Article publié le 27.06.2016
Ça y’est, c’est l’été et le temps se lève enfin ! Cette semaine Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de réaliser un gaspacho glacé aux langoustines rôties.
Et en bonus, vous trouverez également sa recette de langoustines rôties et mousseline à l’estragon !
Gaspacho glacé aux langoustines pour 8 personnes
- Langoustines 10/10 au kilo : 32 pièces décortiquées entièrement
- Tomates mûres de qualité : 500 grammes
- Ail : 2 gousses écrasées
- Concombre : 2 pièces
- Piment vert d’Anglet : 7 pièces
- Mie de pain : 80 grammes
- Lait : 200 grammes
- Huile d’olive : 7 cuillères à soupe
- Assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette
- Mayonnaise : 6 cuillères à soupe
- Décor : pluches de cerfeuil, basilic
- Appareil à beignet (déjà prêt)
Cette recette, est simple à réaliser, mais vous devez préparer le mélange la veille (pour la maturation).
- Coupez les tomates en quartiers après les avoir pédonculées. Épluchez et épépinez le concombre et les poivrons.
- Mettez dans un récipient et rajoutez l’ail épluché et éclaté, la mie de pain trempée dans le lait et un peu d’assaisonnement (4 cuillères à soupe de mayonnaise et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive).
- À l’aide d’un robot, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange épais.
- Couvrez ou filmez, et laissez infuser jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, passez ce mélange à la moulinette à purée avec une grille fine.
- Rajoutez le reste d’huile d’olive et de mayonnaise, assaisonnez à point, et n’hésitez pas à rajouter de l’eau si le mélange est trop épais.
- Servir sur une assiette.
- Les langoustines déjà décortiquées, passez-les dans l’appareil à beignet puis en friteuse.
- Une fois cuites, disposez-les sur chaque assiette, ainsi que les pluches de cerfeuil, et la julienne de basilic. Laissez enfin perler à la cuillère quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque assiette.
L’astuce du Chef :
Avant de servir sur assiette, vous pouvez rajouter 2 cuillères de ketchup et mixer avant de servir.
Bonus : langoustines rôties et mousseline à l’estragon
Pour les langoustines rôties (pour 4 personnes)
- Langoustines 8/10 au kilo : 16 pièces
- Bacon : 16 tranches fumées
- Chapelure
- Brochettes en bois
Pour la mousseline à l’estragon
- Œufs : 2 jaunes
- Eau : 30 grammes
- Vinaigre de vin ou d’estragon : 2 cuillères à soupe
- Echalote ciselée : 2 pièces
- Beurre clarifié : 80 grammes
- Estragon haché : 1 paquet
- Crème fouettée : 1 verre de 20 cl environ
Préparation des langoustines
- Décortiquez les langoustines : ne gardez que les queues. Les carcasses peuvent vous servir à faire un fond de sauce.
- Enveloppez chaque langoustine avec une tranche très fine de bacon, puis enfilez-les par quatre une pique en bois.
- Réservez les 4 brochettes au réfrigérateur.
Préparation de la sauce mousseline
- Clarifiez le beurre : après l’avoir fait fondre, séparez le beurre du petit lait, celui-ci ne servira pas.
- Dans une casserole, mettez les queues d’estragon, l’eau, le vinaigre, l’échalote ciselée. A l’aide d’un fouet, réduisez de moitié ce mélange en l’évaporant, puis enlevez les queues d’estragon.
- Ensuite, avec ce liquide tiède, rajoutez les jaunes d’œuf, remettez en chauffe et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement épais.
- Hors du feu (très important) rajoutez votre beurre clarifié en remuant énergiquement au fouet.
- Rajoutez l’estragon haché et rectifiez l’assaisonnement.
Cuisson des brochettes de langoustines
- Dorez d’abord les brochettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olives, puis finissez la cuisson 2 minutes au four.
- L’astuce du Chef : saupoudrez les brochettes de chapelure avant de les enfourner.
- Faites votre présentation comme bon vous semble.
Philippe Ibarboure
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