Article publié le 09.01.2017
Bon en 2017, on ne laisse pas aller, et on fait maison sa guimauve et ses truffes au chocolat ! Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette.
Recette de la guimauve au chocolat
- 10 cl d’eau
- 350 g de sucre
- 6 blancs d’œufs
- 18 g de gélatine en feuilles
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de sucre glace
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de cacao
- Dans une casserole, mélanger l’eau avec le sucre, et chauffer jusqu’à atteindre 130 degrés.
- Au batteur, monter les blancs en neige.
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis l’égoutter dans le sucre cuit.
- Verser ensuite la gélatine dans les blancs d’oeuf, tout en continuant de les monter.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser dans le mélange.
- Tamiser le sucre glace et la fécule puis saupoudrer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis siliconé.
- Étaler la guimauve sur la plaque puis saupoudrer encore par-dessus.
- Laisser refroidir au frais, puis tailler à la forme voulue et rouler dans le cacao.
Recette des truffes au chocolat
- 225 g de chocolat noir 70%
- 1/2 gousse de vanille
- 200 g de crème liquide
- 40 g de miel
- 50 g de beurre
- Faire fondre le chocolat.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la vanille grattée et le miel.
- Réaliser une ganache en versant d’bord 1 tiers de liquide chaud dans le chocolat. Mélanger pour réaliser un noyau élastique et brillant, puis verser le deuxième tiers de la même façon. Mélanger à nouveau, verser le dernier tiers et mélanger encore.
- Dès que la ganache atteint 35/40 degrés, ajouter le beurre.
- Pocher des boules puis, dès que la texture le permet, rouler les truffes à la main.
- Tabler le chocolat, puis tremper les truffes et les rouler dans le cacao en poudre.