Recettes champignons

L’automne, on fonce tous sur les champignons ! Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou toutes ensemble pour une assiette à thème !

(Chaque recette s’entend pour 6 personnes).

 

Salade de champignons

  • 500 g de champignons de Paris
  • 1 jus de citron
  • 1.5 dl de crème liquide
  • fines herbes, sel, piment d’Espelette

Laver ou éplucher les champignons puis les couper en fines lamelles.
Mélanger le jus de citron avec la crème et assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les fines herbes.

 

Saucisson de champignons

  • 2 Blancs de volaille
  • 1 œuf
  • 2 dl de crème liquide
  • 500 g de mélange de champignons
  • salade de roquette
  • 15 g de beurre
  • vinaigrette
  • sel, piment d’Espelette
  • film alimentaire

Nettoyer les champignons et les tailler en morceaux.
Les poêler quelques minutes avec le beurre, assaisonner et laisser refroidir.
Mixer les blancs de volaille avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer et rajouter la crème.
Ajouter les champignons et former un boudin à l’aide du papier films.
Cuire dans l’eau 15 à 25 min suivant la taille du boudin.
Disposer la salade et la vinaigrette sur assiette et placer des tranches du boudin dessus.

 

Champignons farcis

  • 18 têtes de champignons de Paris
  • 250 g de farce de viande
  • 18 olives
  • sel, piment d’Espelette
  • 10 g de beurre

Eplucher les têtes de champignons puis ajouter dessus la farce de viande, ainsi que les olives.
Disposer dans un plat beurré et cuire 20 à 25 minutes à 180°c.

 

Chaussons feuilletés aux champignons

  • 600 g d’assortiment de champignons (girolles, cèpes, pleurotes, morilles, trompettes de la mort, champignons de paris)
  • 2 dl de crème liquide
  • 2 échalotes hachées
  • 3 cuillères de persil haché ou de ciboulette
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 œuf
  • sel, piment d’Espelette
  • huile de noisette

Laver et tailler les champignons.
Faire revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile de noisette et verser les champignons. Laisser cuire 5 mn avec l’assaisonnement puis ajouter la crème liquide et les herbes.
Laisser réduire le tout pour que les champignons compotent bien.
Découper des cercles de feuilletage de 12 cm et ajouter le mélange de champignons froids au centre. Badigeonner avec l’œuf battu pour coller les chaussons.
Mettre les chaussons sur une plaque et badigeonner avec l’œuf pour les faire bien dorer.
Mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 mn pour obtenir une belle couleur blonde.

 

Capuccino de champignons en fricassée à l’oeuf coque

  • 500 g d’assortiment de champignons
  • 2.5 dl de crème fouettée
  • 1 échalote hachée
  • 6 œufs
  • 2 cuil à soupe d’herbes hachées
  • sel, piment du pays, fleur de sel
  • huile de noisette
  • film alimentaire et ficelle à rôti.

Tailler les champignons en petits morceaux.
Faire revenir l’échalote avec un peu d’huile puis rajouter les champignons dans la poêle et assaisonner.
Casser un à un les œufs dans un petit bol avec un papier film huilé. Fermer le petit sac avec une ficelle à rôti.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes. Saupoudrer les œufs avec les herbes hachées juste avant de les servir.
Chauffer les champignons et verser la crème fouettée, mélanger délicatement puis disposer dans des cassolettes.
Ajouter dessus les œufs avec les herbes et un peu de fleur de sel.

 

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