Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !
Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux !
Aujourd’hui, on vous propose les recettes d’Alexandre Bru, le Chef du restaurant gastronomique SENS, à Bordeaux, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.
Au programme : le chou en 3 façons, recettes zéro déchet
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Cannelloni de chou vert, brocolis, cacahuètes et condiment Kumquat
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Chou-fleur rôti et fumé au bois de hêtre, praliné à la cacahuète et jus réduit
- Soupe aux choux moderne
Cannelloni de chou vert, brocolis, cacahuètes et condiment Kumquat
Ingrédients
- Chou vert entier
- Brocoli entier
- Cacahuètes
- Sucre
- Epices (cannelle, badiane,…)
- Chou kale
- Sel, poivre
- Huile
- Beurre
Étapes
- Détacher les sommités du brocoli et tailler le tronc en rondelles, cuire 6-7 minutes, puis mixer à chaud grossièrement avec du beurre.
- Enlever les belles feuilles du chou vert et les blanchir (base cannelloni), puis couper le chou vert en 2 et enlever le cœur. Trancher finement les feuilles restantes. Faire cuire dans l’eau les gros morceaux qui restent afin d’en tirer un consommé pour la salade de chou chinois de la recette suivante.
- Peser 600g d’eau pour 90g de sucre (sirop à 30), rajouter les épices, les kumquats entiers et faire confire (faire bouillir puis réduire). Laisser refroidir puis filtrer et fouler au tamis/chinois pour récupérer la masse. Mixer enfin avec du beurre, afin d’obtenir une pâte de kumquat lisse.
- Cuisson des légumes à l’anglaise : cuire un court temps dans une eau salée comme l’eau de mer, puis refroidir dans une glaçante (eau froide, voire avec glaçons).
- Embeurrée de chou vert : verser de l’huile végétale dans un rondeau ou une poêle creuse, saler au début de la cuisson, mettre généreusement du beurre (1 chou vert pour 250g de beurre, comme pour une compoté d’oignons). Laisser fondre tranquillement le beurre et remuer régulièrement. Débarrasser quand c’est cuit et laisser refroidir.
- Enlever les côtés du chou kale, mettre les feuilles en cuisson dans l’eau bouillante salée 2-3 minutes, puis retirer et laisser refroidir dans une glaçante.
- Poudre de chou kale : blanchir des feuilles 3 minutes puis bien refroidir, presser et sécher au four avant de mixer.
- Avec les chutes de chou kale, passer des feuilles au four afin d’en faire des chips pour le dressage.
- Farce à cannellonis : verser la purée de brocolis sur les chutes cuites de chou vert et kale, ajouter une grosse poignée de cacahuètes, saler, poivrer.
Chou-fleur rôti et fumé au bois de hêtre, praliné à la cacahuète et jus réduit
Ingrédients
- Chou-fleur
- Choux de Bruxelles
- Chou vert
- Cacahuètes
- Sucre
- Sel, poivre
- Huile
- Beurre
Étapes
- Extraire le jus du chou-fleur à l’aide d’un extracteur de jus, faire réduire jusqu’à brunissement, puis monter au beurre.
- Cuisson des légumes à l’anglaise : cuire sur un court temps dans une eau salée comme l’eau de mer, puis refroidir dans une glaçante (eau froide, voire avec glaçons).
- Cuisson du chou-fleur : 6-7 minutes selon la taille des sommités.
- Choux de Bruxelles : enlever le pignon et détacher les feuilles. Dès qu’on ne peut plus les enlever, refaire une entaille pour continuer à enlever les feuilles. Mettre de côté les feuilles cassées (pour le consommé de chou). Ne pas garder les feuilles près du cœur, mais les mettre de côté. Garder les plus belles feuilles et rincer.
- Praliné cacahuètes : verser une couche de sucre dans une poêle afin de réaliser un caramel à sec, puis verser des cacahuètes. Bien enrober les cacahuètes du caramel, puis réserver sur une plaque et laisser refroidir. Une fois refroidies, mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte lisse, salée au goût.
- Cuisson des choux-fleurs (fondants) : plonger les grosses sommités dans l’eau bouillante salée (réutiliser l’eau de cuisson pour tous les choux) à petite ébullition puis faire refroidir dans une glaçante.
- Poudre de chou vert brûlé : mettre des feuilles au four 15 min à 200 degrés et mixer quand c’est sec.
- Blanchir quelques secondes choux de Bruxelles dans la même eau que les choux fleurs, cuits mais craquants puis sauter rapidement à la poêle.
- Prendre 1 sommité de chou-fleur et tailler deux entames aux deux bords afin de le mettre couché, comme un steak, 3 cm d’épaisseur.
- Dans une poêle, verser de l’huile, saler les choux-fleurs et saisir du côté salé, puis saler le dessus des choux-fleurs. Faire une première coloration (presque brulée) uniquement à l’huile, puis ajouter une belle noix de beurre et arroser.
Soupe aux choux moderne
Ingrédients
- Chou chinois
- Poudre de saté chinois
- Huile
- Vinaigre
- Miel
- Cacahuètes
- Sel, poivre
- Huile
- Beurre
Étapes
- Emincer finement le chou chinois pour la salade.
- Concasser grossièrement les cacahuètes.
- Vinaigrette : dans un bol, fouetter la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, et l’huile. Verser ensuite une belle cuillère à soupe de pâte ou poudre de saté chinois.
- Mettre la vinaigrette au saté dans le chou chinois émincé, afin de légèrement le cuire.
- Ajouter une poignée de brisures de cacahuètes, puis bien mélanger.
- Consommé de chou : filtrer le bouillon et verser sur la salade de chou.
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