ArticleL’agneau en 3 façons : recettes par Christophe Le Borgne

Article publié le 11.05.2017

 

On cuisine et on déguste l’agneau aujourd’hui en 3 façons, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet !

1. Gigot d’agneau rôti au foin
2. Carré d’agneau en croute d’herbes
3. Txilidron d’agneau

Les recettes s’entendent pour 6 personnes et peuvent être accompagnées par des pommes de terre nouvelles.

 

Gigot d’agneau rôti au foin

• 1 gigot d’agneau
• 150 g de foin bio
• 1 cocotte
• huile d’olive
• sel et piment d’Espelette

1. Parer le gigot puis l’assaisonner.
2. Poêler le gigot sur toutes ses faces.
3. Disposer dans la cocotte un peu de foin, et recouvrir avec un couvercle.
4. Cuire au four 1h à 1h30 à 150°c suivant la taille du gigot.
5. Découper le gigot après cuisson et garder le jus de cuisson pour la sauce.

 

Carré d’agneau en croute d’herbes

• 2 carrés d’agneau
• 80 g de chapelure fine
• 50 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de persil
• 4 gousses d’ail
• papier film
• sel et piment d’Espelette

1. Poêler les carrés d’agneau assaisonnés pendant 2 minutes.
2. Laisser refroidir.
3. Mixer ensemble l’ail, le persil, le beurre et la chapelure. Assaisonner.
4. Etaler entre deux feuilles de papier film sur 3mm et mettre au frais.
5. Tailler des rectangles à la taille des carrés. Les disposer dessus et finir la cuisson au four 15 à 20 minutes suivant la taille des carrés.

 

Txilidron d’agneau

• 1 épaule d’agneau de 1,5 kg
• 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 dl de coulis de tomate
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel et piment d’Espelette
• persil

1. Couper l’agneau en morceaux de 40 à 50 g chacun.
2. Couper le pédoncule des poivrons et couper dans les parties creuses pour les épépiner. Eplucher la peau des poivrons avec un économe. Tailler des grosses lanières de poivrons.
3. Dans une cocotte, faire revenir vivement les morceaux d’agneau dans l’huile d’olives jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Les réserver.
4. Dégraisser un peu la cocotte puis ajouter l’oignon coupé grossièrement ainsi que les poivrons, l’ail et compoter à feu très doux 3 à 4 minutes.
5. Verser ensuite les morceaux d’agneau et le coulis de tomate. Assaisonner et cuire à couvert dans un four chaud à 180°C pendant 45 min à 1h, suivant la taille des morceaux de viande.
6. Dresser l’agneau.

 

La sauce

• 1 dl de fond de veau
• 6 tranches de chorizo
• 1 oignon
• 2 à 3 piments verts
• 20 g de beurre
• sel et piment d’Espelette

1. Hacher l’oignon et faire suer avec le chorizo et des rondelles de piments.
2. Verser le fond de veau, cuire 5 minutes et monter au beurre.

 

Bon appétit !

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