Article publié le 09.06.2016
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Boeuf Wellington à la sauce Bordelaise. Un pur régal.
Bœuf Wellington à la sauce Bordelaise et légumes du marché pour 4 personnes
- 1 filet de bœuf de 160 grammes par personne
- 1 pâte feuilletée
- 1 botte de cerfeuil, ciboulette et persil
- 200 grammes de champignons de Paris
- 2 jaunes d’œuf (pour la dorure)
- 1 salade frisée
- 4 crêpes
Préparation du bœuf
- Sauter les champignons de Paris en fines lamelles, puis les hacher.
- Marquer le filet de bœuf, refroidir.
- Détailler les fines herbes, les parsemer autour du bœuf, et faire de même pour les champignons.
- Refermer le tout avec les crêpes.
- Dans la pâte feuilletée, déposer le bœuf puis refermer.
- Dorer, cuire au four 25’ à 180°C
Préparation de la sauce Bordelaise
- 30 grammes de poivre en grain
- 300 grammes de vin rouge
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- 1 litre de fond de bœuf
- 100 grammes de beurre
Réduire à sec le vin rouge, les échalotes, le poivre et le thym, ajouter le fond de bœuf, réduire de nouveau, passer le tout à la passette puis monter avec le beurre en cube.
Dressage des assiettes
- Trancher le bœuf.
- Le dresser au centre de l’assiette, les légumes tout autour.
- Servir la sauce Bordelaise en saucière.
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