre chaque ½ feuille d’endive, déposez une feuille de mâche

 

Cuisson des galettes de Saint-Jacques et finitions

1. Préchauffez 10 minutes votre four Th8.
2. Salez et pimentez vos galettes puis enfournez-les 4 à 5 minutes.
3. Retirez-les aussitôt après leur cuisson, et à l’aide d’une spatule, faites glisser vos galettes au centre de chaque assiette et mettez les coraux sur la salade.
4. A l’aide d’une cuillère, versez votre vinaigrette de légumes sur la rosace de salade puis sur cette même salade, déposez un filet de vinaigre Balsamique réduit.

 

Vous pouvez mettre plus de St Jacques si vous le voulez, c’est juste une histoire de budget car dans la coquille St Jacques il y a 88% de perte.

 

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