Recette roi brioché

 

Et si vous faisiez votre galette des rois vous-même la prochaine fois ?  Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de roi brioché !

 

Levain (à faire la veille)

  • 120 g de farine
  • 70 g de lait
  • 5 g de levure boulangère

Mélanger le tout au batteur avec le crochet et laisser 1 nuit au froid.

Sirop (à faire la veille)

  • 110 g de sucre
  • 40 g de jus d’orange
  • 10 g de grand marnier
  • 50 g de fleur d’oranger
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé

Mélanger le tout dans une casserole et faire bien chauffer mais sans faire bouillir, puis laisser 1 nuit au froid.

Pétrissage

  • 350 g de farine
  • 10 g de sel
  • 10 g de levure
  • 3 œufs
  • 100g de beurre
  1. Mettre le sirop, la farine, le sel, la levure, les œufs, mélanger au crochet puis ajouter le levain et mélanger environ 5 min.
  2. Ajouter ensuite le beurre froid, petit à petit, sans arrêter de battre.
  3. Laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à décollement de la pâte du bord de la cuve.
  4. Laisser pointer la pâte 20 min à température ambiante.
  5. Rabattre la pâte pour lui donner de la force et laisser au minimum 5 h au froid ou toute une nuit.
  6. Peser 450 g de pâte, former une boule puis faire un trou au milieu et l’élargir avec les deux mains, en farinant pour ne pas qu’elle colle dans les mains, jusqu’à former une couronne.
  7. La poser sur la plaque du four, avec une feuille de papier ou un tapis siliconné, et la laisser poser au minimum 2h à température ambiante près d’une source de chaleur (cuisine, radiateur, dessus de four…)
  8. Dorer la couronne, poser des lamelles d’Orange confites ou de fruits confits, parsemer de sucre casson puis enfourner à 180 degrés 15 à 20 min.

 

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