On cuisine à la plancha cette semaine avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose en entrée des petits pains maison et des brochettes de chipirons et crevettes !
Cuisiner à la plancha : brochettes de chipirons et crevettes à la plancha pour 6 personnes
350 g nets de chipirons
12 crevettes
12 tomates cerise
24 olives noires
Pm salade
12 brochettes bambou
vinaigrette
sel
piment d’Espelette
huile d’olive
papier cuisson
Nettoyer les chipirons et décortiquer les crevettes.
Cuire 1 min les chipirons et les crevettes sur la plancha à l’aide de papier cuisson.
Monter les brochettes avec les chipirons, les crevettes, les olives et les tomates.
Disposer sur assiette la salade avec la vinaigrette.
Finir la cuisson des brochettes au dernier moment pour les placer sur la salade.
Cocktail maison aujourd’hui par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, avec pas moins de 9 recettes salées et sucrées pour régaler vos convives !
Feuilletés à la brandade de morue
Feuilletés aux fruits de mer
Cassolettes de champignons
Omelette aux asperges et ventrêche
Petits pains à l’oignon et bonite
Brochettes de volaille et chistora
Sucettes de fromage
Gelée de fruits
Cubes de pain perdu à la banane
Les recettes s’entendent pour 6 à 10 personnes.
Feuilletés à la brandade de morue
1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
150g de brandade de morue
1 œuf
pm de graines de pavot
pm de graines de sésame
Etaler la pâte feuilletée puis couper la pâte en demi.
Disposer sur la moitié la brandade de morue sur 1 cm.
Recouvrir avec l’autre demi, couper des carrés et badigeonner avec l’œuf.
Saupoudrer avec les graines et cuire 25 minutes au four à 180°C.
Feuilletés aux fruits de mer
1/2 rouleau de pâte feuilletée
½ pot d’œufs de lompe rouge et noir
½ pot de petites crevettes
½ pot de tarama
herbes
1 gaufrier
Tailler le feuilletage en carrés puis les cuire dans le gaufrier.
Disposer dessus l’assortiment de fruits de mer.
Décorer avec les herbes.
Cassolette de champignons
300 g de champignons de Paris
1 échalote
50 g de fond de veau
2 gousses d’ail
20 g de vin blanc
sel
piment d’Espelette
huile d’olive
persil
Laver et tailler les champignons en gros cubes.
Eplucher l’ail et l’échalote puis les tailler finement.
Faire suer l’échalote, l’ail avec l’huile d’olive et verser le vin, les champignons.
Verser le fond de veau et laisser cuire 10 minutes.
Assaisonner et dresser en cassolette avec le persil.
Omelette aux asperges et ventrêche
4 œufs
3 asperges vertes
2 tranches de ventrêche
beurre
sel
piment d’Espelette
cure-dents
papier cuisson
Eplucher et cuire les asperges.
Casser et battre les œufs avec l’assaisonnement.
Placer sur une plaque de four un papier cuisson beurré et verser les œufs.
Cuire au four 2 à 3 minutes.
Rouler à l’aide du papier en ajoutant les asperges.
Griller la ventrêche et placer sur les omelettes.
Petits pains à l’oignon et bonite
250 g de farine
14 g de levure de boulanger
6 g de sel
140 g d’eau
semoules fines
papier cuisson
5 à 3 oignons nouveaux
250 g de filet de bonite
graines de sésames
beurre
piments verts doux
huile d’olive
sel
piment d’Espelette
Réaliser la pâte à pain puis l’étaler sur 1 cm à l’aide de la semoule.
Tailler des petits carrés et laisser monter la pâte.
Cuire sur la plancha ou dans un four 25 minutes.
Eplucher et tailler les oignons en fines tranches. Les faire compoter à feu doux pour obtenir une belle coloration.
Couper des tranches de bonite, assaisonner avec les graines de sésames.
Poêler 2 à 3 minutes les tranches.
Couper en deux les petits pains et disposer l’oignon et les tranches de bonite.
Décorer avec les piments verts.
Brochettes de volaille et chistora
1 blanc de volaille
2 chistoras
3 petites pommes de terre nouvelles
tomates cerises
olives
brochettes bambou
huile d’olive
Tailler le blanc de volaille et les chistoras en cubes.
Cuire à l’eau les pommes de terre. Les couper en deux.
Faire le montage de brochettes avec les cubes de viande, d’olives et de tomates cerises.
Cuire à la poêle les brochettes et les planter sur les pommes de terre.
Sucettes de fromages
60 g de Comté
60 g de mimolette
tomates cerises
olives
brochettes en bois
herbes
billes de mozzarella
feuilles de papier aluminium
Tailler des carrés avec le Comté et la mimolette, décorer avec une demi olive puis les disposer sur une feuille de papier cuisson.
Cuire au four 2 fois 4 minutes : placer les cure-dents au bout de 4 minutes et finir la cuisson mais sans coloration.
Monter les autres brochettes avec les tomates, les olives et la mozzarella.
Dresser sur une boule de papier aluminium.
Gelée de fruits
450 g de jus de raisins
50 g de sucre semoule
6 g d’agar-agar
80 g de myrtilles
1/4 d’Ananas
6 fraises
60 g de framboises
feuilles de menthe
Mélanger le sucre et l’agar-agar.
Chauffer le coulis de fraises et verser le mélange de sucre et gelée. Mélanger avec un fouet pendant 4 à 5 minutes.
Disposer dans un petit plat un papier film et verser les myrtilles.
Verser la gelée et laisser refroidir puis mettre au frais.
Tailler des cubes et décorer avec des myrtilles et la menthe.
Cubes de pain perdu à la banane
2 bananes
4 tranches de brioche
1 œuf
100 g de lait
30 g de sucre
2 cuil. soupe de rhum
20 g de beurre
PM noix de coco râpée
pics
Couper des cubes dans les tranches de brioche.
Mélanger l’œuf avec le sucre, le rhum et le lait.
Tremper les cubes de brioche puis les cuire à la poêle pour les caraméliser.
Couper les bananes en gros dés et les paner avec la noix de coco râpée.
Poêler les bananes et les disposer sur les cubes de brioche à l’aide de pics.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, les blancs et la farine.
Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre et le chocolat puis mélanger.
Dresser dans un moule à tarte ou en moules individuels et cuire à 180 degrés une dizaine de minutes (rajouter 5 min) si il est cuit dans un grand moule.
Financiers
150 g de beurre clarifié fondu
150 g de blancs d’oeufs
1 pincée de sel
22 g de trimoline ou de sucre inverti ou de miel
160 g de sucre glace
50 g de farine
170 g de poudre d’amande
Mélanger tous les ingrédients au batteur.
Cuire à 180 degrés 10 à 15 min suivant la taille du moule.
Cakes citron
165 g de beurre
50 g de sucre
50 g d’œufs
125 g de lait
125 g de farine
5 g de levure chimique
zestes et jus d’un citron
Mélanger le beurre et le sucre au fouet, ajouter les œufs et le lait préalablement mélangé.
Tamiser la farine et la levure puis mélanger le tout, ajouter le zeste et le jus de citron.
Cuire à 180 degrés une quinzaine de min suivant la taille des moules.
Cuisses confites de pigeonneaux et toasts d’abattis pour 4 personnes
4 pigeonneaux
Pour les toasts d’abattis :
1/2 pain ficelle
1 échalote
1 cuillère à soupe de persil
Armagnac ou cognac
10 g de pignons de pin
1 escalope de foie gras
Pour les pommes de terre bouchon :
1 kg de pomme de terre
100 g de beurre
Thym frais
Pour le pistou de roquette :
100 g de roquette
1 escalope de foie gras
70 g de parmesan
2 gousses d’ail, sel, piments
150 g d’huile de pépins de raisins
Réalisation des cuisses de pigeonneaux
Lever les filets, les cuisses, réserver les cœurs et foies
Concasser les carcasses et réaliser un jus
Cuire les cuisses dans un bouillon de volaille ou dans de l’eau avec du sel, du thym, du romarin, une carotte et un oignon
Les cuire à feu doux environ 45 minutes, ensuite les débarrasser et les poêler au moment
Réalisation des toasts d’abattis
Poêler les cœurs et foies, déglacer à l’armagnac
Les concasser, ajouter ensuite les échalotes ciselées confites au beurre, le persil ciselé, les pignons de pins torréfiés et concassés, les dés de foie gras cuits
Vérifier l’assaisonnement et poser sur un toast de pain ficelle
Réalisation des pommes de terre bouchon
Tailler des bouchons de pomme de terre
Les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, sel, beurre et thym frais
Vous êtes amateurs de cuisine, mais lorsque l’on commence à vous parler de couteaux plus rien ne va. A quoi sert quel couteau ? Il y en a tellement… Nous avons fait un tri dans cet océan de lames et nous avons sélectionné les 5 types de couteaux indispensables dans votre cuisine.
En bref, nous vous conseillons de privilégier la qualité à la quantité. Rien ne remplacera l’apprentissage de l’art de manier le couteau pour faire de vous des grands chefs. Cette sélection n’est bien évidemment pas exhaustive, et vous trouverez des dizaines de couteaux différents. Mais n’oubliez pas : vous êtes le seul maître de ce que vos convives trouveront dans l’assiette !
1. Les couteaux de chef
Les couteaux de chef sont les basiques de votre cuisine. Ils en sont les clés anglaises.
Découpe de légumes en julienne, en bâtonnets ou en brunoise n’ont pas de secret pour ces couteaux.
Le tranchant de votre couteau de chef doit être irréprochable. Pour une bonne prise en main, il ne doit pas glisser et pour cela être bien adapté à la taille de votre main. Sa lame doit être longue et recourbée.
2. Les couteaux à pain
Le couteau à pain possède une lame longue et dentée.
Il vous permet de découper une baguette fraîche comme une baguette congelée.
Il sert à découper toutes les croûtes comme celle du pain mais aussi celle d’un rôti par exemple.
Les dents sont un gage de qualité. Pour choisir votre couteau à pain, nous vous conseillons de porter une attention particulière aux dents de celui-ci. Il faut qu’elles soient grosses et arrondies.
3. Les couteaux à poisson
Le couteau à poisson, aussi appelé couteau à fileter, est l’héritier de la grande tradition des samouraïs japonais. Il vous permet de préparer facilement tous les poissons.
La lame très flexible de ce couteau permet de soulever délicatement les filets sans perdre la moindre partie de chair du poisson.
Votre couteau doit avoir un équilibre parfait lorsque vous le prenez en main, pour pouvoir le manipuler en toute sécurité.
De plus, il est conseillé de privilégier un couteau en acier inoxydable pour qu’il perdure dans le temps.
4. Les couteaux à désosser
Idéal pour la préparation d’une viande ou d’une volaille, le couteau à désosser permet aussi de dénerver facilement.
Avec son manche, vous bénéficiez d’une bonne prise en main. Notez qu’il se tient comme un poignard.
Pour bien choisir son couteau à désosser, il faut que la lame soit légèrement souple, ce qui vous permettra de réaliser vos désossages. Cependant, ce type d’opération nécessite un certain savoir-faire, alors n’hésitez pas à vous faire aider pour vos premiers essais.
5. Les couteaux d’office
Les couteaux d’office sont des couteaux polyvalents. On ne peut pas leur attribuer une seule fonction, ce serait les sous-estimer. Ce sont les couteaux qui vous accompagnent dans les plus petits moments, comme lorsque vous enlevez le cœur d’une pomme.
Ces couteaux se composent d’une lame fine et rigide. Ils permettent de travailler de manière rapide et précise les plus petits aliments.
David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses recettes de mignardises.
Au programme : Caramels Cacahuète et beurre salé, cannelés, rochers amandes, financiers pistache aux framboises et crémeux vanille !
Caramel Cacahuète et beurre salé
375 gr de sucre
500 gr de crème
375 gr de glucose
50 gr de sucre inverti
Mélanger tous les ingrédients puis cuire à 118°C.
325 gr de chocolat lacté
25 gr de beurre
5 gr de fleur de sel
140 gr de cacahuètes salées
Ajouter au sucre cuit, puis une fois mélangé, couler en cadre de 25×37 cm.
Détailler une fois le caramel froid puis emballer.
Laisser reposer 1 jour.
Cannelés
1l de lait
4 œufs
500 gr de sucre
500 gr de farine
100 gr de beurre fondu
2 gousses de vanille
100 gr de Rhum
Faire bouillir le lait, les gousses de vanille et le beurre.
Mélanger les œufs, le sucre, puis la farine.
Ajouter le lait tiède au mélange, puis le Rhum.
Passer au chinois étamine.
Laisser reposer une nuit.
Cuire dans des moules à cannelés 30 minutes à 190°C.
Rochers amandes
80 gr de sucre
40 gr d’eau
12 gr de timoline
400 gr d’amandes en bâtonnet
400 gr de chocolat lacté fondu
100 gr de chocolat lacté haché
Bouillir le sirop, mélanger aux amandes puis caraméliser au four sur silpat.
Tabler la couverture, puis ajouter le chocolat lacté.
Mélanger aux amandes et mouler en dôme.
Financiers pistache à la framboise
Pour 18 pièces :
150 gr Poudre d’amandes
180 gr Sucre Glace
54 gr Farine
15 gr Miel
150 gr Blancs
45 gr Pâte Pistache
30 gr Poudre Pistache
135 gr Beurre Noisette
Mélanger à la main la poudre d’amande, le sucre glace, le miel, les blancs d’œufs, la pâte pistache, la poudre pistache, et le beurre noisette à la fin.
Cuire 8 min à 180°C.
Une fois refroidis, disposer les framboises froides tout autour.
Crémeux vanille
300 gr de crème
2 gousses de vanille
45 gr de sucre
70 gr de jaune d’œufs
2,5 feuilles de gélatine
Confectionner une crème anglaise.
Refroidir au réfrigérateur.
Puis passer au batteur.
Des verres à vin il en existe des centaines, de toutes les couleurs, les qualités, les formes, les prix et de toutes les tailles. Mais il n’est pas toujours facile de savoir à quoi correspond chaque type de verre.
L’appréciation du vin est différente, voire meilleure, lorsque le verre convient à la dégustation. Ce fait est curieux, mais vos verres sont-ils appropriés aux vins que vous servez ? Le choix du verre à vin se fait par rapport à la forme, à la taille et au matériau utilisé.
Que ce soit pour du blanc, du rouge ou du rosé, le choix de la forme du verre est primordial pour sublimer un vin.
Forme, taille et matériau : tous les secrets pour garder les arômes d’un vin
Les grands verres à large épaule (diamètre maximal du verre) et paraison (partie basse du contenant) seront plutôt pour des vins foncés pour une concentration des arômes plus prononcée. Le but est de pouvoir agiter le vin et mélanger les goûts de celui-ci. Un verre avec une forte profondeur et large aidera à secouer le verre.
Pour les vins clairs, on choisira des verres plus refermés sur le dessus. Les vins blancs ont moins besoin de s’oxygéner et d’être agités. Le fait d’avoir seulement une légère ouverture concentre les arômes.
Afin de concentrer et de canaliser les arômes du vin vers le nez, la forme du verre doit être en forme de tulipe fermée. Le verre doit être arrondi et le bord doit être courbé vers l’intérieur.
Il faut que le haut du verre soit assez large pour laisser passer le nez et la bouche en même temps, afin que les deux puissent s’y introduire facilement lors de la dégustation.
Si le contenant du verre n’est pas assez profond, cela engendrera une trop grande surface de vin à l’air libre. Les arômes risquent de s’y échapper.
La tige du verre ne doit pas être trop courte ni trop longue car elle doit assurer l’équilibre sans toucher le corps du verre.
Verre Sauvignon, verre Barolo, verre à Bourgogne et flûte à champagne : les must have des verres à pieds.
Le verre à pied Sauvignon se caractérise par une tige moyenne et une forme en tulipe pour garder les saveurs.
Il pourra convenir à beaucoup de vins. Pour commencer dans le domaine de la dégustation, ce verre est une valeur sûre à avoir dans sa collection de verres à vin.
Le verre à pied Barolo se caractérise lui par une hauteur de 242 millimètres et d’un diamètre de 115 millimètres.
Il permet un mélange des arômes plus facile et accentue principalement les robes grenats.
Plus le diamètre sera grand et plus les tanins seront mis en valeur dégageant avec eux leurs propriétés biologiques.
La flûte à champagne reste un intemporel des verres à vin. Avec sa tige moyenne et sa forme allongée, les bulles ne s’évaporent pas trop vite.
Sa forme est conçue pour que l’on puisse bien voir les bulles remonter longuement à la surface et pour concentrer les arômes.
Mais on peut également déguster le Champagne dans un verre à vin blanc : son ouverture plus large met plus en valeur en valeur le caractère vineux.
Le verre à Bourgogne présente une base large, une ouverture plus étroite et surtout une forme très arrondie.
Cette forme lui permet de ne pas trop aérer le vin et d’en diffuser au maximum les arômes.
Conseils Essor :
Si votre verre est trop petit : les arômes seront emprisonnés. Vous ne pourrez pas déguster car vous ne pourrez ni l’incliner, ni le pencher, ni l’observer.
De-même si votre verre est trop plein, vous ne pourrez pas profiter pleinement des saveurs.
Astuce de dressage : De gauche à droite, le placement des verres doit être décroissant en taille. Il commence donc toujours par les verres à eau ou les verres Bodega.
Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et nouvellement Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de saveurs printanières n°2 : L’artichaut et ses potes du moment.
Artichauts poivrade pour 4 personnes
4 artichauts poivrade
100 g petit pois
1 oignon blanc
4 asperges vertes
3 abricots
fenouil
50 g beurre demi-sel
Sel, cumin
Elever les feuilles de l’artichaut. Tourner avec le couteau et éplucher avec le couteau en tournant.
Cuire à la poêle les petit pois dans de l’eau salée.
Faire cuire un demi-oignon blanc dans une poêle.
Faire cuire les petits artichauts au beurre et à l’oignon, ajouter de l’eau.
Performance et authenticité sont aujourd’hui les maîtres mots dans la cuisine. La marque française Le Creuset l’a bien compris et propose au travers de son expérience, la cocotte en fonte émaillée version actuelle.
Le Creuset, leader mondial de la cocotte en fonte
Forte de son existence presque centenaire, Le Creuset est l’une des références de la cuisine. La marque française est présente dans le monde entier avec une très forte réputation internationale.
Ses produits sont inspirés de modèles traditionnels de très hautes performances et accompagnés d’un design moderne.
Bien que vivant dans son époque et proposant de nouveaux matériaux, la spécialité de l’entreprise reste tout de même la fonte émaillée et la fameuse cocotte « traditionnelle ».
Dans cet esprit, les codes de la belle ont été repris avec raffinement pour en faire une pièce plus pratique, plus esthétique et plus colorée. Autour de sa réputation forgée en 1925 autour de sa célèbre cocotte couleur orange volcanique, Le Creuset propose dorénavant aux amateurs de cuisine de qualité, de nouveaux coloris innovants.
Ces pièces traditionnelles avec un design revisité sont en accord avec un besoin actuel : « Il faut mettre un point d’honneur à offrir des produits qui passent de la cuisine à la table », selon l’entreprise de Fresnoy-le-Grand située dans l’Aisne.
En effet, manger est un plaisir qui s’accompagne d’un symbole, et rien ne représente mieux cela aujourd’hui qu’une réunion de famille autour d’un plat convivial et authentique.
Une cocotte en fonte pour la vie
Cette cocotte ovale qui rappelle des saveurs et valeurs d’antan, est synonyme de robustesse et de continuité. Elle est l’emblème des repas du dimanche midi avec ses proches et transmise à vie aux nouvelles générations.
D’une longévité sans faille, cette cocotte est donc porteuse d’un héritage culturel et culinaire.
Quelle cocotte choisir ?
De nombreuses qualités sont à mettre au crédit de cette cocotte. Elle est équipée d’un couvercle hermétique et d’un bouton en inox résistant à la chaleur. Il est donc possible de la passer au four et de l’utiliser avec tous types de feux.
Sa conception vous assure une répartition uniforme de la chaleur et son fond plat vous simplifiera son entretien, afin qu’elle soit toujours prête pour une nouvelle recette.
Essor vous la propose ovale avec deux robes au choix, cerise ou noir mat pour accompagner au mieux votre table.
Elle est également disponible en deux tailles afin de s’adapter à vos besoins :
29cm et une contenance de 4,7 litres pour 3 à 4 convives ;
31cm et une capacité de 6,3 litres pour 4 à 6 convives.
Enfin, l’efficacité (et même l’esprit traditionnel) de la cocotte Le Creuset est garantie à vie, pour ravir vos tablées au travers des années.
Cocottes Le Creuset Essor
Le Creuset cocotte noire ovale 29 cm – Référence : 43506Le Creuset Cocotte rouge ovale 29 cm – Référence : 419384
Richard Daulay, Chef du restaurant gastronomique la MAISON SUKALDERI à Arcangues, et nouvellement Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de saveurs printanières : fleur de courgette, mousserons des prés et vinaigrette pistache.
Fleurs de courgettes farcies pour 4 personnes
4 fleurs de courgettes, courgettes violon
1 courgette
250 g de mousserons, cuits à la poêle
50 g pâte pistache grillée
1 botte d’estragon
20 cl vinaigre de cidre
100 g d’huile arachide
Sel, piment
Couper en menus morceaux les mousserons et faire revenir à la poêle.
À la fin de la cuisson, mélanger l’estragon aux mousserons.
Ouvrir les fleurs de courgettes, enlever le pistil, gardé à la base les pétales et les farcir du mélange.
Pâte pistache grillée (Agri Montana)
Mélanger dans la poche a douille les courgettes, l’estragon et les mousserons.
Vinaigrette Pistache
Mélanger une cuillère à soupe de pâte pistache, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, et de l’huile d’arachide.
Tout comme on ne pratique pas du vélo de ville en forêt, pas plus que l’on ne peint à la truelle, chaque famille d’aliments nécessite du matériel de cuisson approprié.
Vous ne savez pas quelle poêle choisir ? Ce guide vous aidera à vous orienter dans le choix de vos poêles, avec quelques petits conseils bonus !
L’inox doit porter la mention 18/10, qui correspond au meilleur alliage ainsi qu’à la meilleure durée de vie.
Idéal pour les cuissons de vos viandes, vous pouvez saisir celles-ci sans matières grasses !
Procédez pour cela au test de la goutte d’eau : Plongez vos doigts dans un verre d’eau. Faites une « pichenette » au-dessus de la poêle. Si les gouttes d’eau forment des billes qui dansent sur la poêle, mettez-y votre viande. Celle-ci accrochera jusqu’à libération des sucs naturellement présents, ne cherchez pas à l’arracher.
A ne pas faire avec l’inox : des œufs, des pommes de terre et autres aliments « fragiles » seraient susceptibles d’accrocher au fond de la poêle.
Astuce : Lorsqu’elle est encore bien chaude, passez-la directement sous l’eau du robinet, tout se décolle ! Et lorsque des résidus restent collés si vous avez trop attendu pour la laver, faites bouillir un mélange de vinaigre blanc et d’eau. Votre poêle en ressortira comme neuve !
La fonte d’aluminium, adaptée à toutes les situations culinaires !
Poêle anti-adhésive en fonte d’aluminium De Buyer Choc Extrême 20cm – Référence : 43528
La fonte d’aluminium est le compagnon idéal au quotidien. Alliage exceptionnellement anti-adhérent de nature, il est adapté à toutes les cuissons fragiles à moyenne et haute température, à l’exception des saisies à très forte température.
Attention, lorsque l’on utilise de la fonte d’aluminium, il faut veiller à faire monter la température doucement.
Après chaque utilisation, gardez la bien hors de la portée des enfants. Elle est très lourde !
Astuce : Pour nettoyer vos poêles en fonte d’aluminium, privilégiez des matières comme le bois ou l’éponge traditionnelle. Cette matière, très fragile, risque de s’abîmer au contact du grattoir. Et laissez-la refroidir avant de la laver, l’antiadhésif restera plus longtemps intact.
L’acier, une matière qui ne s’use jamais !
Les poêles en acier sont les bonnes gamelles de grand-mères, noircies par le temps. Plutôt lourdes, elles ont la particularité unique de conférer un rendu exceptionnel aux cuissons de viandes, pommes de terre, œufs, poissons …
Poêle De Buyer Extra Forte 32cm –
Plus vous l’utiliserez, meilleure sera la cuisson.
Après achat, réalisez le « culottage » de la poêle : rincez-la à l’eau très chaude, puis versez un fond d’huile végétale. Faites chauffer à feu moyen, des tâches sombrent devraient commencer à apparaître !
Pour la protéger de l’humidité, huilez la poêle avant de la ranger.
Elles demandent autant d’attention qu’un nouveau-né au départ, mais l’essayer, c’est l’adopter !
Astuce : Après chaque cuisson, déglacez la à l’eau très chaude. Attendez quelques minutes avant de frotter puis essuyez simplement à l’aide d’une feuille de papier absorbant. Vous retirerez toute humidité.
Les poêles en céramique sont d’excellentes conductrices de chaleur. Il n ‘y a donc pas besoin de mettre une température trop importante pour faire cuire vos aliments. Vous ferez des économies d’énergie.
Cette matière est par ailleurs très résistante. Vous pouvez donc l’utiliser pour tout type d’aliment. Elle convient aussi bien à la cuisson des sauces, que de la viande, ou de légumes.
Même la fourchette ou une spatule de métal ne l’abîmeront pas !
Astuce : Après utilisation, attendez que la poêle en céramique refroidisse avant de la plonger dans l’eau. Vous la gardez ainsi en bon état plus longtemps. Un choc thermique pourrait la déformer.
De manière générale, quelques précautions sont à prendre, quel que soit le matériel utilisé
On évite le lave-vaisselle, très corrosif et de fait, très agressif ;
On fait monter progressivement en température, afin que les aliments n’accrochent pas ;
La pire ennemie de la poêle (surtout si elle est revêtue) est sa sœur. Lors du rangement protégez l’intérieur de vos poêles avec un tissu ou papier absorbant.
Il existe différents types de couteaux de cuisine, et il est parfois difficile de s’y retrouver et de faire son choix. Prêts à préparer vos plats des beaux jours comme des pros ? On vous aide à choisir.
Les principaux couteaux de cuisine
Couteau cuisine chef Arcos 15cm – Référence : 3710
Le couteau de chef
Le couteau de chef est très probablement LE couteau à avoir dans sa cuisine.
D’une longueur comprise entre 13 à 30 cm et d’une lame épaisse et longue, il est multi-usages et permet de :
Ciseler les herbes ;
Couper des légumes ;
Trancher le poisson ;
Préparer les viandes.
C’est l’un des couteaux les plus maniables dans la cuisine.
Afin de couper les légumes et les fruits (petits ou moyens) utilisez plutôt un couteau d’office ou un couteau universel. Pour préparer vos viandes et vos grands légumes de type butternut ou citrouille, privilégiez le couteau de chef.
La lame du couteau santoku est haute et légèrement incurvée. Son tranchant est particulièrement fin et droit. Enfin, elle est suffisamment longue (10 à 20 cm) pour en faire un excellent couteau à tout faire :
Emincer les légumes ;
Ciseler les herbes ;
Trancher la viande ;
Découper le poisson.
En version alvéolée, la lame du couteau santoku réduit la résistance lors de la découpe, et permet ainsi de travailler facilement les aliments gras et les chairs fragiles (poissons, viandes, fruits).
Les couteaux en acier inoxydable sont constitués de fer et de carbone et d’un alliage chrome (anti corrosion). La lame ne rouille donc pas et n’a pas besoin d’être souvent affûtée.
Comment bien entretenir vos couteaux ?
Règle n°1 : Utilisez un couteau adapté à l’aliment ou au type de découpe désiré. Un couteau d’office de 13 cm de long sera par exemple trop court pour trancher un rôti.
Règle n° 2 : Pour découper, n’utilisez pas de support trop dur. Privilégiez les planches à découper en bois ou plastique pour leur légèreté. Voir les planches à découper.
Règle n°3 : Évitez le lave-vaisselle (même quand cela est autorisé). Les produits détergents, le contact avec d’autres couverts en métal et la pression peuvent en effet émousser vos couteaux. Après un lavage à l’eau savonneuse, essuyez vos couteaux à l’aide d’une serviette propre.
Si vous optez pour des couteaux japonais, utilisez de préférence une pierre à aiguiser. Avant l’affûtage, trempez la pierre dans l’eau une dizaine de minutes : elle doit rester humide pendant l’affûtage.
ESSOR Anglet vous invite le samedi 27 mai, de 10h à 18h, pour la plus créative des démonstrations !
Au programme : découvrez la cuillère-plume et le Patapoch, pour réaliser vos décors les plus créatifs et vos tuiles salées ou sucrées les plus folles !
Et c’est Christophe Vinot, maître-pâtissier et inventeur des deux produits, qui animera lui-même la présentation et vous donnera toutes ses astuces !
La cuillère-plume : réalisez tous vos décors aussi facilement qu’avec une plume !
Idéale pour magnifier vos plats, la cuillère-plume (ou déco-spoon) vous permet toutes les signatures et les décorations les plus folles et les plus créatives.
Elle existe en deux tailles :
• Une petite pour vos préparations sucrées et toutes vos pâtisseries ;
• Une plus grande pour vos décors salés.
Le kit Patapoch vous permet de réaliser toutes formes de tuiles salées ou sucrées.
Différents pochoirs sont fournis, dont la matière est conforme au contact alimentaire. Il est livré également avec une spatule, un cutter et un livre de recettes, et vous pourrez créer vos propres gabarits !
Essor recrute un(e) commercial(e) CHR en cdi (Sud Landes)
La société ESSOR distribue depuis 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.
Nous recherchons aujourd’hui un(e) Commercial(e) dans le domaine de l’art de la table et l’Hygiène. Basé(e) à Anglet, il ou elle couvrira le département des Landes sud (40).
Votre profil
Vous avez une expérience des cuisines en CHR et Collectivités.
Vous êtes capable de prospecter une clientèle, de développer un secteur et d’en assurer le suivi commercial.
Vous êtes capable de conseiller les clients, de proposer des solutions techniques (méthode HACCP) sur la base de nos propres produits et des produits distribués par notre société (pose de doseurs par exemple).
Conditions
Fixe + Commissions
Rémunération annuelle entre 30 000 et 40 000 euros selon expérience + véhicule + frais.
ESSOR Anglet vous invite le vendredi 19 mai, de 10h à 18h30, pour une démonstration étonnante des poêles Demeyere !
Démonstration : la cuisine étonnante avec DEMEYERE
Tous les jours nous préparons de la viande, du poisson, des légumes, des sauces… Pour une meilleure préparation, un résultat gustatif optimal et une cuisson saine, quelles poêles choisir ?
Pour saisir vos aliments à la perfection et maîtriser votre cuisson, il est principalement question du choix des matériaux… Ainsi que de quelques astuces de Chef ! Avec DEMEYERE, vous réaliserez le meilleur au quotidien.
Lors de notre démonstration à Essor Anglet, le Chef Dounia Silem vous donnera toutes les astuces qui feront la différence.
Demeyere, l’expertise de l’induction
Demeyere est LA référence mondiale des batteries de cuisson haut de gamme adaptées à l’induction.
La haute technologie exclusive de ses ustensiles de cuisine en fait des produits prisés des Chefs du monde entier pour un résultat optimal et une cuisson parfaite.
Rendez-vous à Essor Anglet, 16 route de Pitoys (Z.A. de Maignon) à Anglet vendredi 19 mai !
Découvrez en particulier dans la gamme Demeyere
La sauteuse conique Demeyere Atlantis
La sauteuse conique Demeyere Atlantis est spécialement conçue pour :
la préparation des sauces les plus fines
la préparation des plats mijotés
la cuisson à l’étuvée des légumes.
Avec son fond multicouche jusqu’au bord, la sauteuse Atlantis est dotée de la technologie TriplInduc permettant une cuisson optimale, avec une répartition homogène de la chaleur sur toute la surface de cuisson.
Sa forme conique est idéale pour la préparation des sauces.
La plancha Teppanyaki est faite d’un matériau 7 couches (4 mm d’épaisseur) et bénéficie du traitement de surface Silvinox, qui facilite son nettoyage.
Elle peut être utilisée au four et sur tous types de feux, induction inclus.
Le teppanyaki est idéal pour les gros morceaux de viande ou de poisson ainsi que pour toutes les grandes quantités. Cette méthode permet de préparer un plat complet sur une seule plaque. Il peut être placé sur 2 feux ou même au four.
On cuisine et on déguste l’agneau aujourd’hui en 3 façons, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet !
Gigot d’agneau rôti au foin
Carré d’agneau en croute d’herbes
Txilidron d’agneau
Les recettes s’entendent pour 6 personnes et peuvent être accompagnées par des pommes de terre nouvelles.
Gigot d’agneau rôti au foin
1 gigot d’agneau
150 g de foin bio
1 cocotte
huile d’olive
sel et piment d’Espelette
Parer le gigot puis l’assaisonner.
Poêler le gigot sur toutes ses faces.
Disposer dans la cocotte un peu de foin, et recouvrir avec un couvercle.
Cuire au four 1h à 1h30 à 150°c suivant la taille du gigot.
Découper le gigot après cuisson et garder le jus de cuisson pour la sauce.
Carré d’agneau en croute d’herbes
2 carrés d’agneau
80 g de chapelure fine
50 g de beurre
4 cuillères à soupe de persil
4 gousses d’ail
papier film
sel et piment d’Espelette
Poêler les carrés d’agneau assaisonnés pendant 2 minutes.
Laisser refroidir.
Mixer ensemble l’ail, le persil, le beurre et la chapelure. Assaisonner.
Etaler entre deux feuilles de papier film sur 3mm et mettre au frais.
Tailler des rectangles à la taille des carrés. Les disposer dessus et finir la cuisson au four 15 à 20 minutes suivant la taille des carrés.
Txilidron d’agneau
1 épaule d’agneau de 1,5 kg
3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune)
1 oignon
2 gousses d’ail
2 dl de coulis de tomate
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et piment d’Espelette
persil
Couper l’agneau en morceaux de 40 à 50 g chacun.
Couper le pédoncule des poivrons et couper dans les parties creuses pour les épépiner. Eplucher la peau des poivrons avec un économe. Tailler des grosses lanières de poivrons.
Dans une cocotte, faire revenir vivement les morceaux d’agneau dans l’huile d’olives jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Les réserver.
Dégraisser un peu la cocotte puis ajouter l’oignon coupé grossièrement ainsi que les poivrons, l’ail et compoter à feu très doux 3 à 4 minutes.
Verser ensuite les morceaux d’agneau et le coulis de tomate. Assaisonner et cuire à couvert dans un four chaud à 180°C pendant 45 min à 1h, suivant la taille des morceaux de viande.
Dresser l’agneau.
La sauce
1 dl de fond de veau
6 tranches de chorizo
1 oignon
2 à 3 piments verts
20 g de beurre
sel et piment d’Espelette
Hacher l’oignon et faire suer avec le chorizo et des rondelles de piments.
Verser le fond de veau, cuire 5 minutes et monter au beurre.
Recette des macarons à la violette et à la framboise
150 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
60 g de blanc d’œuf
75 g de sucre
75 g de sucre à la violette
50 g d’eau
60 g de blanc d’œuf
15 g de sucre
1. Passer la poudre d’amande et le sucre glace au mixer pour rendre les poudres bien fines, puis passer au tamis.
2. Mélanger avec les blancs.
3. Mettre le sucre blanc et le sucre à la violette avec l’eau dans une casserole et cuire à 118 degrés.
4. Réaliser une meringue italienne en mettant les blancs au batteur, puis les monter et serrer avec les 15 g de sucre.
5. Verser le sucre à 118 degrés sur les blancs baveux, puis laisser refroidir, tout en remuant, à vitesse moyenne.
6. Mélanger la meringue avec la pâte d’amande, pochée à la taille souhaitée, sur un tapis siliconé et les cuire à 160 degrés pendant environ 15 min.
7. Pour le dressage, prévoir quelques framboises fraîches, du sirop de violette et de la crème chantilly vanillée.
8. Sur la base du macaron, mettre un peu de chantilly vanillée. Enrober les framboises d’un sirop de violette, puis les disposer tout autour du macaron, en les collants à la chantilly, puis mettre un autre macaron dessus.
9. Laisser au frigo 1 heure avant de les servir, pour la maturation et le développement des arômes.
On cuisine à la plancha aujourd’hui, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose 4 recettes à réaliser à la plancha, de l’entrée au dessert !
Petits pains à la plancha
Duos de Saint-Jacques et gambas à la plancha
Tournedos de filet mignon et ventrêche à la plancha crème à l’ail des ours
Tarte aux fraises à la plancha et mamia
Les recettes s’entendent pour 6 personnes.
Petits pains à la plancha
Ingrédients pour 15 petits pains :
500 g de farine
280 g d’eau
25 g de levure de boulanger
12 g de sel fin
pm farine
50 g de semoule fine
PM graines
1. Verser dans un bol la farine, le sel et l’eau diluée avec la levure.
2. Mélanger au batteur ou à la main puis laisser au repos 24h.
3. Etaler sur 1 cm la pâte avec un peu de farine, puis saupoudrer de semoule et de graines.
4. Couper des carrés et laisser pousser la pâte,
5. Cuire sur la plancha à feu très doux. Retourner le pain pour lui donner une belle couleur sur les deux faces.
Duos de Saint-Jacques et gambas à la plancha
Saint-Jacques et gambas à la plancha pour 6 personnes :
6 grosses gambas
6 noix de Saint-Jacques
3 pommes de terre moyennes
60 g de mesclun
6 tomates cerise
6 Brochettes bambou
Vinaigrette
Papier cuisson
Huile d’olive
Sel et piment d’Espelette
1. Décortiquer les queux des gambas et monter en brochettes avec les noix de Saint-Jacques et les tomates cerise.
2. Cuire les pommes de terre à l’eau salée puis les couper en deux.
3. Faire revenir les pommes de terre et les brochettes sur la plancha à l’aide de papier cuisson.
4. Pour la sauce, mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre et la sauce yakitori.
5. Planter sur les demi pommes de terre les brochettes et parsemer de mesclun. Verser un cordon de vinaigrette autour.
Tournedos de filet mignon et ventrêche à la plancha, crème à l’ail des ours
Tournedos de filet mignon à la plancha :
2 filets mignons de porc
12 tranches de ventrêche
2 cuillères à soupe de graines de sésame
3 poivrons
2 oignons
200 g de haricots coco
1dl de crème liquide
pm ail des ours
papier cuisson
huile d’olive
sel et piment du pays
1. Dénerver et dégraisser les filets mignons.
2. Couper des tournedos et les rouler avec la ventrêche. Saupoudrer de graines de sésames, assaisonner puis les cuire sur la plancha 4 minutes à l’aide de papier cuisson.
3. Eplucher et tailler les légumes en fines tranches pour les cuire sur la plancha.
4. Mixer 1dl de crème avec l’ail des ours puis assaisonner.
5. Finir de cuire les tournedos 2 mn sur chaque côté, et dresser avec les légumes.
5. Verser un cordon de sauce.
Tarte aux fraises à la plancha et mamia
Tarte au fraises à la plancha pour 6 personnes :
500 g de fraises
40 g de sucre semoule
20 g de beurre
2 pots de mamia
1 cuillère à soupe de miel
6 feuilles de menthe
papier cuisson
Pour la pâte sablée noisette :
100 g de beurre
80 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
1 pincée de sel
1 œuf
150 g de farine
1. Mélanger avec un batteur le beurre et le sucre glace, puis verser la poudre de noisette.
2. Rajouter l’œuf, le sel, verser la farine puis mélanger.
3. Etaler la pâte entre 0,3 à 0,5 cm puis couper des carrés. Mettre au frais 30mn.
4. Cuire les carrés de pâte à la plancha 3 à 4 mn sur chaque face à feu doux.
5. Faire un caramel sur papier cuisson avec le sucre et le beurre.
6. Laver les fraises puis les faire revenir dans le caramel 1 à 2 min. Laisser refroidir.
7. Disposer les fraises sur le fond de tarte.
8. Placer dessus un peu de mamia et le miel puis décorer avec les feuilles de menthe.
ESSOR Anglet vous invite à faire le plein de vitamines, de 10h à 18h, les vendredi 21 et samedi 22 avril 2017 ! Au programme : des démonstrations et des dégustations pour découvrir l’extracteur de jus Kuving’s !
Kuving’s, l’extraction de jus nouvelle génération
Nous vous ferons découvrir Kuving’s, l’extracteur de jus nouvelle génération qui permet de préserver TOUTES les valeurs nutritionnelles des aliments.
Kuving’s permet de réaliser :
tout type de jus (fruits, légumes, feuilles, racines…) et de smoothies
des laits végétaux (lait d’amande, de noix…)
des smoothies et des sorbets
Contrairement à une centrifugeuse classique, l’extracteur de jus Kuving’s, grâce à son système de pression à froid et à sa vitesse de rotation lente à 60 tours minutes, permet d’obtenir un jus débarrassé de toutes ses fibres, afin de profiter de 100% des nutriments.
Faire un jus n’a jamais été aussi simple ni aussi exceptionnel !
Rendez-vous à Essor Anglet, 16 route de Pitoys (Z.A. de Maignon) à Anglet les vendredi 21 et samedi 22 avril !
David Ibarboure, Chef du restaurant étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de sole meunière : Filet de Sole cuit meunière, sauce Noilly Prat, écrasé de Pommes de terre et asperges vertes.
Recette des filets de sole meunière pour 4 personnes
2 soles entières en filets
6 pommes de terre
200 gr de beurre
200 gr de crème
100 gr de lait
50 gr de farine
1 citron jaune
8 asperges vertes
1 botte de persil
Pour la sauce :
1 échalote
100 gr de vin blanc
200 gr de Fumet de poisson
150 gr de crème
Herbes fraiches du moment
Préparation des soles
Lever les soles en filet.
Pour la sauce, réduire le Noilly Prat avec l’échalote, puis ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau puis crémer.
Cuire les pommes de terre au four sur du gros sel, passer la pulpe au tamis.
Dessécher la pulpe puis ajouter le beurre, et à la fin le lait et la crème chaude. Assaisonner et garder un film au contact.
Eplucher les asperges vertes, les blanchir 5 minutes.
Au moment, saler puis fariner les filets de soles, tapoter pour ôter l’excédent de farine.
Cuire dans un beurre moussant. En fin de cuisson, déglacer au jus de citron et parsemer de persil ciselé.
Dressage des filets de sole
Dresser la purée de pomme de terre à l’emporte-pièce
Puis les asperges justes revenues au beurre
Lees filets de sole citronnés et la sauce Noilly Prat
Disposer quelques herbes lustrées à l’huile d’olive
Mettre dans la cuve du batteur la farine, le sucre, le sel, les œufs et la levure boulangère. Attention de ne pas mettre en contact le sel et la levure. Laisser tourner avec le crochet, jusqu’à que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Mettre le beurre froid, en petits morceaux, puis augmenter la vitesse et laisser tourner, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Laisser reposer 1h la pâte à température ambiante puis la dégazer, et la laisser 24h au frigo avec un linge ou un film à contact.
Le lendemain, façonner la brioche à la forme souhaitée, puis laisser pousser 1h à 2h dans un four à 30 degrés, ou à température ambiante près d’une source de chaleur. Dorer et cuire à 180 degrés, une dizaine de minutes.
Croissants, chocolatines et pains au raisin
300 g de farine
7 g de sel
36 g de sucre
18 g de levure boulangère
60 g de beurre
140 g de lait
150 g de beurre tourage
Préparation de la pâte :
Dans la cuve du batteur mettre la farine, le sel, le sucre, la levure boulangère, le lait et le beurre, en petits morceaux froids. Laisser tourner avec le crochet jusqu’à que tous les ingrédients soient bien mélangés. Mettre la pâte en boule et faire une croix dessus, puis laisser reposer au frigo 1h.
Prendre la pâte puis étaler en faisant un carré d’environ 40 cm sur 40 cm, incorporer le le beurre tourage au préalable tapé et formé en carré de 20 sur 20 cm, puis refermer les 4 côtés de la pâte.
Étaler la pâte sur la longueur à environ 40 cm, puis fermer en forme de portefeuille (1 tour simple). Laisser reposer au froid 1/2 heure puis la reprendre, et étaler sur la longueur environ 40 cm. La plier en réunissant les 2 extrémités, puis refermer (un tour double). Laisser reposer la pâte à nouveau 1/2 heure au froid.
Faire ses chocolatines :
Pour les chocolatines, étaler la pâte à environ 3 cm d’épaisseur faire une bande de 12 cm de hauteur, puis faire des carrés d’environ 9 cm de largeur. Mettre 2 barres de chocolat et rouler.
Laisser les chocolatines à pousser, environ 2 h à 25/30 degrés puis les dorer, et les cuire à environ 190/200 degrés.
Faire ses croissants :
Pour les croissants, faire une bande de 12 cm de la même épaisseur, et faire des triangles d’une base d’environ 6 cm, puis les rouler.
Mettre les croissants à pousser, environ 2h à 25/30 degrés puis les dorer, et les cuire à environ 190/200 degrés.
Faire ses pains au raisin :
Pour les pains au raisins, étaler de la même épaisseur une bande d’environ 15 cm de hauteur.
Etaler de la crème pâtissière sur toute la surface, puis parsemer de raisin secs, préalablement gonflés au rhum.
Rouler la pâte en partant du haut vers le bas, puis couper les entre 2 et 3cm de largeur.
Mettre les croissants à pousser, environ 2h à 25/30 degrés puis les dorer, et les cuire à environ 190/200 degrés.
On part au Maroc aujourd’hui, avec le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, qui vous propose 4 recettes dépaysantes, de l’entrée au dessert !
Kefta
Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices
Salade d’orange à la cannelle
Cornes de gazelles
Toutes les recettes s’entendent pour 6 à 10 personnes.
Cuisine du Maroc : recette du Kefta
400 g de viande de bœuf haché
3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
100 g d’oignon haché
½ cuillères à café de cumin en poudre
3 pincées de piment doux en poudre
1 cuil. de gingembre
2 cl d’huile d’olive ou d’arachide
150 g de tomates découpées en petits dés,
Sel, poivre, ail
Mélanger la viande avec les épices (coriandre, persil, cumin, piment doux et gingembre) et assaisonner.
Former des petites boulettes (environ 1.5 cm de diamètre) avec les mains.
Poêler les boulettes dans un peu d’huile pour les colorer.
Ajouter ensuite les oignons hachés et la tomate concassée.
Assaisonner puis verser dans un plat pour tajine.
Cuisine du Maroc : recette du Tajine d’épaule d’agneau à la vapeur d’épices
1 épaule d’agneau
3 dl de sauce tomate
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à soupe de cumin
2 gousses d’ail
2 doses de safran en poudre
1 cuillère à café de piment doux
50 g de beurre
sel, poivre
120 g de semoule
pm spigol
40 g d’amandes effilées
40 g de raisins secs
herbes
Huile d’olive
Retirer les parties trop grasses de l’épaule d’agneau.
Disposer l’épaule d’agneau dans un cuiseur vapeur ou dans une cocotte- minute, avec de l’eau non assaisonnée, et laisser cuire pendant 1h30 à 2 h suivant la taille de l’épaule.
Une fois l’épaule cuite à la vapeur, la retirer puis avec les mains et découper de gros morceaux. Laisser refroidir
Dans la sauce tomate, mettre l’ail haché, la coriandre hachée, le safran, le piment doux, le cumin, le beurre fondu puis assaisonner.
Laisser mariner les morceaux d’épaule avec le mélange précédent pendant 25 à 30 minutes.
Faire revenir chaque morceau dans une poêle avec le jus de la marinade pour que chaque morceau caramélise.
Verser un peu d’huile d’olive dans la semoule ainsi que du spigol et verser 1 cm d’eau chaude au-dessus du niveau de la semoule.
Laisser reposer puis ajouter les amandes effilées et torréfiées, les raisins, les herbes hachées. Assaisonner.
Cuisine du Maroc : recette de la Salade d’orange à la cannelle
8 à 10 oranges
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de cannelle
2 cuillères à soupe de fleurs d’oranger
Peler à vif les oranges puis retirer les suprêmes.
Ajouter le miel, la cannelle et la fleur d’orangée.
Servir bien frais.
Cuisine du Maroc : recette des Cornes de gazelles
220 g de farine
1 cuillère à soupe de beurre fondu
1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
2 gros jaunes d’œufs battus
1 pincée de sel
Pm sucre glace
Pour la pâte d’amandes :
250 g de poudre d’amandes
125 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe de beurre fondu
1 jaune d’œuf battu
Dans un bol, mettre le beurre fondu, la fleur d’oranger et un jaune d’œuf, verser la farine et le sel.
Mélanger en ajoutant de l’eau froide pour former une pâte souple.
Déposer sur un plan de travail fariné et aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte très fine.
Découper ensuite des cercles de pâte de 8 à 9 cm de largeur.
Déposer des petits boudins de pâte d’amandes à 2 cm du bord.
Mouiller la pâte avec un pinceau et replier comme un chausson, badigeonner avec le jaune d’œuf battu avec 2 ou 3 gouttes d’eau.
Déposer les cornes de gazelles verticales sur une plaque du four.
Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. pour 12 à 16 minutes jusqu’à ce que les cornes de gazelles soient légèrement dorées.
Retirer du four et laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace.
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de volaille façon thaï et Cho Mian de légumes à la coriandre. Régalez-vous !
Recette de volaille façon thaï
4 filets de volaille
50 g de sauce soja
50 g d’huile d’olive
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange
1 citronnelle
1 gingembre
Tailler en gros cubes la volaille
Mariner le tout 15 à 20 minutes.
Préparer la laque de la volaille façon thaï
Miel
Vinaigre Xeres
Concentré de tomates
1 citronnelle
1 gousse d’ail
Poivre en grand
500 g de fond blanc
Pour la laque de la volaille, faire revenir le miel, déglacer au vinaigre, ajouter le concentré, l’ail, la citronnelle, le poivre puis le fond blanc.
Laisser réduire à bonne consistance.
Recette du Cho Mian
200 g de noodles
½ chou blanc
2 carottes
1 botte de coriandre
Pousses de petit pois
Sauce soja
Cuire 3 minutes les nouilles chinoises
Sauter le chou blanc, les carottes, les pousses de petits pois en julienne
Ajouter les noodles, la coriandre puis déglacer au soja.
Le dressage des assiettes
Sauter la volaille, puis cuire 5’ au four.
Ajouter la laque et les cacahuètes concassées.
Dresser le Cho Mian dans l’assiette, la volaille par-dessus, les bâtonnets de pomme verte et les pluches de coriandre.
Mélanger le tout au batteur avec le crochet et laisser 1 nuit au froid.
Sirop (à faire la veille)
110 g de sucre
40 g de jus d’orange
10 g de grand marnier
50 g de fleur d’oranger
1 petit bâton de cannelle
1 anis étoilé
Mélanger le tout dans une casserole et faire bien chauffer mais sans faire bouillir, puis laisser 1 nuit au froid.
Pétrissage
350 g de farine
10 g de sel
10 g de levure
3 œufs
100g de beurre
Mettre le sirop, la farine, le sel, la levure, les œufs, mélanger au crochet puis ajouter le levain et mélanger environ 5 min.
Ajouter ensuite le beurre froid, petit à petit, sans arrêter de battre.
Laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à décollement de la pâte du bord de la cuve.
Laisser pointer la pâte 20 min à température ambiante.
Rabattre la pâte pour lui donner de la force et laisser au minimum 5 h au froid ou toute une nuit.
Peser 450 g de pâte, former une boule puis faire un trou au milieu et l’élargir avec les deux mains, en farinant pour ne pas qu’elle colle dans les mains, jusqu’à former une couronne.
La poser sur la plaque du four, avec une feuille de papier ou un tapis siliconné, et la laisser poser au minimum 2h à température ambiante près d’une source de chaleur (cuisine, radiateur, dessus de four…)
Dorer la couronne, poser des lamelles d’Orange confites ou de fruits confits, parsemer de sucre casson puis enfourner à 180 degrés 15 à 20 min.
ESSOR distribue depuis plus de 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.
Nous recrutons notre chef comptable à Anglet (64).
Vos missions
• Rattaché(e) à la Direction Générale, vous serez en relation avec l’Expert comptable, le Commissaire aux comptes, les banques et l’ensemble des interlocuteurs financiers de l’entreprise.
• Responsable d’une équipe de 2 personnes, vous serez le garant de l’efficacité et de l’application des procédures comptables et fiscales, ainsi que du respect des délais de clôture des comptes.
Votre Profil et vos compétences
• Vous avez une expérience d’au moins 5 ans dans la comptabilité.
• Vous maîtrisez l’établissement des déclarations fiscales et sociales.
• La gestion administrative d’une entreprise n’a pas de secret pour vous.
• Vous savez concevoir des tableaux de bord pertinents.
• Vous avez déjà élaboré des procédures comptables et vous maîtrisez l’établissement d’un compte de résultat, la tenue d’une trésorerie…
• Vous connaissez les relations juridiques de crédit, de travail et de contentieux.
• Vous savez et vous aimez coordonner l’activité d’une équipe.
Conditions
• CDI 39h par semaine
• Rémunération mensuelle entre 2200 et 2600 € selon profil
• Poste basé à Anglet (64)
Contact
Envoyez-nous votre candidature à scifuentes@essor.fr
Vous n’en pouvez plus des apéros cacahuètes-bretzels-crudités ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes pour des tapas qui sortent du quotidien, de l’entrée au dessert :
Montgolfières de potimarron et foie gras
Oeufs de caille à la ventrèche
Grosses crevettes en beignets et sauce tomate
Galette des rois aux 2 fromages et cranberries
Choux aux craquelins et fruits exotiques
Montgolfières de potimarron et foie gras
Pour 10 personnes :
1 Petit potimarron
200 g de cubes de foie gras mi- cuit
1 litre de lait
2 gousses d’ail
1 rouleau de pâte feuilletée
1 œuf
sel
piment d’Espelette
Tailler le potimarron en cubes avec la peau.
Cuire dans une casserole le potimarron avec le lait et l’ail. Assaisonner.
Mixer le velouté puis le passer. Ajouter de l’eau si besoin.
Disposer dans des ramequins le velouté froid et les cubes de foie gras.
Détailler des cercles de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
Mettre au four à 180°c 15 minutes puis servir.
Oeufs de caille à la ventrèche
Pour 10 personnes :
20 œufs de caille
70 g de farine
2 œufs
100 g de chapelure fine
5 tranches de ventrêche
1 friture
sel et piment
cures dents
Cuire 3 min les œufs de caille dans l’eau bouillante puis retirer les coquilles.
Cuire les tranches de ventrèche au four 12 à 15 mn à 180°C.
Passer les œufs de caille dans la farine puis dans les œufs battus avec 1 cuil. à café d’huile, la chapelure. Renouveler deux fois l’opération.
Frire les œufs 30 secondes puis planter les morceaux de ventrèche à l’aide des cures dents.
Grosses crevettes en beignets et sauce tomate
Pour 10 personnes :
10 crevettes ou gambas
50 g de chips tacos
1dl de sauce tomate
une friture
Pâte à tempura :
100 g de farine
100 g d’eau
1 œuf
½ de levure chimique
sel
Décortiquer les queues de crevettes.
Réaliser la pâte à tempura. Assaisonner.
Mixer les chips de tacos comme une grosse chapelure.
Tremper les crevettes dans la pâte puis passer dans la chapelure.
Frire les crevettes pour obtenir une belle couleur.
Dresser avec un cordon de sauce tomate.
Galette des rois aux 2 fromages et cranberries
Pour 12 à 16 personnes :
2 Rouleaux de pâte feuilletée
1 brie de 400 g
150 g de fourme d’Ambert
Pm noix
Pm cranberries
Pm roquette
1 œuf
une fève
Vinaigrette
Couper le brie en deux et placer au centre la rondelle de fourme d’Ambert. Recouvrir avec l’autre tranche de brie.
Etaler une pâte feuilletée puis placer le fromage, ajouter la fève, les noix et les cranberries. Recouvrir avec l’autre pâte. Badigeonner avec l’œuf et cuire au four 25 à 30mn à 180°c.
Laisser refroidir puis remettre au four 4mn et découper la galette.
Dresser avec un peu de salade roquettes.
Choux aux craquelins et fruits exotiques
Craquelin :
47 g de beurre
55 g de sucre roux
15 g de poudre de noisettes
35 g de farine
Mélanger dans un saladier le beurre, le sucre roux, la poudre de noisette et la farine.
Etaler très fin entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm.
Mettre au congélateur 4 à 5 minutes, puis tailler à la taille des choux.
Pâte à choux (Pour 10 à 12 pièces) :
130 g d’eau
55 g de beurre
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
70 g de farine
2 œufs
Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.
Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu.
Une fois la pâte desséchée, verser les œufs petit à petit pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme.
Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.
Placer dessus les cercles de craquelin et cuire au four therm. 180°c pendant 20 à 25 mn. .
Couper un chapeau à la sortie du four.
Montage des choux :
2.5 dl de crème
30 g de crème mascarpone
40 g de sucre
Pm d’assortiment de fruits exotiques
Monter la chantilly avec la crème et le mascarpone puis rajouter 40 g de sucre.
Garnir les choux de chantilly et placer dessus les fruits exotiques.
Pour la première fois, Essor s’associe à Chéri Bibi pour vous faire découvrir les vins du Sud-Ouest comme vous ne les aviez jamais bus ! En bonus : les 4 premiers d’entre vous qui réserveront leur cours avec le code VIN se verront invités gratuitement à cette première session.
Rendez-vous donc à Essor Anglet le samedi 11 février de 10h à midi
Autour d’une véritable dégustation professionnelle, François, de Chéri Bibi, vous fera sortir des a priori et vous montrera que les vins du Sud-Ouest n’ont pas forcément le goût de ce qu’on imagine !
Non, le Buzet et le Marmandais ne sont pas forcément les petits vins rustiques de tous les jours. Ils peuvent tout à fait détrôner de très bons Bordeaux quand ils sont associés à un terroir et un vigneron d’exception.
Non, le Madiran ne colle pas aux dents quand il est vinifié en macération carbonique.
Non, le côte de Gascogne ne sent pas forcément le pétrole et les arômes artificiels !
Au programme de cette première session d’oenologie, vous découvrirez les domaines et cuvées suivantes :
Le Blanc qui tente, Château Lassolle, Marmandais (blanc)
Pech abusé 2009, Domaine du Pech, Buzet (rouge)
Les 2 Vaches 2015, Domaine Laplace, Madiran (rouge)
Sang clair (Clairet) et Maeva (blanc) 2014, Domaine Le Bouscas, Gers
Réservez votre dégustation en ligne… Avec le code VIN
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : galette de Saint-Jacques en rosace de mâche et endive. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.
Galette de coquilles St-Jacques en rosace de mâche et endive
• 5 kg brut de coquilles Saint-Jacques
• 3 belles endives
• 200 g de mâche dite “coquille ”
• sel, piment d’Espelette
Pour la vinaigrette
• 2 petites tomates (80 g)
• 1 belle carotte (60 g)
• 100 gr de céleri rave
• 1 cuillère rase de moutarde de Dijon
• 1+ ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou autre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
• sel, piment d’Espelette
Préparation de la vinaigrette
Epluchez la carotte et le céleri et coupez-les en morceaux, ainsi que les tomates.
Passez le tout à la centrifugeuse.
Récupérez le jus et additionnez-lui la moutarde et la cuillère ½ de vinaigre de Xérès.
Salez et pimentez selon votre goût, puis réservez au frais.
Faites réduire de ¾ votre vinaigre Balsamique en le chauffant doucement dans une casserole et réservez.
Montage de la galette de Saint-Jacques
Demandez à votre poissonnier de vous décortiquer les Saint-Jacques et faites lui récupérer les coraux s’ils sont jolis.
Préparez 6 cercles de papier sulfurisé que vous aurez pris soin de graisser très légèrement à l’aide d’un papier absorbant.
Avec un petit couteau bien tranchant, coupez chaque noix de Saint-Jacques en 5 fines rondelles, puis après avoir tout coupé, déposez celles-ci sur vos carrés de papier sulfurisé en décrivant un cercle de 7 cm de diamètre.
Chevauchez-les légèrement puis, une fois le cercle terminé, refaites un nouveau cercle à l’intérieur de façon à obtenir une galette. Disposez les coraux sur les coins des carrés (si vous en avez).
La rosace de mâche et endive
Lavez la mâche dans deux eaux différentes puis essorez votre salade.
Coupez la base des endives, effeuillez-les et coupez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur.
Déposez chaque ½ feuille sur les bords de l’assiette de manière à réaliser une rosace et entre chaque ½ feuille d’endive, déposez une feuille de mâche
Cuisson des galettes de Saint-Jacques et finitions
Préchauffez 10 minutes votre four Th8.
Salez et pimentez vos galettes puis enfournez-les 4 à 5 minutes.
Retirez-les aussitôt après leur cuisson, et à l’aide d’une spatule, faites glisser vos galettes au centre de chaque assiette et mettez les coraux sur la salade.
A l’aide d’une cuillère, versez votre vinaigrette de légumes sur la rosace de salade puis sur cette même salade, déposez un filet de vinaigre Balsamique réduit.
Vous pouvez mettre plus de St Jacques si vous le voulez, c’est juste une histoire de budget car dans la coquille St Jacques il y a 88% de perte.
Dans une casserole, mélanger l’eau avec le sucre, et chauffer jusqu’à atteindre 130 degrés.
Au batteur, monter les blancs en neige.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis l’égoutter dans le sucre cuit.
Verser ensuite la gélatine dans les blancs d’oeuf, tout en continuant de les monter.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser dans le mélange.
Tamiser le sucre glace et la fécule puis saupoudrer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis siliconé.
Étaler la guimauve sur la plaque puis saupoudrer encore par-dessus.
Laisser refroidir au frais, puis tailler à la forme voulue et rouler dans le cacao.
Recette des truffes au chocolat
225 g de chocolat noir 70%
1/2 gousse de vanille
200 g de crème liquide
40 g de miel
50 g de beurre
Faire fondre le chocolat.
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la vanille grattée et le miel.
Réaliser une ganache en versant d’bord 1 tiers de liquide chaud dans le chocolat. Mélanger pour réaliser un noyau élastique et brillant, puis verser le deuxième tiers de la même façon. Mélanger à nouveau, verser le dernier tiers et mélanger encore.
Dès que la ganache atteint 35/40 degrés, ajouter le beurre.
Pocher des boules puis, dès que la texture le permet, rouler les truffes à la main.
Tabler le chocolat, puis tremper les truffes et les rouler dans le cacao en poudre.
Et si, cette année, vous vous lanciez dans une bûche de Noël maison ? Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette : bûche roulée mangue passion et chocolat au lait.
Pour le biscuit roulé
60 g de jaune d’oeufs
160 g d’œufs
120 g de sucre
90 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre
70 g de farine
Monter les jaunes, les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que la masse double de volume.
Monter ensuite les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
Mélanger les 2 masses, puis ajouter la farine tamisée.
Étaler la masse sur une plaque de cuisson avec un tapis silicone ou une feuille de papier et cuire 6 à 7 min à 210 degrés.
Compotée de mangue
200 g de mangue bien mûre
50 g de cassonade
50 g de fruist de la passion
Cuire le tout dans une casserole jusqu’à une consistance de compotée.
Ganache montée chocolat au lait
60 g de crème
10 g de glucose
100 g de chocolat au lait
150 g de crème
Faire chauffer la crème avec le glucose, la verser en 2 fois sur le chocolat préalablement fondu, puis la crème liquide, mixer le tout, puis laisser au froid 24 h.
Montage de la bûche
Retourner le biscuit pour enlever la feuille de papier.
Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
Étaler la ganache sur le biscuit, puis la compotée de mangue et rouler le biscuit pour en faire un boudin puis bien le serrer.
Réserver au froid au moins 2 heures et resserrer la bûche si nécessaire.
La napper légèrement pour la faire briller et décorer suivant vos envies.
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de moelleux au chocolat, et pas n’importe lequel ! Moelleux au chocolat, Poire pochée à la sangria et Crème anglaise à la fève Tonka très exactement.
Moelleux au chocolat : recette
300 grammes de chocolat 64%
300 grammes de beurre
300 grammes de sucre
475 grammes d’oeufs entiers
130 grammes de farine tamisée
Faire fondre à 55° C le chocolat et le beurre.
Blanchir au batteur les oeufs et le sucre.
Mélanger l’ensemble, ajouter la farine et laisser prendre l’appareil au froid environ 3 heures.
Mouler dans les contenants préalablement beurrés et farinés.
Cuire 10 minutes à 180 °C
Poires pochées à la sangria
Éplucher les poires, les pocher entières dans la sangria puis les laisser refroidir dans leurs jus de cuisson.
Détailler le chapeau puis évider les poires et les garnir de noisettes concassées.
Crème anglaise
500 grammes de crème
4 jaunes d’œuf
75 gr ammes de sucre
1 Gousse de vanille
1 Fève Tonka
Faire bouillir la crème
Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre puis mélanger à la crème
Cuire à la nappe avec la vanille et la fève tonka râpée
Dressage
Démouler les mi- cuits au Chocolat, ajouter la poire tiède et la crème anglaise : dégustez !
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous proposent aujourd’hui : Risotto de coquilles St-Jacques et chorizo aux légumes du moment. Les quantités s’entendent pour 6 personnes.
La recette du risotto
• 350 gr de riz rond Arborrio
• 1 gros oignon
• 6 artichauts poivrade
• 2 carottes nouvelles
• 1 rutabaga
• 1 dl de vin blanc sec
• 1.7 l de bouillon de volaille ou de bardes de st-jacques
• 120 gr de chorizo piquant 6 tranches fines
• 60 gr de Parmesan râpé
• 60 gr de mascarpone
• 2 gousses d’ail
• Sel, piment d’Espelette
– Faire bouillir le fond de volaille
– Tourner les artichauts (démo en cours)
– Pendant ce temps éplucher et tailler vos légumes en petits dés (sauf les choux de Bruxelles)
– Mettre à sécher vos tranches de chorizo à 80°pendant 1h avec un peu d’huile d’olive
– Cuire à l’eau bouillante, salée, vos choux de Bruxelles préalablement coupés en quartiers
– Suer les légumes et les fines tranches de chorizo à huile d’olive 3 minutes
– Ajouter le riz et faire nacrer 2 à 3 minutes
– Déglacer avec le vin blanc
– Ajouter petit à petit le bouillon chaud en remuant de temps à autre.
– Laisser cuire environ 30 minutes tout en rajoutant du bouillon chaud
– Nettoyer les St-Jacques sous un filet d’eau
– Tailler les noix en deux ou trois
– Détailler les coraux en petits dés et ajouter au risotto (en train de cuire)
– Eponger et réserver
– Avant de servir, mettre à chauffer une poêle et jeter les rouelles de St Jacques au dernier moment avec un tout petit filet d’huile
– Cuire 3 minutes, assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
– Déposer harmonieusement au dernier moment sur le risotto
Finition du plat
– Rectifier l’assaisonnement
– Au bout de 30 minutes de cuisson du risotto, lier celui-ci avec le Parmesan et mascarpone
– Servir le risotto, au centre de l’assiette disposer harmonieusement vos rouelles de St Jacques
– Déposer la cristalline de chorizo et parsemer votre risotto de quelques gouttes d’huile de chorizo
Il est fini le temps de l’apéro-chips ! Voici définitivement venu celui de l’apéro tapas et pintxos (spécialités des bars du Pays Basque espagnol. Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou, idéalement, toutes ensemble pour un apéro plus que festif !
Montgolfières de citrouille et Saint-Jacques
Pour 6 personnes :
6 Noix de Saint-Jacques
1 rouleau de pâte feuilletée
1 œuf
1 oignon nouveau
20 g de beurre
200 g de citrouille
50 g de crème liquide
sel, piment d’Espelette
Eplucher l’oignon et la citrouille puis les tailler en cubes.
Faire suer l’oignon avec le beurre et rajouter la citrouille, mouiller avec la crème et un peu d’eau. Assaisonner et cuire à feu doux. Mixer le velouté et laisser refroidir.
Disposer dans des ramequins le velouté et les noix de Saint-Jacques crues.
Détailler des cercles de feuilletage, les passer à l’œuf et en recouvrir les ramequins.
Mettre au four à 180°c pendant 15mn puis servir.
Cocottes d’oeufs de caille aux girolles
Pour 6 personnes :
12 œufs de caille
200 g de girolles
1 échalote
1 à 2 dl de crème liquide
20 g de beurre, herbes, sel et piment, 12 mouillettes, herbes.
Laver les girolles puis faire suer dans une poêle l’échalote hachée avec un peu de beurre et verser les girolles, ajouter la crème, cuire 15mn à feu doux et assaisonner.
Beurrer des petits ramequins puis déposer les girolles. Casser les œufs dessus et ajouter un peu de crème liquide. Déposer les ramequins dans un bain-marie pendant 5 minutes au four à 180°C. Ajouter les mouillettes et des herbes à la sortie du four.
Chaussons de canard et foie gras
Pour 6 personnes :
1 Rouleau de pâte feuilletée
6 tranches de foie gras mi- cuit
30 g de gésiers confits
6 tranches de magrets séchés
4 champignons de paris
30 g de mozzarella
salade de roquette.
Etaler la pâte feuilletée puis tailler des cercles de 12 à 14 cm.
Disposer sur les demi-cercles des tranches de gésier, des tranches de champignon, une tranche de magret, une tranche de mozzarella.
Badigeonner avec l’œuf puis fermer les chaussons. Cuire au four 15 à 20mn à 180°c.
Dresser sur l’assiette un peu de salade de roquette et placer les chaussons avec les tranches de foie gras.
Roulés à la confiture de lait et framboises
Pâte pour roulés pour 6 personnes :
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
20 g de farine
25 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs.
Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
Disposer la pâte sur du papier cuisson beurré avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière. Mettre dans le four préchauffé à 180°c. 20mn.
Crème pâtissière à la confiture de lait :
¼ de litre de lait
2 œufs
180 g de confiture de lait
30 g de maïzena
Blanchir les œufs avec la confiture de lait puis ajouter la maïzena. Verser progressivement le lait bouillant sur l’appareil et mélanger à l’aide d’un fouet. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire quelques minutes et laisser refroidir.
Montage des roulés :
Napper le biscuit avec la crème. Rouler le biscuit et mettre au frais. Réaliser la même chose avec la confiture de framboises. Couper des portions et décorer avec du chocolat ou du sucre glace.
Saucisson au chocolat
Pour 6 personnes :
300 g de chocolat noir
150 g de beurre
35 g de sucre glace
1 œuf
200 g de chocolat blanc
60 g de raisins secs
250 g de petits beurres
2 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe de fécule
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre puis ajouter l’œuf et le sucre glace.
Ecraser les petits beurres et mélanger dans le chocolat pas trop chaud. Ajouter les raisins ainsi que le chocolat blanc concassé.
Disposer sur du papier film en forme de gros saucisson.
Mettre au frais. Démouler et saupoudrer de sucre glace avec la fécule.
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose son crabe en deux façons : crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre, txangurro gratiné au parmesan.
Les recettes s’entendent pour 6 personnes.
Txangurro gratiné au parmesan
1 poireau
5 tomates
3 gousses d’ail
2 carottes
2 oignons
500 grs de crabe en chair, ou 4 gros crabes
200 grs de jus de crabe
10 cl d’armagnac
Huile d’olive
200 grs de chapelure de pain
200 grs de parmesan
Préparation des crabes
Cuire les crabes 18 minutes à ébullition, puis décortiquer.
Revenir les carcasses, ajouter les légumes, le concentré de tomate et déglacer à l’Armagnac.
Cuire le bouillon durant 1 heure avant de le passer et de le réduire.
Réalisation de la recette
1) Ciseler le poireau et les oignons.
2) Hacher l’ail.
3) Tailler en brunoise les carottes, les tomates…
4) Faire suer à l’huile d’olive l’ail, le poireau, les oignons et les carottes.
5) Ajouter la chair de crabe, suer à nouveau puis déglacer à l’Armagnac.
6) Réduire et mouiller au bouillon de crabe, cuire 15’ à petit feu.
7) Dresser en assiette, parsemer de chapelure et colorer au chalumeau.
Crabe fondant au jus de citron, guacamole et coriandre
300 grs de chair de crabe
1 pièce de concombre
2 tomates en dés
1 citron
3 citrons verts
3 avocats
Sel, poivre et huile d’olive
1 botte de radis ronds
Pousses de salade, 1 botte de coriandre.
Réalisation de la recette
1) Assaisonner la chair de crabe, ajouter le jus et le zeste de citron, la tomate, le concombre et la coriandre.
2) Réaliser le guacamole avec les avocats, le sel et le piment et le jus de citron.
3) Déposer au fond d’un verre cocktail le guacamole puis la chair de crabe.
4) Au-dessus du verre, ajouter quelques copeaux de radis crus et pousses de salade.
L’automne, on fonce tous sur les champignons ! Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 5 recettes, à servir individuellement ou toutes ensemble pour une assiette à thème !
(Chaque recette s’entend pour 6 personnes).
Salade de champignons
500 g de champignons de Paris
1 jus de citron
1.5 dl de crème liquide
fines herbes, sel, piment d’Espelette
Laver ou éplucher les champignons puis les couper en fines lamelles.
Mélanger le jus de citron avec la crème et assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les fines herbes.
Saucisson de champignons
2 Blancs de volaille
1 œuf
2 dl de crème liquide
500 g de mélange de champignons
salade de roquette
15 g de beurre
vinaigrette
sel, piment d’Espelette
film alimentaire
Nettoyer les champignons et les tailler en morceaux.
Les poêler quelques minutes avec le beurre, assaisonner et laisser refroidir.
Mixer les blancs de volaille avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer et rajouter la crème.
Ajouter les champignons et former un boudin à l’aide du papier films.
Cuire dans l’eau 15 à 25 min suivant la taille du boudin.
Disposer la salade et la vinaigrette sur assiette et placer des tranches du boudin dessus.
Champignons farcis
18 têtes de champignons de Paris
250 g de farce de viande
18 olives
sel, piment d’Espelette
10 g de beurre
Eplucher les têtes de champignons puis ajouter dessus la farce de viande, ainsi que les olives.
Disposer dans un plat beurré et cuire 20 à 25 minutes à 180°c.
Chaussons feuilletés aux champignons
600 g d’assortiment de champignons (girolles, cèpes, pleurotes, morilles, trompettes de la mort, champignons de paris)
2 dl de crème liquide
2 échalotes hachées
3 cuillères de persil haché ou de ciboulette
1 rouleau de pâte feuilletée
1 œuf
sel, piment d’Espelette
huile de noisette
Laver et tailler les champignons.
Faire revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile de noisette et verser les champignons. Laisser cuire 5 mn avec l’assaisonnement puis ajouter la crème liquide et les herbes.
Laisser réduire le tout pour que les champignons compotent bien.
Découper des cercles de feuilletage de 12 cm et ajouter le mélange de champignons froids au centre. Badigeonner avec l’œuf battu pour coller les chaussons.
Mettre les chaussons sur une plaque et badigeonner avec l’œuf pour les faire bien dorer.
Mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 mn pour obtenir une belle couleur blonde.
Capuccino de champignons en fricassée à l’oeuf coque
500 g d’assortiment de champignons
2.5 dl de crème fouettée
1 échalote hachée
6 œufs
2 cuil à soupe d’herbes hachées
sel, piment du pays, fleur de sel
huile de noisette
film alimentaire et ficelle à rôti.
Tailler les champignons en petits morceaux.
Faire revenir l’échalote avec un peu d’huile puis rajouter les champignons dans la poêle et assaisonner.
Casser un à un les œufs dans un petit bol avec un papier film huilé. Fermer le petit sac avec une ficelle à rôti.
Cuire les œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes. Saupoudrer les œufs avec les herbes hachées juste avant de les servir.
Chauffer les champignons et verser la crème fouettée, mélanger délicatement puis disposer dans des cassolettes.
Ajouter dessus les œufs avec les herbes et un peu de fleur de sel.
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Carpaccio à la noix fraîche et roquette. De saison !
Carpaccio de cèpes à la nois fraîche et roquette pour 6 personnes
9 petits cèpes très frais et sains
1 grosse poignée de roquette
6 noix fraiches
2 échalotes
100 gr de parmesan entier
1 dl d’huile d’olive extra vierge
5 cl de vinaigre balsamique
½ botte de ciboulette
Pm fleur de sel
Piment d’Espelette
Pour la Marinade des cèpes (environ une heure avant de servir)
Ciseler finement les échalotes et rincer les sous un filet d’eau froide
Mélanger le vinaigre avec l’huile, ajouter les échalotes
Décortiquer les noix et si possible enlever la peau (amer) des cerneaux
Concasser les cerneaux de noix et déposer les éclats de celle-ci au fond d’un plateau ou d’une plaque
Verser la marinade dessus et étaler le tout au fond de votre plateau
Projeter un peu de fleur de sel marin et de piment d’Espelette sur le fond du plateau
Gratter les pieds des cèpes délicatement avec un petit couteau d’office et laver avec un papier absorbant humidifié les têtes des cèpes
Couper en fines lamelles les cèpes en faisant attention que le chapeau reste et ne se sépare pas du pied (c’est plus joli !) et les déposer sur la marinade
S’il vous reste quelques petits morceaux de cèpes, les couper en petits dés et les ajouter à la marinade
Retourner vos tranches de cèpes une demi-heure après
Pour le dressage des assiettes
Laver la roquette et l’essorer très délicatement
A l’aide d’un économe faire de jolis copeaux de parmesans (3/4 par assiette soit 18/24 en tout)
Emincer finement la ciboulette, préalablement lavée
Parsemer la ciboulette sur les tranches de cèpe marinées
Ranger en éventail vos tranches de cèpes, avec délicatesse, sur la bonne moitié de vos assiettes
Disposer sur l’autre moitié des assiettes un petit dôme de roquette
Déposer quelques gouttes de marinade avec ces aromates sur la salade et sur les cèpes
Pour finir ajouter vos copeaux de Parmesan sur la roquette et sur les cèpes marinés
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan. De quoi savourer l’automne…
Vol au vent aux cèpes, artichauts et parmesan
Pâte feuilletée
6 artichauts poivrade
500 grammes de cèpes (Ou de girolles ou de pieds de mouton)
100 grammes de parmesan
1 gousse d’ail
1 botte de persil
3 oignons
50 grammes de noix
1 grappe de raisin
1 échalote
Huile d’olive (200 grammes)
Vinaigre balsamique (60 grammes)
Réaliser les vols au vent
Abaisser la pâte, détailler en cercle, puis ajouter une couronne. Cuire 20 min à 180°.
Emincer les oignons, puis les confire longuement de façon à les caraméliser le plus possible.
Préparer tous les champignons : les éplucher et les laver.
Tourner les artichauts, cuire dans un bouillon aromatique pendant 30 min.
Réaliser la vinaigrette avec l’huile d’olive, vinaigre balsamique, le raisin épépiné et les noix concassées.
Sauter les champignons des bois, ajouter l’ail et le persil haché, puis le sel et le poivre.
Dressage des vols au vent
Dans les vols au vent, mettre les oignons confits puis les champignons des bois, parsemer de parmesan et passer au four 2 min.
A la sortie du four, dresser sur une assiette avec une salade d’herbes et la vinaigrette aux noix.
Le fondant chaud et moelleux et sa sauce au café, une recette facile et rapide à réaliser pour le goûter ou le dessert !
Fondants au chocolat : ingrédients pour 6 à 8 personnes
150 grammes de beurre
150 grammes de chocolat noir
80 grammes de sucre
3 œufs
3 jaunes d’œufs
45 grammes de farine
20 grammes de beurre pour les moules et 40 grammes de farine
Pour la sauce café
1 dl de café
20 grammes de sirop d’agave
1 cuillère à café de maïzena
Recette des fondants au chocolat
Mettez au bain-marie le chocolat concassé et le beurre.
Séparez les œufs et mélangez au fouet les 6 jaunes et le sucre pour les blanchir.
Rajoutez la farine puis incorporez le mélange de chocolat et de beurre. Le mélange ne doit pas être trop chaud et la pâte obtenue doit être bien homogène.
Montez les trois blancs d’œuf en neige et incorporez-les comme pour un soufflé.
Beurrez et farinez des petits ramequins et moulez l’appareil (70 grammes) encore tiède.
Mettez au frais, puis passez au four 12-14 minutes à 180 °C)
Préparation de la sauce café
Chauffez le café avec le sirop d’agave puis versez la maïzena délayée avec un peu d’eau pour obtenir une sauce café allégée.
Démoulez les gâteaux juste avant de les servir et versez un généreux cordon de sauce au café !
Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, vous propose sa recette de tomate grappe farcie au crabe, avocat et pomme acidulée, vinaigrette pistache, pour une explosion de saveurs et de couleurs dans l’assiette !
Recette de l’appareil à crabe pour 4 personnes
60 grammes de chair de crabe
½ avocat
½ pomme
¼ jus de citron
3 cuillère à soupe de mayonnaise
2 brindilles d’estragon ciselées
sel et piment d’Espelette
huile d’olive
1. Taillez le demi-avocat et la moitié de pomme en brunoise
2. Ciselez l’estragon
3. Mélangez la chair de crabe avec la brunoise d’avocat et de pomme, l’estragon et la mayonnaise. (Vérifiez l’assaisonnement.)
Les tomates farcies
4 belles tomates en grappe. Choisissez les plus jolies de la grappe !
sel, piment
basilic
1. Mondez les tomates, coupez le chapeau, videz-les et égouttez-les
2. Farcissez-les ensuite avec l’appareil à crabe
La vinaigrette pistache
25 grammes de vinaigre balsamique blanc
50 grammes d’huile de pistache
100 grammes d’huile de pépins de raisin
sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonnez les tomates farcies.
Pour le dressage, vous pouvez également réserver un peu d’appareil à crabe et le servir à côté de la tomate farcie.
Traditionnel, authentique, le gâteau basque n’aura plus de secret pour vous avec la recette de Alexandre SEYNAEVE, desChefs du samedi, le chef pâtissier de la maison Pariès.
Pâte à gâteau basque
375 grammes de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
135 grammes de sucre roux
135 grammes de sucre semoule
240 grammes de beurre
4 grammes de sel
5 grammes de levure chimique
Gâteau basque : préparation
Mélangez le beurre ramolli avec les sucres. Quand le mélange est homogène, ajoutez le sel et la levure puis l’œuf et le jaune.
Ensuite, mettez la farine en deux fois.
Filmez la pâte et placez-la au frigo pendant au moins 2 heures entières.
Préparation de la crème pâtissière
1 demi-litre de lait entier
3 jaunes d’œuf
125 grammes de sucre semoule
1 demi-bâton de vanille
50 grammes de maïzena
Mettez d’abord le lait à chauffer, avec la moitié du sucre et la vanille. L’autre moitié du sucre est à blanchir avec les jaunes, puis ajoutez la maïzena.
Quand le lait arrive à ébullition, versez la moitié avec les jaunes, mélangez bien, remettez le tout dans la casserole jusqu’à donner un bouillon.
Mettez ensuite la crème à refroidir, dans du papier film.
Préparation de la crème d’amandes
100 grammes de beurre doux
100 grammes de sucre
100 grammes de poudre d’amande
1 œuf
2 jaunes
50 gramme de rhum brun
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amande.
Fouettez énergiquement, ajoutez l’œuf, puis les jaunes et enfin le rhum.
Mélangez la crème d’amande avec la crème pâtissière.
Montage du gâteau basque
Retravaillez un peu la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 6 millimètres, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Avec un cercle du diamètre du fond de votre moule à manqué, taillez deux abaisses. Placez le premier fond au fond du moule beurré, garnissez de crème puis placez le deuxième fond.
Pour une autre idée de l’apéro, le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui 7 recettes de tapas salées ou sucrées.
(Chaque recette s’entend pour 12 personnes).
Gateaux soleil
2 pâtes feuilletées ordinaires
1/2 pot de pesto tomate
1/2 pot de pesto basilic
10 g de farine
1 œuf
Fariner légèrement les deux faces du feuilletage.
Disposer les pestos sur une pâte feuilletée en couche fine de 2 à 3mm. Laisser 2 cm sur la bordure.
Mettre un peu d’œuf sur la bordure.
Recouvrir avec l’autre pâte feuilletée.
Placer au centre un verre ou un emporte-pièce et tailler des rayons de 2cm de large.
Tourner 2 à 3 fois les rayons puis passer un peu d’œuf sur le feuilletage. Cuire au four à 180°c pendant 25 à 30 mn.
Wraps de jambon
6 feuilles de tortillas au blé
6 tranches de jambon blanc
150 g de saint Moret nature
Roquette
Cure-dents
Disposer sur les tortillas le saint Moret puis placer dessus un peu de roquette, le jambon et remettre dessus un peu de saint Moret.
Rouler puis piquer avec les cures dents pour les découper plus facilement.
Tortilla de gambas
12 gambas décortiquées
3 pommes de terre
1 oignon
2 poivrons
2 gousses d’ail
4 œufs
50 g de crème liquide
1 cuillère à soupe de persil haché
15 g de beurre
sel
piment
huile d’olive
papier cuisson et cure-dents
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée puis les éplucher.
Eplucher l’oignon et la peau des poivrons.
Tailler les pommes de terre, l’ail, l’oignon et les poivrons en petits cubes de 1 à 2 cm puis poêler avec un peu d’huile sans coloration. Laisser refroidir.
Battre les œufs avec la crème puis verser sur les légumes.
Rajouter le persil et assaisonner.
Verser dans un moule à l’aide de papier beurré pour le cuire au four 20 à 25 minutes à 180°c. Tailler des carrés.
Cuire les gambas 2 à 3 mn puis les planter sur la tortilla avec les cures dents.
Brochettes de volaille sauce Yakitori
4 filets de volaille
12 brochettes bambou
1 pot de sauce yakitori
sel
piment d’Espelette
3 pommes de terre
huile d’olive
Couper les suprêmes de volaille en fines tranches puis les embrocher.
Assaisonner les brochettes avec la sauce yakitori et laisser au frais 30 mn.
Cuire les pommes de terre avec la peau puis les couper en deux dans l’épaisseur. Poêler quelques minutes pour les dorer.
Cuire les brochettes à la poêle puis les planter verticalement sur les pommes de terre.
Verser un cordon de sauce.
Saint-Jacques gratinées
24 Pétoncles ou petites Saint-Jacques
2 dl de sauce tomate
1 pot de pesto vert
6 feuilles de papier aluminium
Laver les pétoncles puis les égoutter,
Disposer sur une grille de four et napper les noix avec la sauce tomate.
Ajouter en guise de corail le pesto vert
Mettre au four à 180°c pendant 15 à 20 mn.
Froisser les feuilles d’aluminium et les placer sur les assiettes.
Mettre les coquilles à la sortie du four sur les feuilles.
Minestrone de melon à la menthe
Éplucher et tailler les melons en petits cubes puis les mélanger avec un peu de menthe fraîche et quelques grains de groseille.
Macarons aux abricots
6 abricots
40g de crème mascarpone
1 paquet de sucre vanillé
6 feuilles de menthe
Mélanger le mascarpone avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Passer le sucre glace et la poudre d’amandes dans une passette.
Monter les blancs d’œufs en neige pas trop fermes avec le sucre semoule. Incorporer petit à petit le tant pour tant dans les blancs d’œufs comme un soufflé.
Mettre l’appareil dans une poche avec une douille unie (1cm) et plaquer les macarons sur papier cuisson de 3cm de diamètre et les mettre sur la plaque du four.
Laisser reposer une 1/2 heure à l ‘air libre pour qu’ils croûtent avant de les cuire au four 15 mn à 150°c.
Couper les abricots en deux puis mettre un peu de crème mascarpone. Placer dessus le demi-abricot.
Amateurs de cuisine légère, la cuisson sans graisse, c’est de saison l’été. Mais bien sûr, pas question que ça attache non plus. Alors pour éviter l’utilisation de graisse pour la cuisson, on peut utiliser des feuilles de cuisson en papier sulfurisé, en silicone… Et on peut aussi choisir une feuille de cuisson en tissu de verre. Parce que c’est mieux, tout simplement. On fait le point sur la question.
1. La feuille de cuisson permet des cuissons sans matière grasse, quel que soit l’ustensile de cuisine. 100% anti-adhésive, elle permet de cuire sans que les aliments n’accrochent ni se dessèchent.
2. Sous forme de toile, ou de feuilles, elle est facile à dérouler sur la plaque de cuisson. On peut aussi la découper, aux ciseaux tout simplement, à la taille voulue. Et hop, on recouvre le fond de sa poêle ou de son moule à pâtisserie.
3. Elle se lave facilement, et même plus facilement que les ustensiles de cuisine. Un coup d’éponge et d’eau savonneuse, on laisse sécher, puis on range.
4. Elle est réutilisable quasiment à l’infini. Imprégnée de PTFE – alimentaire -, elle est solide, elle ne risque pas de se déchirer, et elle résiste à de très hautes températures (plus de 300° C).
5. Elle est utilisable pour à peu près tout : aussi bien pour réaliser pâtisseries, biscuits, tartes ou pizzas que pour faire sauter des pommes de terre ou des légumes.
ESSOR distribue depuis plus de 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.
Vous avez une expérience des cuisines en CHR et Collectivités ?
Vous êtes capable de prospecter une clientèle, de développer un secteur et d’en assurer le suivi commercial ?
Vous saurez conseiller les clients, leur proposer des solutions techniques (méthode HHCCP) sur la base de nos propres produits et des produits distribués par notre société (pose de doseurs par exemple) ?
Nous recherchons 2 Commerciaux/Commerciales dans les domaines des Arts de la table et de l’Hygiène. Basé(e)s à Bordeaux, vous couvrirez le département de la Gironde (33).
Conditions
Fixe + Commissions
Rémunération annuelle entre 30 000 et 40 000 € selon expérience + véhicule + frais.
Contact
Contactez-nous au plus vite : scifuentes@essor.fr
1. Laver soigneusement les morilles dans plusieurs bains d’eau puis les égoutter.
Faire suer l’échalote, ajouter les morilles et les cuire à couvert une minute.
Réduire le jus de cuisson avec un peu de beurre.
2. Casser les œufs, les fouetter.
Les cuire en remuant sans arrêt. Stopper la cuisson avec la crème légèrement montée.
Ajouter les herbes fraiches, le jus de cuisson des morilles.
Toaster les toasts au beurre.
Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 4 façons de cuisiner le merlu de ligne. À vos fours !
Pavé de merlu en papillote
Pour 6 personnes :
6 pavés de merlu
2 fenouils
2 poireaux
1 dl de crème liquide
20 grammes de beurre
½ botte de ciboulette
6 feuilles de papier cuisson
sel, piment du pays, huile, raphia.
1. Laver les filets de poisson puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les poireaux et les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte avec un peu de beurre et faire suer les légumes à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner.
4. Ajouter la crème pour compoter les légumes et laisser refroidir.
5. Rajouter la ciboulette finement coupée.
6. Disposer les légumes sur les rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les morceaux de poissons assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle. Fixer la pliure avec une agrafe.
7. Passer la papillote au four bien chaud 8 à 15 mn suivant la taille des filets.
8. Dresser à la sortie du four.
Pavé de merlu fumé et petits légumes
Pour 6 personnes :
6 pavés de merlu
2 courgettes
1 à 2 aubergines
5 à 6 tomates
3 gros champignons de paris
2 oignons nouveaux
huile d’olive, sel, piment, sciure de bois de hêtre.
1. Eplucher les oignons puis les compoter avec un peu d’eau et d’huile d’olive.
2. Couper et poêler les courgettes, aubergines et les champignons. Assaisonner.
3. Tailler les tomates en rondelles et assaisonner.
4. Mettre dans une cocotte la sciure de bois et lui mettre le feu avec un peu de papier.
5. Refermer ensuite avec un couvercle. Placer sur une grille les pavés assaisonnés et les placer dans la cocotte avec le couvercle. Laisser 20 à 30mn pour prendre le gout du fumé. Finir la cuisson du poisson à la poêle.
6. Faire de même avec les légumes ainsi que les tomates.
7. Disposer en forme de tian les légumes et placer dessus les pavés. Chauffer au four 3mn. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.
Pavé de merlu confit
Pour 6 personnes :
6 pavés de merlu
3 dl d’huile d’olive
6 pommes de terre
6 tomates cocktails
½ botte de ciboulette
2 cuillères de persil haché
3 gousses d’ail
1 dl de crème liquide
velouté balsamique
sel, piment du pays
1. Disposer dans un plat des fines tranches d’ail émincées et placer dessus les pavés assaisonnés ainsi que les tomates.
2. Recouvrir avec l’huile d’olive et cuire au four 15 à 20 mn à 150°c.
3. Eplucher et cuire les pommes de terre comme pour une purée.
4. Ecraser les pommes de terre avec la crème et rajouter les herbes puis assaisonner.
5. Dresser les pommes écrasées au centre de l’assiette et placer dessus les pavés et les tomates.
6. Verser un cordon d’huile de cuisson et de velouté balsamique.
Pavé de merlu poêlé
Pour 6 personnes :
6 pavés de merlu
100g de farine
2 œufs
50 à 70 g d’eau
1 cuillère à café de curcuma
300 g de fettuccinis
1 botte de basilic
2 dl de crème liquide
40 g de beurre
sel, piment du pays.
1. Battre les œufs avec l’eau puis verser la farine et le curcuma. Assaisonner.
2. Cuire les pâtes de façon classique et rajouter le beurre.
3. Chauffer légèrement la crème voir tiède et mixer avec le basilic. Assaisonner au dernier moment pour garder la sauce bien verte.
4. Tremper la partie peau du merlu dans le mélange de farine, œufs et curcuma.
5. Poêler les pavés à l’huile d’olive côtés peau.
6. Dresser les pâtes et placer dessus les pavés et napper les pâtes avec la sauce.
On la voit dans toutes les émissions de télé, de Masterchef à Topchef. C’est devenu LA star des ustensiles de cuisine : la mandoline.
–
La mandoline : l’ustensile de découpe par excellence
Il en existe en plastique… Il en existe surtout en inox.
La mandoline sert avant tout à découper et à trancher les fruits et les légumes crus en rondelles lisses ou gaufrées, en dés, en frites, en bâtonnets, en allumettes, en losange…
Du coup, c’est l’instrument de préparation de base pour cuisiner des salades, des juliennes, des chips, mais aussi des carpaccios…
La découpe des aliments est fine est précise, beaucoup plus facile à réaliser qu’avec un couteau.
Choisir sa mandoline
La mandaline Kobra DE BUYER est à la fois simple et efficace. Sa lame en V est en acier inoxydable et permet une découpe précise et facile. Elle est par ailleurs dotée d’un gros bouton qui permet de régler facilement et précisément l’épaisseur de la découpe, tout en protégeant vos mains.
La mandoline Swing DE BUYER est la plus sécurisée et la plus confortable pour vos mains. Elle est équipée d’une double lame horizontale lisse et ondulée et d’un double peigne (4 mm et 10 mm). Elle permet donc toutes les découpes de juliennes, de dés, de frites, les coupes ondulées, gaufrées… Et entre son gros bouton et le rail de guidage, la sécurité est maximale.
La mandoline Ultra DE BUYER est probablement la mandoline la plus professionnelle. C’est la plus complète : vous pouvez vraiment réaliser toutes les découpes que vous souhaitez. Elle est équipée d’un châssis avec pieds repliables, pratiques pour le rangement, d’un chariot pour réceptionner les fruits et légumes, d’un poussoir protecteur pour une sécurité optimale, d’une double lame horizontale lisse et ondulée et de 3 peignes (2 mm, 4 mm, 10 mm).
La paëlla du Chef Christophe Le Borgne pour 8 à 10 personnes
• 400 grammes de riz long
• 8 à 10 hauts de cuisses de poulet
• 200 grammes de filets de poissons (lieu noir, merlu,…)
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 oignon nouveau
• 40 grammes de petits pois
• 2 gousses d’ail
• 18 crevettes bouquets
• 100 grammes de petites crevettes
• 200 grammes de rondelles de chipirons
• 300 grammes de moules
• 8 à 10 langoustines
• 8 à 10 tranches de chorizo
• 2 sachets de spigol ou riz d’or (poudre de safran) ou épices pour paëlla
• Bouillon de volaille ou fumet de poissons.
• Huile d’olives, sel, piments d’Espelette.
1. Éplucher les poivrons avec un économe, l’oignon et l’ail.
2. Précuire les hauts de cuisse de poulet dans le plat à paëlla 10 minutes.
3. Précuire les rondelles de chipirons 2 à 3 minutes. Nettoyer les moules et les laver.
4. Cuire les petits pois dans de l’eau salée quelques minutes et les refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et réserver au froid ou mettre directement des petits pois surgelés.
5. Couper l’oignon, l’ail et les poivrons en petits dés pour ensuite les faire suer sans coloration avec un peu d’huile d’olives dans le plat pour paëlla. Laver le riz et le verser dans le plat. Bien mélanger avec les légumes puis ajouter les sachets de spigol. Mouiller 1 fois et demi le volume de riz avec de l’eau salée ou du bouillon de volaille ou fumet de poisson.
6. Cuire 20 minutes jusqu’à évaporation du liquide.
7. Au ¾ de la cuisson rajouter le poulet cuit, les filets de poissons, les crevettes bouquets, les crevettes, les chipirons, les langoustines et les tranches de chorizos. Au terme de la cuisson rajouter les petits pois pour qu’ils gardent une belle couleur.
8. Rectifier l’assaisonnement.
Un repas complet cuisiné à la plancha, ça vous dit ? Idées recettes.
Anchois à la plancha et Alfalfa
Recette pour 6 personnes :
30 anchois
4 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
1 barquette d’alfalfa
sel, piment d’Espelette, velouté balsamique
1. Désarêter les anchois.
2. Eplucher l’ail puis le tailler en fines tranches.
3. Mettre sur une feuille de papier cuisson l’ail, l’huile d’olive et assaisonnement.
4. Placer dessus les anchois désarêtés puis les cuire à la plancha 2 à 3 minutes.
5. Disposer les anchois sur assiette et placer dessus l’alfalfa.
6. Verser un cordon d’huile de cuisson et de velouté balsamique.
Tournedos de saumon à la plancha et crème de basilic
Saumon pour 6 personnes :
1 filet de saumonn d’environ 900 g net
6 à 8 tranches de jambon de Bayonne
2 cuillères à soupe de graines de sésame et pignons
6 poivrons
2 oignons
200 grammes de pois gourmands
1 barquette de tomates cerise
1 dl de crème liquide
30 grammes de basilic
ficelle à rôti
papier cuisson
huile d’olive, sel, piment du pays.
1. Mettre sur un papier cuisson les tranches de jambon côte à côte. Disposer sur le jambon le filet de saumon et le rouler pour former un boudin maintenu avec une ficelle à rôti, puis tailler des tranches épaisses. Saupoudrer de graines et cuire à la plancha 1 minute sur chaque face, puis retirer le papier et la ficelle.
2. Eplucher les oignons et les poivrons pour les tailler en fines tranches.
3. Cuire à la plancha les oignons, les poivrons, les pois gourmand et verser les tomates cerise. Assaisonner.
4. Mixer 1dl de crème avec le basilic puis assaisonner.
5. Finir de cuire des tournedos 2 mn sur chaque et dresser avec les légumes.
6. Verser un cordon de crème basilic.
Tarte aux pêches à la plancha et mamia
Tarte aux pêches pour 6 personnes :
6 pêches
80 grammes de sucre semoule
30 grammes de beurre
60 grammes de crème liquide
2 pincées de fleur de sel
3 pots de mamia
1 cuillère à soupe de miel
6 feuilles de menthe
papier cuisson.
Pour la pâte sablée noisettes :
100 g de beurre
80 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
1 pincée de sel
1 œuf
150 grammes de farine
Réaliser la pâte :
1. Mélanger avec un batteur le beurre et le sucre glace puis verser la poudre de noisette.
2. Rajouter l’œuf, le sel et verser la farine puis mélanger.
3. Etaler la pâte entre 0,3 à 0,5 cm puis couper des cercles de 6 cm ou des carrés.
4. Mettre au frais 30mn.
5. Cuire les cercles de pâte à la plancha 3 à 4 mn sur chaque face à feu doux.
Monter la tarte :
1. Faire un caramel sur papier cuisson avec le sucre et le beurre puis verser la crème et le sel.
2. Tailler les pêches en quartier puis les faire revenir dans le caramel. Laisser refroidir.
3. Disposer les pêches sur le fond de tarte.
4. Placer dessus un peu de mamia et le miel puis décorer avec les feuilles de menthe.
Le Chef Christophe Le Borgne vous propose cette semaine ses recettes de salades de l’été. 5 recettes pour sortir de l’ordinaire !
–
La salade fraîcheur de champignons
Pour 6 personnes :
500 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
2 dl de crème liquide
1 à 2 jus de citron
2 cuillères à soupe de fines herbes
sel, piment d’Espelette, velouté balsamique
Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché puis assaisonner.
Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
Dresser et décorer avec le velouté balsamique.
–
Salade de tomates à la ricotta
Pour 6 personnes :
9 petites tomates de couleur
2 pots de ricotta
125 g de truite fumée
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
6 gressins
poudre de tomate
sel, piment du pays
Laver les tomates puis les couper en deux, vider les pépins et assaisonner.
Mélanger dans un saladier la ricotta avec la ciboulette et la truite fumée.
Mettre dans les tomates le mélange et planter dessus les gressins.
Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.
–
Salade de pommes de terre à l’ancienne
Pour 6 personnes :
600 g de pommes de terre cuites
2 à 3 tranches de ventrêche
1 oignon nouveau
80 grammes de mayonnaise
2 dl de crème liquide
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel, piment du pays
Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.
Eplucher les oignons, les poivrons et l’ail. Les tailler en petits cubes.
Faire revenir les oignons sur le papier cuisson avec un peu d’huile d’olive et rajouter le reste des légumes. Assaisonner.
Cuire les moules 2 à 3 minutes en cocotte puis retirer leur coquille.
Cuire 2 minutes les chipirons à la plancha puis les égoutter.
Couper les tortillas en 4 puis les passer 1 mn sur la plancha, les disposer sur des coupelles.
Remettre à cuire les chipirons sur la plancha puis rajouter les crevettes, les moules, les herbes ainsi que les légumes. Assaisonner et dresser dans les coupelles.
–
Salade de melon et groseilles à la menthe
Pour 6 personnes :
2 melons
1 barquette de groseille
8 feuilles de menthe
Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
Ajouter les groseilles égrainées.
Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
Servir bien frais.
Découper les carcasses en petits morceaux et les placer dans une sauteuse.
Cuire à feux vif et remuer de temps en temps. Quand les os sont bien colorés, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et cuire de nouveau 10 minutes.
Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et cuire une heure.
Passer puis laisser reposer.
Mayonnaise au Poivre de Cayenne
Pour 6 personnes :
2 jaunes d’œufs
20 g de moutarde
20 g de jus de citron vert
10 g de vinaigre de xérès
20 g de vinaigre de vin rouge
250 g d’huile de tournesol
Tabasco, Worchestire sauce, piment de Cayenne, sel.
Méthode :
Emulsionner les jaunes avec le sel et les acides.
Ajouter en filet l’huile, assaisonner.
Rectifier les épices avec le Tabasco, Worchestire, et piment de Cayenne.
Laisser reposer une nuit.
Sauce crème
Pour 6 personnes :
2 échalotes
100 g de vin blanc
200 g de fumet de poisson
200 g de crème liquide
Méthode :
Suer l’échalote, ajouter le vin blanc et cuire 5 minutes.
Ajouter le fumet, réduire de moitié, puis la crème.
Réduire de nouveau jusqu’à l’épaississement désiré.
Ça y’est, c’est l’été et le temps se lève enfin ! Cette semaine Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de réaliser un gaspacho glacé aux langoustines rôties.
Et en bonus, vous trouverez également sa recette de langoustines rôties et mousseline à l’estragon !
Gaspacho glacé aux langoustines pour 8 personnes
Langoustines 10/10 au kilo : 32 pièces décortiquées entièrement
Tomates mûres de qualité : 500 grammes
Ail : 2 gousses écrasées
Concombre : 2 pièces
Piment vert d’Anglet : 7 pièces
Mie de pain : 80 grammes
Lait : 200 grammes
Huile d’olive : 7 cuillères à soupe
Assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette
Mayonnaise : 6 cuillères à soupe
Décor : pluches de cerfeuil, basilic
Appareil à beignet (déjà prêt)
Cette recette, est simple à réaliser, mais vous devez préparer le mélange la veille (pour la maturation).
Coupez les tomates en quartiers après les avoir pédonculées. Épluchez et épépinez le concombre et les poivrons.
Mettez dans un récipient et rajoutez l’ail épluché et éclaté, la mie de pain trempée dans le lait et un peu d’assaisonnement (4 cuillères à soupe de mayonnaise et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive).
À l’aide d’un robot, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange épais.
Couvrez ou filmez, et laissez infuser jusqu’au lendemain.
Le lendemain, passez ce mélange à la moulinette à purée avec une grille fine.
Rajoutez le reste d’huile d’olive et de mayonnaise, assaisonnez à point, et n’hésitez pas à rajouter de l’eau si le mélange est trop épais.
Servir sur une assiette.
Les langoustines déjà décortiquées, passez-les dans l’appareil à beignet puis en friteuse.
Une fois cuites, disposez-les sur chaque assiette, ainsi que les pluches de cerfeuil, et la julienne de basilic. Laissez enfin perler à la cuillère quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque assiette.
L’astuce du Chef :
Avant de servir sur assiette, vous pouvez rajouter 2 cuillères de ketchup et mixer avant de servir.
Bonus : langoustines rôties et mousseline à l’estragon
Pour les langoustines rôties (pour 4 personnes)
Langoustines 8/10 au kilo : 16 pièces
Bacon : 16 tranches fumées
Chapelure
Brochettes en bois
Pour la mousseline à l’estragon
Œufs : 2 jaunes
Eau : 30 grammes
Vinaigre de vin ou d’estragon : 2 cuillères à soupe
Echalote ciselée : 2 pièces
Beurre clarifié : 80 grammes
Estragon haché : 1 paquet
Crème fouettée : 1 verre de 20 cl environ
Préparation des langoustines
Décortiquez les langoustines : ne gardez que les queues. Les carcasses peuvent vous servir à faire un fond de sauce.
Enveloppez chaque langoustine avec une tranche très fine de bacon, puis enfilez-les par quatre une pique en bois.
Réservez les 4 brochettes au réfrigérateur.
Préparation de la sauce mousseline
Clarifiez le beurre : après l’avoir fait fondre, séparez le beurre du petit lait, celui-ci ne servira pas.
Dans une casserole, mettez les queues d’estragon, l’eau, le vinaigre, l’échalote ciselée. A l’aide d’un fouet, réduisez de moitié ce mélange en l’évaporant, puis enlevez les queues d’estragon.
Ensuite, avec ce liquide tiède, rajoutez les jaunes d’œuf, remettez en chauffe et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement épais.
Hors du feu (très important) rajoutez votre beurre clarifié en remuant énergiquement au fouet.
Rajoutez l’estragon haché et rectifiez l’assaisonnement.
Cuisson des brochettes de langoustines
Dorez d’abord les brochettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olives, puis finissez la cuisson 2 minutes au four.
L’astuce du Chef : saupoudrez les brochettes de chapelure avant de les enfourner.
Cette semaine Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose de sophistiquer vos tartes au chocolat !
Tarte au chocolat pour 8 personnes
–
Préparation de la pâte sablée
110 grammes de beurre
120 grammes de sucre glace
50 grammes de poudre d’amande
1 pincée de sel
60 grammes d’œufs
300 grammes de farine
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis la poudre d’amande. Verser les œufs petit à petit, puis tamiser la farine et le sel et mélanger l’ensemble brièvement.
–
Préparation des cacahuètes caramélisées
150 grammes de cacahuètes
15 grammes d’eau
50 grammes de sucre
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 107 degrés, verser les cacahuètes préalablement chauffées au four et sabler le mélange (les cacahuètes doivent avoir un aspect blanchâtre).
Débarrasser le mélange et laver votre casserole pour enlever l’excédent de sucre. Remettre les cacahuètes sur le feu, puis mélanger à feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.
–
Préparation de la sauce caramel beurre salé (à faire la veille)
70 grammes de sucre
30 grammes de beurre salé
150 grammes de crème
Faire bouillir le beurre et la crème. Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu’à qu’il devienne brun et qu’il fume légèrement. Verser le mélange beurre et crème et le verser sur le caramel, puis laisser cuire le tout à 105 degrés. Débarrasser et laisser refroidir.
–
Préparation de la ganache chocolat
300 grammes de crème
200 grammes de chocolat noir
30 grammes de beurre
Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en 3 fois. Mélanger délicatement puis mettre le beurre. Mixer le tout à la girafe et laisser refroidir.
–
Préparation de la Chantilly chocolat (à faire la veille)
120 grammes de crème bouillante
100 grammes de chocolat noir
220 grammes de crème froide
Hâcher le chocolat puis verser la crème bouillante dessus. Mélanger puis verser la crème froide et mélanger.
Laisser au frigo 24 heures
–
Montage de la tarte
Foncer le cercle avec la pâte sablée, laisser reposer au frigo 30 min puis la cuire à blanc avec des haricots secs (environ 15 min à 180 degrés).
Une fois le fond de tarte refroidi, mettre le caramel au fond de la tarte à l’aide d’une poche a douille puis mettre les cacahuètes caramélisées.
Verser la ganache froide dessus jusqu’en haut de la tarte et laisser au frigo au moins 3 heures.
Monter votre chantilly au batteur délicatement jusqu’à consistance mousseuse et réserver. Une fois votre ganache bien prise, faire des quenelles avec la chantilly chocolat et les déposer sur la tarte.
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Asperges blanches des Landes en mousseline de wasabi et petits pois. De saison.
Asperges blanches en mousseline de wasabi pour 6 personnes
1.5 kg d’asperges blanches des Landes
250 grammes de saumon fumé (tranché ou entier)
2 jaunes d’œuf
80 grammes de crème épaisse
80 grammes de beurre
10 grammes de wasabi
1 botte de ciboulette
½ jus de citron
Préparation des asperges banches et cuisson
Éplucher vos asperges
Cuire à l’eau bouillante salée entre 10 et 15 minutes, les pointes vers le haut.
Préparation des petits pois
Écosser les petits pois et réserver les cosses
Cuire les cosses à l’Anglaise, refroidir, égoutter et passer au presse purée de façon à obtenir une purée (pour mettre à la fin dans la sauce mousseline)
Concasser les petit pois très légèrement et réserver
Confection de la sauce mousseline
Dans une casserole inox à fond épais , déposer vos 2 jaunes, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel fin
Fouetter vivement sur plaque très douce en formant un 8 avec votre fouet.
Porter l’ensemble à 85°.
Ajouter hors du feu les 80 grammes de crème épaisse et le beurre coupé en petit dés.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter le wasabi selon votre gout.
Ajouter la ciboulette ciselée, le ½ jus de citron et la purée de cosse de petits pois.
Réchauffer votre sauce au moment du service sans la faire bouillir.
Préparation du Saumon fumé et dressage
Cuire les petits pois à l’étouffée avec une petite noix de beurre frais et un peu de sel
Détailler votre saumon en dès de 2 cm par 2 cm.
Déposer vos asperges sur les assiettes, les pointes vers le haut (4/5 par pers) en les intercalant avec les dés de saumon.
Disposer la sauce chaude entre les asperges
Parsemer sur le saumon des petits pois concassés au wasabi
David Ibarboure, Chef de l’étoilé Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de Boeuf Wellington à la sauce Bordelaise. Un pur régal.
Bœuf Wellington à la sauce Bordelaise et légumes du marché pour 4 personnes
1 filet de bœuf de 160 grammes par personne
1 pâte feuilletée
1 botte de cerfeuil, ciboulette et persil
200 grammes de champignons de Paris
2 jaunes d’œuf (pour la dorure)
1 salade frisée
4 crêpes
Préparation du bœuf
Sauter les champignons de Paris en fines lamelles, puis les hacher.
Marquer le filet de bœuf, refroidir.
Détailler les fines herbes, les parsemer autour du bœuf, et faire de même pour les champignons.
Refermer le tout avec les crêpes.
Dans la pâte feuilletée, déposer le bœuf puis refermer.
Dorer, cuire au four 25’ à 180°C
Préparation de la sauce Bordelaise
30 grammes de poivre en grain
300 grammes de vin rouge
2 échalotes
1 branche de thym
1 litre de fond de bœuf
100 grammes de beurre
Réduire à sec le vin rouge, les échalotes, le poivre et le thym, ajouter le fond de bœuf, réduire de nouveau, passer le tout à la passette puis monter avec le beurre en cube.
Dressage des assiettes
Trancher le bœuf.
Le dresser au centre de l’assiette, les légumes tout autour.
Eléments de débat pour savoir de quoi l’on parle et enfin, peut-être, prendre définitivement position pour le bien de nos muffins, madeleines, cannelés, tartelettes et autres savarins et tourtes.
Les moules en silicone sont tout-terrain
Le silicone alimentaire ne fond qu’à 1 410°C. On a donc de la marge avant de risquer le petit gâteau caramélisé au silicone.
Les moules en silicone résistent également très bien au froid du congélateur (jusqu’à -60°C). On peut donc aussi s’en servir pour les glaces maison.
Enfin ils passent au lave-vaisselle sans problème.
Les moules en silicone font gagner du temps
On peut les passer directement du congélateur au four sans passer par la case décongélation à température ambiante.
Avec un moule en silicone, le démoulage est facile, sans risque de casser la préparation, et donc rapide. Logique.
Anti-adhésifs, ils se lavent ultra-facilement.
Les moules en silicone sont increvables
Longue vie au silicone ! Les moules en silicone sont indéformables et indéchirables (à condition toutefois de ne pas découper directement dans le moule, ni de les récurer avec une éponge abrasive).
Les moules en silicone rendent moelleux
Conductibles, ils transmettent la chaleur de façon très homogène. Résultat : les préparations restent moelleuses à l’intérieur et dorées à l’extérieur avec la caramélisation des sucs, même sans graissage préalable.
Les moules en silicone existent dans toutes les formes
Cannelés, barquettes, pyramides, savarins, cubes, madeleines, médaillons, tartelettes… amusez-vous et laissez libre court à votre fantaisie : les moules en silicone sont no limit et à pris tous doux !
Qui dit mois de mai dit bien sûr fraises. Et Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous propose de la décliner en plusieurs façons : tarte aux fraises et verrine fraisier, accompagnées d’un verre de limonade de fraise !
Recette de la tarte au fraises – pâte à plougastel
170 g de beurre
290 g de farine
4 g de sel
150 g de sucre
70 g de jaunes d’oeuf
14 g de levure chimique
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, mélanger avec le beurre pommade et monter légèrement le tout.
Mélanger ensuite pendant quelques minutes la farine, le sel et la levure chimique préalablement tamisés.
Découper le cercle de pâte plougastel avant cuisson à la taille souhaitée et le cuire à 180 degrés environ, pendant 15 min. Surveiller la cuisson : il faut que la pâte soit bien dorée.
Attendre qu’elle refroidisse puis procéder au montage : mettre d’abord de la crème mousseline sur votre pâte cuite et disposer ensuite les fraises fraîches sur le dessus.
Recette de la verrine fraisier
Préparer un confit de rhubarbe
250 g de rhubarbe
50 g de sucre
30 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
1 feuille de gélatine
Mettre la rhubarbe, le sucre, l’eau, et la fleur de sel dans une casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à la texture de compote.
Mettre la feuille de gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide puis réserver au frais.
Préparer une mousseline fraisier
500 g de lait
115 g de sucre
90 g de jaune d’oeufs
45 g de maïzena
1/2 gousse de vanille
25 g de beurre
150 g de beurre pour la mousseline
Réaliser une crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes + sucre + maïzena préalablement blanchi puis refaire bouillir le tout en mélangeant sans arrêt.
En fin de cuisson mettre les 25 g de beurre, débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au froid.
Une fois la crème bien froide, lisser au batteur et ajouter le beurre pommade, puis laisser monter.
Montage de la verrine fraisier
Déposer un peu de mousseline au fond des verrines.
Couper les fraises, les enrober de confit de rhubarbe et les déposer sur la mousseline.
Renouveler l’opération : déposer une nouvelle couche de mousseline puis terminer par les fraises enrobées de rhubarbe.
Saupoudrer de biscuits secs concassés ou d’un peu de pâte à plougastel cuite au préalable, pour apporter du croustillant.
Limonade à la fraise
500 g de fraises
250 g d’eau
50 g de sucre
1/2 jus de citron
Écraser les fraises dans un saladier pour faire ressortir le jus et mélanger avec l’eau, le sucre et le citron.
Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire environ 15 min.
Passer ensuite le jus dans une passoire et laisser refroidir.
Une fois le jus de fraises refroidi, le mettre en siphon et le gazer avec 2 cartouches de gaz spécial soda, puis le verser dans des verres.
On vous le disait récemment, Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure, a rejoint l’équipe des Chefs du Samedi à Essor, pour des cours de cuisine aux petits oignons… Ou plutôt aux pousses d’ail des ours 😉 Voici sa recette de mille-feuilles de pied de porc… Un régal !
Mille-feuille de pied de porc pour 4 personnes
6 Pieds de porc
1 Oignon clouté de girofle
1 Carotte
1 Bouquet garni
Sel et poivre
Huile
Sauce brune déjà prête
150 gr de Pommes de terre avec la peau
80 gr de Crème
60 gr de Beurre
1. Cuisson des pieds de porc :
Cuire la veille les pieds de porc dans un bouillon : eau, carotte, oignon clouté et bouquet garni (environ 3 heures).
Ensuite, les désosser et mettre le mélange dans un pot de forme cylindrique de 6 à 7 cm de diamètre. Réserver au frigo.
2. Pomme mousseline :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau.
À part, faire chauffer sans bouillir la crème et le beurre.
Presser la pomme de terre, pour enlever, à la moulinette et faire le mélange à chaud avec la crème et le beurre.
Mélanger 2 à 3 minutes intimement en prenant soin d’assaisonner le mélange.
3. Cuisson caramélisée des pieds de porc :
Couper en tranches de 5 à 7 mm les pieds de porc et les caraméliser à la poêle des deux côtés avec très peu d’huile et réserver.
4. Dressage :
Avec un cercle de 5 à 7 cm de diamètre, dresser une couche de pomme mousseline surmontée d’une galette de pied de porc et cela par 2 ou 3 fois pour assurer une certaine hauteur.
On peut intercaler un peu de concassé de tomate.
Dresser avec un filet de sauce brune et une salade d’ail des ours (ou une autre salade).
Le chef Patrice Demangel, chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette d’épaule d’agneau confite dans son jus.
Epaule d’agneau et petits légumes pour 6 personnes
1 épaule d’agneau non désossée de 1,4 Kg environ
20 petits oignons nouveaux ou secs
2 rutabagas de 240 g pièce ou pommes de terre « Charlotte »
1 branche de romarin
Sel et poivre
Préparation de l’épaule d’agneau
Préchauffez votre four Thermostat 7 (210° C)
Salez et poivrer l’épaule d’agneau de chaque côté, et faites chauffer un plat en fonte émaillée
Déposez l’épaule, faites la d’abord saisir des deux côtés sur le feu, puis enfournez la pendant 45 minutes, tout en la changeant de faces toutes les 15 minutes
Préparation des légumes
Epluchez vos rutabagas (ou vos pommes de terre) à l’aide d’un couteau, puis coupez les en deux et ensuite en quartiers (environ 6 ou 8 quartiers par rutabaga)
Cuisez les quartiers de rutabaga à la vapeur salée pendant 5 minutes environ, et réservez
Epluchez vos petits oignons et mettez les à cuire dans une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à 3/4 de la hauteur des oignons.
Salez légèrement et portez à ébullition, puis faites réduire complètement cette eau.
Pendant ce temps, hachez finement les aiguilles de romarin et ajouter-les aux oignons. Dès que l’eau est évaporée, laissez caraméliser les oignons dans leur propre sucre
Après une belle coloration brune, décuisez ce caramel en ajoutant, hors du feu, 3 à 4 cuillères à soupe d’eau
Finition de la cuisson de l’épaule et des légumes
Après 30 minutes de cuisson de l’épaule d’agneau, basculez le poêlon de façon à récupérer la graisse rejetée
Une fois l’épaule dégraissée, ajoutez lui les petits oignons et les quartiers de rutabagas puis versez dans le poêlon environ 1 dl d’eau.
Laissez cuire encore 15 minutes tout en arrosant l’ensemble
Filtrez le jus, rectifiez l’assaisonnement et dressez
Utilisée en restauration gastronomique depuis plusieurs décennies, la cuisson sous-vide reste pourtant assez méconnue du grand public.
Zoom sur une méthode de cuisson basse température sans risque, et qui préserve vos aliments mieux qu’aucune autre cuisson.
La cuisson sous-vide : comment ça marche ?
Vous emballez et scellez l’aliment à cuire sous-vide, au moyen d’une machine prévue à cet effet, puis vous cuisez au bain-marie à l’aide d’un thermoplongeur qui régule la température au degré près.
Machine sous-vide LACOR – Réf. 431718
Cette technique permet donc de cuire les aliments plus longuement, à cœur, à des températures beaucoup plus faibles et maîtrisées, grâce à un contrôle de la température de cuisson facile et surtout très précis.
Les aliments sont cuits de façon régulière et uniforme, y compris à cœur. Pourquoi ? Parce que l’eau est un excellent conducteur de chaleur. Le sac sous-vide ayant extrait tout air, la cuisson est parfaitement uniforme et les aliments complètement préservés.
Ce mode de cuisson permet aux aliments de conserver :
un maximum de matière (très peu de déperdition),
toutes leurs qualités nutritives,
leur texture, aspect et saveurs originales.
Les avantages de la cuisson sous-vide
La cuisson sous-vide permet de garder la quasi-intégralité physique des produits ainsi que leurs arômes, sans les dessécher, puisqu’il ne se produit pas l’évaporation qui a lieu dans une cuisson traditionnelle.
Les saveurs et les qualités nutritives des produits restent donc intactes, et il n’y a pas de déperdition de matière comme dans une cuisson traditionnelle.
La cuisson sous-vide permet également une meilleure organisation en cuisine et une gestion du temps optimisée, puisque certains produits peuvent être cuits à l’avance.
Quels aliments pour la cuisson sous-vide ?
Les poissons et les crustacés gardent davantage leurs saveurs et gagnent en texture.
Les viandes sont plus tendres. Il vous suffit ensuite de les saisir à la poêle pour les dorer.
Les légumes et les fruits conservent toutes leurs vitamines.
Philippe forme, avec ses fils Xabi et Patrice, son épouse Anne-Marie et sa belle-fille Soline, l’équipe des Frères Ibarboure, Table et Hostellerie à Bidart, étoilé au Michelin.
Leur cuisine est gastronomique, moderne, créative et résolument basque : l’amour du terroir et de la mer sont les maîtres en cuisine.
Les prochains cours de Philippe Ibarboure à Essor Anglet
Le samedi 23 avril 2016 : Idées originales autour du pied de porc (de 10h à midi)
Le samedi 21 mai 2016 : Gaspacho glacé aux langoustines rôties (de 10h à midi)
ESSOR Anglet vous invite à faire le plein de vitamines, de 10h à 18h, vendredi 29 et samedi 30 avril 2016 ! Au programme des deux journées : des démonstrations et des dégustations pour découvrir l’extracteur de jus et la cuisson à basse température.
L’extraction de jus
Corinne vous fera découvrir Kuving’s, l’extracteur de jus nouvelle génération.
Kuving’s permet de réaliser tout type de jus (fruits, légumes, feuilles, racines…) et de laits végétaux (lait d’amande, de noix…) en préservant toutes les valeurs nutritionnelles des aliments.
Grace à son système de pression à froid et sa vitesse de rotation lente à 60 tours minutes, il permet d’obtenir un jus débarrassé de toutes ses fibres, afin de profiter de 100% des nutriments.
Avec ses accessoires, il permet également de réaliser en un clin d’œil de délicieux smoothies et sorbets sans aucun sucre ajouté.
Faire un jus n’a jamais été aussi simple !
La cuisson basse température
Ecovitam est un cuiseur faitout basse température, qui offre une nouvelle manière de cuisiner révolutionnaire.
La cuisson basse température conserve la saveur des aliments en préservant les vitamines et oligo-éléments, sans ajout de graisse ni d’eau. C’est une cuisson saine qui amplifie les saveurs, tout en faisant des économies d’énergie.
Potages, légumes, plats mijotées, compotes… Toutes vos recettes vous révéleront leurs bienfaits pour votre santé avec une saveur dont vous ne pourrez plus vous passer.
Rendez-vous à Essor Anglet, 16 route de Pitoys (Z.A. de Maignon) à Anglet les vendredi 29 et samedi 30 avril !
Merlu de ligne en croûte d’ail et biscaïenne à la citronnelle : c’est la recette que partage avec nous le chef Andrée Rosier, du restaurant gastronomique Les Rosiers à Biarritz et également Chef du samedi à Essor Anglet.
Recette de Merlu et Biscaïenne : ingrédients pour 4 personnes
Pour le merlu de ligne
4 beaux pavés de merlu
Sel et piment d’Espelette
Pour la croute d’ail
100 grammes de chapelure
60 grammes de beurre pommade
2 cuillères à café de purée d’ail confit
fleur de sel
Pour la Biscayenne
200 grammes d’oignons émincés
3 gousses d’ail émincées
80 grammes de piquillos
1 cuillère à café de concentré de tomate
150 grammes de tomates concassées
2 bâtons de citronnelle
sel et piments d’Espelette
huile d’olives
persil ciselé
Préparation du merlu en croute d’ail
Éplucher et dégermer une tête d’ail, puis confire les gousses à l’huile d’olive à petit feu
Une fois cuit, égoutter et mixer
Réaliser le mélange suivant dans un cul de poule : beurre pommade + chapelure fine + purée d’ail et fleur de sel
Étaler ensuite entre 2 feuilles de papiers sulfurisés et réserver au frais
Détailler une croute d’ail et la poser sur le merlu déjà assaisonné
Enfin cuire le merlu au four à 180 degrés environ pendant 3 minutes et terminer la cuisson sous un grill
Préparation de la Biscayenne
Faire suer les oignons et l’ail émincés
Ajouter ensuite les piquillos émincés, le concentré de tomate et les tomates concassées
Assaisonner, ajouter les bâtons de citronnelle et laisser cuire à petit feu environ 35 minutes
On raconte qu’au Japon le couteau contient un morceau de l’âme de son utilisateur, comme le sabre est à part entière la continuation du samouraï… Le couteau japonais, c’est un peu l’horcruxe bienveillant du cuisinier en somme 😉
Mais revenons à nos couteaux. Pourquoi les couteaux japonais sont-ils donc si spéciaux ?
Les lames des couteaux japonais sont d’un acier supérieur
Les lames des couteaux japonais sont fabriquées à partir d’acier-sable (ou sable ferritique), quand la plupart des autres aciers sont obtenus à partir de roches minérales qui contiennent des oxydes de fer. Ça n’a l’air de rien sur le papier, mais l’acier-sable contient considérablement moins d’impuretés que les roches minérales.
Pour résumer, et dans des proportions différentes selon l’usage destiné au couteau, l’acier japonais est donc composé de :
Carbone (à partir de 0,6% de carbone, on considère que l’acier est de qualité supérieure : plus dur, plus résistant dans le temps)
Chrome (attention, plus il y a de chrome dans un couteau, moins il coupe, mais plus il est facile d’entretien)
Cobalt (pour résister aux fortes températures)
Manganèse, molybdène/vanadium (pour des raisons techniques de fabrication comme désoxyder l’acier, maintenir la dureté de l’acier lors de sa fabrication et autres considérations chimiques…)
Nickel (pour rendre l’acier plus dur et plus brillant)
Tungstène (pour une plus grande résistance à l’usure)
La précision de la découpe
On comprend bien qu’une culture gastronomique fondée sur la précision de la découpe des aliments ne peut souffrir de lames médiocres. Le Japon a donc su développer un savoir-faire exceptionnel dans l’art de la coutellerie, jalonné par des critères de fabrication extrêmement stricts. Les couteaux sont donc conçus pour :
être précis (à chaque aliment son couteau)
respecter les chairs fragiles (comme celles de nombreux poissons)
être résistants à l’épreuve du temps (si le couteau japonais est bien l’horcruxe du cuisinier, autant qu’il fasse preuve de longévité !)
Le souci du design
Traditionnellement, les couteaux japonais sont plutôt du type des couteaux Chroma Haiku: sobriété, simplicité, manche en bois tout doux au toucher. C’est le couteau idéal pour beaucoup de professionnels de la restauration, qui a d’ailleurs accompagné vaillamment plusieurs vainqueurs du Bocuse d’or.
Mais depuis le début des années 2000, en travaillant avec les designers de F.A. Porsche, Chroma a su développer de nouvelles formes de couteaux japonais comme le couteau type 301. On reste dans les qualités techniques traditionnelles du couteau japonais, mais on gagne en praticité, en ergonomie, et en look bien sûr avec un véritable profil d’avion de chasse.
Pourquoi les couteaux japonais sont plus chers que les autres
On en arrive à la question qui fâche. Et pourtant tout s’explique.
Acier supérieur, techniques de fabrication ultra-perfectionnées, huilage des lames en usine, transport en avion pour éviter le sel marin, dans des containers spécialement conçus pour protéger leur contenu des variations de température, design impeccable, tranchant parfait, facilité d’affutage… On est loin du couteau de grand-papa et tout cela à évidemment un coût.
Bref, un beau cadeau à s’offrir ou à offrir : bel objet, d’une technicité incomparable et d’une longévité rare.
Plus original, plus joli, plus efficace, plus rapide. Surtout quand on est équipé des ustensiles de cuisine des pros. Et c’est là que Microplane intervient.
Fromages à pâte dure bien sûr, mais aussi agrumes, carottes, choux, courgettes, noix de muscade, canelle, gingembre, chocolat…
Tout y passe, plus vite qu’il ne faut pour le dire.
Les râpes Microplane sont tranchantes et précises comme des lames de rasoir, donc ultra-efficaces, grâce au processus photochimique de la marque, appliqué sur de l’acier chirurgical.
Aucune autre marque n’utilise ce procédé à proprement parler révolutionnaire.
Pour la forme, on choisit celle qu’on préfère ou on les collectionne par couleurs et par tailles.
David Ibarboure, de l’étoilé Briketenia à Guéthary, et Chef du samedi à Essor Anglet, nous propose sa recette de filets de St-Pierre en viennoise de poivron doux, sauce au Champagne et risotto au Potimarron. À vos casseroles !
Purée de potimarron pour 8 personnes
1 Potiron
1 échalote
50 grammes de vin blanc
40 grammes de beure
150 grammes de crème
Faire revenir le potiron avec le beurre et l’échalote, puis mouillez avec un peu de bouillon de volaille.
Cuire 30 minutes puis mixer au robot avec la crème et le beurre frais.
Sauce Champagne
2 échalotes
1/2 litre de fumet de poisson
300 grammes de Champagne
300 grammes de crème
Sel, poivre
80 grammes de beurre
Faire revenir les échalotes avec un peu de beurre.
Ajouter le Champagne et réduire au ¾.
Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.
Crémer puis réduire à bonne consistance.
Passer au chinois étamine puis monter au beurre.
Viennoise de poivron doux pour 8 personnes
150 grammes de beurre pommade
60 grammes de chapelure de pain
75 grammes de parmesan
2 poivrons rouges en coulis
Sel, piment d’Espelette
Réaliser un beurre pommade puis ajouter tous les ingrédients.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis faire prendre au réfrigérateur.
Détailler enfin de de la forme voulue.
Saint Pierre pour 8 personnes
120 grammes de filet de St-Pierre par personne
Peut être remplacé par du bar, ou du merlu en ôtant la peau
Rôtir au beurre les filets de poisson, finir au four, puis ajouter la viennoise en fin de cuisson.
Risotto pour 8 personnes
100 grammes de vin blanc
1 oignon
350 grammes de riz à risotto
500 grammes de fond blanc de volaille
200 grammes de purée de potimarron
100 grammes de parmesan
50 grammes de beurre
100 grammes de ceccina, jambon de bœuf.
300 grammes petit pois frais
Suer l’oignon avec une noix de beurre.
Mettre le riz à nacrer, puis ajouter le vin blanc. Remuer pendant 18 minutes sans arrêt, en ajoutant le bouillon petit à petit.
Une fois le riz cuit, ajouter la purée de potimarron, la crème, le beurre puis le parmesan. Finir par assaisonner de sel, piment, ciboulette et Ceccina.
Dressage
Tirer un trait de potimarron dans l’assiette, déposer une asperge blanche taillé en trois.
Dresser le risotto et les petits pois.
Disposer le Saint Pierre par-dessus avec la viennoise de poivron doux.
Ajouter la sauce Champagne, et quelques pousses de salade.
Le Chef Patrice Demangel vous propose sa recette de larges goujonnettes de sole cuites à l’étouffée, salsa verde et palourdes.
Goujonnettes de sole et palourdes pour 6 personnes
600 grammes nets de filets de sole sans peau
24 palourdes (ou moules)
1.2 kg de carottes nouvelles
2 blancs de poireaux
1 botte de persil plat
10 gousses d’ail
80 gr de crème épaisse allégée à 15% MG
Sel et piment d’Espelette
Préparation de la salsa verde
Mettez vos palourdes avec 3 dl d’eau dans une casserole couverte.
Portez le tout à ébullition. Lorsque les coquillages s’ouvrent, retirez-les aussitôt et décortiquez-les puis réservez au frais.
Filtrez le jus, ajoutez-y les gousses d’ail dégermées et coupées finement et laissez cuire à nouveau 5 minutes, doucement, à découvert cette fois.
Ajoutez le persil plat effeuillé et laissez cuire à découvert encore 5 minutes.
Débarrassez dans un récipient haut, de façon à pouvoir mixer votre sauce avec un mixeur à potage.
Dès que vous obtiendrez une sauce parfaitement liée et bien verte, ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème allégée (facultatif) et réservez au frais.
Cuisson des légumes et des goujonnettes de sole
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.
Enlevez les premières feuilles vertes à vos poireaux, lavez-les à l’eau douce puis coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur.
Vérifiez que celles-ci soient bien propres.
Mettez les rondelles de carottes et poireaux dans une casserole assez évasée.
Ajoutez 1 dl d’eau, 1 pincée de sel et cuisez à couvert 5 minutes.
Pendant ce temps, coupez les filets de sole en 3 ou 4 lanières selon la taille des filets. Salez et pimentez-les légèrement.
Déposez vos filets de sole sur votre lit de légumes déjà cuits et faites cuire environ 4 minutes à petit frémissement, toujours à couvert : la vapeur qui va monter cuira les filets. Il n’y aura pas besoin de les retourner.
Dressage des goujonnettes de sole
Réchauffez votre sauce sans la faire bouillir.
Ajoutez les palourdes décortiquées
Disposez au centre de l’assiette les carottes, autour les goujonnettes de sole et entre celles-ci les rouelles de poireaux
Parsemez la sauce entre les légumes et le poisson.
Ustensile de cuisine facile d’entretien, le wok permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et le croquant des légumes, d’expérimenter de nouvelles cuissons et de jouer avec de multiples accessoires.
Qu’est-ce qu’un wok ?
Le wok est un ustensile de cuisine d’origine chinoise, dont l’usage s’est aujourd’hui largement étendu.
De forme arrondie, le wok a une base plus petite qu’une poêle classique et des bords très hauts.
Cette forme spécifique permet une diffusion de la chaleur allant du bas vers les bords, ce qui saisit les aliments de façon très particulière.
Quelles cuissons dans un wok ?
Wok en fonte Staub – Référence 53512
Faire sauter les aliments : cuisson en quelques minutes seulement d’aliments émincés finement, dans une toute petite quantité d’huile et un wok préalablement chauffé à feu très vif. Il est habituellement conseillé de faire sauter les différents aliments un par un, mais vous pouvez aussi laisser libre-court à tous les mélanges…
Faire mijoter : les aliments, pré-revenus, sont largement arrosés d’eau ou de sauce, puis sont cuits à feu doux dans le wok couvert.
Faire frire les préparations : la forme évasée du wok permet une plus faible consommation d’huile que dans un plat traditionnel.
Cuire à la vapeur : le panier vapeur est placé sur une grille et l’eau boue au fond du wok. Le couvercle conserve bien la vapeur à l’intérieur.
Les différentes formes et accessoires de wok
Wok Demeyere – Référence 421039
Certains woks sont à fond complètement rond, pour les cuisinières à gaz, d’autres ont des fonds plats, pour les plaques électriques, vitrocéramiques ou à induction.
De nombreux accessoires de cuisine complètent les woks, afin de varier les modes de cuisson :
Les couvercles permettent de cuire les aliments à l’étuvée
Les grilles, à accrocher sur les bords du wok, permettent de mettre à part les aliments déjà cuits tout en les gardant au chaud
Les pinces et les baguettes permettent de mélanger le contenu du wok
Les spatules permettent de faire sauter les aliments
Certains aliments auraient des propriétés aphrodisiaques.
On parle ainsi beaucoup…
du gingembre (aux vertus vasodilatatrices),
des fruits de mer (iodés, et donc stimulants),
des épices (qui « fouettent » le sang),
du piment,
du chocolat (qui pousse le corps à sécréter de l’endorphine, célèbre hormone euphorisante),
des fruits…
La vérité c’est que les aliments ne font pas le travail tous seuls, et que la recette de cuisine, le dressage et l’ambiance générale du dîner seront toujours tous aussi aphrodisiaques que tel ou tel ingrédient.
Le Chef Christophe Leborgne nous a concocté 5 recettes de cuisine aphrodisiaques à fondre de plaisir… dès l’assiette ! Et pourquoi pas à tester pour la Saint-Valentin ?
Découvrez les idées recettes de David Ibarboure, Chef deBriketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor, pour un apéro dinatoire qui, c’est le moins qu’on puisse dire, change des cacahuètes et du jambon Serrano !
1. Foie gras brûlé
Ingrédients (pour 8 personnes)
Un lobe de foie gras
8 gr de sel
1,5 gr de poivre
Préparation
Assaisonnez le foie gras, brûlez-le sur une grille, puis filmez-le pour lui donner une forme cylindrique avant de le réserver au frais pendant toute une nuit.
Le lendemain détaillez-le en tranches et servez-le sur des toasts, avec un chutney de fruits.
2. Saumon gravlax à la betterave
Ingrédients (pour 8 personnes)
Un demi-filet de saumon
300 grammes de gros sel
220 grammes de sucre
25 grammes de poivre mignonette
1 betterave cuite
Préparation
Mixez ensemble le sel, le poivre et le sucre, et recouvrez le filet de saumon du mélange avant de laisser reposer pendant 12 heures.
Le lendemain, rincez le saumon, détaillez-le en tranches, et servez-le sur du pain au seigle avec des œufs de saumon, du beurre et de la pomme verte.
3. Txangurro et endive
Ingrédients (pour 8 personnes)
300 grammes de chair de crabe
20 grammes d’Armagnac
20 grammes de concentré de tomate
1 oignon
1 carotte
½ poireau
Préparation
Faites revenir les légumes en brunoise, ajoutez le concentré de tomates puis le crabe.
Déglacez à l’Armagnac et laissez cuire doucement en ajoutant un peu de jus de crabe.
Montez enfin sur des endives crues.
4. Tartare de Saint Jacques, guacamole, lait de coco, coriandre et citron vert
Ingrédients (pour 8 personnes)
16 Coquilles St-Jacques
200 grammes de fromage blanc
100 grammes de lait de coco
Sel
Piment
Jus citron
Coriandre
3 avocats
Préparation
Détaillez en cube les Coquilles Saint-Jacques et assaisonnez-les de curry, lait de coco, citron vert et coriandre.
Réalisez un guacamole avec les avocats, que vous assaisonnerez avec le piment, le sel et le jus de citron.
Le Santoku : le meilleur couteau pour émincer les légumes ?
Pour émincer et découper les légumes et les champignons, rien de tel que le Santoku, à la lame haute et légèrement incurvée, et au tranchant très fin et très droit.
C’est le couteau basique des maîtres japonais pour émincer les légumes en lanières, en rondelles, en dés, en lamelles, en copeaux, en baguettes, en demi-lune, en julienne, en brunoise… D’ailleurs le terme-même de Santoku signifie littéralement 3 bonnes choses (trancher, ciseler, émincer).
Le Santoku pour émincer aussi la viande et le poisson
La lame du santoku est en effet suffisamment longue (10 à 20 cm) pour en faire un couteau bon à tout faire, et notamment émincer aussi la viande ou le poisson.
En version alvéolée, la lame du santoku réduit la résistance lors de la découpe, et permet aux aliments gras de se détacher plus facilement. C’est donc une lame idéale pour découper les poissons gras, les viandes, ou encore les fruits à la chair fragile.
En conclusion : s’il ne fallait choisir qu’un seul couteau en cuisine, ce serait certainement le Santoku.
Ballotines de rouget et fondue de poireaux pour 6 personnes
• 250 grammes de chair de poisson blanc
• 6 à 12 filets de rouget
• 1 blanc d’œuf
• 2 dl + 1.5 dl+ 1 dl de crème liquide
• 2 gros poireaux
• 2 cuillères à moka de riz d’or ou de spigol
• ½ botte d’aneth
• 4 cuil à soupe de vin blanc
• Sel, piment, beurre.
Préparation des ballotines de rouget et de la fondue de poireaux
1. Lavez les poireaux puis taillez-les en fines lamelles.
2. Faites suer les poireaux avec un peu de beurre et déglacez avec le vin blanc. Rajoutez ensuite 1.5 dl de crème liquide. Assaisonnez et laissez compoter à feu très doux.
3. Mixez dans un robot la chair de poisson, puis ajoutez dans l’ordre : le sel et le piment et mixez, puis 1 blanc d’œuf et mixez, puis la crème liquide (2 dl) et mixez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ajoutez l’aneth haché.
4. Disposez sur un papier film un peu de farce de poisson et placez dessus les filets de rouget. Roulez le tout en forme de boudin.
5. Cuisez dans de l’eau 8 à 10 minutes avec le papier film.
6. Chauffez 1 dl de crème avec le riz d’or et assaisonnez.
7. Disposez la compotée de poireaux avec la ballottine et versez un cordon de sauce autour.
Pavé de cerf poêlé en fricassée de légumes de cueillette et crème de foie gras pour 6 personnes
• 6 pavés de cerf de 80 à 100 grammes
• 50 grammes de foie gras de canard mi- cuit
• 1.5 dl de crème liquide
• 1 tête d’ail
• 1 dl d’huile d’olive
• 100 grammes de crosnes
• 100 grammes de marrons
• 2 panais
• 150 grammes de fèves
• 6 pommes de terre vitelotte
• 1 botte de radis
• sel, piment du pays, beurre, herbes.
Préparation
1. Epluchez l’ail, taillez-le en fines tranches et faites-le frire dans l’huile d’olive pour réaliser des chips.
2. Assaisonnez les pavés puis poêlez-les avec l’huile d’ail. Finissez la cuisson au four à 180°C.
3. Cuisez les pommes de terre vitelottes dans de l’eau puis épluchez-les et taillez-les en rondelles.
4. Cuisez les légumes avec du beurre dans une cocotte. Ajoutez-les un par un en fonction de leur cuisson. Rajoutez les pommes de terre en rondelles et les marrons à la fin de cuisson des légumes.
5. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le foie gras de canard et un peu d’eau puis mixez pour réaliser la sauce.
6. Dressez les légumes sur les assiettes puis placez au centre les pavés avec les chips d’ail.
7. Versez enfin un cordon de sauce, et décorez avec des herbes.
Nous recrutons un(e) assistant commercial(e) en CDI à Bordeaux (33), disponible immédiatement.
Vos missions, en collaboration avec le service commercial
– gestion des appels des clients
– assistance téléphonique des commerciaux
– gestion des bons de commandes : saisie informatique, code clients, références produits…
– suivi des commandes et des livraisons
– gestion des litiges (établissement des avoirs)
– traitement de la facturation : impression et mise sous plis des factures
–
Votre profil
– Vous justifiez d’une première expérience réussie de 2 ans minimum, sur un même type de poste, idéalement dans le secteur des produits de consommation et du commerce de détail.
– Vous êtes méthodique, organisé(e) et rigoureux(se) et vous aimez travailler en équipe.
– Vous maîtrisez les outils informatiques (Word, Excel, Outlook).
–
Rémunération
1 800 à 2 200 € bruts selon expérience.
–
Essor
Depuis 1973, ESSOR distribue des équipements pour les restaurants, les hôtels, les collectivités et les particuliers :
– Arts de la table et ustensiles de cuisine
– Textile
– Hygiène et matériel de nettoyage
– Mobilier
– Installation de cuisines professionnelle et SAV
– Cours et ateliers de cuisine à Anglet avec les Chefs du Samedi
–
Contact
Envoyez votre CV et votre lettre de motivation à scifuentes@essor.fr
L’omelette norvégienne, qui n’est pas plus norvégienne que vous ou moi et ne tient pas plus de l’omelette que la bûche de Noël elle-même, est restée très longtemps le dessert de luxe des grands hôtels et des réceptions princières. Aujourd’hui vous pouvez la faire aussi chez vous, à condition d’avoir les bons accessoires de cuisine et un bon petit coup de fouet.
Elle se marie à merveille avec des mini-bûches, pour sublimer l’esprit de Noël quand vient l’heure de dessert.
–
Ingrédients pour les mini-bûches
2 pots de crème mascarpone
20 grammes de cacao sucré
2 cuillères à café de café soluble
40 grammes de sucre semoule
–
Ingrédients pour le sirop au rhum
4 cuillères d’eau
1 cuillère de sucre
2 cuillères à soupe de rhum
–
Pour la pâte pour bûche (8-10 personnes)
5 jaunes d’œufs et 5 blancs
110 grammes de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50 grammes de farine
40 grammes de fécule de maïs
1 pincée de sel
–
Préparation des mini-bûches
Montez en neige les 5 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 110 g de sucre et le sucre vanillé. Rajoutez ensuite les 5 jaunes d’œufs.
Tamisez la farine et la fécule de maïs.
Mélangez délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
Disposez la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
Mettez dans le four préchauffé 10-12 minutes à 170°.
Au terme de la cuisson, retournez le biscuit pour décoller le papier.
Imbibez la pâte avec le sirop au rhum
Mélangez dans un saladier les pots de crème Mascarpone avec le cacao, puis faîtes la même chose avec le café et le sucre semoule.
Nappez le biscuit avec les crèmes et roulez en petit cylindre avec un papier cuisson.
Une fois moulée, décorez et saupoudrez la bûche de cacao.
1. Un cours de cuisine avec un grand Chef, c’est tendance.
C’est écolo, social, utile, festif, on y apprend à se faire du bien et à prendre le temps de faire, et d’aimer faire.
2. Un cours de cuisine, c’est un sujet de conversation quasi-inépuisable
Et quand on sort dîner en ville, il ne faut jamais sous-estimer les bons sujets de conversation. Celui-ci est inépuisable, vraiment. Ce que l’on y a appris, qui l’on y a rencontré, comment était le chef… Participer à un cours de cuisine, c’est faire le plein d’astuces cuisine ET d’anecdotes.
3. Un cours de cuisine, c’est un cadeau qui convient à tout le monde
Votre belle-mère est passionnée par l’art de recevoir… Votre mari se moque éperdument des fourneaux mais cherche une bonne raison de s’échapper 2 heures un samedi… Votre fille pourra enfin épater ses copines avec ses nouveaux talents culinaires… Le cours de cuisine se fait une place sous le sapin, quel que soit le chausson.
4. Un cours de cuisine, ça réchauffe les samedis d’hiver
Quand il fait bien froid et qu’on n’a pas envie de mettre le nez dehors, quand on n’a pas envie de potasser le livre de cuisine de Tante Marie et qu’on n’en peut plus de zapper entre le rugby et cuisine.tv, le cours de cuisine est LA solution refuge.
Dans le cadre d’une cuisine professionnelle (et donc chauffée ;)), on se serre les coudes en groupe. On regarde, on discute, on apprend, on échange. L’ambiance est décontractée, conviviale et chaleureuse.
5. Un cours de cuisine, ça détend
Rien de tel que de palper, hacher, humer, rissoler pour s’évader vraiment loin après une longue semaine. Le temps s’arrête. On se concentre ici et maintenant et la terre peut bien s’écrouler que ça n’a plus aucune importance. On prépare, on cuisine, on déguste autour d’une bonne bouteille ce qu’on a préparé avec application. Magique.
Des cours de cuisine au Pays Basque, à Anglet
Les cours de cuisine des Chefs du Samedi durent 2 heures (1h 30 de préparation et 30 minutes de dégustation).
Essor propose des bons cadeaux non nominatifs, valables 1 an.
Faire tiédir le lait, égrainer la levure boulangère et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à parfaite dissolution.
Mettre la farine dans le bol du batteur avec le fouet, ajouter le zeste, le sel et le sucre.
Verser le liquide en une fois mais de façon régulière et en accélérant progressivement le batteur. Fouetter énergiquement la pâte pour éviter l’apparition de grumeaux.
Graisser les moules à baba, mettre la pâte dans une poche pâtissièrepour remplir les moules à moitié et laisser pousser la pâte pendant 1h minimum dans un endroit plutôt chaud.
Préchauffer le four et enfourner sur une plaque chaude à 180° pendant 14 à 16 mn.
Après la cuisson, démouler les babas et les laisser refroidir.
Ingrédients pour le sirop à baba
450 grammes de sucre
1 litre d’eau
150 grammes de rhum brun
150 grammes de pulpe de passion (facultatif)
Préparation du sirop à baba
Mettre l’eau à chauffer avec le sucre jusqu’à ébullition, puis ajouter le rhum et la pulpe hors du feu.
Mettre les babas à tremper dans le sirop, en les retournant régulièrement une fois complètement imbibés (ils doivent être comme des éponges pleines).
Sortir les babas à l’aide d’un écumoireet les disposer sur une grille jusqu’à parfait refroidissement. Une fois froids, les réserver ensuite au frigo.
Préparation et dressage de la chantilly
1 demi litre de crème fleurette (minimum 35% de matière grasse)
60 grammes de sucre glace
1 gousse de vanille
Important: bien refroidir le bol du batteur avant de monter la chantilly !
Pour dresser la chantilly, utiliser une poche à douille et une douille cannelée.
Variante : le baba mojito
Pour le baba Mojito :
Remplacer le rhum brun par du rhum blanc
Remplacer la pulpe de passion par le jus de 3 citrons verts préalablement zestés
Et pour la chantilly, laisser infuser quelques minutes une demie botte de menthe après ébullition et remplacer la vanille par des zestes de citron vert.
Exp’hôtel 2015, le salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche aura lieu à Bordeaux du dimanche 22 au mercredi 25 novembre, pour sa deuxième édition.
Pour la deuxième année, Essor vous recevra sur son stand au Parc des Expositions de Bordeaux (Hall 1) de 9h à 18h, avec un programme dédié… Et givré !
Exp’Hôtel
Présidé par le Chef Philippe Etchebest, Exp’Hôtel recouvre 18 000 m² d’exposition, plus de 90 chefs étoilés et toqués et/ou Meilleurs Ouvriers de France, 20 000 professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche. Une occasion unique d’échanger entre professionnels et passionnés et de profiter des nombreuses animations prévues.
Essor
Venez nous rencontrer autour d’un programme givré !
Dimanche 22 novembre 2015 :
10h30-13h30 – sculpture de glace : construction du bar d’accueil d’Essor (en partenariat avec Gelaquitaine)
12h30 – Apéro-tapas
16h-18h – Animation cocktail et flair, recettes de cocktails
Lundi 23 novembre 2015 :
10h30 -13h30 – sculpture sur glace : présentoir et porte-bouteille (en partenariat avec Gelaquitaine)
12h30 – Apéro-tapas
16h-18h – Animation cocktail et flair, recettes de cocktails
Vendredi 13, 13 à table… Pourquoi dit-on du nombre 13 qu’il porte malheur ? En particulier, pourquoi ne pourrait-on pas être 13 à table ?
Cette superstition vient de la religion chrétienne et fait référence à la Cène, ultime repas de Jésus et de ses 12 apôtres. Ils étaient donc 13 à table le soir où Judas a trahi Jésus, suite à quoi Jésus s’est fait crucifié.
Depuis lors pour certains, être 13 à table serait un présage de mort dans l’année pour l’un des convives de la tablée. Comme pour les mêmes raisons il n’y a pas de rangée 13 dans l’avion, parfois pas de chambre 13 dans les hôtels, pas d’étage 13 dans certains immeubles et pas de numéro 13 dans certaines rues.
Quand à vos tablées, si par superstition vous faites partie de ceux qui craignent le nombre 13, vous pouvez toujours inviter un 14ème convive ou, tout simplement, répartir vos invités en 2 tables.
Pour attendrir une viande, on a principalement deux options : marinade ou attendrisseur.
Si vous êtes patient, méticuleux, délicat de tempérament, et que vous avez du temps devant vous, nous vous recommandons l’option 1.
Si vous êtes pressé et/ou que vous avez envie de vous détendre, l’attendrisseur de viande est pour vous. Pratique, et franchement amusant. Ou comment faire de votre steack… votre punching-ball !
Mais revenons à nos options 😉
1. Laisser la viande mariner avant de la cuire
C’est le principe des marinades pré-cuisson, qui attendrisse la viande en lui laissant le petit goût de la marinade : huile d’olives, vinaigre, sauce soja, vin rouge, bière, citron, lait (pour le porc)…
Pour que la marinade fasse son job et attendrissent en effet la viande, il est indispensable toutefois de lui laisser le temps de le faire. Donc on laisse reposer la viande dans la marinade au moins 2 ou 3 heures… (Qu’on n’a pas toujours devant soi).
2. Taper sur la viande avec un attendrisseur
Vous pouvez incisez les viandes pour les attendrir.
Mais vous pouvez aussi et surtout les marteler avec l’ustensile de cuisine adapté : l’attendrisseur, qui va briser les fibres musculaires de la viande, et donc l’assouplir.
Étalez la viande sur une planche à découper et tapez, tapez, tapez. (Ça détend bien n’est-ce pas ? Avouez…) Si la tranche de viande est épaisse, retournez-la et… tapez, tapez, tapez à nouveau !
Attention, l’attendrissement d’une viande réduit son temps de cuisson, donc prévoyez un temps de cuisson réduit d’environ 1 tiers.
« Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre râpée de truffe noire »… Découvrez la recette étonnante de David Ibarboure, Chef de Briketenia à Guéthary et Chef du Samedi à Essor.
Puit de champignons, oeuf parfait et nuage de pomme de terre rapée de truffe noire pour 8 personnes
8 oeufs fermiers
8 feuilles de pâte à brick
1 truffe de 40 grammes
500 grammes de mélange de champignons du moment
Ail, échalotes et persil
Pousses de salade et vinaigrette à l’huile de noisette
Pour le siphon de pomme de terre
500 grammes de pomme de terre cuite
100 grammes d’eau de cuisson
30 grammes d’huile d’olive
250 grammes de crème
Sel poivre
Préparation de la recette
Rouler les 8 feuilles de brick sur un moule inox, cuire 8 minutes à 180°C puis réserver au sec.
Cuire les œufs dans l’eau 45 minutes à 64°C.
Réaliser la mousse de pomme de terre en mixant tous les ingrédients, puis verser en siphon.
Sauter les champignons, assaisonner, ajouter le persil, l’ail haché et les échalotes.
Dressage
Dans la feuille de brick, déposer les champignons poêlés.
Casser l’œuf, puis le dresser sur les champignons.
Remplir à hauteur avec le siphon de pomme de terre.
Râper la truffe dessus puis ajouter une lamelle entière de truffe.
Servir aussitôt avec quelques pousses de salade à l’huile de noisette
Ça n’est pas si compliqué de faire ses pâtes à la maison… Et en plus d’être amusant, c’est assez rapide à faire.
Pâtes fraîches maison : les ingrédients
Des œufs, de la farine, du sel et un peu d’eau. Rien de plus pour des pâtes maison basiques (comptez 100 grammes de farine pour 1 œuf et par personne).
Après, vous pouvez les personnaliser selon vos propres goûts et envies en ajoutant au mélange des épinards, de l’huile d’olives, des épices… Surtout vous pouvez varier les types de farine utilisées ou en mélanger plusieurs.
Pâtes fraîches maison : préparation
Dans un grand saladier, faites un puits avec la farine et placez-y les œufs et le sel. Mélangez d’abord à la spatule en bois ou au robot ménager, puis pétrissez à la main la pâte pendant 5 à 10 minutes.
Si la pâte s’effrite un peu, rajouter de l’eau, petit à petit. Si au contraire elle vous paraît trop humide, rajoutez un peu de farine. Au final, la pâte est censée être lisse, souple, et ne pas coller.
Enroulez la boule de pâte dans un torchon légèrement humide ou dans du film alimentaire, et laissez-la reposer au minimum un quart d’heure au frigo.
Coupez la pâte en plusieurs pâtons (autant que de centaines de grammes de farine) et aplatissez-les grossièrement, toujours à la main.
Passez enfin chaque pâton dans la machine à pâtes, en la réglant d’abord sur un cran assez grand pour d’abord bien aplatir la pâte. Pliez la bande obtenue en 3 et repassez-la, toujours dans la machine réglée sur le même cran.
Vous pouvez répéter l’opération plusieurs fois : l’objectif est d’obtenir une pâte bien lisse. Vous pouvez fariner légèrement la bande avant chaque passage dans la machine, pour éviter qu’elle ne colle aux cylindres de la machine à pâtes.
Une fois bien lisse, repassez-la encore, mais maintenant sans la replier et en choisissant la forme des pâtes que vous souhaitez. Tournez la manivelle d’une main et et maintenez les pâtes de l’autre, à la sortie de la machine à pâte, afin de ne pas risquer qu’elles ne cassent.
Avec sa lame plus longue, son acier plus dur et ses dentelures, le couteau à pain porte sa raison d’être dans son nom, mais pas seulement. Car, oui, on peut couper bien d’autres choses que du pain avec un couteau un pain !
Un couteau à pain pour le pain
Les dents du couteau à pain lui servent à couper plus facilement le pain :
la croûte du pain (de tous les pains), sans risquer de riper ;
la mie, quand elle est molle, sans risquer de l’écraser ou de la déformer.
Dans le cas d’un pain à la mie est très compacte, pour éviter de déchirer la mie, il vaut mieux au contraire une lame bien droite et bien large, sans dents, et bien aiguisée.
Un couteau à pain pour couper aussi…
Mais le couteau à pain, outil spécialisé pour la découpe des croûtes, peut aussi vous servir à couper :
Ca y’est, il fait bien froid. On peut manger en conséquence 😉 Christophe Le Borgne nous livre sa recette des filets de palombe et polenta aux cèpes… Sauce sangria !
Attention les papilles !
Filets de palombes et polenta aux cèpes pour 6 personnes :
12 suprêmes de palombe
125 grammes de polenta
½ litre de lait
1 jaune d’œuf
2 dl de crème liquide
500 grammes de cèpes
30 g de beurre
sel, piment d’Espelette
Ail, huile d’olives, herbes
Pour la sauce Sangria
¼ litre de vin rouge
1 jus d’orange
1 clou de girofle
1 cuillère de 4 épices
1 dl de fond de volaille
1 cuillère à moka de zestes d’orange
30 g de beurre
Sel
Préparation de la sauce Sangria
Faire bouillir le vin rouge petit à petit pour le flamber, puis ajouter les épices, le jus d’orange, le fond de volaille.
Faire réduire à feux doux et passer. Ajouter les zestes d’orange et monter la sauce avec le beurre.
Préparation des filets de palombe
Poêler les cèpes avec le beurre et rajouter l’ail haché.
Poêler les suprêmes de palombe 1 minute à la poêle.
Cuire 7 minutes la semoule de maïs avec le lait et le beurre et assaisonner.
Après la cuisson, ajouter le jaune d’œuf. Disposer la polenta entre deux plateaux sur 1 cm d’épaisseur et laisser refroidir.
Tailler des rectangles, puis les poêler avec un peu d’huile d’olives.
Réchauffer les suprêmes au four 3 minutes à 180°C et les dresser sur la polenta.
Ajouter les cèpes entre les suprêmes.
Verser un cordon de sauce autour, puis ajouter les herbes en décoration
Retrouvez tous les ustensiles de cuisine dont vous avez besoin sur essor.fr
La fonte émaillée en cuisine, c’est LA bonne astuce pour ne plus jamais rien rater. Top 10 des bonnes raisons pour y passer.
1. Dans une cocotte en fonte émaillée, les saveurs et la valeur nutritionnelle des aliments restent « emprisonnées », intactes. Les jus et les sucs s’évaporent et arrosent l’ensemble du contenu de la cocotte tout au long de la cuisson.
2. La fonte émaillée c’est solide : vous garderez votre cocotte en fonte toute votre vie (ne la laissez pas tomber par terre non plus : l’émail, est composé principalement de verre).
3. La fonte émaillée conserve la chaleur : c’est un alliage de fer particulièrement riche en carbone. Résultat, elle retient la chaleur et la redistribue de façon homogène.
4. La fonte émaillée est le matériau idéal pour les plats qui doivent mijoter. Une fois chaude, on réduit le feu au minimum, et on laisse faire sans aucun risque…
4. La fonte émaillée conserve le froid : si votre plat se sert froid, n’hésitez pas à le mettre dans une cocotte en fonte avant de le placer au réfrigérateur… Il restera froid longtemps après que vous l’en ayez sorti.
5. La fonte émaillée peut être chauffée à toutes les sources de chaleur, induction et four compris (180° maximum pour une cuisson au four).
6. La fonte émaillée c’est beau, et ça existe en plein de formes, tailles et couleurs différentes.
7. La fonte émaillée, c’est facile à laver. Laissez refroidir après la cuisson, un bon coup d’éponge et c’est propre (attention, pas de produit abrasif ni d’éponge métallique non plus.)
8. Chez Staub, les couvercles sont pourvus de picots, qui augmentent l’effet « condensation ». Conclusion : l’ensemble du contenu de la cocotte est en permanence humidifié et reste tendre.
9. Les cocottes en font émaillées sont utilisées par les plus grands Chefs.
10. La fonte émaillée existe en de multiples déclinaisons : cocottes, mais aussi tajines, terrines…
Le Chef Andrée Rosier, du restaurant étoilé Les Rosiers à Biarritz, vous propose sa recette de ravioles de crevettes à la coriandre fraîche, accompagnées de leur bouillon de coco, gingembre et citronnelle.
[Attention, cuisine aphrodisiaque ! ;)]
Bouillon de coco pour 6 personnes
40 cl lait de coco
70 cl de bouillon crustacés
2 tiges de citronnelle
5 gr de gingembre
2 oignons nouveaux
2 citrons verts
1 cuillère à soupe de pâte de curry
huile d’olive
Ravioles crevettes pour 6 personnes
18 feuilles pâte à raviole
12 pièces de crevettes
18 feuilles de coriandres
sel, piments
Préparation du bouillon de coco
Emincez les oignons nouveaux, la citronnelle et le gingembre
Faites suer sans coloration et ajoutez ensuite la pâte de curry
Ajoutez le bouillon de crustacés et le lait de coco
Portez à ébullition et laissez infuser environ 15 minutes
Vérifiez l’assaisonnement et ajouter une pointe de jus de citron
Ravioles de crevettes
Taillez les crevettes en petits dés et assaisonnez-le
Montez les ravioles en posant les dés de crevettes, les feuilles de coriandre fraîche refermez-les
Pochez-les ensuite dans le bouillon de coco
Dressage
Sur une assiette creuse, posez au fond de l’assiette les ravioles, puis versez le bouillon chaud dessus.
Râpez enfin un peu de citron vert sur l’assiette….
Proline poêle à frire
Elle peut être utilisée au four et sur tous types de feux, induction inclus.
4 belles tomates en grappe. Choisissez les plus jolies de la grappe !
Des cours de cuisine au Pays Basque, à Anglet
Préparation des filets de palombe
