Carpaccio de cepes recette

 

C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Carpaccio à la noix fraîche et roquette. De saison !

 

Carpaccio de cèpes à la nois fraîche et roquette pour 6 personnes

  • 9 petits cèpes très frais et sains
  • 1 grosse poignée de roquette
  • 6 noix fraiches
  • 2 échalotes
  • 100 gr de parmesan entier
  • 1 dl d’huile d’olive extra vierge
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • ½ botte de ciboulette
  • Pm fleur de sel
  • Piment d’Espelette

 

Pour la Marinade des cèpes (environ une heure avant de servir)

  1. Ciseler finement les échalotes et rincer les sous un filet d’eau froide
  2. Mélanger le vinaigre avec l’huile, ajouter les échalotes
  3. Décortiquer les noix et si possible enlever la peau (amer) des cerneaux
  4. Concasser les cerneaux de noix et déposer les éclats de celle-ci au fond d’un plateau ou d’une plaque
  5. Verser la marinade dessus et étaler le tout au fond de votre plateau
  6. Projeter un peu de fleur de sel marin et de piment d’Espelette sur le fond du plateau
  7. Gratter les pieds des cèpes délicatement avec un petit couteau d’office et laver avec un papier absorbant humidifié les têtes des cèpes
  8. Couper en fines lamelles les cèpes en faisant attention que le chapeau reste et ne se sépare pas du pied (c’est plus joli !) et les déposer sur la marinade
  9. S’il vous reste quelques petits morceaux de cèpes, les couper en petits dés et les ajouter à la marinade
  10. Retourner vos tranches de cèpes une demi-heure après

Pour le dressage des assiettes

  1. Laver la roquette et l’essorer très délicatement
  2. A l’aide d’un économe faire de jolis copeaux de parmesans (3/4 par assiette soit 18/24 en tout)
  3. Emincer finement la ciboulette, préalablement lavée
  4. Parsemer la ciboulette sur les tranches de cèpe marinées
  5. Ranger en éventail vos tranches de cèpes, avec délicatesse, sur la bonne moitié de vos assiettes
  6. Disposer sur l’autre moitié des assiettes un petit dôme de roquette
  7. Déposer quelques gouttes de marinade avec ces aromates sur la salade et sur les cèpes
  8. Pour finir ajouter vos copeaux de Parmesan sur la roquette et sur les cèpes marinés

 

C’est prêt… Dégustez !

 

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