ArticleSaint-Jacques : 3 recettes par la Chef Andrée Rosier

Article publié le 14.03.2017

Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, vous propose aujourd’hui TROIS recettes de Saint-Jacques !

1. Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes
2. Noix de coquilles Saint-Jacques croustillantes au pied de cochon-noisettes et mélange de salades, radis nois et pomme acidulée
3. Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, champignons, aubergines et ventrèche de porc

Vous ne pourrez plus dire que vous n’avez jamais d’idée pour vos dîners 🙂

(Les 3 recettes de Saint-Jacques s’entendent pour 4 personnes)

 

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

Carpaccio de Saint-Jacques : les ingrédients

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• sel fin, piments Espelette
• fines herbes pour la déco
• 1 fruit de la passion                                                                   –
• 1 citron vert

Pour la vinaigrette aux agrumes

• 15 g gingembre haché
• 100 g vinaigre balsamique blanc
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 mangue mixée
• 1 fruit de la passion
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge

Préparation du carpaccio de Saint-Jacques

Vinaigrette :

1. Hacher finement le gingembre
2. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, laisser réduire de moitié, ajouter ensuite une cuillère de miel et la purée de mangue et de fruit de la passion
3. Laisser refroidir, vérifier l’assaisonnement et ajouter deux bonnes cuillères d’huile d’olive.

Noix de coquilles saint Jacques :

1. Tailler des rondelles régulières, les mettre à plat, ajouter une pointe de sel et piments d’Espelette, les badigeonner avec la vinaigrette.
2. Les laisser mariner environ 10 à 15 minutes

Finition : Poser ensuite sur ces rondelles de saint Jacques des graines de fruits de la passion, des fines herbes et râper du citron vert.

 

Noix de coquilles Saint-Jacques croustillantes au pied de cochon-noisettes et mélange de salades, radis nois et pomme acidulée

Les ingrédients :

• 16 pièces de coquilles
• 3 pieds de cochon
• 100 g de noisettes
• 1 échalote
• 200 g de mélange de salades
• 1/2 pomme fruit granny Smith
• 40 g de radis noir
• vinaigrette

Préparation :

Pied de cochon-noisette :

1. Désosser les pieds de cochon cuits, les mixer avec une pointe de sel, ajouter ensuite les noisettes émincées
2. Etaler entre deux feuilles de papiers sulfurisés, laisser au frais environ 15’
3. Tailler ensuite des cercles de la taille de la Saint Jacques à l’aide d’un emporte-pièce
4. Les poser sur les coquilles et poêler côté pied de cochon

Mélange de salades :

1. Laver les salades
2. Eplucher et émincer le radis noir + la pomme verte
3. Ciseler l’échalote
4. Réaliser une vinaigrette
5. Mélanger le tout

 

Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, champignons, aubergines et ventrèche de porc

Ingrédients :

• 16 pièces de coquilles
• 8 tranches fine de lard
• 2 aubergines
• 200 g de champignons de paris
• sel, piments d’espelette
• huile d’olive

Velouté de champignons

• 600 g de champignons de Paris
• 250 g de bouillon de légumes
• 200 g de crème fleurette
• 1 oignon

Préparation :

Sauce champignons :

1. Emincer l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive
2. Ajouter les champignons de Paris (ou, variante : des queues de cèpes)
3. Faire suer, mouiller, laisser cuire environ 20 minutes et mixer

Garniture :

1. Tailler aubergines en bâtonnet, les poêler et finir la cuisson au four à 175°
2. Emincer champignons de Paris a cru
3. Poêler les Saint Jacques à la minute
4. Trancher finement la ventrèche
5. Dressez !

 

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