« Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre râpée de truffe noire »… Découvrez la recette étonnante de David Ibarboure, Chef de Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor.

 

Oeufs parfaits et rape de truffe

 

Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre rapée de truffe noire pour 8 personnes

  • 8 oeufs fermiers
  • 8 feuilles de pâte à brick
  • 1 truffe de 40 grammes
  • 500 grammes de mélange de champignons du moment
  • Ail, échalotes et persil
  • Pousses de salade et vinaigrette à l’huile de noisette

 

Pour le siphon de pomme de terre

  • 500 grammes de pomme de terre cuite
  • 100 grammes d’eau de cuisson
  • 30 grammes d’huile d’olive
  • 250 grammes de crème
  • Sel poivre

 

Préparation de la recette

  1. Rouler les 8 feuilles de brick sur un moule inox, cuire 8 minutes à 180°C puis réserver au sec.
  2. Cuire les œufs dans l’eau 45 minutes à 64°C.
  3. Réaliser la mousse de pomme de terre en mixant tous les ingrédients, puis verser en siphon.
  4. Sauter les champignons, assaisonner, ajouter le persil, l’ail haché et les échalotes.

 

Dressage

  1. Dans la feuille de brick, déposer les champignons poêlés.
  2. Casser l’œuf, puis le dresser sur les champignons.
  3. Remplir à hauteur avec le siphon de pomme de terre.
  4. Râper la truffe dessus puis ajouter une lamelle entière de truffe.
  5. Servir aussitôt avec quelques pousses de salade à l’huile de noisette



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