Philippe Ibarboure

 

Ça y’est, c’est l’été et le temps se lève enfin ! Cette semaine Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de réaliser un gaspacho glacé aux langoustines rôties.

Et en bonus, vous trouverez également sa recette de langoustines rôties et mousseline à l’estragon !

 

Gaspacho glacé aux langoustines pour 8 personnes

  • Langoustines 10/10 au kilo : 32 pièces décortiquées entièrement
  • Tomates mûres de qualité : 500 grammes
  • Ail : 2 gousses écrasées
  • Concombre : 2 pièces
  • Piment vert d’Anglet : 7 pièces
  • Mie de pain : 80 grammes
  • Lait : 200 grammes
  • Huile d’olive : 7 cuillères à soupe
  • Assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette
  • Mayonnaise : 6 cuillères à soupe
  • Décor : pluches de cerfeuil, basilic
  • Appareil à beignet (déjà prêt)

Cette recette, est simple à réaliser, mais vous devez préparer le mélange la veille (pour la maturation).

  1. Coupez les tomates en quartiers après les avoir pédonculées. Épluchez et épépinez le concombre et les poivrons.
  2. Mettez dans un récipient et rajoutez l’ail épluché et éclaté, la mie de pain trempée dans le lait et un peu d’assaisonnement (4 cuillères à soupe de mayonnaise et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive).
  3. À l’aide d’un robot, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange épais.
  4. Couvrez ou filmez, et laissez infuser jusqu’au lendemain.
  5. Le lendemain, passez ce mélange à la moulinette à purée avec une grille fine.
  6. Rajoutez le reste d’huile d’olive et de mayonnaise, assaisonnez à point, et n’hésitez pas à rajouter de l’eau si le mélange est trop épais.
  7. Servir sur une assiette.
  8. Les langoustines déjà décortiquées, passez-les dans l’appareil à beignet puis en friteuse.
  9. Une fois cuites, disposez-les sur chaque assiette, ainsi que les pluches de cerfeuil, et la julienne de basilic. Laissez enfin perler à la cuillère quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque assiette.

L’astuce du Chef :
Avant de servir sur assiette, vous pouvez rajouter 2 cuillères de ketchup et mixer avant de servir.

 

Bonus : langoustines rôties et mousseline à l’estragon

 

Pour les langoustines rôties (pour 4 personnes)

  • Langoustines 8/10 au kilo : 16 pièces
  • Bacon : 16 tranches fumées
  • Chapelure
  • Brochettes en bois

 

Pour la mousseline à l’estragon 

  • Œufs : 2 jaunes
  • Eau : 30 grammes
  • Vinaigre de vin ou d’estragon : 2 cuillères à soupe
  • Echalote ciselée : 2 pièces
  • Beurre clarifié : 80 grammes
  • Estragon haché : 1 paquet
  • Crème fouettée : 1 verre de 20 cl environ

 

Préparation des langoustines

  1. Décortiquez les langoustines : ne gardez que les queues. Les carcasses peuvent vous servir à faire un fond de sauce.
  2. Enveloppez chaque langoustine avec une tranche très fine de bacon, puis enfilez-les par quatre une pique en bois.
  3. Réservez les 4 brochettes au réfrigérateur.

 

Préparation de la sauce mousseline

  1. Clarifiez le beurre : après l’avoir fait fondre, séparez le beurre du petit lait, celui-ci ne servira pas.
  2. Dans une casserole, mettez les queues d’estragon, l’eau, le vinaigre, l’échalote ciselée. A l’aide d’un fouet, réduisez de moitié ce mélange en l’évaporant, puis enlevez les queues d’estragon.
  3. Ensuite, avec ce liquide tiède, rajoutez les jaunes d’œuf, remettez en chauffe et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement épais.
  4. Hors du feu (très important) rajoutez votre beurre clarifié en remuant énergiquement au fouet.
  5. Rajoutez l’estragon haché et rectifiez l’assaisonnement.

 

Cuisson des brochettes de langoustines

  1. Dorez d’abord les brochettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olives, puis finissez la cuisson 2 minutes au four.
  2. L’astuce du Chef : saupoudrez les brochettes de chapelure avant de les enfourner.
  3. Faites votre présentation comme bon vous semble.

 

Philippe Ibarboure

 

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