pied de porc

 

On vous le disait récemment, Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure, a rejoint l’équipe des Chefs du Samedi à Essor, pour des cours de cuisine aux petits oignons… Ou plutôt aux pousses d’ail des ours 😉 Voici sa recette de mille-feuilles de pied de porc… Un régal !

 

Mille-feuille de pied de porc pour 4 personnes

  • 6 Pieds de porc
  • 1 Oignon clouté de girofle
  • 1 Carotte
  • 1 Bouquet garni
  • Sel et poivre
  • Huile
  • Sauce brune déjà prête
  • 150 gr de Pommes de terre avec la peau
  • 80 gr de Crème
  • 60 gr de Beurre

 

1. Cuisson des pieds de porc :

  • Cuire la veille les pieds de porc dans un bouillon : eau, carotte, oignon clouté et bouquet garni (environ 3 heures).
  • Ensuite, les désosser et mettre le mélange dans un pot de forme cylindrique de 6 à 7 cm de diamètre. Réserver au frigo.

 

2. Pomme mousseline :

  • Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau.
  • À part, faire chauffer sans bouillir la crème et le beurre.
  • Presser la pomme de terre, pour enlever, à la moulinette et faire le mélange à chaud avec la crème et le beurre.
  • Mélanger 2 à 3 minutes intimement en prenant soin d’assaisonner le mélange.

 

3. Cuisson caramélisée des pieds de porc :

  • Couper en tranches de 5 à 7 mm les pieds de porc et les caraméliser à la poêle des deux côtés avec très peu d’huile et réserver.

 

Philippe Ibarboure4. Dressage :

  • Avec un cercle de 5 à 7 cm de diamètre, dresser une couche de pomme mousseline surmontée d’une galette de pied de porc et cela par 2 ou 3 fois pour assurer une certaine hauteur.
  • On peut intercaler un peu de concassé de tomate.
  • Dresser avec un filet de sauce brune et une salade d’ail des ours (ou une autre salade).

 

Un commentaire à propos de “Mille-feuilles de pied de porc et pousses d’ail des ours par Philippe Ibarboure

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