Pates fraiches recettes

 

Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui DEUX recettes de pâtes fraîches !

  • Tortellinis de formage Ossau Iraty et leur écume à l’huile de noix
  • Ravioles de crevettes

(Les recettes s’entendent pour 4 personnes)

 

La recette des Tortellinis de fromage « Ossau Iraty » et leur écume à l’huile de noix

  • 200 g de Ossau Iraty
  • 150 g de lait
  • 150 g de crème
  • 1.5 feuille de gélatine
  • Piment d’Espelette

Pour les finitions :

  • pate à raviole
  • Gelée de piments d’Espelette
  • 1 branche de céleri branche
  • 30 g noix de pecan

Pour l’écume à l’huile de noix :

  • 150 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide
  • 50 g d’huile de noix
  • sel

Réalisation des tortellinis au fromage :

  1. Tailler des dés de fromage et les faire fondre dans le lait et la crème.
  2. Ajouter ensuite feuilles de gélatine.
  3. Laisser refroidir. Une fois bien pris, réaliser des petites boules.
  4. Réaliser enfin les tortellinis.

 Réalisation de l’écume à l’huile de noix :

  1. Porter à ébullition le mélange lait et crème.
  2. Ajouter l’huile de noix et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Finition :

  1. Eplucher et émincer finement le céleri branche et les noix de pécan.
  2. Dresser directement dans l’assiette les tortellinis, puis l’écume et parsemer du céleri et des noix émincées.

 

La recette des ravioles de crevettes et leur écume de crustacés

Ingrédients pour l’appareil à ravioles :

  • 6 crevettes
  • 1/2 bottes de coriandre fraiche
  • Sel
  • piment d’Espelette
  • 1 citron vert

Ingrédients pour les finitions :

  • 10 g de gingembre /1 bâton de citronnelle
  • 2 champignons de Paris
  • Pâte à raviole

Pour l’écume de crustacés :

  • 1/4 l de bouillon de crevettes réduit de moitié pour le corser
  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide

Réalisation des ravioles :

  1. Décortiquer les crevettes, enlever les boyaux et les tailler en petits dés.
  2. Ciseler la coriandre.
  3. Mélanger les crevettes crues, la coriandre, le sel, le piment et râper un citron vert dans le mélange.
  4. Monter les ravioles.
  5. Les pocher enfin à l’eau salée.

Réalisation de l’écume de crustacés :

  1. Réaliser un bouillon de crevettes et le faire réduire de moitié pour le corser.
  2. Ajouter le lait et la crème

Finitions :

  1. Éplucher les champignons et les émincer.
  2. Dressez les assiettes avec les ravioles, puis l’écume et enfin les champignons émincés.

 

Recette de l’appareil à pâte

  • 300 g de farine
  • 195 g de jaune d’œufs dont un œuf entier

Mélanger le tout, et laisser reposer la pâte une bonne heure.

En option vous pouvez rajouter à votre appareil à pâte, au choix :

  • Un sachet d’encre de seiche
  • Un peu de chlorophylle verte
  • Des fines herbes

 

Et retrouvez également :

 

 

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