Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 recettes du Chef Nicolas Stanzioni pour apprendre à cuisiner comme un professionnel !

Ce Chef à domicile, concepteur culinaire à Biarritz et créateur d’une cuisine authentique avec Aneth et Cerfeuil, nous présente 3 recettes savoureuses et faciles à réaliser :

• Ceviche de daurade, mangue et coriandre pour 6 personnes
• Tartare de veau, piment d’Anglet, framboise et graines de tournesol pour 6 personnes
• Carpaccio de poires, pommes, figues et menthe fraiche pour 6 personnes

Réservez votre prochain cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet !

CEVICHE DE DAURADE, MANGUE ET CORIANDRE POUR 6 PERSONNES

• 600g de filets de daurade sans peau
• 4 citrons verts
• 1 grosse mangue
• Piment d’Espelette en poudre
• Huile d’olive
• Coriandre

Préparation du Ceviche de daurade

1. Levez les filets de la daurade, ou demander à votre poissonnier de le faire.
2.  Épongez bien la chair et détaillez en lanières puis en petits cubes.
3. Ajoutez un jus de citron et un zeste de citron vert. Ajouter 2 c à s. d’huile d’olive de très belle qualité.
4. Effeuillez et émincez la coriandre et réserver sur un papier humide.
5. Taillez la mangue : incisez et quadrillez la peau, extrayez la chair avec une petite cuillère.

Pour l’assaisonnement du Ceviche :

1. Incorporez la mangue à hauteur de 25% du volume.
2. Ajoutez la coriandre émincée.
3. Rajoutez un trait d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
4. Mélangez les ingrédients et servir frais.

TARTARE DE VEAU, PIMENT D’ANGLET, FRAMBOISE, ET GRAINES DE TOURNESOL POUR 6 PERSONNES

• 800 gr de Veau
• 2 Piments d’Anglet
• Huile d’olive
• Sauce soja
• 1 citron vert
• Piment d’Espelette en poudre
• 1 Oignon frais
• 1 framboise
• Graines de tournesol

Préparation du Tartare de veau

1. Choisissez un morceau tendre tel une escalope et faites-la trancher de 2 cm d’épaisseur.
2. Détaillez la viande en petits cubes.
3. Épépinez et hachez au couteau les piments d’Anglet.

Pour l’assaisonnement, mélanger dans un bol :

1. 4 cuillères à soupe d’une huile d’olive de qualité.
2. 2 cuillères à café de sauce soja.
3. 1 jus de citron vert.
4. 1 zeste de citron vert.
5. 1 bonne pincée de piment d’Espelette.
6. Ciselez finement les oignons frais et rajouter.
7. Mélangez tous les ingrédients.
8. Au moment de servir, dressez une framboise coupée en deux, une pincée de piment d’Espelette et des graines de tournesol.

CARPACCIO DE POIRES, POMMES, FIGUES ET MENTHE FRAICHE POUR 6 PERSONNES

• 2 pommes
• 4 poires
• 4 figues
• 1 citron vert
• 2 Biscuits secs
• 3 feuilles de menthe fraiche

Préparation du carpaccio de poires

1. Taillez les poires à la mandoline, et réserver sur une assiette avec un jus de citron et saupoudrez de sucre fin.
2. Taillez les pommes en bâtonnets, sans les éplucher et réservez.
3. Dans un petit bol, tapissez les poires et ajouter un zeste de citron vert.
4. Rajoutez les pommes et écrasez les biscuits secs à la main.
5. Effeuillez et ciselez la menthe fraîche, rajouter.
6. Râpez un zeste de citron vert et disposez au centre du plat.

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Adepte d’une cuisine familiale ? Inscrivez-vous aux cours de Chantal Terestchenko à Essor Anglet !

À la fin de chaque cours, vous aurez acquis les différentes techniques de réalisation culinaire et de cuisson. Elles vous seront utiles pour reproduire le repas préparé en cours et ravir vos convives.

Voir les prochains cours de cuisine pour débutants avec Chantal Terestchenko et réservez en ligne.

Prenez un avant-goût de Parmentier de canard en découvrant la recette apprise lors du dernier cours de cuisine débutants !

Recette de Parmentier de canard pour 6 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• 200 ml de lait
• 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 5 cuisses de canard confit
• 6 échalotes
• 1 carotte
• 1 bouquet de persil, thym frais, ciboulette
• Graisse du canard
• Chapelure
• Beurre

Préparation du Parmentier de canard :

1. Peler et laver les pommes de terre,
2. Les couper en morceaux et les déposer dans un faitout,
3. Remplir d’eau froide salée,
4. Porter à ébullition,
5. Laisser cuire 20 à 25 min.
6. Ciseler les échalotes,
7. Couper la carotte en tous petits dés,
8. Hacher au couteau les feuilles de persil, et la ciboulette,
9. Faire chauffer le lait pour la purée,
10. Dans une poêle, faire fondre doucement les cuisses de canard pour enlever la graisse et réserver,
11. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et les dés de carottes,
12. Enlever la peau des cuisses et effilocher la chair pour qu’il n’y ait aucun petit os,
13. Dans la poêle avec les échalotes et les dés de carottes, rajouter la viande effilochée, le persil et rectifier l’assaisonnement,
14. Égoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée, mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse,
15. Ajouter le lait, la crème fraîche, le sel, le poivre, le thym frais et la ciboulette,
16. Graisser un plat à gratin ou des petits plats individuels, y déposer une couche épaisse de canard, recouvrir de purée et bien étaler,
17. Faire fondre un peu de beurre, le mélanger à la chapelure et en recouvrir le plat,
18. Enfourner une vingtaine de minutes.

Servir avec une salade verte.

Selon vos goûts, rajouter éventuellement quelques noisettes concassées dans la viande de canard.

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Recettes de poulet : apprenez à cuisiner le poulet comme le Chef Christophe Le Borgne !

Aujourd’hui, le Chef nous livre ses astuces pour cuire la volaille de quatre manières différentes, avec 4 recettes de poulet différentes :

• Rissoles de volaille
• Pojarski de volaille aux girolles sauce tomate
• Ballottines de volaille aux cèpes
• Jambonnettes de volaille

Réservez votre prochain cours de cuisine avec le Chef Christophe Le Borgne dès maintenant !

Recette de rissoles de volaille pour 6 personnes

• 18 ailes de poulet
• 2 pâtes feuilletées
• 1 œuf

Recette de rissoles de volaille : préparation

1. Couper les articulations des ailes de volaille et ne retirer que les gros os
2. Séparer le blanc des jaunes d’œuf
3. Battre les jaunes
4. Tailler des cercles dans la pâte feuilletée
5. Placer les cercles de pâte sur les ailes
6. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf
7. Cuire au four 20 à 25 min. à 180 °C

 

Recette de Pojarski de volaille aux girolles sauce tomate pour 6 persones

• 2 filets de volaille,
• 1 œuf,
• 80 g de crème liquide,
• 100 g de chapelure fine,
• 100 g de girolles,
• 1 échalote hachée,
• 1 dl de sauce tomate,
• Huile d’olive,
• Salade,
• Sel,
• Piment d’Espelette.

Recette de Pojarski de volaille aux girolles sauce tomate : préparation

1. Laver, couper les girolles en petits cubes
2. Poêler les girolles 2 min. avec l’échalote
3. Réserver
4. Mixer les blancs de poulet avec l’huile d’olive, le sel et le piment
5. Ajouter l’œuf à la préparation
6. Mixer de nouveau
7. Rajouter la crème
8. Mixer une nouvelle fois
9. Ajouter les girolles à la farce
10. Disposer la valeur d’une cuillère à soupe de farce dans la chapelure pour les façonner comme un palet
11. Cuire à la poêle sur les deux faces
12. Dresser avec un peu de sauce tomate et la salade

Ballottines de volaille aux cèpes pour 6 personnes

• 3 filets de volaille,
• 1 à 2 cèpes,
• 40 g de feuilles d’épinard,
• Sel,
• Piment d’Espelette,
• 20 g de beurre,
• Papier cuisson.

Ballottines de volaille aux cèpes : préparation

1. Laver les cèpes
2. Couper en fines tranches
3. Poêler 1 mn. avec le beurre
4. Assaisonner avec le sel et le piment
5. Disposer les tranches de cèpes au centre du papier cuisson par rapport à la taille des blancs de poulet
6. Couper les blancs de volaille en portefeuille puis les aplatir à l’aide de papier cuisson
7. Assaisonner la volaille
8. Placer les feuilles d’épinard au centre des blancs de volaille puis les rouler
9. Placer les suprêmes sur les cèpes et former un boudin puis ficeler les extrémités
10. Cuire dans l’eau chaude 15 à 20 min
11. Tailler des rondelles à la fin de cuisson
12. Dresser avec une garniture ou une salade

Jambonnettes de volaille pour 6 personnes

• 6 cuisses de volaille,
• 125 g de farce de viande,
• Fines herbes,
• Sel,
• Piment d’Espelette,
• Aluminium.

Jambonnettes de volaille : préparation

1. Retirer les os des cuisses
2. Assaisonner les cuisses avec les herbes, le sel et le piment, puis disposer sur la farce de viande
3. Rouler à l’aide de feuilles d’aluminium
4. Cuire dans l’eau 25 à 35 min. au four à 160°C
5. Dresser les jambonnettes avec des garnitures de légumes.

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Recette de soupe de tomates : le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet, vous livre sa recette, et c’est exquis ! Au programme : soupe de tomates récolte tardive, gingembre et croutons aux herbes.

Réservez vos cours de cuisine dès maintenant !

Recette de soupe de tomates par Christophe Grosjean pour 4 personnes

• 1.5 kg de tomates anciennes de 2 couleurs
• 50 g de gingembre
• 1 oignon
• 100 g de pain de mie
• Herbes de votre choix

Recette de soupe de tomates : préparation

1. Laver les tomates et les couper en quartiers.
2. Eplucher l’oignon et le ciseler.
3. Laver les herbes fraiches et les ciseler également.
4. Couper le pain de mie en dés.
5. Cuisson : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le gingembre finement ciselé et ajouter les tomates avec la peau, puis cuire doucement pendant 20 minutes.
6. Mixer à chaud et rectifier l’assaisonnement avec de l’huile d’olive, du curry et du vinaigre de xérès.
7. Faire poêler les croutons à l’huile d’olive avec un peu de sel.
8. En fin de cuisson, ajouter les herbes ciselées.
9. Dresser harmonieusement la soupe, qui peut être servie chaude ou froide.
10. Parsemer les croutons dessus.
11. Déguster !

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ESSOR équipe les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie depuis 1973 : arts de la table, ustensiles de cuisine, textile, mobilier, hygiène et installation de cuisines professionnelles.

Nous vous donnons rendez-vous à Exp’Hôtel, le salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche du 24 au 26 novembre 2019 !

Essor expose à Exp’hôtel, le salon professionnel incontournable des CHR

Créé et organisé par et pourles professionnels des métiers de bouche, Exp’hôtel se tiendra cette année du24 au 26 novembre au Parc des Expostions de Bordeaux.

Le salon est organisé cette année en 5 pôles :

• Restauration et métiers de bouche
• Hôtellerie
• Déco, design et aménagement
• Services
• Nouvelles Technologies

Au programme :

• Des parcours thématiques : boulangerie, snacking et nouveautés
• Un village de startup
• Des concours et des challenges : sommellerie, Chef cuisinier, réalisation de plateaux de fruits de mer…
• Des tables rondes et des conférences
• Un restaurant éphémère exceptionnel
• Un afterwork prévu le 25 novembre

Essor vous donne rendez-vous Stand 1D1008 !

Essor vous donne donc rendez-vous du dimanche 24 au mardi 26 novembre au Parc des Expositions de Bordeaux sur un espace de 45 m² entièrement créé pour l‘occasion.

Nous vous présenterons toutesles nouveautés mobilier, arts de la table et jetables bio, ainsi que de nombreuses démonstrations :

• Machine à broder pour personnaliser vos textiles, avec des tabliers offerts
• Présentation de la Georgette, le couvert innovant médaille d’or du Concours Lépine
• Démonstration du tire-bouchon Coravin
• Promotion de verres Sauvignon et logo offert pour l’achat de 500 pièces

Pour nous retrouvez à Exp’hôtel 2019, demandez votre badge dès maintenant ! 

Si vous souhaitez une invitation, n’hésitez pas à nous contacter !

Essor Bordeaux

41 rue Edmond Besse
33300 BORDEAUX
05.56.39.29.74
bordeaux@essor.fr
Ouvert du lundi au jeudi 8h-18h et le vendredi 8h-17h

Essor Anglet

16 route de Pitoys
64600 ANGLET
05.59.31.47.47
anglet@essor.fr
Ouvert du lundi au vendredi 8h-18h30 et le samedi 9h-18h30

Nicolas Stanzioni, Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet

Nicolas Stanzioni, concepteur culinaire à Biarritz, est Chef à domicile et traiteur avec Aneth et Cerfeuil et vous propose également des cours de cuisine à Essor Anglet le samedi matin.

Réservez vos cours de cuisine dès maintenant !

Chipirons et salade croquante, vinaigrette de coriandre

1. Nettoyer délicatement les chipirons, bien rincer et éponger.
2.  Blanchir les corps dans une eau bouillante salée pendant 15 secondes puis bien rafraichir, si possible dans une eau glacée, puis bien éponger. 
3. Effeuiller la coriandre.
4. Dans un bol, mélanger 20 cl d’huile d’olive, 10cl de sauce soja, un jus de citron vert, un zeste de citron vert et une bonne pincée de piment d’Espelette.
5. Tailler une sucrine en lanières assez fines, une carotte en julienne, et des radis noirs en petits cubes.
6. Terminer la cuisson des chipirons : les dorer à la poêle 3 minutes, et bien assaisonner.
7.  Dresser sur la salade, ajouter la vinaigrette et décorer.

Chipirons juste saisis au Teppanyaki et agrumes

1. Nettoyer délicatement les chipirons, bien rincer et éponger.
2. Mettre le teppanyaki à chauffer à haute température.
3. Faire griller les petits chipirons, en gardant un peu d’eau résiduelle.
4. Les déposer dans un saladier, assaisonner, puis zester un pamplemousse (ou un autre agrume).
5. Dresser sur une petite assiette plate et déguster agrémenté d’une feuille de fenouil.

Chipirons, pieds de cochon et piquillos delodosa

1. Nettoyer délicatement les chipirons ; bien rincer et éponger.
2. Faire chauffer doucement les pieds de cochon au four, afin de les désosser. Hacher au couteau, et rectifier l’assaisonnement.
3. Egoutter les piquillos. Dans une poêle chaude, faites sauter les pieds de cochon, avec un peu d’huile. Débarrasser, puis ajouter les calamars.
4. Assaisonner, puis dresser ensemble les deux ingrédients.
5. Emincer les piquillos et dresser.

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

Les pintxos sont de petites portions à déguster dans un bar… Ou à la maison ! Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet vous propose aujourd’hui 6 recettes de pintxos.

Les quantités sont pour 10 personnes.

• Tartines de tomates aux anchois
• Houmous et avocat au thon
• Brochettes de saucisse à l’oeuf
• Poulpe à la plancha, champignons et pommes de terre
• Mini kokas
• Duos de melon et ananas au romarin

Tartines de tomates aux anchois

• 1 à 2 tomates coeur de boeuf
• 100 g de billes de mozarella
• 1/2 baguette de pain
• 10 à 20 anchois marinés
• Fines herbes
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olives
• Sel
• Piment

Préparation des tartines :

1. Couper la baguette en tranches et les faire griller au four, puis les frotter avec l’ail.
2. Retirer la peau des tomates puis les couper en petits cubes d’un demi-centimètre environ. Assaisonner et mélanger avec des herbes et un peu d’huile.
3. Placer sur les tranches de pain les tomates, la mozarella et les anchois.

Houmous et avocat au thon

• 100 g de pois chiches cuits
• 30 g de crème
• 1 gousse d’ail
• 2 avocats
• Le jus d’un citron
• 1 tranche de thon de 100 g
• Sauce soja
• 1 dl de sauce tomate
• Herbes hâchées
• Sel
• Piment
• Huile d’olive
• 10 verrines

Préparation des verrines :

1. Egoutter et mixer les pois chiches avec l’ail et la crème, puis assaisonner.
2. Eplucher l’avocat puis le mixer avec le jus de citron et un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
3. Couper le thon en cubes et le faire mariner avec un peu de sauce soja.
4. Disposer une couche d’houmous dans les verrines, puis une couche d’avocat et une couche de sauce tomate. Placer dessus le thon mariné et décorer avec des herbes.

Brochettes de saucisse à l’oeuf

• 5 saucisses
• 3 oeufs
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 10 grandes brochettes
• Sel
• Piment
• 1 friture

Préparation des brochettes :

1. Couper les saucisses en deux et les embrocher.
2. Battre les oeufs avec la farine et la levure, puis assaisonner.
3. Cuire les brochettes à la plancha puis les enrober avec le mélange d’oeufs.
4. Les frire dans l’huile chaude.

Poulpe à la plancha, champignons et pommes de terre

• 150 g de poulpe précuit
• 5 petites pommes de terre nouvelles
• 10 champignons de Paris
• Ail
• Huile d’olive
• Sel
• Piment
• Herbes

Préparation des poulpes :

1. Couper de fines rondelles de poulpe.
2. Cuire les pommes de terre à l’eau, puis les couper aussi en rondelles.
3. Laver et cuire les champignons à la plancha.
4. Faire revenir les rondelles de poulpe et les pommes de terre à la plancha. Assaisonner, ajouter l’ail et les herbes.
5. Disposer les pommes de terre et les poulpes dans les champignons.

Mini kokas

• 1/2 litre de lait entier
• 3 oeufs
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille
• 125g de sucre + 80g de sucre

Préparation des kokas :

1. Réaliser avec 80g de sucre le caramel sans eau. À la fin de la cuisson, verser 2 cuillères à soupe d’eau puis verser dans des petits ramequins.
2. Mélanger les oeufs avec 125 g de sucre, puis le lait et la vanille.
3. Verser le mélange sur le caramel et cuire au bain-marie 30 à 40 minutes à 120 °C.
4. Laisser refroidir puis démouler les kokas.

Duos de melon et ananas au romarin

• 1 melon
• 1/4 d’ananas
• 5g de romarin
• feuilles de menthe
• 10 verrines

Préparation des duos de melon et ananas :

1. Peler le melon et l’ananas puis les tailler en petits cubes.
2. Ajouter le romarin haché et dresser en verrines. Décorer avec la menthe.

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• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet vous propose un tour des plats du terroir français ! Après les bouchées à la Reine, et le boeuf bourguignon, on passe à sa recette de cassoulet. 

Recette de cassoulet pour 6 personnes

• 300 grammes de haricots lingots
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons hachés
• 1dl de coulis de tomate
• 6 cuisses de canard confites
• 3/4 de litre de fond de volaille
• 6 saucisses de Toulouse
• 12 tranches de saucisson à l’ail
• 150 g de poitrine de porc
• 4 cuillères à soupe de chapelure
• graisses des confits
• sel et poivre

Préparation du cassoulet

1. La veille, mettre les haricots dans de l’eau.
2. Le jour-même, éplucher les oignons, l’ail et la carotte et les couper en petits cubes.
3. Faire suer les légumes avec la graisse de canard, puis verser les haricots égouttés.
4. Verser ensuite le coulis de tomate, mouiller avec le fond de volaille et ajouter la poitrine de porc.
5. Cuire au four à feu doux 45 à 60 minutes.
6. Au ¾ de la cuisson mettre les saucisses, les manchons, des rondelles de saucisson à l’ail et les cuisses de canard. Puis laisser mijoter de nouveau à feu doux.
7. A la fin de la cuisson, saupoudrer avec un peu de chapelure pour le gratiner.
8. Cuire le cassoulet 2 à 3 fois.

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Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet vous propose un tour des plats du terroir français ! Après les bouchées à la Reine, on poursuit avec sa recette de boeuf bourguignon.

Recette de bouchées à la reine pour 6 personnes

• 1kg de bœuf (noix, tendron, etc..)
• 4 carottes
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 6 champignons de Paris
• 50 g de lardons
• 2 pommes de terre
• ¾ de vin rouge
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1 à 2 cuillère à soupe de farine
• huile
• sel
• poivre

Préparation du boeuf bourguignon

1. Couper le bœuf en gros morceaux et l’assaisonner.
2. Faire revenir la viande, l’oignon, l’ail, les champignons et les lardons avec un peu d’huile. 
3. Saupoudrer la viande de farine, puis verser le fond de veau et le vin rouge.
4. Cuire à feu doux.
5. Eplucher les carottes et les pommes de terre, les cuire et les ajouter sur la viande à la fin de la cuisson.

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Après son tour du monde des tapas, le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet vous propose un tour des plats du terroir français ! On commence avec sa recette de bouchées à la Reine.

Recette de bouchées à la reine pour 6 personnes

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 12 à 24 pièces de sot-l’y-laisse de dinde ou de volaille
• 4 champignons de Paris
• 3 dl de fond de volaille
• 1 œuf
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 10 cl de vin blanc
• sel
• piment d’Espelette
• herbes
• huile d’olive

Préparation des bouchées à la reine

1. Couper 18 cercles dans la pâte feuilletée sur 6 à 7 cm et prévoir 3 cercles par personne.
2. Sur ces 3 cercles, tailler sur l’un des 3 un rond au milieu.
3. À l’aide d’un peu d’eau, disposer un 1^ercercle, puis placer dessus celui avec le trou. Badigeonner avec de l’eau et placer dessus le troisième cercle. Passer de l’œuf dessus et cuire au four 15 à 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
4. Laver et tailler les champignons en cubes.
5. Tailler les sot-l’y-laisse en morceaux, puis les poêler avec les champignons 2 à 3 minutes. Assaisonner et déglacer  avec le vin blanc.
6. Faire un roux avec le beurre et la farine, puis verser le fond de volaille. Laisser cuire et fouetter. Ajouter la poêlée de sot-l’y-laisse et champignons.
7. Couper les chapeaux des feuilletés et creuser l’intérieur.
8. Verser le mélange dans les feuilletés et décorer avec des herbes.

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Un mardi par mois, au magasin Essor d’Anglet, nous vous proposons de découvrir un ustensile de cuisine hors du commun.

Mardi 7 mai, le Chef étoilé Christophe Grosjean vous présentera la cuisine à la plancha ! Comment bien utiliser sa plancha, astuces et recettes : rendez-vous à Essor Anglet et sur Instagram @Essor_ en direct ! 

Rdv mardi 7 mai 2019 à Essor Anglet avec le Chef étoilé Christophe Grosjean pour découvrir la cuisine à la plancha et promo -15% sur les planchas De Buyer*

• C’est quand ? Mardi 7 mai 2019 de 11h à 12h30
• C’est où ? Dans la cuisine de Essor, 16 route de Pitoys à Anglet et sur Instagram : @Essor_
• C’est gratuit ? Oui ! Et en plus ce jour-là, on vous propose -15% sur les planchas De Buyer en magasin et sur la e-boutique* !

Le Chef Christophe Grosjean

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Chef du Samedi à Essor Anglet, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur.

Essor

16 route de Pitoys – 64600 ANGLET – 05.59.31.47.47 – anglet@essor.fr

Les planchas en promo -15% le 7 mai exclusivement 

• Plancha Teppanyaki Demeyere 39 x 27 cm
• Plancha Teppanyaki Demeyere 53 x 32,5 cm
• Poêle grill minéral 2 anses inox De Buyer

Pour votre menu de Pâques, après sa recette de velouté de petit pois, morue, ventrèche et popcorn, le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine à Essor Anglet « Les Chefs du Samedi », vous propose en plat principal son carré d’agneau rôti au fromage de brebis, accompagné de sa polenta de légumes.

Recette de carré d’agneau pour 6 personnes

• 2 à 3 carrés d’agneau de lait,
• 40 g de fromage de brebis râpé
• 120 g de semoule de maïs
• ¾ litre de lait
• 1/2 botte de radis
• 2 à 3 carottes fanes
• 1 échalote ciselée
• 2 dl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• herbes
• beurre et huile d’olive
• sel, piment
• papier cuisson

Carré d’agneau et polenta

1. Parer les carrés d’agneau ,les assaisonner, puis les poêler. Cuire 15 à 20 minutes au four à 180°C.
2. Couper les portions d’agneau à froid, et disposer dessus le fromage de brebis.
3. Eplucher et tailler les carottes en gros cubes, puis les cuire à l’eau ainsi que les radis. Réserver.
4. Faire suer l’échalote avec un peu de beurre, et verser la crème. Ajouter les moutardes.
5. Cuire la semoule de maïs avec le lait 15 à 20 minutes, puis ajouter les herbes. Assaisonner.
6. Disposer la polenta dans des cercles sur papier cuisson, placer dessus les radis et les carottes.
7. Finir la cuisson del’agneau au four avec les polentas 3 à 4 mn à 180°C.
8. Dresser sur les polentas l’agneau puis verser un cordon de sauce autour.

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

Pour votre menu de Pâques, le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous a concocté 3 recettes, de l’entrée au dessert. Au menu :

• Velouté de petits pois, morue, ventrèche et pop-corn

• Carré d’agneau au fromage de brebis, polenta de légumes

• Sablés aux fraises et chocolat

On commence aujourd’hui avec la recette du velouté de petits pois !

Velouté de petit pois pour 6 personnes

• 400 g de petits pois
• 1 échalote ciselée
• 6 à 8 tranches de ventrèche
• 150 g de morue dessalée
• 25 g de maïs popcorn nature
• 1 dl de crème liquide entière
• 3 dl de fond de volaille
• Sel, piment
• Beurre
• Herbes

Recette du velouté de petit pois

1. Cuire les petits pois dans de l’eau salée pendant 3 minutes, puis les égoutter.
2. Faire suer l’échalote avec un peu de beurre.
3. Verser ensuite les petits pois, puis mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner, puis finir la cuisson.
4. Mixer avec la crème, passer dans un chinois et réserver.
5. Cuire les tranches de ventrèche au four pour leur donner une couleur dorée.
6. Tailler des cubes de morue, puis les cuire 2 minutes au four à 180°C.
7. Verser le velouté chaud dans des bols, puis placer dessus la morue, la ventrèche ainsi que les popcorns et les herbes.
8. Dégustez !

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

Un mardi par mois, au magasin Essor d’Anglet, nous vous proposons de découvrir un ustensile de cuisine hors du commun.

Mardi 2 avril, le Chef étoilé Christophe Grosjean vous présentera la cuisine au siphon ! Comment bien utiliser les siphons pour des préparations froides et chaudes, astuces et recettes : rendez-vous à Essor Anglet et sur Instagram @Essor_ en direct ! 

Rdv mardi 2 avril 2019 à Essor Anglet avec Christophe Grosjean pour découvrir la cuisine au siphon et promo -10% sur les siphons ISI

• C’est quand ? Mardi 2 avril 2019 de 11h à 12h30
• C’est où ? Dans la cuisine de Essor, 16 route de Pitoys à Anglet et sur Instagram : @Essor_
• C’est gratuit ? Oui ! Et en plus ce jour-là, on vous propose -10% sur les siphons ISI en magasin et sur la e-boutique !

Le Chef Christophe Grosjean

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Chef du Samedi à Essor Anglet, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur.

Essor

16 route de Pitoys – 64600 ANGLET – 05.59.31.47.47 – anglet@essor.fr

Les siphons sur la e-boutique

• Siphon gourmet ISI pour préparations chaudes et froides (3 tailles : 25cl, 50cl, 100cl)
• Siphon inox ISI à crème chantilly et préparations froides 50cl

Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose son tour du Monde des recettes de tapas.

Aujourd’hui on se lance dans le millefeuilles de St-Jacques !

Millefeuilles de St-Jacques pour 10 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 10 Saint-Jacques
• ¼de chou-fleur
• 40 g de crème
• 30 g de noisettes
• graines de pavots
• 10 g de beurre
• farine
• herbes, sel

1. Etaler la pâte feuilletée à l’aide de la farine et des graines de pavots.
2. Couper des petits carrés et les cuire entre deux papiers cuisson ou tapis de cuisson.
3. Cuire le chou-fleur à l’eau salée, égoutter puis écraser avec la crème
4. Ajouter les noisettes concassées et torréfiées, ainsi que les herbes.
5. Poêler les Saint-Jacques puis les monter en millefeuilles.

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose ses recettes de tapas du Monde entier.

Après sa recette de Brochettes de canard, chistorra, banane, on passe aujourd’hui aux Têtes de champignons aux crevettes !

Têtes de champignons au crevettes pour 10 personnes

• 10  têtes de champignons de Paris
• 150 g de crevettes
• 150 g de béchamel
• 40 g de sauce tomate
• 40 g de gruyère râpé
• sel et piment

1. Laver les têtes de champignons, puis assaisonner et les précuire 2 min au four.
2. Disposer les crevettes sur les champignons.
3. Réaliser la béchamel avec la sauce tomate.
4. Napper les crevettes avec la béchamel et saupoudrer de gruyère.
5. Cuire 4 à 5min au four.

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur. Il est également Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

Il vous propose aujourd’hui ses recettes de coquillages et crustacés. Au programme : 

• Navarin de homard et légumes de saison
• Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe

Recette de Navarin de homard et légumes de saison pour 4 personnes

• 2 homards entiers
• 100 g de crosnes
• 100 g de topinambours
• 100 g de salsifis
• 100 g de cardons
• 200 g de crème
• 50 g de tomates concentrées

Recette de homard

1. Arracher la tête et les pinces du homard vivant.
2. Les cuire dans une eau bouillante salée : 2 minutes pour les queues et 3minutes pour les pinces.
3. Refroidir puis décortiquer.
4. Couper en gros morceaux la tête du homard crue, ajouter les carapaces vides et rissoler le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à légère coloration.
5. Ajouter une garniture aromatique de votre choix.
6. Déglacer au vin blanc et cognac, puis crémer. Bouillir, ajouter la tomate concentrée, cuire 25 minutes. Mixer puis filtrer.
7. Laver puis cuire les légumes à l’anglaise. Beurrer et rectifier l’assaisonnement.
8. Tiédir la sauce à 65°, y ajouter le homard et laisser reposer 5 minutes afin de le cuire tendrement.
9. Dresser les légumes harmonieusement dans une assiette, y déposer le homard puis la sauce émulsionnée

Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe pour 4 personnes

• 8 coquilles Saint-Jacques
• 3 poireaux
• 1 cuillère de purée de truffe
• 1 échalote

Recette de Saint-Jacques

1. Ouvrir les Saint-Jacques et les décoquiller.
2. Garder les barbes pour la sauce.
3. Bien laver les Saint-Jacques et les laisser égoutter.
4. Couper les poireaux en 8 dans le sens de la longueur, bien les laver et les émincer finement.
5. Les faire suer avec une noix de beurre pendant 5 minutes.
6. Lier avec la purée de truffe.
7. Cuire les barbes avec une échalote, un peu de vin blanc et un peu de crème, puis mixer.
8. Placer dans la coquille la sauce, les poireaux, la Saint-Jacques, remettre le couvercle et cuire au four à 140° pendant 5 minutes

Et retrouvez également

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine sur boutique.essor.fr
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr

 

À travers son département technique hôtelier, Essor conçoit, installe et distribue depuis près de 60 ans du matériel de cuisine destiné aux CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) et Collectivités.

Nous recherchons un Technicien bureau d’études cuisine professionnelle (H/F) basé à Anglet (64).

 

Technicien bureau d’études cuisine professionnelle en CDI (H/F)

• En véritable support à nos équipes commerciales, vous réalisez les plans de cuisines professionnelles sur DAO ainsi que le chiffrage de devis.
• Vous êtes un interlocuteur privilégié pour nos clients : restaurateurs, hôteliers, bureaux d’études techniques spécialisés et architectes.
• Vous êtes capable, seul, de mener à bien l’ensemble des relations concrétisant un contrat.

 

Votre profil

• Vous avez un tempérament commercial.
• Vous avez une formation de dessinateur et vous êtes attiré par les produits d’équipements industriels.
• Vous maîtrisez parfaitement votre domaine technique DAO et AUTOCAD.
• Vous vous intéressez au secteur de la Grande Cuisine.
• Bon gestionnaire, vous savez évaluer la rentabilité d’un projet.
• Autonome et doté d’un bon relationnel, vous aimez travailler en équipe.
• Vous avez déjà pratiqué la vente de produits équivalents.
• Vous souhaitez évoluer et continuer à vous former.

 

Poste en CDI à plein temps

Rémunération à partir de 2 000 € bruts (selon expérience) + variable + véhicule + frais.

 

Contact

Envoyez votre candidature à scifuentes@essor.fr

 

 

 

Un mardi par mois, nous vous proposons de découvrir un ustensile de cuisine hors du commun, en promo pour l’occasion.

Mardi 4 décembre, le Chef étoilé Christophe Grosjean vous présentera la cocotte en fonte Le Creuset. Mode d’emploi, astuces et recettes : rendez-vous à Essor Anglet et sur Instagram @Essor_ en direct !

Rdv mardi 4 décembre à Essor Anglet avec Christophe Grosjean pour découvrir la cocotte en fonte Le Creuset

• C’est quand ? Mardi 4 décembre 2018 de 11h à 12h30
• C’est où ? Dans la cuisine de Essor, 16 route de Pitoys à Anglet et sur Instagram : @Essor_
• C’est gratuit ? Oui !
• Il y aura d’autres animations ? Oui, venez avec vos couteaux pour les faire affuter par un rémouleur professionnel, et venez également goûter les produits Zabaloil et le gin Basque de la distillerie Sugaar !

La cocotte en fonte Le Creuset en promotion exceptionnelle ce mardi 4 décembre

– La cocotte ronde et la cocotte ovale Le Creuset seront à -30% au magasin, mais aussi à Essor Bordeaux et sur notre boutique en ligne !

– Toutes les autres cocottes et terrines seront en promo à -10% sur https://boutique.essor.fr/ exclusivement, avec le code promo « mardi ».

Le Chef Christophe Grosjean

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Chef du Samedi à Essor Anglet, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur.

Essor

16 route de Pitoys – 64600 ANGLET – 05.59.31.47.47 – anglet@essor.fr

Pour aller plus loin

• Le Creuset, la cocotte performante et authentique
• Pourquoi est-il impossible de rater une cuisson dans une cocotte en fonte ?

 

 

Maïtena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous donne aujourd’hui sa recette de la pâte à Brioche !

 

Recette de la Pâte à Brioche

• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 25 g de sucre
• 4 g de levure boulangère
• 2 œufs (à peser puis compléter d’eau jusqu’à 160g)
• 125 g de beurre

1. Mélanger au batteur avec le crochet : la farine, le sel, le sucre et la levure boulangère.
2. Verser ensuite les œufs petit à petit, et laisser bien mélanger à vitesse moyenne.
3. Ajouter dans la cuve le beurre froid en petits cubes, tout en laissant tourner le batteur, et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord.
4. Mettre la pâte dans un récipient, puis mettre un chiffon par-dessus, et laisser pointer à température ambiante, pendant 30 min.
5. Fariner légèrement votre plan de travail, puis poser la pâte dessus.
6. Rabattre la pâte avec la paume de main, pour enlever le gaz, puis la remettre dans le récipient, et la mettre au frigo 24h, avant de la travailler !

 

Et retrouvez également

• Tous vos ustensiles et accessoires de pâtisserie dans la e-boutique d’Essor.
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr

 

 

Un mardi par mois, nous vous proposons de découvrir un ustensile de cuisine hors du commun. Mardi 13 novembre, le Chef Christophe Grosjean vous présentera le pistolet à pression « Le Tube » De Buyer. Mode d’emploi, recettes et astuces : rendez-vous à Essor Anglet et sur Instagram @Essor_ en direct !

 

Rdv mardi 13 novembre à Essor Anglet avec Christophe Grosjean pour découvrir le pistolet à pression « Le Tube » De Buyer !

• C’est quand ? Mardi 13 novembre de 11h à 12h30
• C’est où ? Dans la cuisine de Essor, 16 route de Pitoys à Anglet et sur Instagram : @Essor_
• C’est gratuit ? Oui !
• Il y aura d’autres animations ? Oui, avec l’Artnoa pour le vin, l’Atelier du Terroir et la présence d’un rémouleur pour un affutage professionnel de vos couteaux !

Remplir, garnir, décorer… Les crèmes, les mousses et les pâtes à choux n’auront plus aucun secret pour vous !

 

Le pistolet à pression « Le Tube » De Buyer et ses accessoires seront en promotion exceptionnelle

Le pistolet à pression sera en plus en promotion à -15% pour l’occasion au magasin, mais aussi à Essor Bordeaux et sur notre boutique en ligne, au prix de 65,95€ TTC au lieu de 77,56€ ! Ses recharges seront également en promotion à 15% ainsi que tous les Elastomoules et Moul’flex.

Découvrez le pistolet à pression « Le Tube » De Buyer en vidéo !

 

Le Chef Christophe Grosjean

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Chef du Samedi à Essor Anglet, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur.

 

Essor

16 route de Pitoys – 64600 ANGLET – 05.59.31.47.47 – anglet@essor.fr

 

 

Les  mardis d’Essor sont l’occasion, une fois par mois, de découvrir un ustensile de cuisine spécifique avec un grand Chef. Comment l’utiliser ? Pour quelles recettes ? Avec bien sûr, toutes les astuces du Chef !

 

Rendez-vous mardi 9 octobre à Essor Anglet avec Christophe Grosjean pour découvrir la mandoline !

Mardi 9 octobre, de 11h à 12h30, Christophe Grosjean vous recevra gratuitement dans la cuisine de Essor pour tout vous apprendre sur la mandoline Swing Plus de De Buyer. Bons conseils, astuces et recettes sont au programme.

Salades, juliennes, chips, carpaccios… La découpe des aliments à la mandoline n’aura plus aucun secret pour vous !

La mandoline Swing Plus De Buyer sera en promotion à -15% pour l’occasion au magasin, mais aussi à Essor Bordeaux et sur notre boutique en ligne !

 

Le Chef Christophe Grosjean

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Chef du Samedi à Essor Anglet, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur.

 

La mandoline Swing Plus De Buyer

La mandoline Swing Plus De Buyer est en vente au magasin et en ligne.

Mardi 9 octobre pour le premier Mardi d’Essor, elle sera exceptionnellement à 65€ TTC (au lieu de 76,49€) !

 

Découvrez la mandoline Swing Plus De Buyer en vidéo ! 

 

Essor

16 route de Pitoys – 64600 ANGLET – 05.59.31.47.47 – anglet@essor.fr

 

Essor vous donne rendez-vous les 14, 15 et 16 octobre 2018 à La Teste de Buch, pour le CHR Expo Métiers de Bouche !

 

CHR Expo Métiers de Bouche : le stand Essor

Venez nous rencontrer ! Nous vous présenterons nos nouveautés Arts de la Table et vêtements professionnels, ainsi que de nombreuses promos sur le mobilier !

Commandez dès aujourd’hui votre badge visiteur, c’est gratuit !

 

CHR Expo Métiers de Bouche : le programme

Pour sa dixième édition, le salon professionnel du Grand Sud-Ouest vous propose 6 000 m2 d’exposition, 200 exposants pour découvrir et échanger entre professionnels des Métiers de Bouche des dernières nouveautés, mais aussi des concours et des démonstrations de Chefs.

Consultez le programme détaillé du CHR Expo Métiers de Bouche.

 

 

Essor Bordeaux recrute un(e) vendeur / vendeuse magasin en CDI, disponible immédiatement.

Vos missions

• Vente et conseil en magasin
• Suivi des commandes et des livraisons
• Gestion des bons de commandes : saisie informatique, codes clients, références produits…
• Rangement, mise en rayon

Votre profil

• Vous justifiez d’une première expérience réussie de 2 ans minimum, sur un même type de poste, idéalement dans le secteur des produits de consommation et du commerce de détail.
• Vous êtes méthodique, organisé(e) et rigoureux(se) et vous aimez travailler en équipe.
• Vous maîtrisez les outils informatiques (Word, Excel, Outlook).

Rémunération

• 1 700 à 1 850 € bruts selon expérience, possibilité d’évolution
• CDI 39h

Essor

Depuis 1973, ESSOR distribue des équipements pour les restaurants, les hôtels, les collectivités et les particuliers :

• Arts de la table et ustensiles de cuisine
• Textile
• Hygiène et matériel de nettoyage
• Mobilier
• Installation de cuisines professionnelle et SAV
• Cours et ateliers de cuisine à Anglet avec les Chefs du Samedi

Contact

Envoyez votre CV et votre lettre de motivation à ascazenave@essor.fr

 

 

 

Quels sont les ustensiles indispensables au barbecue pour devenir un expert des grillades ?

Choisir la bonne pince ou le bon couteau n’est pas simple. Suivez nos conseils pour devenir le roi du barbecue… Et impressionnez vos amis pendant la saison estivale !

 

La tenue vestimentaire pour l’art du barbecue

Comme les accidents peuvent arriver rapidement, pensez à vous munir d’une bonne protection avant d’allumer votre barbecue.

Les gants doivent être résistants à la chaleur et assez longs pour protéger vos avant-bras des éclaboussures brûlantes.

Pensez à vous équiper aussi d’un tablier ! En effet, en plus de protéger vos vêtements d’éventuelles taches de graisse, la plupart sont munis de poches pour ranger vos différents ustensiles ou épices et ainsi les avoir à portée de main.

L’astuce d’Essor : Optez pour un tablier noir. Les tâches de graisses sont habituelles, elles seront moins visibles sur à une tenue sombre. 

 

L’efficacité d’un bon couteau de cuisine

Une viande bien découpée permet une meilleure cuisson et une meilleure dégustation.

Il est important d’avoir un couteau bien aiguisé pour réaliser des découpes parfaites !

L’astuce d’Essor : Pour un découpage parfait, pensez à aiguiser votre couteau de cuisine aussi souvent que vous l’utilisez.

 

La pince pour attraper les aliments comme un Chef

Pour attraper ou retourner vos aliments aisément même sur un grill brûlant, rien de mieux que d’utiliser une pince. Elle permet de déplacer la viande sans la piquer et ainsi ne pas perdre de jus pendant la cuisson.

L’astuce d’Essor : Il en existe de différents types, mais nous vous conseillons de choisir celle avec un manche pratique et solide pour la manipuler facilement même avec vos gants.

 

La fourchette diapason : pour une coupe digne d’un pro du barbecue

Après la cuisson, le meilleur moment est la dégustation. La fourchette est idéale pour tenir tout type de viande, elle sera le compagnon idéal du couteau pour trancher vos morceaux sans difficultés. Droite ou courbée, chacun fait ce qu’il lui plait !

L’astuce d’Essor : Pour les découpes, nous conseillons une fourchette diapason pour la praticité d’utilisation.

 

La spatule : l’allié du grill en toutes circonstances

La spatule sera votre alliée pour décoller facilement vos viandes ou vos poissons qui auront accroché à la grille brûlante de votre barbecue.

L’astuce d’Essor : Choisissez-la avec un large manche pour une prise en main plus facile.

 

Avec tous ces ustensiles, vous deviendrez sans aucun doute le roi du barbecue !

 

Larry BASSAT & Léa MARILL

 

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

 

Une interview travaillée au petit couteau : rencontre avec Jérôme et Jérémy, deux cuisiniers qui nous dévoilent les secrets d’utilisation des couteaux de cuisine.

Depuis 2016, Jérôme Barbié et Jérémy Lecoq sont les heureux propriétaires du restaurant La Bolée à Soulac-sur-Mer. Ces deux passionnés cuisine, qui ont à eux deux 40 ans d’expérience, nous partagent les secrets de leur ustensile de prédilection : le couteau !

 

Est-ce qu’un bon ustensile de cuisine facilite les recettes?

Complètement. Chaque ustensile a une spécificité, qui facilite forcément la réalisation des recettes. Pour les particuliers aussi, qui ne sont pas du métier, et qui n’ont pas appris à cuisiner à l’école comme nous, l’utilisation des bons ustensiles facilite fortement la cuisine !

 

Quel est l’avantage de cuisiner avec des outils professionnels?

L’avantage principal est le temps gagné ! L’utilisation d’outils professionnels permet d’aller beaucoup plus vite dans la conception des plats et la réalisation des recettes. Avec un outil qui n’est pas adapté, on perdra plus de temps.

 

Combien de types de couteaux différents utilisez-vous au quotidien?

Au quotidien, en tant que professionnel, nous utilisons principalement 4 couteaux :

• L’éminceur ;
• Le couteau d’office ;
• Le filet de sole ;
• Le hâchoir.

 

Faut-il adapter ses couteaux en fonction des aliments que l’on souhaite couper?

Il est très important d’adapter ses couteaux en fonction des aliments, car la découpe et le couteau à utiliser dépendent de la chair, de la viande, etc.

Par exemple, le poisson est un aliment très fragile et c’est pourquoi il faut utiliser un filet de sole, pour sa souplesse. Pour hâcher il faudra prendre l’éminceur, qui détient une lame rigide, ce qui permet d’aller plus vite.

Chaque matière a son ustensile adapté. En utilisant le bon, on gagne du temps et on a une meilleure qualité de découpe. On ne va pas écailler un poisson avec un éminceur par exemple !

 

Quels couteaux sont indispensables pour les cuisiniers débutants?

L’éminceur est le “couteau à tout faire”. On peut couper, hâcher… C’est le couteau idéal pour commencer à cuisiner. Même moi en tant que cuisinier professionnel, c’est pratiquement le seul que je détiens chez moi !

Bien évidemment, il y a aussi le couteau d’office, équivalent au couteau de table, mais pour cuisiner l’éminceur est le meilleur compromis.

 

Vous avez un conseil à donner aux particuliers pour l’utilisation de leurs couteaux?

La règle d’or : ne passez jamais vos couteaux au lave-vaisselle ! Sinon vous allez abimer le “fil” du couteau. C’est vraiment la première chose à ne pas faire : un couteau de cuisine ne se passe jamais en machine à laver. Le remède miracle pour les laver : une éponge et de l’eau !

Concernant l’utilisation, il faut prendre en compte le fait qu’un couteau c’est comme des chaussures : c’est PERSONNEL !  Un gaucher n’affûte pas son couteau de la même façon qu’un droitier par exemple. En général, les personnes ne tiennent pas leur couteau de la même manière. En prêtant vos couteaux, vous risquez d’abimer leur fil et donc de diminuer fortement leur efficacité.

 

Quels couteaux recommandez-vous particulièrement?

Nous utilisons principalement les couteaux “bas-de-gamme” et “moyenne gamme” vendus par Essor, et le rapport qualité/prix est toujours au rendez-vous. Ce qu’on appelle “bas-de-gamme” en tant que professionnels correspond en réalité à du haut-de-gamme pour les foyers français, et ils suffisent largement à une utilisation partielle.

Par exemple, le couteau idéal pour un particulier serait le couteau éminceur “Four Star”. Les prix sont très raisonnables et ils sont de très bonne qualité. Les couteaux Colour Ice Plus de la marque Arcos présentent également un excellent rapport qualité/prix.

Nous recommandons également les couteaux de la série “Global”. Leurs prix sont plus élevés, mais c’est bien les meilleurs ! Nous les utilisons au quotidien et nous ne les regrettons absolument pas. Si un foyer souhaite investir dans les ustensiles de cuisine, ce sont les premiers que je recommanderai !

 

Quel est le top 3 des astuces d’entretien que vous donneriez à un particulier?

Mes 3 conseils sont :

• Lavez vos couteaux à la main, avec une éponge et de l’eau, rien de plus ! Peu importe la qualité du couteau, il ne doit être en aucun cas passé à la machine à laver.
• Faites bien attention à ne pas faire tomber votre couteau. C’est comme ça que la pointe se casse et qu’on abîme son fil. Dans ces cas-là, il devient difficile à l’utilisation, voire inefficace.
• Aiguisez très régulièrement, voire à chaque utilisation, votre couteau. Nous conseillons d’utiliser l’affûteur  “Fusil Oval Diamant” : un affûteur doit être en diamant parce qu’il affûte mieux et n’abîme pas le fil de votre couteau.

 

Merci infiniment à Jérôme et Jérémy de la Bolée, à Soulac-sur-Mer, pour tous ces précieux conseils !

 

Chloé Sanches, Alma Vendeaud & Anaëlle Saunier-Baudin

Et retrouvez également :

• Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor
• Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
• Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr 

 

 

 

 

Cuisson optimale, croute caramélisée et cœur moelleux, tels sont les résultats d’une confection du célèbre cannelé bordelais avec du matériel de qualité : des moules à cannelés en cuivre !

 

Le moule en cuivre pour une cuisson réussie

La cuisson du cannelé est un art qui tire ses secrets de l’indémodable moule à cannelés en cuivre qui lui donne sa texture si particulière.

Choisir un matériel de cuisson garantissant croustillant et caramélisation extérieure et moelleux intérieur est donc une étape à ne pas négliger !

 

Vous pouvez également choisir des moules à cannelés en silicone.

Les avantages des moules en silicone :

• du matériel bon marché ;
• un nettoyage possible au lave-vaisselle ;
• un démoulage plus facile.

 

Mais il est vrai que les moules en cuivre vous garantiront une cuisson parfaite avec une convection de chaleur bien dosée.

Ils sont très résistants, certes plus onéreux, mais c’est aussi un investissement à long terme : vous les garderez toute votre vie.

 

Les moules en cuivre : un modèle pour chaque occasion

Plusieurs tailles de moules en cuivre sont disponibles afin d’adapter vos cannelés selon vos besoins (et votre appétit !) :

• Moule à cannelé en cuivre « bouchée » (3,5 cm de diamètre)
• Moule à cannelé en cuivre « lunch » (4,5 cm de diamètre)
• Moule à cannelé  en cuivre « classique » (5,5 cm de diamètre)

Soyez certains d’un franc succès auprès de votre famille,  et de tous vos convives, qui retrouveront l’authenticité de cette douceur sucrée d’antan !

 

Le cannelé bordelais : un peu d’histoire

La fameuse mignardise bordelaise aurait vu le jour au XVIIème siècle sur les quais de l’actuel Port de la Lune, en plein cœur de la capitale girondine.

Il est d’usage de raconter que les Révérendes Mères de  l’Ordre des Annonciades guettaient les navires. Leur objectif : récupérer les  jaunes d’œufs non utilisés pour le collage des étiquettes de bouteille de vin et de la farine.

La recette est tombée dans l’oubli au XIXème siècle. Elle a ensuite été remise au goût du jour au début XXème siècle. La nouvelle recette a intégré du rhum ainsi que de la vanille.

Le nom “cannelé” tient ainsi son origine du moule à cannelure dans lequel il est fabriqué.

C’est ainsi que ce petit gâteau est devenu un incontournable de la pâtisserie française et fait la fierté de la région bordelaise.

 

 

 

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Savez-vous que vos ustensiles de cuisine contiennent plus de bactéries que votre cuvette de WC ?

Cela a été prouvé par une étude scientifique publiée par le Medwell Journals.

Top 3 des ustensiles de cuisine contenant le plus de microbes… Et nos conseils pour les entretenir efficacement et facilement !

 

1- La planche à découper

Une planche à découper contient environ 200 fois plus de bactéries fécales qu’une lunette de toilette. Ces bactéries proviennent directement des aliments que vous épluchez, découpez, décortiquez, etc. De plus, les entailles créées au fur et à mesure sur la planche à découper sont de véritables niches à bactéries, impossibles à éliminer avec un simple nettoyage.

Nos conseils d’experts

• Lavez votre planche à découper à chaque utilisation avec une éponge et du liquide vaisselle. Ou passez-la directement dans votre lave-vaisselle, si votre planche à découper le permet, pour un lavage efficace.
• Changez votre vieille planche en bois et optez pour une planche à découper qui passe au lave-vaisselle

 

2- Les couteaux de cuisine

Savez pourquoi votre couteau de cuisine est considéré comme l’un des ustensiles les plus sales ? Tout simplement à cause de votre éponge et de vos torchons !

Eh oui, chaque jour on nettoie la vaisselle avec l’éponge où prolifèrent toutes sortes de bactéries.

C’est avec cette même éponge que l’on nettoie nos couteaux de cuisine, puis on les sèche avec le torchon à vaisselle. Et c’est comme ça que l’on déclenche la contamination croisée, qui se produit lorsque des aliments cuits entrent en contact avec des ustensiles ayant touché des aliments crus. Cette contamination peut alors causer toutes sortes d’infections ou maladies, dues aux germes formés dans notre évier. Ils sont invisibles mais il ne faut pas les oublier.

Nos conseils d’experts

• Plongez votre éponge dans une solution d’eau de javel diluée, tous les 2 jours, pour tuer les germes, et changez-en régulièrement.
• Nettoyez avec de l’eau claire vos couteaux de cuisine directement après utilisation et séchez-les avec un torchon propre.

 

3- L’éplucheur

L’éplucheur fait évidemment partie de ce top 3. C’est l’ustensile qui est en contact direct avec les bactéries alimentaires, pesticides et micro-organismes des légumes et fruits que nous épluchons quotidiennement. Lorsque vous enlevez la pelure d’une pomme, d’une carotte ou d’une tomate, vous contaminez directement votre économe.

Nos conseils d’experts

• Lavez votre économe à chaque utilisation et soyez particulièrement énergique.
• Ne laissez pas un économe plus de 3h dans un évier (risque de prolifération des bactéries collectées précédemment).
• Choisissez un économe qui ne rouille pas et de bonne qualité.

 

Enfin, voici l’astuce infaillible pour un nettoyage rapide et efficace de vos ustensiles, contre tous ces germes qui pourraient causer du mal : de l’eau, du bicarbonate de soude, du vinaigre blanc et de l’huile de coude !

 

Louis Baillet & Sara Dubroca

 

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Après le poulet rôti et les ravioles de poulet, le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette de carpaccio de volaille. Étonnant.

Carpaccio de volaille pour 4 personnes

• 4 blancs de volaille
• 1 yaourt nature
• 8 feuilles de menthe
• 2 citrons verts
• 20g de pignons de pin
• 4 tomates cerise
• 1 demi concombre
• Curry

Préparation du carpaccio de volaille la veille

1. Assaisonner de sel, poivre et curry, les blancs de poulet.
2. Filmer bien serrés les blancs individuellement dans du film plastique, et nouer aux extrémités.
3. Les plonger dans une eau à 70 degrés, pendant 15 minutes.
4. Refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour-même

1. Ôter le film plastique et la peau de la volaille.
2. Trancher en fines tranches, et les déposer dans le fond d’une assiette.
3. Mélanger le jus de citron au yaourt, et avec les feuilles de menthe ciselées.
4. Assaisonner la volaille avec cette vinaigrette au yaourt.
5. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive vierge et déposer les légumes préalablement coupés et détaillés, sur la volaille.
6. Servir frais !

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Avec les restes d’un poulet rôti, le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de ravioles de poulet. Délicieuses!

Ravioles de poulet pour 4 personnes

• Les restes d’un poulet rôti
• Pâte à raviole

Préparation des ravioles de poulet

• Récupérer tous les légumes que vous avez préparé avec votre poulet (voire la recette du poulet rôti) et désosser précisément la viande restante sur la carcasse de volaille.
• Découper le poulet et les légumes en petits dés.
• Déglacer la plaque de cuisson avec du soja, un peu d’eau et un jus de citron.
• Réduire, passer au tamis et ajouter ce liquide à la farce.
• Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir
• Une fois la farce refroidie, monter vos raviolis
• Les cuire 5 minutes à eau frémissante

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Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de poulet rôti. Simple. Efficace.

Poulet rôti pour 4 personnes

• 1 poulet
• 2 carottes
• 4 champignons de Paris
• 6 pommes de terre ratte
• 1 branche de thym
• 1 branche d’estragon

Recette du poulet rôti

1. Rincer le poulet extérieur et intérieur.
2. Essuyer avec un papier absorbant puis l’huiler avec l’huile de votre choix.
3. L’assaisonner uniformément intérieur extérieur, sel poivre et piment d’Espelette.
4. Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés, pendant 10 minutes, puis réduire la température du four à 150, et cuire pendant 15 minutes.
5. Après ce temps, arroser le poulet et placer les légumes préalablement lavés, épluchés et coupés en morceaux.
6. Cuire de nouveau pendant 30 minutes en remuant quelques fois.
7. Sortir du four, et laisser reposer 10 minutes.
8. Servir le poulet désossé avec les légumes.

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#PortesOuvertesEssor : ESSOR Anglet vous invite le lundi 16 avril 2018, de 9h à 18h30, pour vivre un grand moment de découvertes et de partage !

*Au programme*

 

Galette des rois à la frangipane ou couronne briochée, nul besoin de choisir : découvrez les deux recettes de Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet !

 

La recette de la couronne briochée

Ingrédients pour le levain

• 70 g de farine
• 40 g de lait
• 2 g de levure boulangère

Mélanger le tout au batteur avec le crochet, puis réserver et laisser pousser à température ambiante au moins 2 heures.

Ingrédients pour le sirop

• 60 g de sucre
• 10 g de grand marnier
• 15g de jus d’orange
• 25g de fleur d’oranger

Faire chauffer le tout dans une casserole puis réserver.

Pétrissage

• 190 g de farine
• 5 g de sel
• 5 g de levure boulangère
• 2 œufs
• 50 g de beurre

1. Dans la cuve du batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel, la levure et les œufs jusqu’à que les ingrédients soient bien mélangés.
2. Ajouter le levain puis le sirop froid, mélanger puis ajouter le beurre froid en petit morceaux et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil se décolle des parois de la cuve.
3. Laisser au frigo 24 h.
4. Former une boule avec votre brioche puis faire un trou au milieu, et élargir le trou au fur et à mesure, tout en farinant.
5. Laisser la pâte reposer sur le plan de travail 5 min si nécessaire.
6. Mettre la couronne sur une plaque de cuisson, et laisser pousser environ 2 heures près d’une source de chaleur.
7. Dorer la couronne, puis mettre des fruits confits et du sucre grains sur le dessus.
8. Enfourner à 170 degrés pendant environ 15 min.

La recette de la galette des rois à la frangipane

• 500 g de pâte feuilleté
• 100 g de beurre
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• 1 œuf
• 120 g de crème pâtissière
• 20 g de rhum

 

1. Mélanger le beurre pommade avec la poudre puis ajouter l’œuf, la crème pâtissière et le rhum.
2. Étaler la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, puis détailler 2 ronds avec l’aide d’un cercle à tarte pour 8 pers.
3. Avec un pinceau pâtissier, mouiller avec de l’eau toute la bordure du disque, puis mettre la crème d’amande sur le même disque, au milieu, avec l’aide d’une poche à douille, en laissant 3 cm de bordure.
4. Recouvrir du 2ème disque de pâte, et bien souder les 2 disques entre eux en appuyant tout le tour.
5. Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
6. Retourner la galette sur une plaque de cuisson puis dorer aux jaunes d’œufs, rayer, et enfourner à 180 degrés environ 20 min.

 

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Vous manquez d’idées pour vos menus des fêtes ? Le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet, vous propose 4 recettes, de l’entrée au dessert :

• Huitres chaudes
• Conchiglionis de Saint-Jacques
• Filet mignon farci au foie gras et fricassée de légumes
• Puits d’amour

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

 

Huîtres chaudes

• 18 huitres fines de claire
• 1 poireau
• 10 g de beurre
• 1 dl de crème liquide
• 1/2 pomme granny
• 20 g de roquette
• sel
• piment
• papier aluminium.

 

1. Ouvrir les huitres puis les retirer de leur coquille.
2. Verser les huitres dans une poêle, sans le jus, et chauffer 3 mn à feu très doux.
3. Tailler le poireau en fines juliennes et laver. Le faire suer avec le beurre, puis verser la crème pour finir la cuisson du poireau. Assaisonner.
4. Eplucher puis tailler la pomme en petits dés et rajouter dans le poireau.
5. Remettre les huitres dans leur coquille et napper avec le poireau.
6. Chauffer au four 5 mn et dresser sur une feuille de papier aluminium.
7. Couper un peu de roquette en julienne et décorer les huitres

 

Conchiglionis de Saint-Jacques

• 18  conchiglionis
• 18 noix de  Saint-Jacques
• 1 botte d’épinards
• 40g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 1 dl de Bisque de crustacés
• sel
• piment d’Espelette
• persil

 

1. Laver puis équeuter les épinards.
2. Chauffer le beurre dans une casserole avec l’ail puis verser les épinards, remuer pour les cuire 3 à 4 mn.  Assaisonner.
3. Cuire les conchiglionis 18mn dans de l’eau salée et égoutter.
4.  Assaisonner et poêler  les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn.
5. Placer les noix de Saint-Jacques dans les conchiglionis et réserver.
6. Chauffer la bisque.
7. Dresser les épinards chauds au centre de l’assiette.
8. Chauffer préalablement les pâtes avec les Saint-Jacques 5mn  puis les disposer sur les épinards.
9. Napper avec la sauce. Décorer avec le persil.

 

Filet mignon farci au foie gras et fricassée de légumes

• 1 à 2 gros filets mignons
• 1 blanc de volaille
• 1 œuf
• 1 dl de crème liquide
• 125 g de foie gras mi- cuit
• 1 courgette
• 1 panais
• ½ chou romanesco
• 3 pommes de terre vitelotte
• 3 carottes
• 1.5 dl de fond de veau
• sel
• piment d’Espelette
• beurre
• ficelle à rôti

 

1. Parer le filet puis l’ouvrir pour l’étaler en rectangle.
2. Mixer le blanc de volaille avec un peu de sel, mixer avec l’œuf, mixer avec la crème.
3. Tailler la courgette en lanières puis les cuire 2mn dans de l’eau.
4. Assaisonner la viande et étaler la farce dessus, placer les lanières de courgette ainsi que le foie gras, rouler comme un rôti. Ficeler avec la ficelle.
5. Poêler et cuire au four 25 à 30 mn à 180°c.
6. Cuire les pommes de terre dans de l’eau. Les éplucher et tailler des rondelles.
7. Couper des pointes de chou et les cuire dans de l’eau salée.
8. Tailler le panais comme des frites et cuire dans de l’eau.
9. Chauffer les légumes avec un peu de beurre.
10. Tailler la viande en tranches et dresser avec les légumes.
11. Déglacer le jus de cuisson avec le fond de veau et napper la viande.

 

Puits d’amour

Pour la pâte à choux (8 à 10 pièces)

• 65 g d’eau
• 65 g de lait
• 55 g de beurre
• 1/2 cuillère à  café de sel
• 1 cuillère à café de sucre roux
• 70 g de farine
• 2 gros œufs

1. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le beurre et le sucre puis faire bouillir.

2. Verser la farine dans la casserole et dessécher la pâte avec une spatule hors du feu. Une fois la pâte desséchée, casser les œufs un à un pour obtenir une pâte bien lisse et suffisamment ferme. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des gros choux sur une plaque.

3. Badigeonner avec un œuf battu sur les choux.

4. Cuire au four therm. 180°c pendant 25 à 30 mn.

 

Pour la crème Chiboust

• ¼ de litre de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 30 g de maïzena
• ½ gousse de vanille
• 2 blancs d’œufs + 80 g de sucre roux
• 2 cuillère à soupe de rhum

1. Chauffer le lait et la vanille puis blanchir les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre, mélanger avec la maïzena puis cuire la crème 3 mn. Laisser refroidir et mélanger avec le rhum.

2. Monter les blancs d’œufs avec 80 g de sirop de sucre à 110°c puis incorporer la meringue dans la crème pâtissière.

 

Montage des puits d’amour

Couper le haut des choux et garnir de crème Chiboust, puis saupoudrer de sucre roux et caraméliser.

 

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Pour les fêtes, le Chef Christophe Grosjean, du restaurant l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz vous propose sa recette de Chapon !

 

Bûche de Noël : c’est Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, qui vous propose aujourd’hui sa recette plus que gourmande !

 

Biscuit viennois chocolat, recette pour 2 feuilles

• 120g de jaune d’oeuf (6)
• 130 g de de blanc d’oeuf (3)
• 200 g d’oeufs entiers (3)
• 160 g de sucre
• 53 g de sucre
• 90 g de farine
• 40 g de cacao

1. Monter les 6 jaunes d’oeufs, les 3 oeufs entiers et les 160 g de sucre au batteur.
2. Monter les 3 blancs d’oeufs serrés avec les 53 g de sucre.
3. Mélanger les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao tamisé.
4. Étaler sur une plaque et du papier siliconé.
5. Cuire le Biscuit à 240 degrés pendant 6 à 8 min au four ventilé.

 

Ganache montée, chocolat, recette pour 2 feuilles de Biscuit

• 225 g de crème
• 25 g de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 215 g de chocolat noir
• 490 g de crème liquide

1. Faire chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti dans une casserole.
2. Faire fondre le chocolat.
3. Mélanger en 3 fois la crème avec le chocolat pour réaliser une Ganache lisse et brillante.
4. Rajouter les 490 g de crème et laisser au frigo 24h.  

 

Ganache montée, fèves de tonka, recette pour 2 feuilles de Biscuit

• 150 g de crème
• 16 g de glucose
• 16 g de sucre inverti
• 200 g de chocolat blanc
• 300 g de crème
• 1 feve de tonka

1. Faire chauffer les 150 g de crème avec le glucose et le sucre inverti puis, à couvert et pendant 10 min, faire infuser la fève de tonka dans le mélange.
2. Enlever la fève puis procéder de la même façon que la Ganache montée chocolat.

 

Glaçage chocolat noisette

• 40 dl d’huile de pépin de raisin
• 100 g de noisettes hachées grillées
• 260 g de chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat
2. Ajouter l’huile et les noisettes hachées.
3. Utiliser le glaçage à 40 degrés.

 

Bûche de Noël : montage

1. Décoller la feuille de Biscuit du papier siliconé.
2. Monter la Ganache chocolat noir au batteur,  comme une chantilly (attention de la garder assez souple).
3. Étaler la Ganache sur toute la la surface du Biscuit.
4. Monter la Ganache tonka assez souple, la mettre dans une poche avec une douille unie 6mm.
5. Faire un boudin tout le long du Biscuit, en bas du Biscuit à 4 cm du bord.
6. Rouler le Biscuit en partant du bas et bien le serrer.
7. Mettre au frigo 1h.
8. Mettre le roulé sur une grille.
9. Faire chauffer le glaçage à 40 degrés puis, avec une louche, recourir la bûche, puis la faire glisser sur un plat et décorer suivant vos envies.

 

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poisson que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Papillotes de rouget au fenouil et aneth
• Pavé de merlu de ligne confit
• Boudin de poissons
• Poisson en croute de sel

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Papillotes de rouget au fenouil et aneth

• 12 filets de rouget
• 3 à 4 fenouils
• 1 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d’aneth
• 6 feuilles de papier cuisson
• sel
• piment du pays
• huile
• raphia

1. Lever les filets  de rouget puis retirer les arrêtes.
2. Laver et tailler les fenouils en fines tranches.
3. Mettre dans une cocotte le fenouil avec la crème et compoter à feu très doux pendant 20 à 25 mn. Assaisonner et ajouter l’aneth, puis laisser refroidir.
4. Disposer les légumes sur des rectangles de papier cuisson préalablement huilés ainsi que les filets de rouget assaisonnés. Replier le rectangle de moitié et plier les bords d’un demi-centimètre, trois ou quatre fois pour former un demi-cercle ou donner la forme de bonbon avec le raphia. Passer la papillote au four bien chaud  6 à 12 mn suivant la taille des filets.
5. Dresser à la sortie du four.

Pavé de merlu de ligne confit

• 6 pavés de merlu
• 4 poireaux
• 1 dl de crème
• ¾ de litre d’huile d’olive
• 6 tomates cocktail
• ail
• sel
• piment
• herbes

1. Couper les filets de merlu en pavé et assaisonner.
2. Eplucher l’ail et le couper en fines tranches. Disposer l’ail dans le fond d’un plat et placer dessus les pavés de poisson.
3. Disposer les tomates avec le poisson et recouvrir avec l’huile d’olive.
4. Cuire au four 15 mn à 180°c.
5. Nettoyer les poireaux, couper en fines tranches et faire compoter avec la crème liquide à feu très doux. Assaisonner.
6. Disposer la fondue de poireau et mettre dessus les pavés. Verser un cordon d’huile en guise de sauce.

Boudin de poissons

• 1 filet de saumon avec la peau
• 1 à 2 filets de poisson blanc
• 200 g d’épinards frais
• 1 blanc d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• sel
• piment du pays
• papier film

1. Lever la peau du saumon et retirer les écailles.
2. Disposer sur une grande feuille de papier film la peau du saumon.
3. Badigeonner la peau avec le blanc d’œuf. Placer dessus le filet de saumon avec un peu d’épinards puis badigeonner de blanc d’œuf. Mettre dessus le ou les filets de poisson blanc.
4. Assaisonner et rouler le tout à l’aide du papier film comme un boudin. Faire des nœuds pour fermer le boudin. cuire dans de l’eau à feu doux 15 à 25mn.
5. Servir froid ou chaud avec une tombée d’épinards.

Poisson en croute de sel

• 1 poisson entier (1,5 kg)
• 600 g de soja
• 150 g de carottes râpées
• 20 g de beurre
• 1 à 2 kg de gros sel
• 2 blancs d’œuf
• huile d’olive
• herbes
• colorants alimentaires
• sel
• piment du pays

1. Garder le poisson entier avec les écailles.
2. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs, un peu d’eau et des herbes hachées.
3. Colorer le sel selon votre choix.
4. Huiler le poisson et le recouvrir avec le sel sur une plaque de four. Cuire au four 25mn à 180°C.
5. Blanchir 2mn le soja dans de l’eau bouillante puis l’égoutter.
6. Finir la cuisson du soja avec le beurre et les carottes 3 à 5 mn. Assaisonner.
7. Découper le poisson et le servir avec la garniture.

 

LES POISSONS DE SAISON : Bar, merlu, daurade grise, Saint-Jacques, hareng, raie, maquereau, carrelet, cabillaud, merlan, lotte.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui son velouté de châtaignes et céleri, Royale de foie gras.

Velouté de châtaignes et céleri pour 8 personnes

• 300 g de châtaigne
• 1 branche de céleri
• 1/2 l bouillon
• 1/2 l crème
• sel et poivre
• huile d’olive (pm)

1. Eplucher et laver le céleri branche, l’émincer et émincer également les châtaignes.
2. Les faire suer à l’huile d’olive.
3. Mouiller ensuite avec le bouillon et la crème, puis assaisonner.
4. Une fois cuit, mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile de noix.

Royale de foie gras

• 150 g de crème
• 75 g de foie gras
• 3 oeufs
• 100 g de bouillon de poule
• 5 feuilles de gélatine
• Sel et poivre

1. Mixer le foie gras avec le bouillon préalablement tiédi.
2. Mélanger ensuite tous les ingrédients à froid.
3. Cuire 30 minutes au four vapeur à 85°C ou au bain-marie à 130°C.
4. Laisser refroidir

Finition

• 4 champignons de paris
• huile de noix
• 4 tranches de foie frais

1. Eplucher et émincer finement les champignons de Paris.
2. Assaisonner les tranches de foie frais et les poêler au dernier moment.

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Aujourd’hui ce sont 4 recettes de poulet que vous propose le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Rissoles de poulet
• Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate
• Ballotines de poulet à la chistora
• Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Rissoles de poulet

• 18  ailes de poulet
• 2 pâtes feuilletées
• 1 œuf

1. Couper les articulations des ailes de volaille et ne retirer que les gros os.
2. Tailler des cercles dans la pâte feuilletée et placer les cercles de pâte sur les ailes.
3. Badigeonner avec l’œuf battu, puis cuire au four 25 à 30 minutes à 180°C.

Podjarskis de poulet aux cèpes et sauce tomate

• 2  filets de poulet
• 1 œuf
• 80 g de crème liquide
• 100 g de chapelure fine
• 1 dl de sauce tomate
• 1 gros cèpe
• huile d’olive
• salade
• sel
• piment d’Espelette

1. Mixer les blancs de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau et rajouter la crème, mixer de nouveau.
2. Laver, couper le cèpe en petits cubes et les poêler 2 minutes. Les ajouter à la farce.
3. Rouler la valeur d’une cuillère à soupe de farce dans la chapelure pour les façonner comme un palet.
4. Cuire à la poêle sur les deux faces.
5. Dresser avec un peu de sauce tomate et la salade.

 

Ballotines de poulet à la chistora

• 3  filets de poulet
• 3 chistoras
• 80 g de feuilles d’épinard
• sel
• piment d’Espelette
• film alimentaire

1. Couper les blancs de poulet en portefeuille, puis les aplatir à l’aide de film alimentaire.
2. Assaisonner la volaille, placer les feuilles d’épinards sur les blancs de poulet.
3. Mettre au centre les chistoras et rouler à l’aide de film. Former un boudin et ficeler les extrémités.
4. Cuire dans l’eau chaude 25 minutes.
5. Tailler des rondelles à la fin de cuisson.
6. Dresser avec une garniture ou une salade.

 

Jambonette de poulet aux girolles et polenta crémeuse

• 6 cuisses de poulet
• 1  filet de poulet
• 250 g de girolles
• 1 œuf
• 40 g de crème liquide
• 100 g de polenta
• 6 dl de lait
• 2.5 dl de crème fouettée
• 50 g de maïs
• herbes, sel, piment d’Espelette
• papier aluminium

1. Retirer une partie de l’os des cuisses.
2. Mixer le blanc de poulet avec l’assaisonnement puis ajouter l’œuf, mixer de nouveau, rajouter la crème et mixer de nouveau.
3. Nettoyer les girolles, les poêler et les mélanger avec la farce.
4. Mettre un peu de farce dans les cuisses et fermer à l’aide de papier aluminium. Cuire dans l’eau 25 à 35 minutes au four à 160°C.
5. Cuire la polenta avec le lait, verser dans la polenta les graines de maïs avec les herbes puis ajouter la crème fouettée au dernier moment. Assaisonner.
6. Dresser les jambonettes avec la polenta.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage aujourd’hui sa recette de pâte à choux.

 

Pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 1 pincée de sel
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre et le sel.
2. Hors du feu, mettre la farine dans la casserole.
3. Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à qu’elle suinte et forme une boule.
4. Mettre la pâte à choux dans un saladier, puis mélanger les oeufs un à un, tout en mélangeant.
5. Dresser votre pâte à choux à la forme voulue, puis la cuire à 190 °C pendant environ 20 min.

Crumble pour pâte à choux

• 100 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 80 g de beurre

Crème pâtissière

• 250 g de lait
• 40 g de sucre
• 2 jaune
• 30 g de maïzena
• 10 g de beurre
• Vanille

1. Faire bouillir le lait avec la vanille
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Verser du lait chaud sur les jaunes et le sucre, puis verser le tout dans une casserole.
4. Faire bouillir le tout en mélangeant avec le fouet pour éviter que ça brûle.
5. Hors du feu ajouter le beurre froid, puis débarrasser dans un saladier.
6. Filmer à contact de la crème puis laisser refroidir.

Chantilly vanille

• 250 g de crème
• 175 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vanille

Mettre le mélange dans la cuve du batteur et laisser 10 min au congélateur pour bien la refroidir puis la montée au fouet jusqu’à qu’elle soit bien mousseuse.

 

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Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de chipirons farcis au pied de cochon, courgettes et amandes fumées.

 

Chipirons farcis pour 5 personnes

• 15 pièces de chipirons (100/200 g pièce)
• 2 pieds de cochon
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 150 g de chapelure
• ½ botte de persil
• 100 g de roquette
• 100 g d’amandes fumées
• 2 gousses d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de courgettes
• sel et piments d’Espelette
• huile d’olive (pm)

Nettoyer les chipirons, les rincer à l’eau et les essuyer. Compter 3 pièces par personne de chipirons à farcir de côté et tailler le reste en petit dés.

Préparation de la farce

1. Faire suer les échalotes, l’oignon ciselé et l’ail haché.
2. Ajouter le pied de cochon désossé et taillé en petit dés.
3. Poêler les chipirons taillé en dés.
4. Poêler les courgettes et les champignons taillés en brunoise.
5. Mélanger l’ensemble et laisser cuire environ 10 minutes à petit feu.
6. Ajouter en fin de cuisson les herbes (persil et roquette) ciselées et les amandes concassées.
7. Terminer en ajoutant r un peu de chapelure et vérifier l’assaisonnement.
8. Farcir les chipirons.

 

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Non, l’été n’est pas encore fini ! Mettez encore un peu de soleil dans vos assiettes avec ces 4 recettes de salades concoctées par le Chef Christophe Le Borgne, des Chefs du samedi à Essor Anglet :

• Salade fraîcheur de champignons
• Salade de soja et beignets de crevettes
• Salade de pommes de terre à l’ancienne
• Salade de melon et groseilles à la menthe

Toutes les recettes s’entendent pour 6 personnes.

Salade fraîcheur de champignons

• 500 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 2 dl de crème liquide
• 1 à 2 jus de citron
• 2 cuillères à soupe de fines herbes
• sel
• piment d’Espelette
• velouté balsamique.

1. Laver les champignons puis les tailler en fines tranches.
2. Mélanger la crème avec le jus de citron et l’ail haché, puis assaisonner.
3. Mélanger la sauce avec les champignons et les herbes.
4. Dresser et décorer avec le velouté balsamique.

 

Salade de soja et beignets de crevettes

• 400 g de soja frais
• 100 g de carottes râpées
• 250 g de crevettes
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 100 g de farine
• 90 g d’eau
• ½ sachet de levure chimique
• 1 friture
• l’huile d’olive
• vinaigre balsamique
• poudre de tomate
• sel
• piment du pays

1. Laver et blanchir le soja dans l’eau 2 minutes.
2. Egoutter puis ajouter les carottes et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre et la coriandre.
3. Décortiquer les crevettes. Mélanger la farine, l’eau froide et ajouter la levure. Assaisonner et tremper les crevettes dans l’appareil pour les frire.
4.  Disposer  la salade de soja sur des assiettes ou dans des coupelles et placer dessus les crevettes frites.
5. Décorer avec les herbes et saupoudrer de poudre de tomate.

 

Salade de pommes de terre à l’ancienne

• 600 g de pommes de terre cuite
• 2 à 3 tranches de ventrêche
• 2 oignons nouveaux
• 80 g de mayonnaise
• 1.5 dl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• sel
• piment du pays

1. Cuire et éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles.
2. Couper la ventrêche en lardons puis les poêler pour les dorer.
3. Mélanger la mayonnaise avec la crème puis ajouter le persil, l’oignon et les lardons. Mélanger avec les pommes de terre. Assaisonner et dresser.

 

Salade de melon et groseilles à la menthe

• 2 melons
• 1 barquette de groseille
• 8 feuilles de menthe

1. Couper le melon en petits dés de la taille des groseilles.
2. Ajouter les groseilles égrainées.
3. Hacher les feuilles de menthe et mélanger.
4. Servir bien frais.

 

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Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de mignardises et confiseries :

• Nougats de Montélimar
• Pâte de fruit à la fraise
• Bonbons berlingots

 

Nougat de Montélimar

• 55 g de blancs d’oeuf
• 30 g de sucre
• 250 g de miel
• 300 g de sucre
• 75 g de glucose
• 125 g d’eau
• 60 g de sucre glace tamisé
• 25 g de beurre de cacao
• 200 g d’amande ou noisette torréfiées
• 100 g de Pistache

1. Monter les blancs d’oeufs avec les 30 g de sucre.
2. Verser le miel cuit à 125 degrés.
3. Monter au fouet et laisser tiédir, puis ajouter le sirop de sucre cuit à 145 degrés.
4. Monter au fouet 1 min.
5. Remplacer le fouet par la feuille avant que la masse ne refroidisse trop.
6. Dessécher l’appareil au chalumeau si nécessaire.
7. Mélanger jusqu’à que la masse soit tiède.
8. Ajouter le sucre glace tamisé, le beurre de cacao haché dans la cuve du batteur.
9. Ajouter les fruits secs puis débarrasser la masse dans un cadre ou dans un moule.
10. Découper dés carrés quand le Nougat a refroidi.

 

Pâte de fruits fraise

• 250 g de pulpe de fruits
• 7 g de pectine
• 25 g de sucre (1)
• 80 g de glucose
• 290 g de sucre (2)
• 3 g de solution acide

1. Chauffer la pulpe de fruits.
2. Mélanger le sucre (1) avec la pectine, incorporer ce mélange à la pulpe de fruits bien chaude puis mélanger le sucre (2) avec le glucose.
3. Cuire le tout à 107 degrés.
4. Ajouter la solution acide, couler aussitôt dans un cadre inox.
5. Découper et rouler dans le sucre le lendemain.

 

Bonbons berlingots

• 250 g de sucre
• 25 g de glucose
• 1 jus de citron
• 75 g d’eau
• Qs Colorant
• Qs Arômes

1. Cuire le sucre, le glucose, le citron, l’eau et le colorant à 140 degrés.
2. Verser le mélange sur un tapis siliconé et le travailler jusqu’à qu’il devienne une boule.
3. Former ensuite un boudin et le couper à l’aide d’un ciseau, pour former un berlingot.

 

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Essor recrute un préparateur-livreur (h/f) en cdd à Bordeaux

La société ESSOR distribue depuis 40 ans en Aquitaine du matériel destiné au Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) et Collectivités.

Nous recherchons aujourd’hui un préparateur-livreur (homme ou femme), disponible immédiatement.

Basé(e) à Bordeaux, il ou elle couvrira les départements de la Gironde (33) et de la Charente-Maritime (17).

Conditions

• CDD de 4 mois
• 1850 € bruts mensuels
• 39 h par semaine
• Possibilité de CDI en 2018

Contact

Envoyez votre CV par mail à ascazenave@essor.fr