Article publié le 26.04.2016
Utilisée en restauration gastronomique depuis plusieurs décennies, la cuisson sous-vide reste pourtant assez méconnue du grand public.
Zoom sur une méthode de cuisson basse température sans risque, et qui préserve vos aliments mieux qu’aucune autre cuisson.
La cuisson sous-vide : comment ça marche ?
Vous emballez et scellez l’aliment à cuire sous-vide, au moyen d’une machine prévue à cet effet, puis vous cuisez au bain-marie à l’aide d’un thermoplongeur qui régule la température au degré près.
Cette technique permet donc de cuire les aliments plus longuement, à cœur, à des températures beaucoup plus faibles et maîtrisées, grâce à un contrôle de la température de cuisson facile et surtout très précis.
Les aliments sont cuits de façon régulière et uniforme, y compris à cœur. Pourquoi ? Parce que l’eau est un excellent conducteur de chaleur. Le sac sous-vide ayant extrait tout air, la cuisson est parfaitement uniforme et les aliments complètement préservés.
Ce mode de cuisson permet aux aliments de conserver :
- un maximum de matière (très peu de déperdition),
- toutes leurs qualités nutritives,
- leur texture, aspect et saveurs originales.
Les avantages de la cuisson sous-vide
La cuisson sous-vide permet de garder la quasi-intégralité physique des produits ainsi que leurs arômes, sans les dessécher, puisqu’il ne se produit pas l’évaporation qui a lieu dans une cuisson traditionnelle.
Les saveurs et les qualités nutritives des produits restent donc intactes, et il n’y a pas de déperdition de matière comme dans une cuisson traditionnelle.
La cuisson sous-vide permet également une meilleure organisation en cuisine et une gestion du temps optimisée, puisque certains produits peuvent être cuits à l’avance.
Quels aliments pour la cuisson sous-vide ?
- Les poissons et les crustacés gardent davantage leurs saveurs et gagnent en texture.
- Les viandes sont plus tendres. Il vous suffit ensuite de les saisir à la poêle pour les dorer.
- Les légumes et les fruits conservent toutes leurs vitamines.
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Une précision importante sans doute connue des professionnelles mais sans doute moins des particuliers : le choix du sac est essentiel pour la cuisson sous vide. Il faut prévoir un sac pouvant supporter la température souhaitée. Certains sacs ne dépassent pas les 80°C.
Par ailleurs, la cuisine sous vide ne pose pas plus de risque qu’une cuisine traditionnelle. Certaines bactéries prolifèrent sans air. Attention à bien faire la mise sous vide pour ne pas avoir de soucis.
La base de cette méthode de cuisson est de maintenir les aliments cuisinés à une température basse et constante. En effet, respecter les limites de température permet de conserver la consistance et la texture des aliments. La cuisson basse température s’inscrit dans les nouveaux courants artistiques de la gastronomie. Néanmoins, ce sont aussi ses qualités sur le plan de la santé qui lui promettent un certain succès dans les années à venir.En savoir plus sur:http://cuisson-basse-temperature.confort-domicile.com/