recette boeuf wellington

 

David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Boeuf Wellington à la sauce Bordelaise. Un pur régal.

 

Bœuf Wellington à la sauce Bordelaise et légumes du marché pour 4 personnes

  • 1 filet de bœuf de 160 grammes par personne
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 botte de cerfeuil, ciboulette et persil
  • 200 grammes de champignons de Paris
  • 2 jaunes d’œuf (pour la dorure)
  • 1 salade frisée
  • 4 crêpes

 

Préparation du bœuf 

  1. Sauter les champignons de Paris en fines lamelles, puis les hacher.
  2. Marquer le filet de bœuf, refroidir.
  3. Détailler les fines herbes, les parsemer autour du bœuf, et faire de même pour les champignons.
  4. Refermer le tout avec les crêpes.
  5. Dans la pâte feuilletée, déposer le bœuf puis refermer.
  6. Dorer, cuire au four 25’ à 180°C

 

Préparation de la sauce Bordelaise

  • 30 grammes de poivre en grain
  • 300 grammes de vin rouge
  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 litre de fond de bœuf
  • 100 grammes de beurre

Réduire à sec le vin rouge, les échalotes, le poivre et le thym, ajouter le fond de bœuf, réduire de nouveau, passer le tout à la passette puis monter avec le beurre en cube.

 

Dressage des assiettes

  1. Trancher le bœuf.
  2. Le dresser au centre de l’assiette, les légumes tout autour.
  3. Servir la sauce Bordelaise en saucière.

 

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