recette canard

 

 Le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de Poitrine de canard à l’amertume de cacao, carottes acidulées aux agrumes.

 

Poitrine de canard à l’amertume de cacao, carottes acidulées aux agrumes pour 6 personnes

  • 3 magrets de canard
  • 6 grosses carottes
  • 300 g de jus de carottes
  • 300 g de jus d‘orange
  • 10 g cacao en poudre
  • 20 g de foie gras
  • 20 g de chocolat Noir 70%
  • 20 g de beurre
  • Jus de Volaille

1. Cuire les carottes dans le jus de carottes et orange jusqu’à complète évaporation, afin d’obtenir un laquage.

2. Saupoudrer les magrets de cacao, les saler et poivrer ; les saisir doucement puis les cuire 5 minutes et les laisser reposer.

3. Faire fondre le beurre, ajouter le cacao, suer une minute.

4. Ajouter le jus de volaille, réduire, de moitié puis, lier la sauce avec le chocolat noir.

5. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec du jus de d’orange.

6. Dresser harmonieusement, déposer quelques dés de foie gras sur le magret et les carottes au dernier moment.

 

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