recette epaule d agneau

 

Le chef Patrice Demangel, chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette d’épaule d’agneau confite dans son jus.

 

Epaule d’agneau et petits légumes pour 6 personnes

  • 1 épaule d’agneau non désossée de 1,4 Kg environ
  • 20 petits oignons nouveaux ou secs
  • 2 rutabagas de 240 g pièce ou pommes de terre « Charlotte »
  • 1 branche de romarin
  • Sel et poivre

 

Préparation de l’épaule d’agneau

  • Préchauffez votre four Thermostat 7 (210° C)
  • Salez et poivrer l’épaule d’agneau de chaque côté, et faites chauffer un plat en fonte émaillée
  • Déposez l’épaule, faites la d’abord saisir des deux côtés sur le feu, puis enfournez la pendant 45 minutes, tout en la changeant de faces toutes les 15 minutes

 

Préparation des légumes

  • Epluchez vos rutabagas (ou vos pommes de terre) à l’aide d’un couteau, puis coupez les en deux et ensuite en quartiers (environ 6 ou 8 quartiers par rutabaga)
  • Cuisez les quartiers de rutabaga à la vapeur salée pendant 5 minutes environ, et réservez
  • Epluchez vos petits oignons et mettez les à cuire dans une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à 3/4 de la hauteur des oignons.
  • Salez légèrement et portez à ébullition, puis faites réduire complètement cette eau.
  • Pendant ce temps, hachez finement les aiguilles de romarin et ajouter-les aux oignons.  Dès que l’eau est évaporée, laissez caraméliser les oignons dans leur propre sucre
  • Après une belle coloration brune, décuisez ce caramel en ajoutant, hors du feu, 3 à 4 cuillères à soupe d’eau

 

Finition de la cuisson de l’épaule et des légumes

  • Après 30 minutes de cuisson de l’épaule d’agneau, basculez le poêlon de façon à récupérer la graisse rejetée
  • Une fois l’épaule dégraissée, ajoutez lui les petits oignons et les quartiers de rutabagas puis versez dans le poêlon environ 1 dl d’eau.
  • Laissez cuire encore 15 minutes tout en arrosant l’ensemble
  • Filtrez le jus, rectifiez l’assaisonnement et dressez

 

Et retrouvez

 

 

 

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