Recette Saint Jacques

David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Saint-Jacques et endives, cuites et crues. La recette s’entend pour 4 personnes.

 

Recette de Saint-Jacques et endives pour 4 personnes

  • 16 pièces de belles coquilles Saint-Jacques
  • 8 pièces d’endives
  • 200 grammes de dés de jambon blanc
  • 200 grammes de dés de Comté
  • 80 grammes de Noix concassées
  • 300 grammes de fond blanc
  • 1 citron jaune

 

  1. Ouvrir les coquilles Saint Jacques.
  2. Braiser les endives 2 heures à 120°C dans du fond blanc.
  3. Effeuiller les endives.
  4. Faire une farce avec les parures en ajoutant le Comté et le Jambon blanc.
  5. Monter comme une chartreuse les endives et la farce.
  6. Tailler une julienne d’endives.
  7. Assaisonner de sel, de poivre, de noix concassées et d’huile de noix.

 

Dressage des assiettes

  1. A la poêle, cuire les Saint Jacques et ajouter une noix de beurre.
  2. Une fois le beurre noisette, ajouter le jus de citron jaune.
  3. Réchauffer la chartreuse d’endives au four.
  4. Dresser chaque assiette avec les endives cuites et crues et les Saint Jacques.

 

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