Recette crabe

 

David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose son crabe en deux façons : crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre, txangurro gratiné au parmesan. 

Les recettes s’entendent pour 6 personnes.

 

Txangurro gratiné au parmesan

  • 1 poireau
  • 5 tomates
  • 3 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 500 grs de crabe en chair, ou 4 gros crabes
  • 200 grs de jus de crabe
  • 10 cl d’armagnac
  • Huile d’olive
  • 200 grs de chapelure de pain
  • 200 grs de parmesan

 

Préparation des crabes

Cuire les crabes 18 minutes à ébullition, puis décortiquer.
Revenir les carcasses, ajouter les légumes, le concentré de tomate et déglacer à l’Armagnac.
Cuire le bouillon durant 1 heure avant de le passer et de le réduire.

 

Réalisation de la recette

1) Ciseler le poireau et les oignons.

2) Hacher l’ail.

3) Tailler en brunoise les carottes, les tomates…

4) Faire suer à l’huile d’olive l’ail, le poireau, les oignons et les carottes.

5) Ajouter la chair de crabe, suer à nouveau puis déglacer à l’Armagnac.

6) Réduire et mouiller au bouillon de crabe, cuire 15’ à petit feu.

7) Dresser en assiette, parsemer de chapelure et colorer au chalumeau.

 

Crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre

  • 300 grs de chair de crabe
  • 1 pièce de concombre
  • 2 tomates en dés
  • 1 citron
  • 3 citrons verts
  • 3 avocats
  • Sel, poivre et huile d’olive
  • 1 botte de radis ronds
  • Pousses de salade, 1 botte de coriandre.

 

Réalisation de la recette

1) Assaisonner la chair de crabe, ajouter le jus et le zeste de citron, la tomate, le concombre et la coriandre.

2) Réaliser le guacamole avec les avocats, le sel et le piment et le jus de citron.

3) Déposer au fond d’un verre cocktail le guacamole puis la chair de crabe.

4) Au-dessus du verre, ajouter quelques copeaux de radis crus et pousses de salade.

 

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