ArticleSole à l’étouffée, salsa verde et palourdes

Article publié le 24.02.2016

 

Le Chef Patrice Demangel vous propose sa recette de larges goujonnettes de sole cuites à l’étouffée, salsa verde et palourdes.

 

Goujonnettes de sole et palourdes pour 6 personnes

• 600 grammes nets de filets de sole sans peau
• 24 palourdes (ou moules)
• 1.2 kg de carottes nouvelles
• 2 blancs de poireaux
• 1 botte de persil plat
• 10 gousses d’ail
• 80 gr de crème épaisse allégée à 15% MG
• Sel et piment d’Espelette

 

Préparation de la salsa verde

1. Mettez vos palourdes avec 3 dl d’eau dans une casserole couverte.
2. Portez le tout à ébullition. Lorsque les coquillages s’ouvrent, retirez-les aussitôt et décortiquez-les puis réservez au frais.
3. Filtrez le jus, ajoutez-y les gousses d’ail dégermées et coupées finement et laissez cuire à nouveau 5 minutes, doucement, à découvert cette fois.
4. Ajoutez le persil plat effeuillé et laissez cuire à découvert encore 5 minutes.
5. Débarrassez dans un récipient haut, de façon à pouvoir mixer votre sauce avec un mixeur à potage.
6. Dès que vous obtiendrez une sauce parfaitement liée et bien verte, ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème allégée (facultatif) et réservez au frais.

 

Cuisson des légumes et des goujonnettes de sole

1. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur environ.
2. Enlevez les premières feuilles vertes à vos poireaux, lavez-les à l’eau douce puis coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur.
3. Vérifiez que celles-ci soient bien propres.
4. Mettez les rondelles de carottes et poireaux dans une casserole assez évasée.
5. Ajoutez 1 dl d’eau, 1 pincée de sel et cuisez à couvert 5 minutes.
6. Pendant ce temps, coupez les filets de sole en 3 ou 4 lanières selon la taille des filets. Salez et pimentez-les légèrement.
7. Déposez vos filets de sole sur votre lit de légumes déjà cuits et faites cuire environ 4 minutes à petit frémissement, toujours à couvert : la vapeur qui va monter cuira les filets. Il n’y aura pas besoin de les retourner.

 

Dressage des goujonnettes de sole

1. Réchauffez votre sauce sans la faire bouillir.
2. Ajoutez les palourdes décortiquées
3. Disposez au centre de l’assiette les carottes, autour les goujonnettes de sole et entre celles-ci les rouelles de poireaux
4. Parsemez la sauce entre les légumes et le poisson.

 

C’est prêt !