Guimauve et truffes au chocolat

 

Bon en 2017, on ne laisse pas aller, et on fait maison sa guimauve et ses truffes au chocolat ! Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette. 

 

Recette de la guimauve au chocolat

  • 10 cl d’eau
  • 350 g de sucre
  • 6 blancs d’œufs
  • 18 g de gélatine en feuilles
  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g de cacao

 

  1. Dans une casserole, mélanger l’eau avec le sucre, et chauffer jusqu’à atteindre 130 degrés.
  2. Au batteur, monter les blancs en neige.
  3. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis l’égoutter dans le sucre cuit.
  4. Verser ensuite la gélatine dans les blancs d’oeuf, tout en continuant de les monter.
  5. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser dans le mélange.
  6. Tamiser le sucre glace et la fécule puis saupoudrer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis siliconé.
  7. Étaler la guimauve sur la plaque puis saupoudrer encore par-dessus.
  8. Laisser refroidir au frais, puis tailler à la forme voulue et rouler dans le cacao.

 

Recette des truffes au chocolat

  • 225 g de chocolat noir 70%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de miel
  • 50 g de beurre

 

  1. Faire fondre le chocolat.
  2. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la vanille grattée et le miel.
  3. Réaliser une ganache en versant d’bord 1 tiers de liquide chaud dans le chocolat. Mélanger pour réaliser un noyau élastique et brillant, puis verser le deuxième tiers de la même façon. Mélanger à nouveau, verser le dernier tiers et mélanger encore.
  4. Dès que la ganache atteint 35/40 degrés, ajouter le beurre.
  5. Pocher des boules puis, dès que la texture le permet, rouler les truffes à la main.
  6. Tabler le chocolat, puis tremper les truffes et les rouler dans le cacao en poudre.

 

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