Recettes de mignardises

Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de mignardises et confiseries :

  • Nougats de Montélimar
  • Pâte de fruit à la fraise
  • Bonbons berlingots

 

Nougat de Montélimar

  • 55 g de blancs d’oeuf
  • 30 g de sucre
  • 250 g de miel
  • 300 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 125 g d’eau
  • 60 g de sucre glace tamisé
  • 25 g de beurre de cacao
  • 200 g d’amande ou noisette torréfiées
  • 100 g de Pistache
  1. Monter les blancs d’oeufs avec les 30 g de sucre.
  2. Verser le miel cuit à 125 degrés.
  3. Monter au fouet et laisser tiédir, puis ajouter le sirop de sucre cuit à 145 degrés.
  4. Monter au fouet 1 min.
  5. Remplacer le fouet par la feuille avant que la masse ne refroidisse trop.
  6. Dessécher l’appareil au chalumeau si nécessaire.
  7. Mélanger jusqu’à que la masse soit tiède.
  8. Ajouter le sucre glace tamisé, le beurre de cacao haché dans la cuve du batteur.
  9. Ajouter les fruits secs puis débarrasser la masse dans un cadre ou dans un moule.
  10. Découper dés carrés quand le Nougat a refroidi.

 

Pâte de fruits fraise

  • 250 g de pulpe de fruits
  • 7 g de pectine
  • 25 g de sucre (1)
  • 80 g de glucose
  • 290 g de sucre (2)
  • 3 g de solution acide
  1. Chauffer la pulpe de fruits.
  2. Mélanger le sucre (1) avec la pectine, incorporer ce mélange à la pulpe de fruits bien chaude puis mélanger le sucre (2) avec le glucose.
  3. Cuire le tout à 107 degrés.
  4. Ajouter la solution acide, couler aussitôt dans un cadre inox.
  5. Découper et rouler dans le sucre le lendemain.

 

Bonbons berlingots

  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 1 jus de citron
  • 75 g d’eau
  • Qs Colorant
  • Qs Arômes
  1. Cuire le sucre, le glucose, le citron, l’eau et le colorant à 140 degrés.
  2. Verser le mélange sur un tapis siliconé et le travailler jusqu’à qu’il devienne une boule.
  3. Former ensuite un boudin et le couper à l’aide d’un ciseau, pour former un berlingot.

 

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