Article publié le 24.03.2016
La recette de la tarte au citron meringuée de Maitena Erguy-Mokofin de la pâtisserie Mokofin à Bayonne, et Chef du Samedi à Essor Anglet pour des cours de Pâtisserie.
Tarte au citron : préparation de la pâte sablée noisette
- 200 grammes de beurre
- 160 grammes de sucre glace
- 50 grammes de poudre de noisette
- 2 pincées de sel
- 2 œufs
- 300 grammes de farine
Mélanger au batteur à la feuille le beurre pommade, le sucre glace, et la poudre de noisette, puis sabler le mélange.
Ajoutez les oeufs, puis la farine et le sel préalablement tamisés.
Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Préparation de la crème citron
- 135 grammes de sucre
- 200 grammes de jus de citron
- 40 grammes de zestes de citron
- 6 œufs
- 135 grammes de sucre
- 170 grammes de beurre
- 1 feuille de gélatine
Faire chauffer les 135 grammes de sucre, le jus et les zestes de citron dans une casserole.
Blanchir les œufs et les autres 135 grammes de sucre, puis verser le liquide chaud sur le mélange œufs-sucre.
Mettre le tout dans la casserole et faire bouillir.
Hors du feu mettre le beurre en morceaux dans la casserole puis la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et mixer l’ensemble.
Réserver au froid environ 2 heures.
Tarte au citron meringuée : préparation de la meringue
- 150 grammes de blancs d’oeuf
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de sucre glace
Mélanger le tout dans la cuve du batteur, puis chauffer au bain-marie le mélange jusqu’à qu’il soit chaud au toucher.
Monter le tout au batteur jusqu’à refroidissement, puis dresser à l’aide d’une poche à douille, sur la tarte, à votre guise.