ArticleFilet de Sole cuit meunière par le Chef David Ibarboure

Article publié le 14.04.2017

David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de sole meunière : Filet de Sole cuit meunière, sauce Noilly Prat, écrasé de Pommes de terre et asperges vertes.

Recette des filets de sole meunière pour 4 personnes

• 2 soles entières en filets
• 6 pommes de terre
• 200 gr de beurre
• 200 gr de crème
• 100 gr de lait
• 50 gr de farine
• 1 citron jaune
• 8 asperges vertes
• 1 botte de persil

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 100 gr de vin blanc
• 200 gr de Fumet de poisson
• 150 gr de crème
• Herbes fraiches du moment

Préparation des soles

1. Lever les soles en filet.
2. Pour la sauce, réduire le Noilly Prat avec l’échalote, puis ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau puis crémer.
3. Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel, passer la pulpe au tamis.
4. Dessécher la pulpe puis ajouter le beurre, et à la fin le lait et la crème chaude. Assaisonner et garder un film au contact.
5. Eplucher les asperges vertes, les blanchir 5 minutes.
6. Au moment, saler puis fariner les filets de soles, tapoter pour ôter l’excédent de farine.
7. Cuire dans un beurre moussant. En fin de cuisson, déglacer au jus de citron et parsemer de persil ciselé.

Dressage des filets de sole 

1. Dresser la purée de pomme de terre à l’emporte-pièce
2. Puis les asperges justes revenues au beurre
3. Lees filets de sole citronnés et la sauce Noilly Prat
4. Disposer quelques herbes lustrées à l’huile d’olive

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