Article publié le 29.03.2016
On raconte qu’au Japon le couteau contient un morceau de l’âme de son utilisateur, comme le sabre est à part entière la continuation du samouraï… Le couteau japonais, c’est un peu l’horcruxe bienveillant du cuisinier en somme 😉
Mais revenons à nos couteaux. Pourquoi les couteaux japonais sont-ils donc si spéciaux ?
Les lames des couteaux japonais sont d’un acier supérieur
Les lames des couteaux japonais sont fabriquées à partir d’acier-sable (ou sable ferritique), quand la plupart des autres aciers sont obtenus à partir de roches minérales qui contiennent des oxydes de fer. Ça n’a l’air de rien sur le papier, mais l’acier-sable contient considérablement moins d’impuretés que les roches minérales.
Pour résumer, et dans des proportions différentes selon l’usage destiné au couteau, l’acier japonais est donc composé de :
- Carbone (à partir de 0,6% de carbone, on considère que l’acier est de qualité supérieure : plus dur, plus résistant dans le temps)
- Chrome (attention, plus il y a de chrome dans un couteau, moins il coupe, mais plus il est facile d’entretien)
- Cobalt (pour résister aux fortes températures)
- Manganèse, molybdène/vanadium (pour des raisons techniques de fabrication comme désoxyder l’acier, maintenir la dureté de l’acier lors de sa fabrication et autres considérations chimiques…)
- Nickel (pour rendre l’acier plus dur et plus brillant)
- Tungstène (pour une plus grande résistance à l’usure)
La précision de la découpe
On comprend bien qu’une culture gastronomique fondée sur la précision de la découpe des aliments ne peut souffrir de lames médiocres. Le Japon a donc su développer un savoir-faire exceptionnel dans l’art de la coutellerie, jalonné par des critères de fabrication extrêmement stricts. Les couteaux sont donc conçus pour :
- être précis (à chaque aliment son couteau)
- respecter les chairs fragiles (comme celles de nombreux poissons)
- être résistants à l’épreuve du temps (si le couteau japonais est bien l’horcruxe du cuisinier, autant qu’il fasse preuve de longévité !)
Le souci du design
Traditionnellement, les couteaux japonais sont plutôt du type des couteaux Chroma Haiku : sobriété, simplicité, manche en bois tout doux au toucher. C’est le couteau idéal pour beaucoup de professionnels de la restauration, qui a d’ailleurs accompagné vaillamment plusieurs vainqueurs du Bocuse d’or.
Mais depuis le début des années 2000, en travaillant avec les designers de F.A. Porsche, Chroma a su développer de nouvelles formes de couteaux japonais comme le couteau type 301. On reste dans les qualités techniques traditionnelles du couteau japonais, mais on gagne en praticité, en ergonomie, et en look bien sûr avec un véritable profil d’avion de chasse.
Pourquoi les couteaux japonais sont plus chers que les autres
On en arrive à la question qui fâche. Et pourtant tout s’explique.
Acier supérieur, techniques de fabrication ultra-perfectionnées, huilage des lames en usine, transport en avion pour éviter le sel marin, dans des containers spécialement conçus pour protéger leur contenu des variations de température, design impeccable, tranchant parfait, facilité d’affutage… On est loin du couteau de grand-papa et tout cela à évidemment un coût.
Bref, un beau cadeau à s’offrir ou à offrir : bel objet, d’une technicité incomparable et d’une longévité rare.
Pour aller plus loin :
- le blog de Chroma pour tout savoir sur les couteaux japonais
- Voir tous nos couteaux de cuisine
- Voir tous les ustensiles et accessoires de cuisine Chroma (couteaux, aiguiseurs, guides d’affûtage, pierres à aiguiser, coffrets…)
Pour moi c’est parce qu’ils ont peut être un moyen d’affûtage très efficace.
Pour plus de connaissance, voici un site qui oeuvre dans l’ art d’aiguisage. Ils ont peut être une réponse à vous fournir. http://www.affutagoutil.com