Article publié le 27.12.2017
Vous manquez d’idées pour vos menus des fêtes ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 4 recettes, de l’entrée au dessert :
- Huitres chaudes
- Conchiglionis de Saint-Jacques
- Filet mignon farci au foie gras et fricassée de légumes
- Puits d’amour
Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.
Huîtres chaudes
- 18 huitres fines de claire
- 1 poireau
- 10 g de beurre
- 1 dl de crème liquide
- 1/2 pomme granny
- 20 g de roquette
- sel
- piment
- papier aluminium.
- Ouvrir les huitres puis les retirer de leur coquille.
- Verser les huitres dans une poêle, sans le jus, et chauffer 3 mn à feu très doux.
- Tailler le poireau en fines juliennes et laver. Le faire suer avec le beurre, puis verser la crème pour finir la cuisson du poireau. Assaisonner.
- Eplucher puis tailler la pomme en petits dés et rajouter dans le poireau.
- Remettre les huitres dans leur coquille et napper avec le poireau.
- Chauffer au four 5 mn et dresser sur une feuille de papier aluminium.
- Couper un peu de roquette en julienne et décorer les huitres
Conchiglionis de Saint-Jacques
- 18 conchiglionis
- 18 noix de Saint-Jacques
- 1 botte d’épinards
- 40g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 dl de Bisque de crustacés
- sel
- piment d’Espelette
- persil
- Laver puis équeuter les épinards.
- Chauffer le beurre dans une casserole avec l’ail puis verser les épinards, remuer pour les cuire 3 à 4 mn. Assaisonner.
- Cuire les conchiglionis 18mn dans de l’eau salée et égoutter.
- Assaisonner et poêler les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn.
- Placer les noix de Saint-Jacques dans les conchiglionis et réserver.
- Chauffer la bisque.
- Dresser les épinards chauds au centre de l’assiette.
- Chauffer préalablement les pâtes avec les Saint-Jacques 5mn puis les disposer sur les épinards.
- Napper avec la sauce. Décorer avec le persil.
Filet mignon farci au foie gras et fricassée de légumes
- 1 à 2 gros filets mignons
- 1 blanc de volaille
- 1 œuf
- 1 dl de crème liquide
- 125 g de foie gras mi- cuit
- 1 courgette
- 1 panais
- ½ chou romanesco
- 3 pommes de terre vitelotte
- 3 carottes
- 1.5 dl de fond de veau
- sel
- piment d’Espelette
- beurre
- ficelle à rôti
- Parer le filet puis l’ouvrir pour l’étaler en rectangle.
- Mixer le blanc de volaille avec un peu de sel, mixer avec l’œuf, mixer avec la crème.
- Tailler la courgette en lanières puis les cuire 2mn dans de l’eau.
- Assaisonner la viande et étaler la farce dessus, placer les lanières de courgette ainsi que le foie gras, rouler comme un rôti. Ficeler avec la ficelle.
- Poêler et cuire au four 25 à 30 mn à 180°c.
- Cuire les pommes de terre dans de l’eau. Les éplucher et tailler des rondelles.
- Couper des pointes de chou et les cuire dans de l’eau salée.
- Tailler le panais comme des frites et cuire dans de l’eau.
- Chauffer les légumes avec un peu de beurre.
- Tailler la viande en tranches et dresser avec les légumes.
- Déglacer le jus de cuisson avec le fond de veau et napper la viande.
Puits d’amour
Pour la pâte à choux (8 à 10 pièces)
- 65 g d’eau
- 65 g de lait
- 55 g de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 70 g de farine
- 2 gros œufs
1. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu. Une fois la pâte desséchée, casser les œufs un à un pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.
3. Badigeonner avec un œuf battu sur les choux.
4. Cuire au four therm. 180°c pendant 25 à 30 mn.
Pour la crème Chiboust
- ¼ de litre de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 30 g de maïzena
- ½ gousse de vanille
- 2 blancs d’œufs + 80 g de sucre roux
- 2 cuillère à soupe de rhum
1. Chauffer le lait et la vanille puis blanchir les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre, mélanger avec la maïzena puis cuire la crème 3 mn. Laisser refroidir et mélanger avec le rhum.
2. Monter les blancs d’œufs avec 80 g de sirop de sucre à 110°c puis incorporer la meringue dans la crème pâtissière.
Montage des puits d’amour
Couper le haut des choux et garnir de crème Chiboust, puis saupoudrer de sucre roux et caraméliser.
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