moelleux au chocolat recette

 

David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de moelleux au chocolat, et pas n’importe lequel ! Moelleux  au chocolat, Poire pochée à la sangria et Crème anglaise à la fève Tonka très exactement.

 

Moelleux au chocolat : recette

  • 300 grammes de chocolat 64%
  • 300 grammes de beurre
  • 300 grammes de sucre
  • 475 grammes d’oeufs entiers
  • 130 grammes de farine tamisée
  1. Faire fondre à 55° C le chocolat et le beurre.
  2. Blanchir au batteur les oeufs et le sucre.
  3. Mélanger l’ensemble, ajouter la farine et laisser prendre l’appareil au froid environ 3 heures.
  4. Mouler dans les contenants préalablement beurrés et farinés.
  5. Cuire 10 minutes à 180 °C

 

Poires pochées à la sangria

  1. Éplucher les poires, les pocher entières dans la sangria puis les laisser refroidir dans leurs jus de cuisson.
  2. Détailler le chapeau puis évider les poires et les garnir de noisettes concassées.

 

Crème anglaise

  • 500 grammes de crème
  • 4 jaunes d’œuf
  • 75 gr ammes de sucre
  • 1 Gousse de vanille
  • 1 Fève Tonka
  1. Faire bouillir la crème
  2. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre puis mélanger à la crème
  3. Cuire à la nappe avec la vanille et la fève tonka râpée

 

Dressage

Démouler les mi- cuits au Chocolat, ajouter la poire tiède et la crème anglaise : dégustez !

 

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