Article publié le 24.02.2017
Et si vous faisiez votre galette des rois vous-même la prochaine fois ? Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de roi brioché !
Levain (à faire la veille)
- 120 g de farine
- 70 g de lait
- 5 g de levure boulangère
Mélanger le tout au batteur avec le crochet et laisser 1 nuit au froid.
Sirop (à faire la veille)
- 110 g de sucre
- 40 g de jus d’orange
- 10 g de grand marnier
- 50 g de fleur d’oranger
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
Mélanger le tout dans une casserole et faire bien chauffer mais sans faire bouillir, puis laisser 1 nuit au froid.
Pétrissage
- 350 g de farine
- 10 g de sel
- 10 g de levure
- 3 œufs
- 100g de beurre
- Mettre le sirop, la farine, le sel, la levure, les œufs, mélanger au crochet puis ajouter le levain et mélanger environ 5 min.
- Ajouter ensuite le beurre froid, petit à petit, sans arrêter de battre.
- Laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à décollement de la pâte du bord de la cuve.
- Laisser pointer la pâte 20 min à température ambiante.
- Rabattre la pâte pour lui donner de la force et laisser au minimum 5 h au froid ou toute une nuit.
- Peser 450 g de pâte, former une boule puis faire un trou au milieu et l’élargir avec les deux mains, en farinant pour ne pas qu’elle colle dans les mains, jusqu’à former une couronne.
- La poser sur la plaque du four, avec une feuille de papier ou un tapis siliconné, et la laisser poser au minimum 2h à température ambiante près d’une source de chaleur (cuisine, radiateur, dessus de four…)
- Dorer la couronne, poser des lamelles d’Orange confites ou de fruits confits, parsemer de sucre casson puis enfourner à 180 degrés 15 à 20 min.
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