Recette merlu

 

Merlu de ligne en croûte d’ail et biscaïenne à la citronnelle : c’est la recette que partage avec nous le chef Andrée Rosier, du restaurant gastronomique Les Rosiers à Biarritz et également Chef du samedi à Essor Anglet.

Recette de Merlu et Biscaïenne : ingrédients pour 4 personnes

Pour le merlu de ligne 

  • 4 beaux pavés de merlu
  • Sel et piment d’Espelette

Pour la croute d’ail

  • 100 grammes de chapelure
  • 60 grammes de beurre pommade
  • 2 cuillères à café de purée d’ail confit
  • fleur de sel

Pour la Biscayenne

  • 200 grammes d’oignons émincés
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 80 grammes de piquillos
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 150 grammes de tomates concassées
  • 2 bâtons de citronnelle
  • sel et piments d’Espelette
  • huile d’olives
  • persil ciselé

 

Préparation du merlu en croute d’ail

  1. Éplucher et dégermer une tête d’ail, puis confire les gousses à l’huile d’olive à petit feu
  2. Une fois cuit, égoutter et mixer
  3. Réaliser le mélange suivant dans un cul de poule : beurre pommade + chapelure fine + purée d’ail et fleur de sel
  4. Étaler ensuite entre 2 feuilles de papiers sulfurisés et réserver au frais
  5. Détailler une croute d’ail et la poser sur le merlu déjà assaisonné
  6. Enfin cuire le merlu au four à 180 degrés environ pendant 3 minutes et terminer la cuisson sous un grill

 

Préparation de la Biscayenne

  1. Faire suer les oignons et l’ail émincés
  2. Ajouter ensuite les piquillos émincés, le concentré de tomate et les tomates concassées
  3. Assaisonner, ajouter les bâtons de citronnelle et laisser cuire à petit feu environ 35 minutes

 

 

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