Article publié le 18.01.2017
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Saint-Jacques et endives, cuites et crues. La recette s’entend pour 4 personnes.
Recette de Saint-Jacques et endives pour 4 personnes
- 16 pièces de belles coquilles Saint-Jacques
- 8 pièces d’endives
- 200 grammes de dés de jambon blanc
- 200 grammes de dés de Comté
- 80 grammes de Noix concassées
- 300 grammes de fond blanc
- 1 citron jaune
- Ouvrir les coquilles Saint Jacques.
- Braiser les endives 2 heures à 120°C dans du fond blanc.
- Effeuiller les endives.
- Faire une farce avec les parures en ajoutant le Comté et le Jambon blanc.
- Monter comme une chartreuse les endives et la farce.
- Tailler une julienne d’endives.
- Assaisonner de sel, de poivre, de noix concassées et d’huile de noix.
Dressage des assiettes
- A la poêle, cuire les Saint Jacques et ajouter une noix de beurre.
- Une fois le beurre noisette, ajouter le jus de citron jaune.
- Réchauffer la chartreuse d’endives au four.
- Dresser chaque assiette avec les endives cuites et crues et les Saint Jacques.
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