Article publié le 11.03.2016
David Ibarboure, de l’étoilé Briketenia à Guéthary, et Chef du samedi à Essor Anglet, nous propose sa recette de filets de St-Pierre en viennoise de poivron doux, sauce au Champagne et risotto au Potimarron. À vos casseroles !
Purée de potimarron pour 8 personnes
- 1 Potiron
- 1 échalote
- 50 grammes de vin blanc
- 40 grammes de beure
- 150 grammes de crème
Faire revenir le potiron avec le beurre et l’échalote, puis mouillez avec un peu de bouillon de volaille.
Cuire 30 minutes puis mixer au robot avec la crème et le beurre frais.
Sauce Champagne
- 2 échalotes
- 1/2 litre de fumet de poisson
- 300 grammes de Champagne
- 300 grammes de crème
- Sel, poivre
- 80 grammes de beurre
Faire revenir les échalotes avec un peu de beurre.
Ajouter le Champagne et réduire au ¾.
Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.
Crémer puis réduire à bonne consistance.
Passer au chinois étamine puis monter au beurre.
Viennoise de poivron doux pour 8 personnes
- 150 grammes de beurre pommade
- 60 grammes de chapelure de pain
- 75 grammes de parmesan
- 2 poivrons rouges en coulis
- Sel, piment d’Espelette
Réaliser un beurre pommade puis ajouter tous les ingrédients.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis faire prendre au réfrigérateur.
Détailler enfin de de la forme voulue.
Saint Pierre pour 8 personnes
- 120 grammes de filet de St-Pierre par personne
- Peut être remplacé par du bar, ou du merlu en ôtant la peau
Rôtir au beurre les filets de poisson, finir au four, puis ajouter la viennoise en fin de cuisson.
Risotto pour 8 personnes
- 100 grammes de vin blanc
- 1 oignon
- 350 grammes de riz à risotto
- 500 grammes de fond blanc de volaille
- 200 grammes de purée de potimarron
- 100 grammes de parmesan
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de ceccina, jambon de bœuf.
- 300 grammes petit pois frais
Suer l’oignon avec une noix de beurre.
Mettre le riz à nacrer, puis ajouter le vin blanc. Remuer pendant 18 minutes sans arrêt, en ajoutant le bouillon petit à petit.
Une fois le riz cuit, ajouter la purée de potimarron, la crème, le beurre puis le parmesan. Finir par assaisonner de sel, piment, ciboulette et Ceccina.
Dressage
- Tirer un trait de potimarron dans l’assiette, déposer une asperge blanche taillé en trois.
- Dresser le risotto et les petits pois.
- Disposer le Saint Pierre par-dessus avec la viennoise de poivron doux.
- Ajouter la sauce Champagne, et quelques pousses de salade.
Réserver votre prochain cours de cuisine à Anglet !
