Article publié le 06.12.2016
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de moelleux au chocolat, et pas n’importe lequel ! Moelleux au chocolat, Poire pochée à la sangria et Crème anglaise à la fève Tonka très exactement.
Moelleux au chocolat : recette
- 300 grammes de chocolat 64%
- 300 grammes de beurre
- 300 grammes de sucre
- 475 grammes d’oeufs entiers
- 130 grammes de farine tamisée
- Faire fondre à 55° C le chocolat et le beurre.
- Blanchir au batteur les oeufs et le sucre.
- Mélanger l’ensemble, ajouter la farine et laisser prendre l’appareil au froid environ 3 heures.
- Mouler dans les contenants préalablement beurrés et farinés.
- Cuire 10 minutes à 180 °C
Poires pochées à la sangria
- Éplucher les poires, les pocher entières dans la sangria puis les laisser refroidir dans leurs jus de cuisson.
- Détailler le chapeau puis évider les poires et les garnir de noisettes concassées.
Crème anglaise
- 500 grammes de crème
- 4 jaunes d’œuf
- 75 gr ammes de sucre
- 1 Gousse de vanille
- 1 Fève Tonka
- Faire bouillir la crème
- Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre puis mélanger à la crème
- Cuire à la nappe avec la vanille et la fève tonka râpée
Dressage
Démouler les mi- cuits au Chocolat, ajouter la poire tiède et la crème anglaise : dégustez !
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