Article publié le 25.01.2017
Recettes de soupes et potages : le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose ses recettes gastronomiques !
Velouté de cèpes, capuccino de foie gras
Recette pour 6 personnes (environ 30 minutes de préparation)
- 1 kg de cèpes
- 1 oignon
- 50 g de jambon ibérique
- 50 g de foie gras
- 100 g de lait
- 1 litre de vin rouge
- 3 cl de crème liquide
- Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer avec la moitié du foie gras et le jambon ibérique pendant 5 minutes.
- Ajouter les cèpes émincés, suer de nouveau 5 minutes.
- Ajouter le vin rouge et cuire 20 minutes à feu doux.
- Ajouter la crème, cuire 5 minutes.
- Mixer, rectifier la texture et l’assaisonnement à votre souhait.
- Bouillir le lait avec le foie gras restant ; mixer ; émulsionner afin d’obtenir une mousse.
Soupe de tomates fumées, poudre d’olives noires
Recette pour 6 personnes (environ 20 minutes de préparation)
- 1,5 kg de tomates anciennes
- 1 oignon
- 20 g d’huile d’olive
- 10g de vinaigre de xérès
- olives noires
- Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer.
- Laver et enlever le pédoncule des tomates. Les couper en deux.
- Les placer dans un fumoir pendant 15 minutes.
- Les ajouter aux oignons. Cuire a couvert pendant 5 minutes, puis 10 minutes sans le couvercle.
- Mixer le tout, assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, ajouter du piment d’Espelette si envie.
- Servir avec des croutons de pain toasté et la poudre d’olive.
Peut se manger chaude ou froide.
Consommé de queue de boeuf
Recette pour 6 personnes (environ 1h40 minutes de préparation)
- 1 kg de queue de bœuf
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 poireau
- Porter à ébullition la queue de bœuf dans 2 litre d’eau, puis écumer pendant 5 minutes.
- Faire bruler l’oignon, le placer avec la carotte et le poireau dans le bouillon.
- Saler, ajouter 10 grains de poivre noir et un clou de girofle.
- Cuire a frémissement, en écumant régulièrement, 1 h 30.
- Débarrasser la viande, et les légumes, rectifier le bouillon à votre souhait.
- Détailler les légumes et la viande.
- Servir bien chaud.
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