recette de soupes

 

Recettes de soupes et potages : le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose ses recettes gastronomiques !

 

Velouté de cèpes, capuccino de foie gras

Recette pour 6 personnes (environ 30 minutes de préparation)

  • 1 kg de cèpes
  • 1 oignon
  • 50 g de jambon ibérique
  • 50 g de foie gras
  • 100 g de lait
  • 1 litre de vin rouge
  • 3 cl de crème liquide
  1. Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer avec la moitié du foie gras et le jambon ibérique pendant 5 minutes.
  2. Ajouter les cèpes émincés, suer de nouveau 5 minutes.
  3. Ajouter le vin rouge et cuire 20 minutes à feu doux.
  4. Ajouter la crème, cuire 5 minutes.
  5. Mixer, rectifier la texture et l’assaisonnement à votre souhait.
  6. Bouillir le lait avec le foie gras restant ; mixer ; émulsionner afin d’obtenir une mousse.

 

Soupe de tomates fumées, poudre d’olives noires

Recette pour 6 personnes (environ 20 minutes de préparation)

  • 1,5 kg de tomates anciennes
  • 1 oignon
  • 20 g d’huile d’olive
  • 10g de vinaigre de xérès
  • olives noires
  1. Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer.
  2. Laver et enlever le pédoncule des tomates. Les couper en deux.
  3. Les placer dans un fumoir pendant 15 minutes.
  4. Les ajouter aux oignons. Cuire a couvert pendant 5 minutes, puis 10 minutes sans le couvercle.
  5. Mixer le tout, assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, ajouter du piment d’Espelette si envie.
  6. Servir avec des croutons de pain toasté et la poudre d’olive.

Peut se manger chaude ou froide.

 

Consommé de queue de boeuf

Recette pour 6 personnes (environ 1h40 minutes de préparation)

  • 1 kg de queue de bœuf
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  1. Porter à ébullition la queue de bœuf dans 2 litre d’eau, puis écumer pendant 5 minutes.
  2. Faire bruler l’oignon, le placer avec la carotte et le poireau dans le bouillon.
  3. Saler, ajouter 10 grains de poivre noir et un clou de girofle.
  4. Cuire a frémissement, en écumant régulièrement, 1 h 30.
  5. Débarrasser la viande, et les légumes, rectifier le bouillon à votre souhait.
  6. Détailler les légumes et la viande.
  7. Servir bien chaud.

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