Recette vol au vent

 

David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan. De quoi savourer l’automne…

Vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan

  • Pâte feuilletée
  • 6 artichauts poivrade
  • 500 grammes de cèpes (Ou de girolles ou de pieds de mouton)
  • 100 grammes de parmesan
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de persil
  • 3 oignons
  • 50 grammes de noix
  • 1 grappe de raisin
  • 1 échalote
  • Huile d’olive (200 grammes)
  • Vinaigre balsamique (60 grammes)

Réaliser les vols au vent

  1. Abaisser la pâte, détailler en cercle, puis ajouter une couronne. Cuire 20 min à 180°.
  2. Emincer les oignons, puis les confire longuement de façon à les caraméliser le plus possible.
  3. Préparer tous les champignons : les éplucher et les laver.
  4. Tourner les artichauts, cuire dans un bouillon aromatique pendant 30 min.
  5. Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive, vinaigre balsamique, le raisin épépiné et les noix concassées.
  6. Sauter les champignons des bois, ajouter l’ail et le persil haché, puis le sel et le poivre.

Dressage des vols au vent

  1. Dans les vols au vent, mettre les oignons confits puis les champignons des bois, parsemer de parmesan et passer au four 2 min.
  2. A la sortie du four, dresser sur une assiette avec une salade d’herbes et la vinaigrette aux noix.

 

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