Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette des macarons parisiens à la violette et à la framboise.

 

Recette des macarons à la violette et à la framboise

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 60 g de blanc d’œuf
• 75 g de sucre
• 75 g de sucre à la violette
• 50 g d’eau
• 60 g de blanc d’œuf
• 15 g de sucre

1. Passer la poudre d’amande et le sucre glace au mixer pour rendre les poudres bien fines, puis passer au tamis.

2. Mélanger avec les blancs.

3. Mettre le sucre blanc et le sucre à la violette avec l’eau dans une casserole et cuire à 118 degrés.

4. Réaliser une meringue italienne en mettant les blancs au batteur, puis les monter et serrer avec les 15 g de sucre.

5. Verser le sucre à 118 degrés sur les blancs baveux, puis laisser refroidir, tout en remuant, à vitesse moyenne.

6. Mélanger la meringue avec la pâte d’amande, pochée à la taille souhaitée, sur un tapis siliconé et les cuire à 160 degrés pendant environ 15 min.

7. Pour le dressage, prévoir quelques framboises fraîches, du sirop de violette et de la crème chantilly vanillée.

8. Sur la base du macaron, mettre un peu de chantilly vanillée. Enrober les framboises d’un sirop de violette, puis les disposer tout autour du macaron, en les collants à la chantilly, puis mettre un autre macaron dessus.

9. Laisser au frigo 1 heure avant de les servir, pour la maturation et le développement des arômes.

 

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