Le Paris-Brest : la recette

Recette Paris-Brest

 

L’origine du Paris-Brest ? 1910, la course cycliste entre Paris et Brest.

La commande ? Un gâteau en forme de roue de vélo, inventé par Pierre Giffard et Louis Durand.

Pour Essor, c’est Alexandre Seynaeve, de la Maison Paries, qui nous propose sa recette du Paris-Brest ! 

 

Recette de la pâte à choux

  • 500 grammes de lait
  • 225 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre
  • 10 grammes de sel
  • 275 grammes de farine
  • 350 grammes d’œufs
  • 30 grammes d’amandes effilées
  1. Dans une casserole mettez le lait et le beurre à chauffer, ajoutez le sel et le sucre, portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez la farine.
  2. Mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur le feu et desséchez la pâte à choux durant 2 minutes environ.
  3. Placez la pâte à choux dans la cuve du batteur avec la feuille, ajoutez les œufs petit à petit.
  4. Dressez sur un plaque de cuisson légèrement graissée. A l’aide d’une poche et d’une douille, dressez dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre environ, dorez à l’œuf et mettez les amandes.
  5. Enfournez à 180° 25 à 30 minutes four légèrement ouvert.

 

Le praliné est à réaliser la veille

  • 600 grammes de noisette du piémont légèrement grillées
  • 400 grammes de sucre
  • 130 grammes d’eau
  • 2 grammes de vanille en poudre
  • 8 grammes de fleur de sel
  1. Cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange obtienne une couleur caramel clair, puis versez les noisettes et caramélisez l’ensemble.
  2. Versez  la vanille et le sel écrasé, laissez refroidir et passez au mixeur jusqu’à la texture voulue, soit un léger grain sous la langue.

 

La crème praliné : à réaliser la veille également

  • 640 grammes de lait
  • 110 grammes de crème
  • 150 grammes de jaunes d’oeuf
  • 135 grammes de sucre
  • 70 grammes de maïzena
  • 400 grammes de praliné maison
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 grammes de beurre
  1. Faites une crème pâtissière classique, ajoutez la gélatine, le praliné et le beurre et laissez-la reposer 24 au frigo, filmée.
  2. Montez la crème le lendemain au fouet.

 

Recette de Paris-Brest : préparation

  1. Laissez refroidir la pâte à choux puis tranchez l’ensemble en deux et séparez le bas du haut délicatement.
  2. Faites monter la crème et dressez à la douille cannelée une première fois.
  3. A l’aide d’une deuxième poche à douilles remplie de praliné, faites des boules de praliné tous les 5 cm et dressez le reste de crème.
  4. Réservez au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation !

 

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La recette du gâteau basque

Recette gateau basque

 

Traditionnel, authentique, le gâteau basque n’aura plus de secret pour vous avec la recette de Alexandre SEYNAEVE, desChefs du samedi, le chef pâtissier de la maison Pariès.

 

Pâte à gâteau basque

  • 375 grammes de farine
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 135 grammes de sucre roux
  • 135 grammes de sucre semoule
  • 240 grammes de beurre
  • 4 grammes de sel
  • 5 grammes de levure chimique

 

Gâteau basque : préparation

Mélangez le beurre ramolli avec les sucres. Quand le mélange est homogène, ajoutez le sel et la levure puis l’œuf et le jaune.

Ensuite, mettez la farine en deux fois.

Filmez la pâte et placez-la au frigo pendant au moins 2 heures entières.

 

Préparation de la crème pâtissière

  • 1 demi-litre de lait entier
  • 3 jaunes d’œuf
  • 125 grammes de sucre semoule
  • 1 demi-bâton de vanille
  • 50 grammes de maïzena

Mettez d’abord le lait à chauffer, avec la moitié du sucre et la vanille. L’autre moitié du sucre est à blanchir avec les jaunes, puis ajoutez la maïzena.

Quand le lait arrive à ébullition, versez la moitié avec les jaunes, mélangez bien, remettez le tout dans la casserole jusqu’à donner un bouillon.

Mettez ensuite la crème à refroidir, dans du papier film.

 

Préparation de la crème d’amandes

  • 100 grammes de beurre doux
  • 100 grammes de sucre
  • 100 grammes de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 2 jaunes
  • 50 gramme de rhum brun

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d’amande.

Fouettez énergiquement, ajoutez l’œuf, puis les jaunes et enfin le rhum.

Mélangez la crème d’amande avec la crème pâtissière.

 

rouleau-a-patisserie-droit-en-hetreMontage du gâteau basque

Retravaillez un peu la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 6 millimètres, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Avec un cercle du diamètre du fond de votre moule à manqué, taillez deux abaisses. Placez le premier fond au fond du moule beurré, garnissez de crème puis placez le deuxième fond.

Mettre la dorure et rayez avec une fourchette.

Enfournez enfin à 160° pendant 35 à 40 minutes.

 

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Tout savoir sur les couverts en inox

L’inox, ou acier inoxydable, est une famille d’aciers (c’est-à-dire d’alliages de fer et de carbone), auxquels on rajoute du chrome, et éventuellement du nickel.

C’est le chrome qui, au-delà de 10,5%, engendre la formation d’une mince et  étanche couche d’oxyde de chrome, qui protège l’acier et le rend inoxydable. Continue reading