Article publié le 06.12.2017
Bûche de Noël : c’est Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose aujourd’hui sa recette plus que gourmande !
Biscuit viennois chocolat, recette pour 2 feuilles
- 120g de jaune d’oeuf (6)
- 130 g de de blanc d’oeuf (3)
- 200 g d’oeufs entiers (3)
- 160 g de sucre
- 53 g de sucre
- 90 g de farine
- 40 g de cacao
- Monter les 6 jaunes d’oeufs, les 3 oeufs entiers et les 160 g de sucre au batteur.
- Monter les 3 blancs d’oeufs serrés avec les 53 g de sucre.
- Mélanger les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisé.
- Étaler sur une plaque et du papier siliconé.
- Cuire le Biscuit à 240 degrés pendant 6 à 8 min au four ventilé.
Ganache montée, chocolat, recette pour 2 feuilles de Biscuit
- 225 g de crème
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre inverti
- 215 g de chocolat noir
- 490 g de crème liquide
- Faire chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti dans une casserole.
- Faire fondre le chocolat.
- Mélanger en 3 fois la crème avec le chocolat pour réaliser une Ganache lisse et brillante.
- Rajouter les 490 g de crème et laisser au frigo 24h.
Ganache montée, fèves de tonka, recette pour 2 feuilles de Biscuit
- 150 g de crème
- 16 g de glucose
- 16 g de sucre inverti
- 200 g de chocolat blanc
- 300 g de crème
- 1 feve de tonka
- Faire chauffer les 150 g de crème avec le glucose et le sucre inverti puis, à couvert et pendant 10 min, faire infuser la fève de tonka dans le mélange.
- Enlever la fève puis procéder de la même façon que la Ganache montée chocolat.
Glaçage chocolat noisette
- 40 dl d’huile de pépin de raisin
- 100 g de noisettes hachées grillées
- 260 g de chocolat noir
- Faire fondre le chocolat
- Ajouter l’huile et les noisettes hachées.
- Utiliser le glaçage à 40 degrés.
Bûche de Noël : montage
- Décoller la feuille de Biscuit du papier siliconé.
- Monter la Ganache chocolat noir au batteur, comme une chantilly (attention de la garder assez souple).
- Étaler la Ganache sur toute la la surface du Biscuit.
- Monter la Ganache tonka assez souple, la mettre dans une poche avec une douille unie 6mm.
- Faire un boudin tout le long du Biscuit, en bas du Biscuit à 4 cm du bord.
- Rouler le Biscuit en partant du bas et bien le serrer.
- Mettre au frigo 1h.
- Mettre le roulé sur une grille.
- Faire chauffer le glaçage à 40 degrés puis, avec une louche, recourir la bûche, puis la faire glisser sur un plat et décorer suivant vos envies.