Recette carpaccio de veau

Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et désormais Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de carpaccio de veau biozkaria !

 

Carpaccio de veau biozkaria pour 4 personnes

  • 500 g de noix de veau
  • 1 navet de taille moyenne
  • 2 citrons verts
  • 2 pêches blanches
  • 1 botte d’estragon
  • Sel, piment d’Espelette
  • 100 g de girolles
  • Citrons confits
  1. Inciser en croix les pêches blanches, les tremper dans de l’eau bouillante, éplucher les pêches et les couper en 4.
  2. Eplucher le navet, le tailler à la mandoline. Le mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, sel et piment d’Espelette, et laisser mariner.
  3. Nettoyer les girolles (gratter et enlever la peau des pieds), les laver rapidement sous l’eau.
  4. Tailler la viande en lamelles. La poser sur du papier film et la taper au rouleau pour bien aplatir les lamelles. Puis les poser sur une assiette.
  5. Mettre de l’huile d’olive, 1 citron vert, du sel, du piment d’Espelette, et de l’estragon pour faire la sauce.

Pour le dressage :

  1. Mettre la sauce sur la viande et l’étaler au pinceau.
  2. Couper les pêches en lamelles et les poser sur l’assiette.
  3. Passer les girolles dans la marinade restante et les poser sur l’assiette.
  4. Poser le navet dans l’assiette.
  5. Rajouter 1 ou 2 lamelles de citrons confits par assiette.

 

Pour faire les citrons confits

  1. Prendre les zests à l’économe. Les blanchir 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.
  2. Les mettre dans de l’eau et du sucre (environ 100 g pour 2 citrons).
  3. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  4. En fin de cuisson, ajouter environ 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

 

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