Article publié le 21.10.2016
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan. De quoi savourer l’automne…
Vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan
- Pâte feuilletée
- 6 artichauts poivrade
- 500 grammes de cèpes (Ou de girolles ou de pieds de mouton)
- 100 grammes de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de persil
- 3 oignons
- 50 grammes de noix
- 1 grappe de raisin
- 1 échalote
- Huile d’olive (200 grammes)
- Vinaigre balsamique (60 grammes)
Réaliser les vols au vent
- Abaisser la pâte, détailler en cercle, puis ajouter une couronne. Cuire 20 min à 180°.
- Emincer les oignons, puis les confire longuement de façon à les caraméliser le plus possible.
- Préparer tous les champignons : les éplucher et les laver.
- Tourner les artichauts, cuire dans un bouillon aromatique pendant 30 min.
- Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive, vinaigre balsamique, le raisin épépiné et les noix concassées.
- Sauter les champignons des bois, ajouter l’ail et le persil haché, puis le sel et le poivre.
Dressage des vols au vent
- Dans les vols au vent, mettre les oignons confits puis les champignons des bois, parsemer de parmesan et passer au four 2 min.
- A la sortie du four, dresser sur une assiette avec une salade d’herbes et la vinaigrette aux noix.
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