Article publié le 20.06.2017
David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses recettes de mignardises.
Au programme : Caramels Cacahuète et beurre salé, cannelés, rochers amandes, financiers pistache aux framboises et crémeux vanille !
Caramel Cacahuète et beurre salé
- 375 gr de sucre
- 500 gr de crème
- 375 gr de glucose
- 50 gr de sucre inverti
Mélanger tous les ingrédients puis cuire à 118°C.
- 325 gr de chocolat lacté
- 25 gr de beurre
- 5 gr de fleur de sel
- 140 gr de cacahuètes salées
Ajouter au sucre cuit, puis une fois mélangé, couler en cadre de 25×37 cm.
Détailler une fois le caramel froid puis emballer.
Laisser reposer 1 jour.
Cannelés
- 1l de lait
- 4 œufs
- 500 gr de sucre
- 500 gr de farine
- 100 gr de beurre fondu
- 2 gousses de vanille
- 100 gr de Rhum
Faire bouillir le lait, les gousses de vanille et le beurre.
Mélanger les œufs, le sucre, puis la farine.
Ajouter le lait tiède au mélange, puis le Rhum.
Passer au chinois étamine.
Laisser reposer une nuit.
Cuire dans des moules à cannelés 30 minutes à 190°C.
Rochers amandes
- 80 gr de sucre
- 40 gr d’eau
- 12 gr de timoline
- 400 gr d’amandes en bâtonnet
- 400 gr de chocolat lacté fondu
- 100 gr de chocolat lacté haché
Bouillir le sirop, mélanger aux amandes puis caraméliser au four sur silpat.
Tabler la couverture, puis ajouter le chocolat lacté.
Mélanger aux amandes et mouler en dôme.
Financiers pistache à la framboise
Pour 18 pièces :
- 150 gr Poudre d’amandes
- 180 gr Sucre Glace
- 54 gr Farine
- 15 gr Miel
- 150 gr Blancs
- 45 gr Pâte Pistache
- 30 gr Poudre Pistache
- 135 gr Beurre Noisette
Mélanger à la main la poudre d’amande, le sucre glace, le miel, les blancs d’œufs, la pâte pistache, la poudre pistache, et le beurre noisette à la fin.
Cuire 8 min à 180°C.
Une fois refroidis, disposer les framboises froides tout autour.
Crémeux vanille
- 300 gr de crème
- 2 gousses de vanille
- 45 gr de sucre
- 70 gr de jaune d’œufs
- 2,5 feuilles de gélatine
Confectionner une crème anglaise.
Refroidir au réfrigérateur.
Puis passer au batteur.
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